广东菜的秘密，美国的第一道中国菜

“鸡肉，”当我父亲指了指白色盘子上那个热气腾腾、倒立的玻璃碗时，卖点心的女士对他说。他点了点头，她把鸡递给我们，在我们的车票上盖了章。他端起碗，我和我的兄弟们倒吸了一口凉气，因为我们看到的是一团盘结的鸡爪，蘸着发酵的黑豆豉。老人勇敢地吃了起来。

随父母定期去纽约的唐人街是我小时候烹饪教育的重要组成部分。我最早和最珍贵的食物记忆之一不是我父亲的意大利菜;它被吊到湿漉漉的窗前，向闪闪发光的大块石块抛媚眼叉烧．

我们总是去中国杂货店，我父亲在那里买香菇酱油。下一站是面馆，这是一个熙熙攘攘、绝对非零售的生产场所，我父亲会从帘子后面偷看一下，对着离我最近的白衣工人喊“馄饨皮”。爸爸用包装纸做家装食物的乐趣——当我和哥哥托尼在莫特街狼吞虎咽地吃米线时，就是这道菜教会了我如何使用筷子。

直到二十多岁的时候，我才意识到点心、烤肉和像鸡爪这样的内脏都是中国特有的地方美食——广东菜的组成部分。在那之前，我一直以为自己在曼哈顿唐人街吃的是“真正的中国菜”，而不是长岛商业街莲花花园(Lotus Garden)那种炸面糊的中国菜。

我花了更长的时间才了解到广东菜的黄金法则:精细的重要性，让食材自己说话。华体会应用下载是的，酱油面、美味的点心和肥美的烤肉都是广东菜的标志。但蒸或煎的整条比目鱼和清淡的蔬菜也是如此。即使在今天，粤菜也比我们美国人想象的要多得多。

中国最国际化的美食

中国美食博客的作者Kian Lam Kho说:“广东的粤菜有着不应有的负面名声。红色的厨师他目前正在撰写一本关于中国经典烹饪技术的权威食谱。

“这很不幸，因为粤菜是中国最精致、最著名的菜系之一。去中国或亚洲的任何一个大城市看看;粤菜餐厅是最受欢迎和追捧的。”

广东省的珠江三角洲地区，以广州市为中心，是18世纪清朝朝廷批准的第一个对外开放贸易的地区。随着外国商人来到这个地区，他们建立了贸易站，不仅带来了他们的商品，还带来了他们的烹饪习俗。因此，广东烹饪成为中国第一个真正的世界性烹饪。关公府居民是中国最早移民到美国的人之一，他们的菜在美国已经成为默认的中国菜。

关于微妙

粤菜的特点是菜肴简单，味道清新、自然，反映了该地区丰富的海鲜和农业。四川和东北的厨师可能会在食物中加入大量香料，而广东厨师则很少使用浓重的香料，让主要食材自己说话。华体会应用下载与中国北方和西部的菜系不同的是，在广东人的餐桌上很少看到羊肉和山羊。猪肉、牛肉、鸡肉、鱼和海鲜——通常它们的所有部分——都是主要的蛋白质。(果子狸肉、雀肉和蛇肉等野味被用作药用。)

纽约餐馆老板艾德·舍恩菲尔德(Ed Schoenfeld)是美国中餐界的“圣人”，他是美国华人标志性品牌“顺利”(Shun Lee)、“猪天堂”(Pig Heaven)和“红农场”(Red Farm)的老板。他这样看待广东人对新鲜感的痴迷:“食物的味道就是它本来的样子。可能会有很多操作，但最终产品的味道应该是和它本身一样的。”

这种做法在广东人处理活鱼时最为常见。在我小时候去唐人街的时候，我总是被鱼角市场里成箱的石斑鱼、比目鱼和无数其他水生食品所震惊。鱼角市场(Fish Corner Market)如今早已不复存在，但从餐馆水族馆里捞出的活鱼蒸熟或油炸后点餐，仍然是从皇后区到香港的唐人街的一项传统。

广东炸鱼应该像最好的天妇罗一样新鲜无油，即使是更微妙的蒸鱼也应该是清淡细腻的。“广东人想要非常新鲜的鱼。他们的美在于鱼的质地和干净，”舍恩菲尔德说。

Kho自称是蒸鱼的粉丝，他说蒸鱼应该淋上酱油、米酒和一点糖制成的酱汁，最后淋上姜丝和葱丝，再淋上香喷喷的热油。“这道散发着姜和葱香味的美味鱼，如果做得完美，会让美食家落泪。”

粤式风味

酱油、糖、黑醋和豆沙在中国各地都有使用，但在广东菜中，“大蒜、姜和葱就像三位一体，”舍恩菲尔德指出。你会在厨房里找到其他调味料，比如辣椒、五香粉、黑胡椒和八角茴香，但它们的用量很少。

除了有几种品种的酱油外，广东的食品储藏室还需要甜香的海鲜酱、酸梅酱、虾酱和干黑豆。后者在中国被称为窦气通常被翻译成腌黑豆，用来制作辛辣的、发酵味的豆豉。豆豉实际上是已知最古老的由大豆制成的食物，而且豆豉的含盐量也不低。你可以像我父亲一样，通过惨痛的经历来了解这一点，他在一份食谱中添加的量超过了推荐量，结果却无法食用。

