美式杂烩(通心粉，牛肉和奶酪煎锅砂锅)食谱

我主要是在夏令营的餐桌上和波士顿周围的美食广场上接触到它的，所以我一直都知道它最不准确的名字:美国杂碎。这是一个主要的中餐馆吃沿着高速公路的一边,和项目中的蒸汽表意大利链的购物中心(和几乎所有其他蒸汽表建立在新英格兰,据我所知),但它不是局限于自助行定期出现在烹饪书和餐桌从1960年代到90年代(虽然不总是喜欢)。

如果响应是到我关于美国杂碎的推特上无论如何，对于吃着美国杂碎长大的几代人来说，美国杂碎是一种极具争议的食物，有些人会怀念它，觉得舒服，有些人则会感到恶心。

纽约时报美食评论家皮特•威尔斯回忆起儿时在罗德岛的这道菜

“在我成长的过程中，我母亲经常做这个。我不知道为什么我不喜欢它。我喜欢烤意大利面、意大利面、肉丸和千层面，以及我妈妈和其他人妈妈做的所有其他意大利式美国食物。但是美国炒杂碎的味道和其他东西不一样。它尝起来就像美国的杂碎，我对它永远提不起任何热情。”

考虑到它的起源，它的味道与其他意大利裔美国经典如此不同也就不足为奇了。事实是:这根本不是真正的意大利裔美国人。至少，一开始不是这样的。

食堂的起源和许多名字

那么它的名字是怎么来的呢?早在20世纪初，美国人就知道了中美杂碎——一种由混合蔬菜和肉类与酱油一起炒成的大杂烩，配上米饭食用。的《牛津饮食指南》美国杂碎的词源可以追溯到1916年陆军厨师手册20世纪许多制度食品的“文本”。军队食谱可以用牛肉圆肉或猪肩肉、牛肉高汤、烧烤酱和盐来制作。到1932年，海军的食谱中加入了卷心菜和青椒。实用家政(1919)有一份名为“杂碎”的食谱，加入了西红柿和欧芹，省略了洋葱和卷心菜。

但是直到20世纪中期，米饭才被抛弃，取而代之的是意大利面，奶酪——在烹饪后随意添加的帕尔马干酪——才被加入到这道菜中。因此，尽管它的文化起源可能是独特的，但从所有的意图和目的来看，到20世纪60年代中期，美国的杂碎已经失去了所有中国的伪装，而是反映了意大利-美国的意大利面，番茄和牛肉的组合，创造了其他所有的通心粉和牛肉变体。即使是酱油——一种至今仍偶尔出现在食谱中的配料——最终也被伍斯特沙司所取代。

牛肉通心粉，通心粉和牛肉，辣椒通心粉，随你怎么叫都行，但我觉得既有趣又令人沮丧的是，有这么多关于美式牛肉-番茄-通心粉-奶酪砂锅菜的词汇，却没有一个涵盖所有这些菜的总体术语。在中西部，你可以吃到Johnny Marzetti，上面覆盖着融化的烤奶酪，放在热砂锅里。向东走到大西洋中部各州，你会发现炖牛肉(goulash)，这是一种通心粉和牛肉砂锅菜，它与同名匈牙利炖菜的唯一联系是在配方中加入了辣椒粉。如果你在混合物中加入一些孜然和辣椒粉，你最终会得到辣椒通心粉，根据我的研究，这似乎是Rachael Ray, Taste of Home和卡夫公司厨房中最受欢迎的通心粉-牛肉-番茄。

不幸的是，这道菜的时运不佳。我问我的朋友们是否知道它——即使是来自新英格兰的朋友!他们要么茫然地看着我，要么以为我说的是中国菜。

不管它的起源是什么，有一件事是肯定的:如果制作得当，它是美味的，是时候回归了。鲜嫩的意大利面，配以丰富的番茄和牛肉酱，大蒜和牛至调味，与洋葱和大蒜一起烹饪，最后配以奶酪，这是意大利裔美国人最好的安慰食物。不仅如此，这是一道非常容易做的菜，100%在炉子上煮熟，只需要一个直边的平底锅(甚至一个大的荷兰烤箱也可以)，一个碗，大约半小时的时间。

