如何储备日本食品储藏室:13种不可或缺的食材华体会应用下载

也许你还记得现场在邪教经典中早餐俱乐部本德和克莱尔在吃金枪鱼寿司卷的时候“你不会接受一个男人的舌头在你嘴里，你会吃东西那他怀疑地问。好了，美国，自1985年以来，我们已经走过了漫长的道路。如果你的冰箱里不止有啤酒和旧外卖，你的橱柜里可能还有一瓶酱油。不过话说回来，在日本的杂货店里购物并没有变得容易多少。只有汉字的包装，不均匀的标签，一排排不熟悉的调味品，这是选择海藻和大米形式的悖论。

自从父母带着电饭煲把我从马萨诸塞州送去上大学后，我就一直在纽约的日本食品店里转来转去。但是，为了帮助建立一个升级的日本食品储藏室，我求助于一些真正的专家:烹饪教练伊丽莎白·安多，《Washoku；烹饪书作者Nancy Singleton Hachisu，她最近的作品是保留日本风格；以及洛杉矶的主厨Niki Nakayama怀石料理餐厅n /纳卡.v

在我们讨论品牌和所有这些之前，值得注意的是，如果你对着一架子的产品感到困惑，通常有三个指标表明产品质量更高:干净的成分表，漂亮的包装，还有——对不起!——价格。我们在美国买到的许多产品都是在日本战后的艰难时期生产的，它们含有刺激性添加剂。如果在味醂里加了玉米糖浆，或者在味噌里加了风味增强剂，你可以打赌，制造商采取了快速的方法，以便宜的价格生产出了它，这在最终的产品中体现出来。值得庆幸的是，这里总是有英文成分表——翻开包装就可以使用了。

与香料浓郁的印度食品储藏室或极简主义的法国食品储藏室不同，日本食品储藏室的独特之处在于，它主要依赖发酵的食物，含有谷氨酸盐，或两者兼有。许多主要的干粮，包括海藻、鱼和蘑菇，都含有天然的谷氨酸，当与其他食材搭配时，这种神奇的氨基酸就像味道的扩音器。华体会应用下载日本的核心包装产品——酱油、味噌、清酒、味醂和醋——通过发酵获得复杂的风味，其中一些，如味噌和酱油，也含有谷氨酸。就像盐一样，这些味道浓烈、味道古怪的食物可以用作一种微妙的调味品，比如在肥美的生鱼片上抹上最轻的酱油。如果想要有浓郁圆润的味道，可以把它们放在更丰盛的菜肴中，比如用日本高汤制作的味增拉面鱼汤还有鸡汤、味噌和酱油，通常还会浇上脆脆的海苔。

在日本大餐的背景下，这些食材是实现和谐的更崇高努力的一部分，在日本烹饪的一些角落被称为“五原则”。华体会应用下载当做饭时，最理想的是使用五种颜色、五种味道和五种烹饪技术，并吸引所有的五种感官。以简单的便当盒为例:它可能包括用米醋提亮的咸菜、浓郁的味增汤、大葱炖蔬菜、一片脆脆的炸鸡或黏糊糊的照烧三文鱼，以及撒上松脆的烤黑芝麻的蒸白米饭。虽然日本对方便食品并非免疫，但认真烹饪的核心理念一直都是一样的:从高质量的应季食材中提炼出最好的味道。华体会应用下载下面的厨房主食是增加这些食材的基础，为日本最具代表性的菜肴和膳食提供了平衡。华体会应用下载

现在来看看清单。

酱油(酱油)

我半成年后在厨房买的第一件东西是一个龟甲曼(Kikkoman)把手酱油．但是，虽然它是一种非常好的烹饪酱油——辻静左推荐用它日本料理:一门简单的艺术我后来了解到，还有更好、更细致的选择，其中很多在美国都有。

传统上，酱油是由发酵熟的大豆和小麦制成的曲霉属真菌孢子至少可以存活几个月甚至几年。但根据配料表的不同，一种酱油可以分为三大类:深色酱油koikuchi,光线usukuchi辣酱(tamari)原本是在味噌上面形成的液体副产品。令人困惑的是，颜色较浅的臼口实际上比颜色较深的臼口咸。但是，除非你想收集一些小酱油，否则你最好坚持使用小池，在大多数商店都能找到的通用品种。

