完美不完美的烤肉串(日式烤鸡串)的秘密|食品实验室

20160606 -日式烧鸡negima - 12. - jpg — 日式烤鸡既美味又简单。摄影:J. Kenji López-Alt

对一些人来说，追求完美的烤鸡串——日式烤鸡串——是毕生的、全职的追求。

日本的餐馆往往与美国的很不一样。在美国，大多数餐馆提供各种烹饪方法的食物。你可能会看到烧烤食品，sautéed食品，油炸食品，水煮食品，蒸食品，等等，都在同一个菜单上。在日本，一家餐厅专门从事一种烹饪技术的情况要普遍得多。如果你想吃天妇罗，你最好希望你的派对上的每个人都想吃，因为餐厅只供应天妇罗。

这种高度专业化会导致一些合乎逻辑的结果:专营某种特定食物的餐馆会得到真的擅长于此，而且，无论一个特定的主题有多小众，毫无疑问，其中都会包含某种创新。

一家餐厅可以提供多少种不同的烤鸡?三个?四个吗?试着几十个。我甚至不是说用疯狂的香料或酱汁来调味。大多数烤肉店只提供两种口味:盐和白胡椒粉，或甜酱油和味醂(皮重在美国更通俗的说法是红烧酱油)．烹饪技术也没有太大变化。烧肉串店里的所有食物都不可避免地会被串在短竹签上，然后在特制的木炭烤架上慢炖，这样厨师就可以不停地旋转肉，保持肉质多汁，让肉的外皮呈现完美的棕色，只有一点点焦糊的味道。

然而，在东京去一家一流的烤肉店有点像在黄金畜栏(Golden Corral)吃自助餐:你可以选择麻痹自己。唯一的区别是，在烤肉店，你会想，“哦，天哪，这三打美味的选择中我该选哪个?”而在金畜栏，你更像是在想，“这三打选择中哪一个最不可能让我在几个小时后后悔?”＊

答案:分别是全部和没有。

你会发现鸡胸肉，鸡里脊肉，鸡胸软骨，串在一起的鸡腿肉，每一部分的鸡翅，鸡皮串，鸡胗，还有鸡尾巴末端的酥脆脂肪块。为了让你了解一下，我有一本日语书是关于东京著名的TORI +沙龙长达208页的餐厅。它包含了不少于11种不同的切和串鸡肝的方法和8种不同的串心脏的方法。这是非常非常严肃的事情。

而且，就像很多日本料理一样，这也是一门为了略高的回报而付出巨大努力的生意。事实是，即使没有经过多年的专业训练，任何人都可以在家里做出非常非常美味的烤肉串。它会触及完美的边缘吗?可能不会，但它会比你在街区那头的泛日餐厅吃到的任何东西都好，在同一份菜单上提供寿司、天妇罗、烤鸡串和拉面。在我看来，最简单、最容易接受的烤肉串主食是negima:多汁的鸡腿肉与葱花交错串在串上。因为大腿天生富含结缔组织和脂肪，所以即使你在烹饪时没有精确测量温度，它们最终也会多汁。

在TORI+SALON这本书中，总共有18张照片和步骤，专门向你展示如何正确地修剪和切割鸡腿，然后是另外四张照片，正确的串肉技术和另外四张照片指导他们如何烧烤。

我们将通过五个步骤找到美味的结果，其中一个是可选的!

第一步:制作酱汁

你不需要用皮子来做烤肉——加一点盐和胡椒就可以了——但我确实喜欢它给烧烤食物带来的香甜可口的味道和华丽的光泽。我的皮肉和我们的很像红烧酱油除了我在酱油、米酒、清酒和糖的底料中加入的少数有香味的蔬菜(葱、蒜和姜)。如果你碰巧有一些不含脂肪的鸡渣，在酱汁中加入一些，因为它变成了闪亮的釉状，会进一步增强鸡肉的味道。

第二步:把鸡肉串起来

在TORI+SALON，他们非常小心地分离鸡大腿上的肌肉群，小心地剔除脂肪和肌腱。在家里，只要把鸡肉切成一英寸大小的小块就足够了。我撒上一点盐和白胡椒粉，然后把它们串起来平面金属串用几块鸡肉和一英寸长的葱花交替放置，只使用白色和淡绿色的部分。

真正的关键是要把所有的东西都放在一起，这样鸡肉在烹饪过程中水分流失的面积更小，确保多汁。

步骤3:烧烤!

因为它是用相对温和的火烹饪的，因为鸡腿是如此宽容，烹饪negima是相当简单的。你所要做的就是把烤串放在一个预热过的、涂了油的烤架上，然后把它们烤熟，你想烤的时候就翻面，再用几撮盐和胡椒粉给鸡肉调味。(在烹饪时加盐可以保证调味的深度，而分阶段加胡椒则有助于形成不同类型的胡椒口味的层次。)顺便说一句，如果你不喜欢白胡椒粉，你可以不用它。黑胡椒粉就可以了，加一点辣椒粉也可以togarashi或者其他适合你口味的香料。在这张照片中，我实际上撒上了一点柚子盐粉，柚子盐是用日本柑橘果皮做成的。

尽管烤肉串传统上是在木炭余烬上烹饪的，但这些木炭是完全无烟的。再加上温和的热度，这就意味着你从煤气火上烤的烤肉和在炭火上烤的烤肉的味道没有太大区别。对燃气烤架来说是个好消息!