雅克·托雷斯的Bûche de Noël食谱

1. 将烤箱预热到425华氏度，在15 /2 * 10 /2 * 1英寸的烤盘(果冻卷或四分之一烤盘)上铺上羊皮纸。

2. 在一个带有搅拌棒的立式搅拌器的碗里，将整个鸡蛋、蛋黄、1/3杯糖和牛奶混合，以中高速度搅拌约6分钟，或者直到混合物很淡，体积增加了两倍。

3. 将蛋清放入碗中，用手持式搅拌器以中速搅拌至起泡。每次加入一汤匙剩余的2汤匙糖，继续搅拌。当糖加入后，将速度提高到中高，搅拌约5分钟，或直到变硬，但不干燥，形成峰状。

4. 用橡胶刮刀轻轻将一半的蛋液倒入蛋白中。几乎完全混合后，折入剩下的一半，注意不要让面糊漏气。

5. 将面粉放入细网筛中，轻敲筛边，将面粉筛过蛋白霜面糊。用橡胶刮刀轻轻将面粉折叠到面糊中，确保刮刀到达碗的底部，以确保混合均匀。

6. 把面糊刮到准备好的锅里，用抹刀均匀地涂抹。不要用力过猛，否则会使面糊漏气。

7. 将糖放入细网筛中，轻敲筛边，将糖均匀筛过面糊表面。

8. 烤大约5分钟，或者直到蛋糕边缘开始变黄。从烤箱中取出，立即用削皮刀在锅的内侧边缘切一圈，使蛋糕的侧面变松。在蛋糕上面放一张羊皮纸，然后把烤盘倒置在羊皮纸上。立即将蛋糕和烤盘倒置，然后拿起烤盘。把烤盘纸从蛋糕上剥下来。让它完全冷却。在另一张烤盘上铺上羊皮纸。把蛋糕放在一个干净平整的工作台上，让蛋糕的长边面向你。将简单的糖浆均匀地淋在蛋糕上，用足够的糖浆滋润蛋糕，但不要浸泡蛋糕。用勺子把奶油抹在蛋糕上，然后用抹刀把奶油均匀地抹在蛋糕上，注意要均匀地抹到蛋糕边缘。 Starting at the long end farthest from you, slip your fingers between the parchment and the cake and begin rolling the cake toward you, up and over the pastry cream, until you have a firm log shape, or roulade.

9. 小心地将卷饼的接缝朝下移到准备好的烤盘上。盖上塑料薄膜，放入冰箱冷藏至少4小时，让面团凝固。

10. 把卷饼放到盘子里。用一把锯齿刀，从面包卷的两端切出1.5英寸厚的薄片。这些将被用来在完成的原木上形成“节”。

11. 用胶布抹刀，在整个圆木上均匀地涂上大约一杯的奶油，从左到右形成长长的条纹。将保留的两片切片放在圆木的顶部，两端各放一片，稍微偏离中心。在切片上涂上奶油，用抹刀抹平每片的顶部。用蛋糕梳子梳过蛋糕上的奶油，让它看起来像树皮。然后把梳子往上梳，让它们看起来像树上的节瘤。放入冰箱约15分钟，让奶油凝固。

12. 当奶油凝固的时候，用少量奶油把蘑菇盖粘在茎上，把蘑菇放在一起。把它们盖着的一面朝下，直到准备好放在蛋糕上。

13. 把蛋糕从冰箱里拿出来。用一把锋利的刀，小心地把巧克力屑从巧克力块上剥下来，让它们散落在蛋糕周围。把蘑菇放在蛋糕周围。即可食用。

14. 调味简单糖浆

15. 在一个小的厚底炖锅里，混合水和糖，用中火加热，煮沸，偶尔搅拌一下。当糖完全溶解后，把锅从火上移开。转移到耐热碗中，让其完全冷却。

16. 将利口酒倒入冷却的糖浆中搅拌。立即使用，或保存，紧紧盖上，在冰箱里几乎无限期。

17. 巧克力酥皮奶油

18. -大约2杯-

19. 在碗里筛两汤匙糖和玉米淀粉。加入蛋黄，搅拌至均匀、粘稠、光滑。

20. 在一个厚底无反应炖锅中，将牛奶和剩下的2汤匙糖混合。用一把锋利的小刀锋，把香草豆的种子刮到牛奶中，然后加入豆子。用中火煮沸，偶尔搅拌一下。从火上移开。

21. 不断搅拌，将大约三分之一的热牛奶混合物搅拌到鸡蛋混合物中。将混合后的混合物倒入热牛奶混合物中，搅拌均匀，然后转到中低火。烹饪时，不断搅拌以防止混合物粘连和燃烧。在混合物沸腾之前，它应该足够厚，可以覆盖勺子的背面。混合物煮沸后，把火稍微调低，继续搅拌2分钟，让玉米淀粉的原始味道消失，让味道变得醇厚。