而酱油通常在菜肴中提供咸味猪肉和卷心菜饺子而且乌冬面配豆菇汤在美国，盐度应该是一款好的寿司的辅助风味，而不是主要元素。在控制钠含量的情况下，你可能会品尝到丰富的肉味或温和的大豆甜味。就烹饪而言，中山更喜欢山正牌，它的咸度较低，但比龟甲万稍微复杂一点。据Hachisu说，Eden提供了一种非常棒的酱油，但她最喜欢的是由山木佐三(Yamaki Jozo)制作的未经高温消毒的陈年酱油，由日本大沢(Ohsawa Japan as)瓶装Nama酱油．浓郁而复杂，它被称为“酱油中的香槟”，但5盎司约12美元，不会让你倾家荡产。无论你是否选择高档的烧鱼，都要少量购买，并在打开后将其储存在冰箱中——理想的做法是在打开后的三到四个月内食用，之后它的味道和香气就会开始消退。

味增(豆沙)

毫无疑问，你在无数的日本料理中都遇到过味增酱，从同名汤到丰盛的炖菜，再到精致的酱汁。但如果你从来没有买过产品本身的包装，你就会享受到一种享受。味增酱口感浓郁，质地柔软，粘稠，通常由大米和大豆制成，并在发酵过程中加入米曲霉模具。不过，从那里开始，基本成分和陈年时间的变化很大，你会发现各种各样的味噌，每一种华体会应用下载都有自己的特点和用途。可以说，最常见的五种是shiro(更醇厚的白米味噌);信州(陈年稍久的黄米味噌);又名(更咸的红米味噌);mugi(温和、微甜的大麦味噌);而且hatcho(非常刺鼻的大豆味噌)。

如果你想只吃一种，考虑一下你是喜欢清淡的还是深色的，以及你做的是什么——白色味噌适合做调味品、酱汁和清淡的汤，而红色味噌最适合做重口味的菜，比如红烧。这两种方法都适用于快速烤鱼，比如鳕鱼或鲑鱼，所以，如果你想尝试一下，或者你会疯狂制作味噌汤，味噌黄油，和味噌意大利调味饭在美国，可以同时喝白味噌和味道更浓的味噌，比如aka或mugi。安多和八治都说江南味噌是美国最好的品牌(我同意)。“南河的气候与北海道相似，”安多说。但如果你在当地找不到，可以选择另一个有机品牌，比如味噌大师，或者只是在成分表中没有奇怪的东西(米曲霉很酷;风味增强剂水解蛋白质，就没那么多了)。八公在日本最受欢迎的本土品牌Yamaki Jozo很快将通过Gold Mine Natural Food co .在美国上市——请注意。味噌不会变质，但随着时间的推移，它会开始失去风味和香气，最好在开瓶后的几个月内食用。

海带(海带)

“海带是绝对必要的，”安藤说，海带是最常用来给日本高汤调味的干海带。它为肉汤增添了一种植物的味道，但更重要的是，它丰富的谷氨酸盐以及维生素和矿物质被释放到液体中。有时你可以在这种深色、坚硬的海菜表面看到谷氨酸晶体形成的白色细粉，在水中软化后会变成浅绿色。加康布的鱼汤可以说是日本料理中最重要的组成部分，支撑着大量的准备工作:沙拉酱荞麦面和乌冬面蘸酱、炖一锅菜和汤。根据安藤的说法，这是如此关键和精心设计的，以至于在日本，硬核厨师会根据是否有软水(谷氨酸含量较高的水)来选择他们使用的海带类型ma-kombu)或硬水(hidaka-kombu)．但在美国，标签通常没有那么具体。中山建议选择带有大块海带的包装，这些海带的颜色要均匀，上面不要覆盖太多的白色粉末。干燥的海带应存放在密闭容器中，置于阴凉、黑暗的地方。

鲣鱼(切碎的干鲣鱼片)

这种纸状的，粉棕色的刨花被称为木鱼它和海带一样，都是鱼汤的必备之物(尽管还有其他鱼干，比如小沙丁鱼干)niboshi)。但这种略带烟熏味、芳香四溢的薄片也可以作为一种单独的配料使用——作为配料，它们在热菜上扑腾，就像活的一样，比如炸豆腐或御好烧，或为凉菜增添一点口感和香气。

