牙买加厨房如何备货

如果我必须用一句话来总结牙买加的烹饪现实，或者任何一个加勒比岛屿，我会说:它是一个千变万化的综合体，融合了殖民地、奴隶、土著和移民的烹饪传统，与新加坡或西西里岛的烹饪传统一样大胆而兼收并蓄。

我们有种类繁多的淀粉;我们的街头小吃需要深入研究面包屑、肉、酱和香料的适当比例;我们有一种完全不为人知的纯素饮食，叫做“ital”，这是拉斯塔法里运动提供的。

然而，少了一些突破性的明星，比如圣诞黑蛋糕和混蛋鸡尽管墨西哥菜、印度菜、中国菜和其他菜已经挤掉了法国菜的主导地位，在北美的食物想象中确立了自己的地位，但加勒比菜在很大程度上仍然处于次要地位。好吧，这个牙买加人认为，西半球被忽视的美食是时候开始承担起自己的责任，坚持自己的主张了。(用方言说:我们现在要翻拍一部电影!)

无论你是想重现那只疯狂美味的咖喱山羊，那就像激情的初吻一样萦绕在你的记忆中，还是你有几乎不可能完成的任务来取悦牙买加的姻亲，或者你期待着尤塞恩·博尔特(Usain Bolt)在不久的将来来访，这篇文章都是为你准备的。

从椰奶到百里香，从苏格兰帽到葱花，你将学到如何重现那些让流落他乡的风味，无论在大自然或生活的风暴中遇到你，你都能变出“Yard”。

是的，我们可以!

牙买加人用很多易拉罐。在英国人——我们最顽固的殖民者和最矮小的人——的巨大影响和热带生活中容易发生风暴和虫子的现实之间，罐头食品已经成为低调、平淡的牙买加美食的支柱。这里有一些要点。

椰奶罐头

欧洲菜肴默认使用奶油，因为它在各种口味的菜肴中都有丰富的力量，而牙买加人则非常坚定地支持椰奶队，这种隶属关系可能来自于被女王陛下无与伦比的海军强行遣返到岛上的印度劳工。(文化传播万岁?)在这个DIY和一切从零开始的时代，自制椰奶有很多麻烦，但这是一个明显的例子，聪明地工作比努力地工作更重要。罐头的方便之处是，它是一个精确的、预先测量过的准单位(自制的产量变化太大了，以至于大多数食谱中都写了限定词)，通常比自制的味道更一致，而且储存起来绝对容易，尤其是批量储存。华体会体育手机端APP打开罐头前要用力摇晃，以确保脂肪固体均匀分布，并将剩饭剩菜包好存放在冰箱较冷的地方。一些含有椰奶的牙买加标志性菜肴包括:

• 大米和豌豆:这道菜经常被误认为是拉丁美洲的米饭和豆子，或者完全被误认为是“豌豆和米饭”，这道菜在加勒比海的美味菜肴中无处不在，它靠的是椰奶的柔滑口感，融合了百里香、苏格兰帽椒和葱花的明亮味道，以及脆糯的半熟米饭、长时间炖蒜和黄油甘甜豌豆的泥土味。(注意:大米和豌豆以及大米和豆类之间的区别是重点和比例的问题:大米无疑是牙买加准备的重点。)
• 可可面包:本质上是一个额外的枕头状皮塔饼袋，含有牛角面包的脂肪含量，这款值得信赖的餐盘和抹面糊加入了椰奶，以增加密度和油腻感，尽管有有效使用其他脂肪的版本。
• 粥:通常在早餐或午餐时食用，这不是你的欧陆早餐“热麦片”的空白画布。相反，牙买加粥往往是长时间煨煮并加入香料的，椰奶再次发挥了融合味道的重要作用，否则它们会在自己的味觉方向上徘徊。它往往含有不止一种淀粉，比如我一直最喜欢的淀粉，它把绿香蕉和大蕉的粘稠浆与有嚼劲的碎小麦混合在一起。

浓缩(锡)牛奶

任何喝过泰国或越南冰咖啡的人都可以证明，这种浓稠、糖浆般的牛奶衍生品比任何糖包都能提供更丰富、更饱满的甜味。并不是说牙买加人不喜欢糖——毕竟，白甘蔗或红糖是我们存在être的理由——但当我们想要一壶浓稠的东西或一杯甜的东西时，我们会求助于我们的锡牛奶。一旦打开，锡牛奶应该储存起来，盖上盖子，放在冰箱里，最好在一周内用完。含锡牛奶的典型菜肴:

• 巧克力茶:我们对热巧克力的即兴演奏，是用磨碎的纯正的牙买加可可球在沸水里和香料一起煮。只有锡牛奶有足够的重量和丰富度来抑制巧克力球的原始黑力量，巧克力球本质上是可可豆磨成砂状糊状，形成并干燥。
• 布丁:一种由烤(或蒸)淀粉制成的可切片的小吃/甜点，通常最后裹上一层焦糖炼乳。
• 各种热带奶昔和冰沙:包括木瓜，蛋奶苹果和芒果。

咸牛肉(恶霸牛肉)

研究让我确信，这种罐头产品，实际上，是在鲁本斯;这很好，因为我真的不知道。它最像的是一种粗糙、咸、不那么美味的西班牙辣牛肉，被压成致密、油腻的块状。或者，你可以用我搭档的描述:“猫粮。”

一旦从带有挑剔的钥匙附件的独特的纸包矩形罐头中取出，肉就会被分解并变成褐色，然后用大蒜、百里香、苏格兰帽、其他香料、黑胡椒、牛尾调味料和其他调味品调味，然后用一点水松开，然后用于诸如晚餐经典的卷心菜和牛肉、三明治(对不起，罗恩韦斯莱!)或早午餐的肉和洋葱杂碎等准备工作。

什锦鱼罐头

从历史上看，罐装鱼，如沙丁鱼、金枪鱼、鲭鱼和鲑鱼(特别是水包装的)，是人们负担得起的美味蛋白质的来源，即使肉或新鲜海鲜是买不起的。但后来，中产阶级化像瘟疫一样冲击了海鲜罐头的货架，涌入的资产阶级对欧米伽某某对人、对狗、对猫的好处津津有味。尽管如此，它们在牙买加的厨房里仍然很受欢迎，在那里它被用于预期的又快又脏的组合——苏打饼干和沙丁鱼，沙丁鱼或烤金枪鱼——以及组合菜，比如:

• 总结:一种丰盛的、辛辣的、富含椰奶的鱼和蔬菜炖菜，通常以脂肪较多的鲭鱼为特色(用于午餐和晚餐，但作为美味的早餐也很棒)。
• 经验丰富的大米:这些鱼，通常是鲭鱼或鲑鱼，被沥干，剥皮，在烹饪快结束时加入富含南瓜的米饭中，作为鲜味剂，并添加一点蛋白质。

Saltfish

另一种值得一提的腌制鱼，虽然不是罐头，是咸干鳕鱼片，被称为“咸鱼”，这是牙买加国菜中最突出的特色，阿基和咸鱼尽管它也可以在油饼和素食主义者友好的牙买加派对上找到。鱼片重约1到1.5磅，在冷水中浸泡一个小时到一夜，然后在淡水中煮，使鱼片变嫩，去除大部分盐(我母亲发誓在这个过程中要用含糖水)。去骨碎成薄片，可以和美味的面粉和鸡蛋面糊混在一起，做成方便的油酥饼，也可以和酥脆的蒸卷心菜混在一起，做成素食肉饼的馅料，也可以和奶油状的饼干、洋葱和西红柿混在一起，做成典型的饼干和咸鱼早餐。

盐鳕鱼可以在大多数货源充足的鱼市、杂货店和商店买到在线。当选择高质量的鱼片(最好是亲自做的)时，找那些能保持足够集中水分的鱼片，让它们的大小感觉很重;虽然是干鱼，但咸鱼不应该感到干燥。气味应该是明亮的咸味和一点泥土味，几乎没有一点鱼的味道。

各种豆类和豌豆

我们确实使用了相当数量的干豆、扁豆和鹰嘴豆，但是，和椰奶一样，罐装豆类的容易、质量的一致性和可储存性使它们成为最受欢迎的选择。我的意思是，你有没有试过计算一下，一锅20磅重的米饭和豌豆需要多少杯干豆来补充水分?我也没有。只要把上次你得到最多赞扬的时候你记得放了多少罐就可以了，然后收工。我们最喜欢的是宽而椭圆形的黄油豆，它在我们的牛尾肉汁(用炖成棕色的牛尾烹制而成的含有骨髓的酱料)中很显眼，还有酥脆皮的鸽豆或“gungo”豌豆(最常用于米饭、豌豆和汤中)，以及米饭里融化的芸豆。

西非荔枝果罐头

这种水果最出名的是它在牙买加的国菜——ackee和咸鱼中扮演的角色，它在其他食材中也很抢眼:作为调味米饭的奶油馅料，作为可可面包和馅饼的浓郁芳香馅料，或者作为硬面团吐司上的一种略带坚果味的鳄梨酱。

ackee主要生长在加勒比海和南佛罗里达，一开始就有危险的毒性，它被隔离在坚韧的绿色豆荚里，这些豆荚高高挂在地面上，就像即将被紧握的拳头殴打一样。随着果实的成熟，豆荚从绿色变成红色，它们的裂片松开并张开，露出三到五指的淡黄色或奶油色的果肉(称为arelli)，每个顶端都有一颗坚硬、闪亮的黑色种子。一旦豆荚打开，荔枝果肉中有毒的次甘氨酸分子的浓度就会迅速降低，因此可以安全地立即烹饪，冷冻以备后用，或在淡盐水中罐装以供更广泛的商业销售。

