如何制作意大利奶油

意大利奶油是糕点师、爱冒险的家庭厨师和有抱负的蛋糕装饰师最受欢迎的糖霜风格之一。首先是搅打过的蛋白，用热糖浆加热，然后加入黄油。最基本的是三种成分的奶油，从开始到结束大约需要30分钟，这给了它明显的吸引力。

不像瑞士奶油乳酪意大利的奶油只是用热糖浆加热，但结果同样蓬松、轻盈，而且易于制作。主要的区别是瑞士的蛋白酥是完全熟的，而意大利的蛋白酥不是。

卫生部门的指南建议，蛋清应该在132°F(56°C)的温度下保存6.2分钟，以完全巴氏消毒。我的瑞士奶油食谱在10分钟内的最终烹饪温度达到185华氏度(85摄氏度)，所以它远远超过了这些安全标准。与此同时，即使使用250华氏度(121摄氏度)的糖浆，意大利蛋白霜也远远达不到这一目标，因为糖浆一进入碗中就会迅速冷却。

我记录了意大利蛋白霜在加入糖浆后的温度在134华氏度(57摄氏度)左右，但这个温度最多只能维持几秒钟。因此，尚不清楚添加糖浆时蛋白霜的实际温度是多少，以及时间和温度的组合是否足以进行巴氏杀菌。

即便如此，在严肃饮食网站，我们无视华体会app入口FDA关于肉类烹饪温度的指导方针，一直在食用生鸡蛋产品梅奥,在tamago kake悟饭在鞑靼牛排，甚至在鸡尾酒．未煮熟的鸡蛋有风险吗?是的，如果你有健康问题或免疫系统问题，你可能应该避免它们(或者遵循医生的命令)。

我可以诚实地说，意大利奶油是所有样式中我最不喜欢的。这很乱，而且把250华氏度的糖浆倒进正在运转的搅拌器的碗里对新手来说是危险的。此外，由于鸡蛋烹饪温度的安全性值得怀疑，而且蛋糕最好在室温下食用，意大利奶油给蛋糕的储存带来了一些困难。

在欧洲风格的奶油中，瑞士奶油至少有75%的时间是我的首选。瑞士奶油同样简单、同样快捷、更安全，而且可以在没有食品安全风险的情况下保存更长时间。

我可能做法国奶油乳酪24%的时间，用蜂蜜或枫糖意大利奶油覆盖剩下的1%。

那我为什么还要写这篇意大利奶油指南呢?不可否认，它很受欢迎，所以完全忽视它似乎是目光短浅的。但是，也许更重要的是，意大利奶油适合某些瑞士奶油不适合的口味。

具体来说，你可以使用其他糖浆，比如枫糖、蜂蜜和龙舌兰，来给意大利奶油调味——因为糖浆是先加热的，糖浆中多余的水在倒进蛋白之前就会被煮掉，让它们充分透气。在瑞士的蛋白糖霜中，蛋白糖浆还没有煮熟，无法排出糖浆中多余的水分，这就给蛋白糖霜带来了不稳定性。

使用蜂蜜和枫糖等糖浆的效果是显著的，它能制作出口味大胆、香气超浓的奶油。这是一项既不是瑞士人也不是法国奶油乳酪可以匹配。所以，如果你想用墨西哥的龙舌兰花蜜或法国的金合欢蜂蜜做点什么，意大利奶油是在糖霜中展示它的最好方式。

由于这些天然甜味剂含有杂质，它们在烹饪过程中会产生明显的泡沫，因此需要比糖和水或玉米糖浆制成的热糖浆大得多的锅。因此，一个三夸脱的不锈钢酱料锅是这个食谱中可以使用的最小的烹饪容器。如果你没有那么大的罐子，也可以用大一点的;只是要记住，表面面积的增加可能会缩短烹饪时间，所以要小心。

撇开设备问题不谈，组装奶油的过程简单得可笑。将糖液煮沸至约230°F(110°C)，然后开始在配有打蛋器的立式搅拌机中搅拌蛋白。当糖浆达到250华氏度，蛋白变成泡沫和清淡时，两者就结合在一起了。

唯一的窍门是确保糖浆顺着碗的边缘滴下来，因为当浇到碗的中心附近时，糖浆可能会碰到打蛋器附件。如果发生这种情况，旋转的搅拌器可能会从碗中喷出危险的热糖浆，造成可怕的混乱并造成伤害。但如果你慢慢地、谨慎地工作，风险几乎可以消除。

加入热糖浆后，继续搅拌，直到蛋白霜冷却到85 - 90°F(29 - 32°C)之间。这只需要大约5分钟，但是带脚碗的立式搅拌机可能会保留热量，减缓冷却过程(这是我们不推荐这种风格的立式搅拌机的主要原因)。

一旦蛋白霜达到合适的温度，就会加入盐调味，加入无盐黄油，软化至约65华氏度(18摄氏度)。就像瑞士奶油乳酪意大利奶油是一种平均游戏，所以这些温度是指导方针，而不是规则。

我喜欢用温蛋白霜和冷黄油，因为它们可以提供更大的误差范围，但绝对有可能用热蛋白霜和冷黄油，冷蛋白霜和温黄油，或中间的任何组合做出成功的奶油。其目标是使最终工作温度达到约70华氏度(21摄氏度)。

在这个温度下，奶油会变得丝滑而清淡，每杯重约6盎司(170克)。如果温度较低，它的密度会大得多(每杯重达8盎司)，可能会有油腻、凝结或潮湿的口感。如果太热，它可能会变得太软，流，或汤。

幸运的是，这些问题很容易解决，所以永远不要扔掉“坏掉的”奶油。它所需要的只是一点薄层护理:如果太凉了就加一点温，如果太热了就加一点凉。这真的很简单。

如果奶油太软或太稠，那就是太热了，所以把它扔进冰箱约10分钟，或者把它放在冰浴上几分钟，直到碗周围的奶油膜开始变硬。然后重新搅拌约三分钟，使温度和质地从边缘到中心都均匀。

相反，如果奶油太稠、油腻或凝结，那就太冷了——仅此而已。把它扔到一个蒸汽水浴中，直到你注意到边缘有一点融化，然后把它送回搅拌器，重新搅拌。

对于初学者来说，确定完美的温度可能有点平衡的行为，涉及到任何一方的过度补偿。但随着经验的积累，它变得完全直观，很容易调整奶油，直到它的质地完美，可以抹在蛋糕上。

和瑞士奶油一样，意大利奶油是一种很好的提前糖霜，可以冷藏一周或冷冻几个月，前提是要储存在密封的容器中。(我更喜欢大的、可以冷冻的拉链包。)当它解冻到70°F(21°C)时，可以重新搅拌，以恢复它的轻盈和蓬松的质地。

得到的食谱:华体会体育手机端APP

• 枫糖糖霜(意大利奶油)
• 蜂蜜糖霜(意大利奶油)