对于鱼汤，中山建议寻找带有亮黄色和橙色色调的大块刨花;炖菜或撒在完成的菜上作为装饰，选择切碎的鲣鱼。打开后，鲣鱼片应保存在冰箱中。安多说:“这种味道只有在4到6周内才是最佳的。”所以，除非你一周做几次鱼汤，否则就买小的包而不是大袋子。大品牌是ninben——他们很好，分布很广。”

为了(大米酒精)

虽然经常被称为米酒，但清酒实际上是用一种类似啤酒的方法酿造的。蒸熟的米饭通过两步发酵转化为酒精:首先淀粉转化为糖，然后糖转化为酒精。但你不需要这么做从Honjozo认识Junmai买清酒做饭时。经验法则是酒也是一样:不要买你绝对不会喝的东西——当然，在做饭的时候一定要喝——但也不要花力气去买那些好得离谱的东西。

在某种程度上，清酒是日本烹饪界的综合格斗斗士，它增添了酸味，缓和了强烈的气味，使食物变得鲜嫩，并平衡了甜、咸和油腻的味道，就像这个miso-marinated黑鳕鱼或者我们的拉面,chashu猪肉．中山说，要选择“不太贵、干、微甜、酒味不太重”的清酒。品牌不是很重要，但你一定要避免那些标有“烹饪清酒”的瓶子，这些瓶子通常由劣质清酒制成，含盐量为2-3%，不适合任何需要减少液体的食谱。

根麦苏(糙米醋)

“纯糙米醋，小君genmai苏是日本醋中的特级初榨醋，”安多说。“下一步是用白米自然酿造的纯醋，junmai苏“与那些天然酿造的醋的温和酸度相比，苏(普通醋)kome苏(白醋)味道明显刺鼻，缺乏清淡的味道。这两种饮料都是由酒精启动的，很容易超过它们应该补充的成分。华体会应用下载另一方面，根麦苏和俊麦苏的酸味甜美，让咸菜更有味道，就像经典的那种日本黄瓜版本还有像这样的调味品芥末，米醋和味噌品种。寻找一个优雅，平衡的纯糙米醋-米兹坎做得很好把它储存在阴凉、黑暗、干燥的地方。

戈马(芝麻)

强大的小芝麻——包括比较微妙的白芝麻和味道较深的黑芝麻——提供了一种坚果的味道，八治称其为日式烹饪中的“脊梁骨味”。在我小时候，我母亲会把枯萎的菠菜淋在一种清淡的大豆调味汁里，配上烤芝麻。它们也被用在酱汁、炖菜、鱼皮或豆腐皮以及沙拉中，比如这个菊花蔬菜沙拉或者这个荞麦面沙拉配芦笋和黄瓜．把芝麻烤一下，味道会更明显。日本厨师使用特别设计的陶瓷或不锈钢芝麻烘焙机，可以让你摇晃芝麻来均匀烘焙，但你也可以用中火煎锅或平底锅，小心地搅拌。和其他种子一样，它们也会腐坏，所以从营业额高的商店购买未烤过的种子，数量要多，你会在4到6个月内用完。(烘烤会增加它们变质的速度。)一旦你有了它们，把它们储存在阴凉、黑暗的地方，甚至冰箱里，以保存它们的保质期。

Yaki-Nori(烤紫菜)

紫菜最早是在江户——今天的东京——由造纸者用他们的技术从可食用的藻类(也被称为紫菜)中制作出的薄而咸的纸。藻类被采集并制成泥浆，然后倒入大木框中晾干。把它切成片，轻轻烤至香味，通常是不加调味的方形或矩形包装出售，尽管越来越常见的是，它们被浇上油和调味料，装在托盘里作为“海藻零食”出售。传统的月饼口感温和，略带泥土味，略带咸味。中山说:“价格确实反映了很多产品的情况。”更好的选择是光滑、光滑、容易撕裂——当你咬的时候，这是一个重要的品质的饭团(饭团)或makizushi．把海苔放在密封的容器里。

