Ka 'ak和百吉饼的古阿拉伯起源的案例

古老的烹饪书表明百吉饼可能起源于阿拉伯世界。

通过

The Palestinian Table (2017) and The Arabesque Table (2021)." data-inline-tooltip="true"> 雷姆Kassis

2021年1月22日更新

20210120——jerusalem_bagel_dan_perez — 丹·佩雷斯

孩提时代，我无数次沿着鹅卵石台阶慢步走下耶路撒冷老城的大马士革门，给开卡卡车的男孩两个谢克尔，换取一个芝麻卡卡和一些用废报纸包着的扎阿塔尔。如果我想犒劳自己，我就会从城里最老的面包店买ka 'ak，还有沙拉三明治和干草烤蛋。

作为一个孩子，我从来没有想过，这种有时被称为“耶路撒冷芝麻百吉饼”(Jerusalem sesame bagel)的美味虽然常见，但可能有丰富的历史，我后来也没有想过，这种环形面包可能与其他类似形状的面包有什么关系。但对古代阿拉伯烹饪书的研究表明，实际上ka 'ak可能是百吉饼的前身。

当我在13世纪的阿拉伯食谱中看到一种ka 'ak的食谱时，这种可能性首次出现了Kitab al Wusla ila al Habib这是世界上有记载的最早的烹饪书之一，书中面团先成型，再煮熟，然后烘烤。这一章开篇写道:“我们从几种简单的面包开始，每顿饭都要配面包。首先是ka'ak，有好几个品种。”它的结尾说，“普通的ka'ak太出名了，不需要描述，”这意味着这些面包不仅是普通的面包，而且是制作了很长时间的面包，因此很出名，不需要解释。事实上，在10世纪记载的最古老的阿拉伯食谱中就提到了ka 'ak最初al Tabikh，没有太多解释，作为一种主要的菜肴。

有好几种独特的咔咔声Kitab al Wusla ila al Habib虽然我对自己儿时最爱的面包的过去有了一窥，感到很兴奋，但我惊讶地发现，先煮后烤的面包圈和制作百吉饼的过程是一样的。

这引发了一个问题:百吉饼真的起源于阿拉伯吗?

在她的书中百吉饼玛利亚·巴林斯卡(Maria Balinska)认为百吉饼的起源是来自巴里的意大利女子博纳·斯福查(Bona Sforza)，她于1518年来到波兰皇家城市克拉科夫(Krakow)，成为女王。里奥·罗斯顿的资料显示，也在克拉科夫意第绪语的乐趣第一次书面提到百吉饼是在1610年的犹太社区条例中。但百吉饼式的面包在波兰并不新鲜。食品历史学家玛丽亚·德姆宾斯卡追溯了第一次有文字记载的环形面包，这种面包是用小麦粉制成的，在烘烤前先煮熟obwarzanek- 1394年以来的波兰王室账户。

* dembikovsky Maria和William Woys Weaver。中世纪波兰的食物和饮料:重新发现一种过去的烹饪。宾夕法尼亚大学出版社，1999。

那么阿拉伯的影响力在哪里呢?要知道这一点，我们得回到中世纪。

在6世纪到9世纪之间，阿拉伯人控制了整个地中海南部的海岸线。公元652年，一支阿拉伯舰队在亚历山大海岸击败了拜占庭海军，并建立了入侵意大利本土和西西里岛的基地。公元841年，阿拉伯人征服了亚得里亚海沿岸的巴里，并从那里控制了连接意大利和其他西欧国家的阿尔卑斯山口，最终在意大利南部建立了一个持续约200年的帝国．

巴里成为了阿拉伯人的主要据点，他们不仅影响了当地的烹饪，而且影响了他们广阔的贸易路线上所有地区的烹饪。不出所料，以巴里为首都、波兰女王博纳·斯福兹(Bona Sforz)欢呼的普利亚(Puglia)地区，恰好是意大利塔拉洛(tarallo)面包的故乡。塔拉洛是一种先煮后烤的环形面包。