罐装葡萄叶是一种尚可的替代品，值得寻找的好品牌是Linstead Market和Grace;只是要格外小心，不要把罐头挤在一起，也不要把它们暴露在剧烈的温度变化中，因为奶油黄色的果肉很容易分解成糊状。你可以在网上从山姆加勒比市场(或亚马逊);它也可以在任何出售牙买加特产的地方购买。

淀粉和谷物

如果你曾经看着我们的舞厅或短跑运动员，并想知道，“是什么让他们这么做的?”这部分就是你的答案。

面粉

万能的，自发的，全麦的…在一种流行智利风味和滴辣酱的菜肴中，油炸、烘烤、烤和煮面团的抑热和吸肉汁的特性是必不可少的。

标准的准备包括我们的密密麻麻的无馅饺子(水煮或油炸)，油炸烤饺子(我们从特立尼达借来的一种更大、更嫩的油炸饺子)，节日(大的炸玉米饼，已经习惯了糖和一些扭结)，可可面包和肉饼。更甜的应用包括朗姆酒蛋糕、黑蛋糕、复活节香料面包和大蕉挞，以及丰富的甜点和小吃。

水稻品种

茉莉花、健康的坚果棕色、纯白色、预先调味过的、藏红花色的黄色、半煮的伊比利亚-牙买加人吃很多米饭，以至于当我作为一个搬出去的大学生发现，米饭装在不到20磅的袋子里，甚至是一份一盒的时候，我都惊呆了。品种是这里的关键，因为所使用的大米会根据菜肴的不同而变化:黄米通常与炸鲷鱼和其他鱼搭配，或者用来调味米饭;半煮或茉莉主要用于米饭和豌豆;普通的棕色和白色可以用来衬托更美味的咖喱山羊、咖喱鸡和牛脚(一种寒冷天气的晚餐最爱，用融化的、压力煮熟的牛脚、豆类和土豆)。

谷物粥

这个更广泛的子类包括玉米粉、大麦、燕麦、碎小麦和玉米粉。它们可以单独烹饪，也可以混合烹饪，其中添加了丰富的香料、脂肪、甜味剂和厨师选择的秘密添加剂。这些谷物还有多功能性的额外好处:碾碎肉经常被调味，用作大米的替代品，大麦和玉米粉偶尔会给汤增添分量，玉米粉出现在从甜玉米布丁到美味的“Turn cornmeal”(牙买加玉米粥)到油炸节日和饺子的面团等各种食物中。(我们还用玉米粉把多米诺骨牌的桌子弄光滑，这样我们就可以快速地洗牌了。)

大蕉(绿色和成熟)，香蕉(绿色)

我们和拉丁美洲人一样，喜欢煎炸或蒸熟或快熟的大蕉作为配菜，这与美国的晚餐卷或饼干一样无处不在。除此之外，我们还使用未成熟的水果，木质的和纤维状的，因为淀粉还没有催化成糖。它们要么去皮，用清水浸泡，加入粥中，要么脱水，磨成粉末，保留下来用于同样的目的。青香蕉也得到了土豆的待遇:煮到嫩，要么是整根带皮的，要么是粗捣成泥，加一点黄油和盐。

多样性的根源

这些包括胡萝卜、白土豆、美国红薯、被称为batata的红皮红薯、木薯和山药(一种体型庞大、树皮皮的西非块茎，你在糖果店买不到)。所有这些都可以用来做汤、炖菜和丰盛的配菜泥，还有巴塔塔和木薯，从咸味到甜味，再到甜点布丁。木薯也是bammy的关键原料，bammy是一种多孔的圆形“蛋糕”，可以炸到酥脆有弹性，也可以蒸到黄油吸水海绵，作为鱼菜的配菜。

香料，草药和基本杂项

要想品尝到牙买加菜那种毫无歉意、大胆的味道，你必须给相当多的植物带来麻烦，拧开梅西百货(Macy’s)里一排排的瓶盖，而且，通常情况下，你还得拥有疯狂科学家的围裙外套。你还必须摒弃在烹饪过程的开始或结束时才调味的想法:牙买加菜是一门随时调味的艺术。

苏格兰软帽胡椒

这种辣椒又辣又香，表皮呈蜡状，皱皱的，颜色呈黄色、橙色或鲜红色，直径约1.5英寸，史高维尔辣度约为44.5万shu(这意味着它很热;jalapeño的刻度为2500 ~ 8000)。

