牙买加腌鲱鱼

这是一道辛辣可口的小吃，这道经典的牙买加菜是咸鲱鱼和蔬菜，搭配饼干、奶油鳄梨和一杯黑朗姆酒。

通过 米歇尔和苏珊娜·卢梭
2023年5月16日出版
腌鲱鱼的俯视图

华体会app入口Serious Eats / Karina Matalon

为什么这个食谱有效?

  • 浸泡腌制的鲱鱼片使咸鱼重新水化，去除足够的盐，使切碎更容易，吃起来更愉快。
  • 咸味的烟熏鲱鱼、辛辣的酸醋和酥脆的蔬菜在水饼干的调和下融为一体，使它成为一种非常令人满意的小吃。

自中世纪以来，腌制鲱鱼一直是北欧饮食中众所周知的主食。然而，一个鲜为人知的事实是，自18世纪末以来，鲱鱼一直是加勒比饮食中的常见主食。在糖贸易的鼎盛时期，为了便于储存和运输，人们经常把腌过或腌制过的鲱鱼装在桶里，漂洋过海从北方运到我们温暖的岛屿，作为当地饮食的补充。

在牙买加，我们通常有三种食用鲱鱼的方式:一种是“腌鲱鱼”，这个名字很贴切，因为鲱鱼被粗略地切碎或用手指“采摘”，然后与苏格兰帽椒、醋、洋葱和蔬菜一起烹饪;是一种叫做Solomon Gundy的传播，类似于taramasalata;或者作为一种腌鱼小吃，用类似于鲱鱼的蔬菜制成，但不是煮熟的，这就是这个食谱。

腌鲱鱼的侧面照片

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我们的祖母伊妮德(Enid)总是把这种美味的腌鲱鱼放在冰箱里，作为不速之客的方便小吃，这一传统始于我父亲的童年，那是在20世纪40年代的牙买加，当时我们的国家已经成熟，需要变革，充满了建国和独立的想法。每个周末，我的祖父霍皮(Hopi)都会在他家的阳台上举办周日会议，邀请当时的知识分子、作家、艺术家和政治家，在一个下午就国家的未来展开激烈的辩论。随着朗姆酒的畅饮和谈话的升温，我们的祖母伊妮德总是会端上一盘她拿手的腌鲱鱼和水饼干来缓和我们的智力之火。

小男孩们，就像我父亲和他的兄弟们一样，被允许坐在阳台的台阶上倾听和学习，但是，正如我们的父亲最近说的，虽然他们很享受这些日子让他们接触到牙买加一些最伟大的思想，但他们同样期待着这样一个事实，即他们可以自由地享受伊妮德令人垂涎的腌鲱鱼和饼干。即使是在大约40年后的我们自己的童年时代，每次去“Manga”的家(我们这样称呼她)，总是以期待已久的冷、咸、辣得恰到好处的鲱鱼开始，配上水饼干、当季的鳄梨和一杯红糖柠檬水。

鲱鱼俯视图

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鲱鱼是一种深色的鱼，天生就有一种强烈的、几乎是烟熏的味道。当它与苏格兰帽椒的芳香和甘蔗醋的明亮盐水混合在一起时，它会唤醒味蕾，并邀请味蕾玩耍。如果可以的话，再加上奶油味的、微甜的、切片的鳄梨会是一个令人难忘的搭配。它也非常适合与任何一种陈酿的加勒比朗姆酒或朗姆酒鸡尾酒搭配，因为鲱鱼的强烈盐和香料被陈酿的西印度朗姆酒的微妙甜味调和和平衡，使它成为与朋友一起喝的完美小吃。

我们的新版本加入了一些非常规的香菜、橄榄油和一点红朗姆酒;不过，如果没有这些现代的变化，它同样美味，所以你可以随意把它们去掉。同样，你也可以根据自己的情况调整食谱。没有佛手瓜?把它放一边，用更多的洋葱和胡萝卜代替。

配方的细节

牙买加腌鲱鱼

准备20分钟
浸泡和冷却时间2小时
总计2小时20分钟
服务4 ~ 6

这是一道辛辣可口的小吃，这道经典的牙买加菜是咸鲱鱼和蔬菜，搭配饼干、奶油鳄梨和一杯黑朗姆酒。

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  • 1 - 1/2磅(450-680克)包装腌干无骨红鲱鱼鱼片(见注释)
  • 1/2中号佛手瓜(约4盎司;113 g),切成丝
  • 1/2个中等大小的黄洋葱(4盎司;113克)，切成薄片
  • 1个中等大小的胡萝卜(4盎司;113 g),切成丝
  • 1/2杯(120毫升)白甘蔗醋，如格雷斯牌，或蒸馏白醋
  • 1/4杯特级初榨橄榄油(可选);见注释)
  • 2汤匙(30毫升)陈年朗姆酒，如Kingston 62 Gold或Appleton Signature(可选);见注释)
  • 2汤匙切碎的香菜叶和嫩茎(可选;见注释)
  • 1个苏格兰帽椒，去梗，去籽，切成薄片
  • 犹太盐或海盐，根据需要
  • 牙买加水饼干(如Excelsior)或奶油饼干，供食用
  • 牛油果切片，供食用(可选)

方向

  1. 在一个大锅或耐热碗中，用沸水覆盖鲱鱼片，静置15分钟。(这个过程有助于去除一些盐，使鱼足够嫩，可以切碎。)尝一片鲱鱼来衡量咸味;如果你觉得鱼还是太咸，就把水倒掉，换成新鲜的冷水;然后再浸泡15到30分钟。如果有必要的话，可以换一些冷水，但要记住，一定程度的盐是菜有适当味道的必要条件。(最后的菜应该是咸的，应该一小口一小口地吃，配上饮料和饼干。)沥干鱼片，用冷水冲洗。

    两幅图片拼贴，将沸水浇在鱼上，并在水槽中冲洗

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  2. 把鱼片拍干，然后用手把鱼肉切成一口大小的小块，边切边去掉带刺的小骨头;请注意，你可能无法去除所有的骨头，这没关系，因为最小的骨头很好，它们不会构成真正的威胁。

    一只手摘鱼的俯视图

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  3. 把挑好的鱼放到一个大碗里，与佛手瓜、胡萝卜和洋葱混合。加入醋、橄榄油(如果用的话)、朗姆酒(如果用的话)、香菜(如果用的话)和苏格兰胡椒，搅拌均匀。必要时再加盐调味;考虑到鲱鱼的咸味，这道菜应该已经很咸了，所以只有在味道不够咸的时候才加更多的盐。上桌前盖上盖子，冷藏至少1小时。

    制作腌鲱鱼的四幅拼贴图

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  4. 如果需要，可以配上丰盛的牙买加水饼干或奶油饼干和鳄梨。

    腌鲱鱼的侧面照片

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笔记

咸鲱鱼鱼片(有时也被称为烟熏鲱鱼鱼片)在牙买加和加勒比市场出售。如果你想要更咸的泡菜，可以多放些鲱鱼，如果你想要比鲱鱼更咸的蔬菜，可以少放一些，这样可以减少咸味。

朗姆酒、橄榄油和香菜是我们喜欢添加的食材，虽然它们不是传统的，但它华体会应用下载们更有味道。请随意将它们排除在外，以获得更标准的版本。

提前制作和储存

腌鲱鱼可以在密封容器中冷藏2周。