耶路撒冷芝麻面包

这款标志着耶路撒冷的ka 'ak面包，外表是芝麻的外壳，内部是甜美蓬松的。

通过
The Palestinian Table (2017) and The Arabesque Table (2021)." data-inline-tooltip="true"> 雷姆Kassis
Reem Kassis: Serious Eats特约撰稿人华体会app入口
雷姆Kassis
里姆·卡西斯是一位巴勒斯坦作家，他的作品主要关注食物与文化、历史和政治的交集。她写了两本烹饪书:巴勒斯坦和谈(2017)和阿拉伯式桌子(2021)。
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出版于2022年12月13日
卡亚克圣城的俯视图

华体会app入口Serious Eats / Mai Kakish

为什么这个食谱有效?

  • 椭圆形的环状结构使得地壳与内部的比例非常高。
  • 将芝麻和糖蜜混合可以帮助它们粘在一起，同时增加面包的甜味。

无论是基于偏见还是事实，所有巴勒斯坦人都认为在耶路撒冷制作的ka'ak比该国其他地方制作的ka'ak味道更好。事实上，这种深受喜爱的长方形芝麻面包的全称是“ka’ak al Quds”，意思是“耶路撒冷面包”。有人会说这是古老的传统柴火烤炉，有人会说这是墙壁和空气中的酵母已经存在了几代人。对另一些人来说，这是旧城的光环，在那里，他们每天都在烘焙，是该地区历史和文化的一部分，过去和现在都无处不在。男人们推着装满卡卡的木车在街上喊着“Kaaaaaaa’aaaaaak”，每个人，从学生到工人到店主，甚至是游客，都聚集在一起，为这些美味而充实的面包支付微不足道的价格。不管它是什么，圣城烤肉在耶路撒冷的味道确实不一样。

这些面包的历史可以追溯到中世纪，当时它们在阿拉伯美食中非常受欢迎，以至于中世纪的烹饪书甚至没有必要包括基本的食谱，而只是包括各种变体。最初，它们更像是一种饼干，而不是真正的面包，但随着时间的推移，它们演变成无数的变体，并遍布全球。正如我在之前的一篇文章中所写的，卡亚克很可能是现代百吉饼的前身也

卡亚克圣城的俯视图

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今天，世界上有很多类似ka'ak al Quds的面包，从土耳其的simit到波兰的obwarzanki，其中许多都可能是ka'ak的后裔。在耶路撒冷出售的品种的独特之处不仅在于其独特的风味，主要归功于其在有几个世纪历史的烤炉中用橄榄木加热而成，还在于其形状。它是一个长方形的圆环，通常超过一英尺长，外壳薄而脆，内部光线充足。它们从手推车和附近的烤炉里出售，它们唯一的缺点——也是许多面包的共同点——就是烤完后不久就能享用。不过，剩饭剩菜可以冷冻起来，然后在烤箱里重新加热，以获得足够接近的效果。

最简单的ka 'ak是用报纸残片包着卖的咱'atar在旁边浸入。如果想要更饱腹的一餐，你可以从同一个推车的小贩那里购买沙拉三明治或干草烤鸡蛋。对我来说，我在耶路撒冷的整个童年都充满了对这些美味面包的回忆。我不会说这里的食谱和耶路撒冷街头卖的味道一样，但它们是一个奇妙的占位符，直到你最终参观老城。

配方的细节

耶路撒冷芝麻面包

准备2小时
烹饪20分钟
总计2小时20分钟
使6 ka 'ak

这款标志着耶路撒冷的ka 'ak面包，外表是芝麻的外壳，内部是甜美蓬松的。

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  • 面团:
  • 500克白面包粉(17又2/3盎司;4杯，勺)，如亚瑟王面包粉
  • 25克(2汤匙)糖
  • 12克(3茶匙)钻石水晶粗盐;食用海盐或细海盐按体积或重量减半
  • 10g(1汤匙)即食干酵母，如SAF;不是RapidRise或active dry(见注释和更多信息)在这里）
  • 4克(1茶匙)发酵粉
  • 355克(1.5杯)全脂牛奶，热的
  • 特级初榨橄榄油，涂抹在面团上
  • 形成和烘烤:
  • 225g去壳芝麻(约1 1/2杯)
  • 150克葡萄糖蜜(约1/2杯;见备注)

方向

  1. 面团:将面粉、糖、盐、酵母、发酵粉和牛奶混合，以中速搅拌，直到形成光滑而有弹性的面团。或者，在一个大碗里混合面团材料，用手揉捏，直到形成光滑有弹华体会应用下载性的面团。

    两张混合前后面团的俯视图拼贴图

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  2. 在面团上涂上适量的橄榄油，轻轻涂上一层，用潮湿的厨房毛巾或保鲜膜盖住碗，放在温暖的地方发酵，大约1小时，直到面团变大一倍。

    将面团放入金属碗中，用保鲜膜覆盖

    华体会app入口Serious Eats / Maureen Celestine

  3. 形成和烘烤:同时，在一个大的浅托盘里，比如有边的四分之一平底锅，将芝麻和葡萄糖蜜搅拌在一起，逐渐加水，每次1汤匙(15毫升)，直到足够稀，不会导致种子凝结(总共约2到4汤匙)。备用。

    糖蜜中的芝麻俯视图

    华体会app入口Serious Eats / Maureen Celestine

  4. 轻轻地把发起来的面团压扁，然后分成6等份，放在轻轻撒了面粉的工作面上。再用保鲜膜或厨房毛巾盖上，静置15分钟。

    面团分成6份

    华体会app入口Serious Eats / Maureen Celestine

  5. 将烤箱预热到450°F(220°C)，在两个有边的烤盘上铺上羊皮纸。每次使用一个面团部分，将面团擀成约12英寸长(30厘米)的圆木，然后将两端捏在一起形成圆环;将形成的圆环排列在铺有轻粉的工作面上。再次盖上保鲜膜或干净的厨房毛巾，静置30分钟。

    2张图片拼贴6张切片，然后卷成一个圆

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  6. 每次捏一个面团圈，把捏紧的两端一直握在一起，用手掌轻轻拉伸，直到它形成一个长8英寸(20厘米)，宽5英寸(12厘米)的椭圆形长圈(从外缘开始测量)。如果你很难让两端保持连接，在你继续塑造和拉伸它的时候，弄湿你的手，在连接的两端附近撒一些面粉。

    形成的面团圆的俯视图

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  7. 将每个环压在芝麻混合物中，翻面以覆盖两面，然后将3个环转移到每个烤盘上，静置10分钟。

    将面团放入芝麻中的俯视图

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  8. 每次用一张面团圈，烤15到18分钟，直到金黄。将卡拉克转移到铁丝架上稍微冷却。在剩下的烤盘上重复这个步骤。趁热上ka'ak。

    3个煮熟的卡亚克圣城鸟瞰图

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特种设备

带面团挂钩的立式搅拌机，烤盘边缘

笔记

这些面包通常浸在简单的水和芝麻混合物中，这样可以帮助芝麻粘在面团上。传统木烤炉的高温使面包呈现出著名的深金黄色。在标准的家用烤箱中做到这一点的最好方法是使用水、芝麻和某种糖蜜的混合物。葡萄糖蜜是最传统的，但如果你家里没有，你也可以用枫糖浆或蜂蜜代替。

提前制作和储存

烤好的卡亚克圣水可以在拉链袋中冷冻长达一个月;吃之前在中等烤箱里再加热一下。