22. 从火上移开，用细网筛过滤到一个干净的碗里。盖上一层塑料薄膜，直接压在表面以防止皮肤形成，然后冷却至室温。

23. 将巧克力放入双层蒸锅的上半部分。把它放在底锅里慢慢沸腾的水上，加热，偶尔搅拌一下，直到完全融化。用橡皮刮刀将热巧克力倒入冷却的奶油糕点中。盖上一层塑料薄膜，直到准备使用。如果不立即使用，可冷藏24小时。

24. 咖啡奶油乳酪

25. -大约3杯-

26. 在带有搅拌棒的立式搅拌器的碗中，将蛋黄和全蛋混合，以中高速搅拌约7分钟，或直到体积增加三倍，非常粘稠，轻薄，通风。

27. 在厚底炖锅中，将糖和水混合。把温度计夹在锅的一侧，把锅放在中高火上，煮沸。煮大约12分钟，或者直到混合物达到250华氏度。糖浆准备好后，从火上拿下来。搅拌器调到低速，小心地将热糖浆倒在船和碗边之间，注意不要在倒的时候撞到鞭子，否则热糖浆会飞溅灼伤你。继续以中速搅拌约3分钟，或直到碗外温暖但不热，混合物略凉。

28. 加入黄油，继续以中速搅拌几分钟，或直到黄油混合。把速度调到中高，打10分钟左右，或者打到粘稠、光滑、有光泽、乳化良好。加入提取物，每次滴几滴，搅拌直到达到想要的味道。注意不要搅拌过度，否则奶油会变成颗粒状。

29. 立即使用，或盖紧并在冰箱中保存3天。

30. 酥皮蘑菇

31. 大约有2打

32. 烤箱预热到275华氏度，在带边的烤盘上铺上羊皮纸。

33. 将蛋清放入装有打发棒的立式搅拌器的碗中，以中速搅拌至起泡。开始加入砂糖，每次一汤匙，直到蛋白体积增加。将速度调到中高，加入所有剩余的砂糖，搅拌约5分钟，或直到形成硬峰。将速度调至中速，继续搅拌2分钟，使更多的空气进入蛋白中。它们应该很轻很硬，但不干燥和分离。

34. 把碗从搅拌机里拿出来，用橡胶刮刀把糖和蛋清混合，注意不要让它们泄气，并确保你一直到碗底。

35. 把蛋白霜刮到一个有1/4英寸普通尖的糕点袋里。制作蘑菇茎时，将糕点袋呈90度角，将一角大小的蛋白霜挤在准备好的烤盘上。当你挤完每根茎，迅速把袋子拉直，这样你就会留下一点蛋白霜的尾巴。你需要多少茎就做多少茎，记住烤蛋白酥皮易碎，所以比你实际需要的多做一些。(我喜欢做足够的蘑菇，这样蛋糕端上来的时候，每个人都能吃到一个。)

36. 制作等量的蘑菇帽，将糕点袋保持一个小角度，顶端接触羊皮纸，然后开始将每个蛋白酥皮挤压成1/2英寸的圆形。当你有1/2英寸圆时，立即停止滚边，把尖端竖直向上拉，不要留下尾巴。

37. 将可可粉放入细网筛中，轻敲筛边，在蘑菇盖上轻轻撒上可可粉。

38. 把蛋白霜放在烤箱里烤，烤箱门微微打开，让水分逸出，烤大约1小时，或直到非常干燥和牢固。如果蛋白霜变色，说明烤箱太热了。把烤盘从烤箱中拿出来，调小火，让烤箱稍微冷却，然后再放回烤盘继续烤。

39. 关掉烤箱，让蛋白霜在烤箱里冷却大约1小时。这有助于它们完全干燥。如果你没有时间这样做，从烤箱中取出平底锅，小心地将蛋白霜块转移到铁架上冷却。

40. 将蘑菇块存放在密封且干燥的容器中，直到可以在组装蛋糕时将它们放在一起。

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