山

浓郁的柑橘味，带有柠檬草般的香味，山由于辣味，常与胡椒子混淆。人们有时会把它和花椒相提并论，因为花椒有刺痛感，这是有道理的——这两种香料实际上都是两种不同种类花椒植物的浆果。山芋是广受欢迎的七种香料混合物中的关键成分之一华体会应用下载shichimi togarashi它还包括红辣椒、芝麻、姜、海苔和干柑橘皮。不过，就其本身而言，“山芋酱配鱼、蔬菜、鳗鱼和鸡肉都非常棒，”安藤说。试试绿棕色的粉末胆小鬼烤鸡肉串．

面包屑(日本面包屑)

Panko面包屑是在一种特殊的商用烤箱中烹饪而成的，具有独特的片状、通风的质地。生面团是通过电流在其内部产生热量来烹饪的，这与标准烤箱的外部热量不同。这些面包屑深受厨师们的喜爱，因为它们巨大的表面积可以在面包屑和油炸食品上形成更持久、更脆的涂层。潘高是日本经典的关键tonkatsu(裹上面包屑的炸猪排)或者这些脆皮虾串但它也是一种很好的装饰材料——可以在一些人身上试试柠檬烤芦笋．Panko可以在一个密封的容器中保存长达几个月，然后它就会开始变得不新鲜。

米酒(甜米酒)

“真正的味醂,hon-mirin是酿制的清酒mochi-gome(糯米)，”安多说。“在美国很难找到。”很难，但不是不可能——你也许能找到豆类在一些清酒店或卖酒的店里，他喜欢这样。由于它是用普通大米而不是甜大米制成的，严格来说它不是真正的米林，但它是自然发酵的，有一种令人愉快的、几乎像蜂蜜一样的甜味。另外,Hachisu建议Mitoku有机Mikawa Mirin，由有机日本糯米制成大泽正品有机米林这两种商品在网上都比在大多数日本本土市场更容易买到。

如果你找不到真正的mirin，你的另一个商业选择是aji-mirin它是一种廉价的米酒味产品，由玉米糖浆、酒精、大米和盐制成，有一种更强烈、更厚重的咸甜味。在必要的时候可以用，但我劝你如果可以的话，去找真正的mirin。一款好酒会在釉料中加入柔和、平衡的甜味，就像红烧酱油和炖菜如oyakodon．一旦打开，你的(重新密封的)瓶子可以无限期地储存在冰箱里。

红叶粉

如果你在过去一年左右的时间里去了一家新餐馆，你很有可能已经品尝过了柚子kosho(一种基于辣椒和柑橘皮的活泼的调味品)或shichimi togarashi(七香料混合)混合到各种菜肴中。但你可能没有看到鲜艳的紫色粉末yukari．Yukari是由红色制成的shiso也被称为紫苏叶或牛排叶，是用酸馅饼腌制的梅花(梅)醋，然后晒干粉碎。Yukari给日本酸梅(酸梅)它们独特的颜色，但你也可以用它扑鼻的粉末作为米饭的调味品。但这还不是全部。“Yukari含有抗菌酶，”Andoh说。“所以在夏季，人们经常使用它来防止食物在未冷藏时期变质，直到今天也是如此。”买的时候，检查一下成分标签——伊甸园制作的一款产品只含紫苏、梅醋和海盐。这就是你需要的。

芥末酱

如果你觉得脸红，新鲜的山葵会让你有所启发，它有明亮、干净的热度和轻微的草本味道。它是世界上最难种植的植物之一(价格与之相匹配)，块状的绿色根茎过去只能通过进口获得，但现在有一些了美国农场种植它，可以通过邮购和在一些日本市场的农产品区买到。但是，由于真正的山葵半磅可以卖到70美元，腌制的山葵——大多数寿司店都有这种绿色的小块状糊——是我们大多数人唯一能吃得起的。大多数制备的山葵是由更粗糙、能破坏鼻窦的山葵制成的，它被染成绿色，以模仿真正的山葵的自然色调，而粉状的山葵通常在山葵之外添加芥末。然而，有一些管版本，例如太平洋农场”冷冻的芥末酱，里面有真正的磨碎的芥末，还有防腐剂和色素。