传家宝小麦品种是下一个烘焙大趋势吗?

“就算给我狗屎小麦，我也能把它做得很好吃。”-吉姆·勒西，沙利文街面包店

在过去的几百年里，番茄的味道一直在慢慢流失，以获得更方便的特性，比如大小和颜色的一致性，以及耐跨大陆运输的严格性，小麦也经历了类似的过程。

不像番茄，不考虑印第安人的影响，它的培育历史只有几百年，小麦，一种主要谷物自古代美索不达米亚的最早文明以来，已经有了一万年的繁殖计划。现代小麦是为了高产而设计的，它生产的面粉蛋白质含量一直很高。与此同时，味道已经被抛弃了。至少好心的人们是这么说的东北有机小麦项目(隶属于东北有机农业协会)。

周一，我参加了这个团体在法国烹饪学院。正如我后来在一封电子邮件中向艾德解释的那样:

昨天的小麦活动可能是我参加过的最无聊的活动了!讲了四个小时种小麦的微妙之处!”

我并不是说这是对活动组织者的侮辱——他们已经尽了最大努力。但是，如果农民真的要取代厨师，成为美食媒体的下一批摇滚明星，那么西红柿将成为他们的摇滚，小麦将成为他们的彼得、保罗和玛丽——这是有一席之地的，但并不令人兴奋。当我们进入活动中最有趣的部分:品酒时，问题变得清晰起来。

我们尝过三种面包由三种不同的当地种植的，相对现代的传家宝小麦品种制成(阿拉帕霍、格伦和红法夫)，由法国烹饪学院的一位讲师烘焙。虽然没人能说所有的面包尝起来都一样，但我很难告诉你是小麦本身让面包的味道不同，还是其他因素，如水合作用或发酵。

品尝过后，在一个令人愉快的颠覆时刻，吉姆Lahey的苏利文街面包房Fame站起来向人群讲话，他这样开始:

“就算给我狗屎小麦，我也能把它做得很好吃。”

他的观点吗?

好面包不在于里面有小麦．熟练的面包师会通过触摸知道如何处理你给的小麦——它们需要更多或更少的水，更长或更短的自溶，更强的发酵。

面包的味道部分来自于小麦，但绝大多数来自于处理小麦的方式。为了证明这一点，他拿出了自己亲手烤的一条面包来自疣猪，另一个传家宝品种。它轻而易举地把前三个样品吹出了水面。

最后，他声称——我换了一种说法——他支持这个项目，因为它的崇高目标是支持当地农民，创建一个当地可持续的食品系统，但沙利文街的面包是用来自康尼格拉的面粉做的，味道仍然非常好。

公平地说，我不得不在第一次品尝会后不久离开会议，去参加另一次会议，因此错过了吃面饼和意大利面的第二场会议(尽管我在出去的时候设法从厨房里偷了一点)。如果我留下来，我可能会品尝到改变主意的东西，但我倾向于同意勒西的观点。

我强烈支持支持当地农场，并使我们的食品系统重新多样化，但我们需要对此保持理智。消费者仍然是主导，为了让重新种植一种传家宝蔬菜的概念流行起来，它需要消费者的支持。

传家宝番茄或胡萝卜的味道与商业品种截然不同是一回事，但我很难相信，除了专业面包师或一些偏执的边缘狂人之外，任何头脑正常的人都会去超市购买特定品种的小麦只是因为撒拉给亚伯拉罕烤面包用的就是这个。特别是因为这些小麦与现代小麦如此不同华体会体育手机端APP食谱需要普通的通用面粉甚至不和他们一起工作。

我们中的绝大多数人都不是面包师，即使我们能弄到这些小麦，也不知道该怎么处理。

会议上有一个简短的提到，在有机环境下，一些传家宝小麦品种的产量实际上比商业品种略高，这意味着对于小型有机农场来说，挑选这些小麦种植是一个生产问题，而不是风味问题。

但我的问题是:什么样的农民会选择稍微多种一些不太理想的作物而不是稍微少种一些更理想的作物呢?因为让我们面对现实吧——对于大多数人来说，祖传小麦甚至不是一个遥远的考虑。

或者更好的是，为什么不把整块地都用来种植更多的美味的传家宝番茄呢?在盛夏时节，把番茄切成薄片，放在一片吐司上，甚至能盖过最业余的康尼格拉(ConAgra)小麦面包的无味。