它最出名的是它在煎酱和埃斯科维奇(一种酸辣酱，由腌胡萝卜、苏格兰帽和洋葱制成)中的主要作用，但它也是无处不在的米饭和豌豆的关键风味成分，牙买加牛肉饼(肉饼)和阳刚水(羊头汤)，仅举几例。与大多数网上食谱作者和烹饪书作者所说的相反，哈瓦那辣椒并不是最好的替代品;那是干的鬼辣椒这种酒更辣，但与苏格兰软帽酒有着相似的果味。

辣椒

牙买加人通常以粉末状的形式使用辣椒粉，当我们想要更低调的辣度时，就会使用辣椒粉作为底料和最后的调味料，就像其他菜系可能会使用黑胡椒一样。

辣椒(牙买加多香果)

与香草一样，这种牙买加杨梅的干果是美洲本土的两种香料之一。有危地马拉品种，但牙买加品种有更高的挥发油含量，使其更有效。虽然磨碎的香料在牙买加复活节香料包(辛辣，水果点缀的英国热十字包的野生孩子)或腌料(见下文)等应用中出现了预期的效果，但实际上是整个或轻微碾碎的浆果，在长时间煨炖的炖菜或发酵饮料中，如圣诞酸橙(朗姆酒，葡萄酒，紫色红酸橙花和姜的鸡尾酒)，就像印度菜使用豆蔻一样，尽管胡椒，丁香味，肉豆蔻味的辣椒毫不掩饰自己的味道。

百里香

如果发现家里没有新鲜百里香，聚会就会推迟，计划好的饭菜也会取消。没有它，任何自尊的鱼头汤或鸡爪汤都是不完整的，米饭和豌豆里偶尔没有茎是非常值得怀疑的。百里香比大多数切过的香草更香，但也能从中受益用纸巾包着，用拉链塑料袋固定在冰箱里。

葱花(意大利语:Scellion, Escallion)

这些葱属植物可以作为底料和最后的芳香剂，在填满平底锅酱汁的味道方面尤为重要，比如被称为胡椒锅牛排(pepperpot steak)的辣味薄片牛排和甜椒菜，以及牙买加版的炖肉。

牙买加咖喱粉

标准配料包括姜黄、盐、香菜、华体会应用下载胡芦巴、红辣椒、孜然、多香果、芥菜籽、八角茴香和大蒜，这不是，也不应该被用作印度香料混合物;它的味道太过轻率，不适合烘烤。尤其是做肉菜的时候，我们喜欢边做边加咖喱:首先是在腌制的时候，然后在炖的不同阶段再加咖喱(量要适量)。它还应该与其他调味料和香料分层，而不是作为一种单一的调味料。

牛尾调味料

浓缩的葱(洋葱和大蒜)，明亮的草本芹菜，盐和味精的强烈碰撞，还有挥之不去的辣椒味，可以把它看作是一种类固醇调味盐。它是我们的万能调味料，从牛尾到炸鱼，再到鸡蛋，再到牛油果吐司，都很适合。我喜欢用格雷斯牌牛尾调味料不过，如果你买不到牛尾调味料，任何带点辣味和草本特性的体面调味盐都可以，包括世界香料商人的巫毒调味料。

混蛋酱

所有明亮的热量，木质香料和自信的香气，是世界上其他地方最常与牙买加菜联系在一起的风味特征。

预做的调味料可以制成粉末状，干搓状，可以倒出，液体酱，或者是大块的，可涂抹的酱，让人想起泰国红咖喱酱。它们是卤汁的绝佳开端，更好的是，它们也足够细致，可以加入釉料和平底锅酱汁中。我强烈推荐格蕾丝的辣酱调味汁它含有苏格兰帽、葱花、盐、糖、辣椒、大蒜、黑胡椒、百里香、醋和各种“未公开”的香料。

各种各样的醋

无论是甘蔗酒、苹果酒、红酒还是白酒，牙买加人都离不开醋。它为煎鱼配上的埃斯科维奇酱提供了浓郁的口感，是保存快速变质的苏格兰软帽的一种方便而美味的方法，也是在一些肉质较多的菜肴中减少脂肪的必要手段。

褐变

这种用焦糖制成的酱汁可以为两种美味的菜肴(如炖鸡(用甜辣酱汁煎的鸡块)和甜食(如前面提到的香料包)增添颜色和深焦甜的鲜味。通常我会买厨房里的气味的现成的褐变酱，但它可以很容易地在家里制作——它本质上是一种咸焦糖酱——在美味的环境中，可以有效地用高质量的老抽代替。这是一个这是布朗宁基本食谱的好例子。

当我们结束这次旋风式旅行时，你可能会奇怪我为什么没有提到朗姆酒。亲爱的读者，有些真理是不言自明的。现在，拿上你的酒瓶，到厨房去，像我知道你能成为的冠军那样痛饮一番。