其他发酵、干燥或腌制的食材也为粤菜增添了柔和的风味。华体会应用下载姜瑶柱干贝通常被添加到清汤或米粥中粥．拉张它是一种甜腻的干香肠，看起来像是Slim Jim香肠和意大利辣香肠的混合体，为糯米提供润滑。西安丹摇摇晃晃的黑咸鸭蛋，用它们特有的碱性味道为粥注入活力。和梅蔡这是一种盐渍大白菜，通常和猪肉炒饭一起煮。

所有这些味道都是通过各种各样的技术融合在一起的，包括蒸、炒、浅炸、双蒸、炖、油炸和烤。后者在广东话中被称为siu麦(或王绍伟包括各种美味的烤肉，包括我小时候常在唐人街的橱窗里盯着看的鲜红色、五种香料混合的烤猪肉。

重要的碳水化合物:米饭和面条

蒸白米饭是广东菜的主食，是用来给烤肉、蒸鱼或炒菜填馅的。大米也是精心制作的核心原料曹国伟风扇这比你在街角的外卖店里能找到的要多得多。我最喜欢的一个，名字很好听广东美食家著名的黄金炒饭位于皇后区法拉盛市中心繁华的唐人街，特色是用干扇贝、虾、辣椒和大蒜调味的XO酱;金色的葡萄干;并配以细丝腌制的蛋黄，以鲜美、香甜、香醇为效果。

宝仔扇子,或小锅饭它是在陶瓷砂锅里煮熟的米饭，上面放上其他食材，然后放在烹饪容器里。华体会应用下载受欢迎的品种包括排骨(排骨包仔粉)及腊肠(辣味包仔粉）.然后是粥——米粥——一种早餐主食，通常与豆腐乳或皮蛋等味道浓烈的食物一起食用。

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海鲜

除了清蒸鱼和炸鱼，粤菜的海鲜还有很多。招牌菜包括豆豉炒蜗牛、椒盐虾仁炒虾、姜蒜蒸扇贝，以及其他更有异国情调的水生动物，比如海参和水母，后者可以作为冷沙拉食用。

炒面

炒面，宽米粉，是我童年的主食。他们也是近亲何乐趣也被称为沙河粉，因为它们起源于广州的一个小镇。锅黑它的字面意思是“锅的气息”，在完美的炒面中起着很大的作用——面条在锅的高温和油的烘烤下应该有一种微妙的烟熏味。一个好的食物应该足够油腻，感觉光滑，应该保持轻微的焦味，而不是干燥或烧焦。

炸鸡

广式炸鸡(炸子鸡)值得和美国南部的同类一样享有盛名。整只鸡与八角茴香、肉桂和肉豆蔻等香料一起煮熟，然后晾干，不加面糊或清炒，直到表皮酥脆，这与北京烤鸭没什么不同。然后把这个美味的东西切碎，上面撒上一堆炸蒜。

这是一道常见的宴会菜，也是更精致的禽类菜肴的基础，比如在炸虾酱上放几块鸡皮。但最复杂的家禽要属香港的陆余茶馆，他们先把整只鸡去骨，然后用糯米、腊肠、鸡肉、香菇、虾米等混合材料填满。然后用热油反复煎炸，直到炸得嘎吱嘎吱。

汤

慢炖汤(老火塘(字面意思是“老火汤”)，在宴会上很常见，但也有药用价值。“对我来说，最重要的就是汤。点心战士这是一本以烹饪为主题的漫画小说(Yen Yen和她的丈夫在法拉盛的中国美食圈也很活跃)。“每个季节、每种疾病都有一种汤，所以当冬瓜汤太热的时候，你就喝它。汤对广东人来说非常重要。”例如，用豆瓣菜和杏仁做的排骨汤(南北兴西，杨菜，竹谷堂)也以其对身体的冷却作用而闻名。

点心

香港和澳门位于珠江三角洲入海口广东省的沿海边缘，曾分别被两个欧洲殖民大国——大英帝国和葡萄牙统治多年。这两个殖民地都在粤菜上留下了印记。最有名的受葡萄牙影响的菜肴当属蛋挞，或者丹答，现见于面包店以及从温哥华到香港的点心餐厅。“很少有人意识到这是一个版本的过去的职业生涯起源于里斯本外的belsamim，”Kho指出。

曾几何时，点心是不起眼、廉价的街头小吃，但如今，在华人社区，它出现在富丽堂皇的餐厅里。多年前令我震惊的凤爪是一种主食，被诗意地命名为“凤凰爪”。赵峰)，特色是经过油炸、水煮、豆豉腌制，然后蒸熟的鸡爪。

吃的时候，你可以轻咬美味的鱼皮和软骨，同时小心翼翼地把骨头吐出来。“凤爪能让你跑得很快，”纽约市婧芳餐厅(Jing Fong)的一位中国同桌曾微笑着说，当时她和我一起吃了一碗新鲜的。

但对我来说，点心总是和饺子有关。我喜欢有褶的，开顶的siu麦里面是虾和猪肉，顶上是蟹黄。我的心真正属于哈尔高不过，这种月牙形的饺子包着虾和猪油，用有嚼劲的半透明面团包着，是任何一家点心店的必点。

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