我是这样做的。

一步一步:如何做美式杂碎

第一步:浸泡意大利面

大多数美式华体会体育手机端APP炒杂碎的食谱都要求把通心粉在另一个锅里煮熟，直到它几乎煮透，然后再把它放进平底锅里加酱汁。但几年来，我一直在用一种技巧Aki Kamozawa和H. Alexander Talbot的《食物思想我在2009年写道:烹饪前浸泡意大利面．这个想法是将烹饪意大利面时发生的两个过程分开:水合作用和加热。

一旦你的意大利面在温水中浸泡了大约20分钟，它就会直接在酱汁中煮熟，比用传统方法煮的时间少一半，这意味着在炉子上加热的锅少了。

在别人指出之前，是的，我对通心粉做得很花哨，去掉了肘部，用了一些脊状的螺旋形卡瓦塔皮代替。

第二步:切碎蔬菜

美式炒杂烩的配料多种多样，从芹菜到橄榄，但大多数时候你吃的是经华体会应用下载典的意式美式辣椒和洋葱组合。和你的芬威弗兰克或斯卡帕列洛鸡上面的东西是一样的。我用的是青甜椒和黄洋葱的混合物，不过红甜椒在这里也不是完全不可能。

有些人喜欢把辣椒和洋葱切成粗条。我更喜欢小方块稍后融入酱汁的方式。

第三步:增肥

我们用的是橄榄油和黄油的混合物，和我用我的意式美国红酱黄油提供天鹅绒般丰富的口感，而橄榄油则提供绝佳的风味。

在一个大的直边煎锅里加热脂肪。黄油一融化，就可以继续了。

第四步:煎蔬菜

这里的技巧是把蔬菜慢慢煮，这样它们就会融入酱汁而不会变黄。用中火煮，需要整整七分钟。记住——不要布朗宁。甜焦洋葱口味有它的时间和地点，但它不在这里。

第五步:压碎西红柿

我的食品储藏室里总是放着去皮的圣马扎诺番茄。罐装的全番茄往往比切丁或压碎的番茄质量更稳定，而且很容易把它们做成你想要的任何质地。如果你有一个搅拌器，你可以直接把西红柿放进罐子里搅拌。如果没有，就在普通搅拌器里搅拌几秒钟。我用了两个28盎司的罐子。

第六步:蒜末

四瓣大蒜，按照你平时的方式剁碎，不管是用微刨(像我一样)，还是用手(像我偶尔用)，或者用压榨机(像其他人一样)。当你在做的时候，现在也是把一些新鲜的欧芹叶切碎的好时机。

第七步:加入芳香剂

加入大蒜，少许红辣椒片，一汤匙干牛至叶和一小把切碎的新鲜欧芹叶。为什么是新鲜欧芹和干牛至?像牛至和迷迭香这样叶子多汁的草本植物，在干燥后比像欧芹这样叶子嫩的草本植物更能保留它们的味道。一个好的一般经验法则是，如果叶子是毛茸茸的或尖尖的，它们在干燥后仍然很好吃。又瘦又绿?只吃新鲜的。

第八步:这是牛肉

这里不需要花哨。一磅80/20的绞肉，味道和脂肪平衡得很好。为了烹饪它，我在锅中央腾出一块空间，把肉放在正中央。

第九步:把肉打碎

为了把肉弄碎，我先用木勺把肉切成粗块。

第十步:捣碎

然后我用马铃薯捣碎器把肉完全分成小块(结实的打蛋器也可以)。我喜欢这种让肉均匀地融入酱汁的方式——没有什么比把大块硬肉放在光滑的酱汁里更让我讨厌的了。

好吧，我能想到一些我更讨厌的东西，但不是很多。

香蕉，老鹰乐队，还有按钮太多的微波炉。

为了达到这个目的，我也不喜欢把肉末煎得太深——煎得越深，肉末就越硬。即使没有变褐，也有很多味道，我更喜欢用文火烹制的肉更柔软的口感。

这个规则也有例外，当我做棕色碎肉，我一般会买整块肉，先把它烤焦，然后把它切下来磨碎，这样就能得到棕色的味道，而且不会增加韧性。但对于这样一个简单的项目来说，工作量太大了。

