如何制作日式甜酱油鸡肉丸串(Tsukune)

去年秋天，我做了一个食谱巴基斯坦鸡肉做成烤肉串的形式。这需要取一种非常湿的鸡肉混合物，并让它粘在一根烤串上，这不是一件容易完成的事情。在我的测试中，把混合物放在冰箱里冷冻一会儿有助于解冻，使肉足够结实，至少能承受从托盘到烤架的短暂旅程，在非常热的火上烤熟后，它很快就会变得更结实。

从我得到的评论来看，并不是每个人都能成功使用它，这让我想知道是否有更好的解决方案。所以我决定重新开始，但这次用tsukune-日本鸡肉肉丸-作为鸡肉粉食谱的选择，解决了我串肉的困境。

皮重

仅仅因为这篇文章背后的动力是解决一些技术问题，并不意味着我要放弃制作一个真正令人难以置信的海啸寿司的重点，对我来说，一个同样美味的海啸寿司会让一切变得更好皮重酱。

Tare是日本烧烤或蘸甜酱油的总称。它与照烧是同一种风格，但食谱差异很大，因为要根据烹饪人的不同口味改变皮子。华体会体育手机端APP我用我的照烧酱的配方作为建造皮草的起点。

我从必需的味醂、酱油、清酒和红糖开始，但改变了数量，让甜度提高了一点，这样它就能更好地与咸酱油平衡。然后我加了大蒜、葱、姜和白胡椒粒，所有这些都在酱汁中炖煮，最后滤出。我还添加了一个意想不到的成分:雪利酒醋。传统的吗?不，但它的酸甜真的让这个有点腻的酱汁变得更有活力。

把所有的材料放在一起，我用华体会应用下载小火慢炖，直到它变成浓稠的糖浆状，这花了大约45分钟。滤掉固体后，我得到了一种复杂的酱汁，它融合了咸和甜，而且我知道它的深度会是吃tsukune的杀手。

肉类和香料

接下来，我开始做肉丸。过去在其他鸡肉制品上的经验告诉我，鸡腿是最多汁、最美味的最终产品，所以我拿起几磅去骨的鸡腿，把它们放在我的绞肉机的小模具里。这当然可以由你的屠夫来做，这比预先包装好的鸡肉更好，因为你会确切地知道你得到的是什么。

一旦我把肉磨碎，我就开始给它加点温和的调味料。鸡肉是一种味道很淡的肉，所以我不想用太多的添加物来压倒它。我开始慢慢地加入少量葱花、姜末、蒜末、盐和白胡椒粉。

每次加入调味料后，我都会掰下一块，把它煮熟，看看味道如何。在把所有的东西都调整到合适的程度后，再用香油给肉涂上一层坚果和烤面包的味道，就可以进行下一步了。

形成的因素

是时候好好想想当初是什么把我带到这里来的。作为基准，我做了我的前两个串，每个串三个1英寸的肉丸，没有额外的粘合剂。这时的肉混合物很松，很湿，肉丸不仅没有粘在烤串上，而且在我准备剩下的肉的时候，肉丸开始分开。

下一批，我加入面包屑，直到鸡肉变硬，1/2杯面包屑，1.5磅肉。现在黏糊糊的、密度更大的混合物滚成了几乎完美的球体，既能保持形状，也能很好地挂在烤串上。

沿着这条路，我加入了一个鸡蛋——在许多肉丸食谱中，鸡蛋是一种非常普遍的粘合剂。华体会体育手机端APP鸡肉很快又变湿了，但不像原来那么松了。肉丸没有像前一批那样保持紧致的圆形，但也没有分开。它们也不能夹住烤串，这就需要我在把肉丸放进储存容器时用手托住肉丸。

最后，为了让鸡肉的质地更紧实，我试着在剩下的鸡肉中加入玉米淀粉。我以前在肉丸食谱中见过玉米淀粉，但从未尝试过。华体会体育手机端APP在一次加入几汤匙后，混合物并没有变得更干燥，所以我停下来，形成，并串起剩下的六个肉丸，它们的稠度与前一批大体相同。

大火球

这次我没有把肉串冻起来，而是在冰箱里放了几个小时，等客人来，然后生火。一旦煤炭热了，准备好了，我把第一批tsukune放到烤架上。

这种没有粘合剂的混合物非常松散，我不得不把整串肉夹在手里，以保持肉在棍子上。一旦上了烤架，我以为我是安全的，因为我看着它开始烹饪和变硬。由于第一面看起来烧焦了，是时候翻转了，结果整个东西都散了。我把它归结为人为错误，又试了一次，但结果还是一样，尽管我格外小心，等待的时间也更长了。我已经吃了两串日本煎饼了，希望煎饼会好吃得多。

从一开始，它们当然是这样的——在没有额外支撑的情况下停留在烤串上，在一侧被烤焦后没有粘住或折断，然后在剩下的烹饪时间里保持不变，包括在最后被去皮后。我以为我已经有了一个明显的赢家，但第一口却证明了事实并非如此。尽管看起来很棒，但肉有点干和橡胶，尽管整体味道很好。

所以我开始吃带鸡蛋的肉丸来赎罪。它们比第一批更好地附着在烤串上，但不如第二批，这让我不得不托住底部，以防它们从烤串上掉下来。一旦放在烤架上，它们就会变成漂亮的棕色，并且在第一面烤焦后没有任何问题。它们的形状不像上一种那样完美，但仍然保留了一个像样的肉丸的定义。

幸运的是，这里的口感问题得到了解决——除了姜味和胡椒味的肉和甜的皮，这些都是湿润和嫩滑的。任何一天，我都愿意放弃外观上的轻微损失，换取更好的最终产品。

最后一批加了玉米淀粉的和鸡蛋和潘可几乎完全一样，这让我觉得用第三种粘合剂或使用玉米淀粉没有什么真正的优势。

所以你知道了，鸡蛋和panko的组合是鸡肉肉丸的秘密，它在棍子上烤得非常好——即使它可能需要一点支撑才能从一个地方到另一个地方。我不认为我能选择比海啸更好的背景来做这个测试，这些是如此美味，我和我的客人吃了一个又一个都没有问题，即使不完美的也仍然很好吃。