除了这条关于环形面包可能从哪里进入波兰厨房的线索之外，还值得一提的是，黑麦在历史上是东欧主要的谷物/面粉。然而，波兰的obwarzanek是由小麦粉制成的，一种原产于地中海东部的谷物，考古学证据表明，这种谷物很可能最初是在黎凡特南部种植的。**从其他记录中，我们知道阿拉伯人在帝国扩张期间负责将小麦传播到与他们交易或征服的地区

** Colledge, Sue和James Conolly。西南亚和欧洲本土植物的起源和传播．左海岸出版社，2007年。

***海涅，彼得和彼得·刘易斯。《新月烹饪:中东烹饪史》．银杏图书馆,2018年。

俯视图的百吉饼改编自一个古老的ka'ak食谱 — 百吉饼是根据古老的卡亚克食谱改编而成的。

还有一些面包形状相似，还带有阿拉伯影响的痕迹。Girde奶奶这种面包看起来和现在的百吉饼一模一样穆斯林维吾尔族考虑到伊斯兰教在中世纪时在中国蓬勃发展，当时阿拉伯海上商人垄断了香料贸易，他是另一个可能的ka 'ak后裔。

土耳其的“芝麻百吉饼”simit也有类似的故事。在15世纪，奥斯曼土耳其人是东南欧、西亚和北非的统治力量。在那段时间里，他们的宫廷美食依赖于最初al-Tabikh这本书由苏丹穆拉德二世的御医穆罕默德·本·马哈茂德Şirvani翻译，并加上他自己的一些食谱，构成了第一本奥斯曼食谱的核心****华体会体育手机端APP

当然，这些形状相似的面包之间的共同点是，它们都靠近阿拉伯的势力范围，无论是贸易路线还是被伊斯兰帝国征服的地区。基本上，obwarzanek, tarallo, girde naan, simit和百吉饼都是烹饪融合的例子，这和烹饪本身一样古老。几个世纪的征服、移民和贸易使烹饪传统得以融合和发展，既有自然的，也有强行的。

****阿尔巴拉，肯，弗里德曼，保罗，卓别林，乔伊斯E。食物在时间和地点．

你甚至可以在ka 'ak中看到这一点。虽然这种古老的做法要求先将面团煮熟再烘烤，但如今中东地区最流行的ka 'ak并不是先煮后烤;古代的ka 'ak食谱要求将华体会体育手机端APP种子和调味料揉入面团中，而现在的ka 'ak al Quds则使用糖水溶液将芝麻加入其中，芝麻是最常见的调味料。

虽然我认为百吉饼很可能是ka 'ak的后裔，但这种环形面包的历史之旅最相关的见解是，人们采用与他们有互动的人的食物，并以独特的方式进化这些食物是很常见的。ka 'ak用糖水来确保芝麻能粘在外皮上，百吉饼则利用煮沸或蛋液产生的潜在水分和热量，在外皮上添加多种质地和风味，而simit则选择了名为pekmez的葡萄糖浆，以确保芝麻(或罂粟或亚麻)能粘在外皮上。它们的制作过程是相似的，但又不同，用于相同的目的，但产生了截然不同的味道和质地，这些例子甚至没有涵盖这些面包在几个世纪以来的许多不同的享用方式。创新和传统不一定是相互排斥的。

当我们从其他文化中烹饪，当我们调整菜肴以适应不同的口味，当我们庆祝烹饪的传播，我们有责任进行研究，强调菜肴的起源，以完整地保存它们的历史。所以在我们重命名ka 'ak al Quds(字面意思是“耶路撒冷的ka 'ak”)“耶路撒冷芝麻百吉饼”，为了让它们成为主流，我们最好从百吉饼背后的灵感开始学习和尊重。

确认这一起源是否有损百吉饼在美国犹太菜肴中的著名地位或其独特的历史?一点也不!百吉饼可能深受阿拉伯人的影响，实际上它的历史可能比一般人所知或所理解的更丰富，但百吉饼和它的古老前身共同的历史只是证实了跨文化互动、移民、接受和尊重的重要性。所以，下次你再看百吉饼紧实的面包屑，以及撒在光滑表面上的各种调味料时，你会看到的是文化和宗教历史交织在一起的产物，是一种古老面包进化过程中的一个独特分支。