步骤11:加入番茄

将两罐净化过的西红柿放入煎锅中搅拌。

第十二步:沥干意大利面

此时，你的意大利面应该已经在热水中浸泡了大约20到30分钟。它不是100%的水分，但它有一个很好的开始。用滤锅滤干。

步骤13:加入意大利面

接下来，将意大利面放入炒锅中。它会在酱汁里煮熟。

步骤14:加入伍斯特郡

伍斯特沙司是新英格兰风格的美式杂碎中必不可少的元素。我用眼睛把它灌进去，但如果你是那种在没有量汤匙的情况下感到不舒服的人，你可以先用两汤匙灌满整个锅。

步骤15:加入鸡汤

因为我们还需要给面条加水，所以额外的液体是必要的。我加了一杯鸡汤，然后用盐和胡椒粉调味。

步骤16:搅拌，小火煨，煮

把所有的东西搅拌在一起，盖上盖子，用小火慢炖大约5分钟，让面条几乎完全煮熟。

步骤17:切奶酪

在酱汁煨的时候，是时候做奶酪了。

最基本的美国炒杂碎食谱是100%不含奶酪的，但我不赞成这种胡说八道。华体会体育手机端APP

我试着用几种不同的方法来做这个砂锅:磨碎的帕尔马干酪、磨碎的马苏里拉奶酪、切丁的马苏里拉奶酪——我甚至走了极端，用美国白奶酪(并不罕见!)来做真正正宗的、直接来自意大利的水牛奶马苏里拉奶酪。(美国人的口感很好，但几乎要融化了太很容易，而且不能给这道菜增加很多味道。非常新鲜的水包装的马苏里拉奶酪在融化时往往会变得像橡胶一样，释放出太多的水状乳清。)

虽然标准菜的奶酪很少，但每次我加更多的奶酪，它就会变得越来越好。我决定放弃传统，选择更好的口味。最好的奶酪是从超市买来的普通的低水分马苏里拉奶酪。披萨奶酪，如果你愿意的话。

比起磨碎的形式，我发现立方体更好，给你一个漂亮的奶酪口袋。

我们用了整整一磅的马苏里拉奶酪。

步骤18:磨碎帕尔马干酪

除了马苏里拉奶酪，我还磨碎了几盎司帕尔马干酪。也许意大利最著名的奶酪放在美国最低等的砂锅菜里看起来有点不合适，但这是异性相吸的原因，在这种情况下，原因是两种东西都非常美味。

第十九步:揭开并搅拌

炖五分钟后，取下盖子，搅拌意大利面，尝一片，确保它已经煮熟了。现在它看起来还是很湿的。这没关系。它会收紧的。相信我就好。

第二十步:搅拌，上面放上奶酪

大多数美国炒杂碎食谱会在菜的顶部撒上一点奶酪。华体会体育手机端APP对我来说，当我们追求安慰时，这似乎有点不太好。相反，我把一半的奶酪直接放进砂锅里搅拌，轻轻地折叠，这样奶酪就能完好无损地留在口袋里，每一口都有奶酪的味道和丰富。

把剩下的马苏里拉奶酪和一半帕尔马干酪一起铺在砂锅上。

步骤21:盖上盖子煮

再次盖上锅盖，小火炖三分钟，然后关火静置五分钟，让奶酪完全融化。

步骤22:揭露真相

在最后的休息之后，你的意面应该已经吸收了最后一点多余的液体，并且在这个过程中变得完全有嚼劲。奶酪应该完全融化，所有的东西闻起来都非常美味。盖上盖子后，我撒上一点额外的帕尔玛干酪，还有一些切碎的欧芹叶。分两个阶段加入这些香草有助于增加风味的层次。

你的客人到餐桌上来有点慢吗?别担心。这是一种致密厚重的东西，可以保持至少半小时的热气和粘性。不过，如果你想拍出那张完美的奶酪卷须照片，你最好的办法就是行动迅速。

看到奶酪是如何在面条之间变得又好又舒服的了吗?一旦你开始吃东西，你就会这么舒服。(请把伍斯特郡和辣酱递给我。)

如果这道菜没有激起你肚子里的呻吟，强烈的饥饿感，以及因渴望和不完整感而深深困扰的眉头，那么恐怕你和我可能处不来。