《众神之饮:普尔克介绍》

“还有什么比pulque更有墨西哥风情呢?”

阿图罗·加里多·阿尔达纳(Arturo Garrido Aldana)在Pulqueria las Duelistas的喧闹人群中问了我这个问题。他的Pulqueria las Duelistas有百年历史，位于墨西哥的Centro Histórico。在他身后，员工们将各种口味的传统饮料舀进超大的聚苯乙烯泡沫塑料杯和塑料杯里，递给等待的顾客。在这个满是壁画的房间的前面，一个沼泽冷却器持续地发出嗡嗡声，在扬声器的砰砰声中听不清。在墨西哥首都的中心，加里多告诉我普尔克“是墨西哥的心脏”。

Pulque是一种前西班牙的饮料，它的稠度让人联想到康普茶，如果康普茶是由秋葵制成的话。它的酒精含量和啤酒差不多，但它是由龙舌兰的汁液轻微发酵而成的——龙舌兰和梅斯卡也是用这种植物制成的。一旦你尝到了它的味道，它的味道是有趣的。自然的，或普通的，pulque是一种不透明的乳白色，但在舌头上起泡和明亮。甜，但不腻，有点粘稠，但(假设它是新鲜的)不黏腻，只是非常微妙的酵母味，就像刚发起来的面包面团撞击烤箱的味道。大多数地方都提供平原或自然的pulque和curado它们调和了饮料的味道，而不是口感。对于那些喜欢喝它的人来说，pulque无愧于它作为神之饮料的名声:清爽、大开眼界、令人满足、令人舒心。即使对那些觉得它的味道或口感很恶心的人来说，它也提供了一种令人舒服的饱腹感(或者，也许，这是轻微的闲聊?)

为了产生pulque，成熟的龙舌兰(maguey)植物的心脏被切出来，形成一个腔。刮去腔体，导致被称为aguamiel的树液流入腔体，并在那里被收集起来。制作梅斯卡和龙舌兰酒的过程需要煮熟aguamiel，而pulque是通过在木桶中自然发酵的原料制成的。发酵的速度非常快，发酵的液体在几个小时内就能达到起泡的、低酒精的最终形态。

快速发酵造就了pulque酒的两个不可磨灭的特点:最好的pulque酒是新鲜酿造的，而且这种酒不容易传播，这两点都使它成为墨西哥中部的特产。因此，它的历史与这个国家的历史紧密地交织在一起，从它的前西班牙起源到现在的复兴，它所扮演的各种角色也反映了这一点:它被认为是神的甘露;它成为皇帝们喜爱的饮料;最近，它被认为是下层大众的祸害，这导致了它在殖民时代的禁令;现在，它终于成为老年人和年轻潮人都喜欢的饮料。pulque的故事是丰富的，深刻的，最好的理解从一个漫长的，缓慢的拉cacariza这个布满麻子的玻璃容器在pulqueria是标志性的，就像啤酒馆的啤酒杯一样。

在蒸馏法传入北美之前，普尔克法统治着墨西哥中部地区。公元1000年，乔卢拉的一幅名为“Los Bebedores”或“饮酒者”的壁画提供了第一个证实pulque存在的证据，但科学研究认为它的起源可以追溯到公元200年。Pulque被认为是神的礼物:马圭伊的女神Mayahuel将Pulque赐给了阿兹特克人，而风神蛇翼神的兄弟Tezcatlipoca神则给了他一小口Pulque，使他沉醉，并使他放弃了独身生活，这反过来又使他决定逃跑。(根据传说，他的回归是在西班牙殖民者最终抵达的那一年。)

在阿兹特克时代，pulque是一种神圣的饮料，是为神和他们的牧师保留的饮料。然而，当阿兹特克帝国灭亡后，它成为了一种人民的饮料，在墨西哥中部高地广泛生产，并成为该地区主要的经济驱动力。在殖民时代，西班牙王室试图取缔pulque生产，理由是它与非基督教宗教有关，并声称它在土著人民中造成了重大的健康和社会问题。(讽刺的是，考虑到许多土著民族认为它有疗效。)但马圭的经济实力在1786年终结了这一禁令:即使在禁令期间，王室仍在向普尔克征收数百万比索的税收。

在墨西哥独立战争和墨西哥革命期间，pulque一直是一种重要而有价值的饮料。但它不仅仅是一种饮料:它还是一种药物，一种文化，一种重要的赚钱工具。铁路的引入加速了易变质的饮料从山上的生产庄园进入墨西哥城和其他城市的山谷，那里的需求不断增长。19世纪末，pulque是主要的酒精饮料，maguey的生产在墨西哥农业中占据了巨大的地位。然而，在革命之后，波菲里奥总统Díaz寻求外国投资，包括来自酿酒厂的投资，这最终导致了为了消费者的比索而在pulque和啤酒之间展开竞争。

“普尔克，”住在墨西哥城的美食和旅行作家阿图罗·托雷斯·兰达(Arturo Torres Landa)说，“就像墨西哥的许多事情一样，是一个反抗的故事。”当啤酒进入墨西哥后，在政府增加当地啤酒需求的努力的帮助下，一场激进的营销活动试图重复殖民时代对pulque的定义，即肮脏、低级、落后农村的东西。“它被认为是原始和乡村的，”托雷斯解释说，这使得谣言更容易传播——通常被认为是来自啤酒公司——说pulque不卫生，可能是用粪便发酵的。但这种饮料一直存在，就像它经历了一个伟大文明的毁灭和一个殖民强国的碾压一样。

今天,像19世纪90年代的梦想在墨西哥城的Las Duelistas这样的酒吧里，喝了三天酒的人在酒吧里摇着头，而年轻的潮人则分享着大酒罐。12年前，加里多出于对pulque的热爱买下了这家拥有106年历史的酒吧。他从70年代起就在pulquerias工作，他听说Las Duelistas生意不好，要关门了。所以他买了。“我怎么能不呢?””他问道。喝普尔克酒的人群似乎是各个年龄段的人的混杂，但托雷斯说，他们缺少了一代人——介于年轻人和潮人之间的一代人，他们推动了普尔克酒的复兴，以及“从小就像喝水一样喝普尔克酒”的老年人。

虽然你可以在其他地方找到pulque——在Xochimilco运河上的漂浮小贩，在街头市场，以及几乎任何出售坑煮羊肉的地方barbacoa-最好的选择来自pulquerias，这里的环境最能展示墨西哥中部独特的pulque传统。由于交通和龙舌兰生长的区域有限，这种饮料只在墨西哥城和周围的墨西哥州，以及附近的特拉斯卡拉州、普埃布拉州和伊达尔戈州存在。果肉越新鲜，味道就越好，越干净，越清爽;这种饮料新鲜时的口感也更顺滑，因为随着时间的推移，它往往会变得更粘稠，并会呈现出令人反感的粘稠感。由于这些原因，好的pulque很少能产自墨西哥中部，所以在这些地区的pulquerias喝pulque不仅能让你品尝到最好的酒，还能体验到它的产地。

普尔奎里亚一般都是光着骨头、文绉绉的人，墙上贴着衣着暴露的女人的照片，地板上黏糊糊的，除了一碗一碗可疑的零食外，他们很少提供吃的东西。然而，墨西哥城的许多地方都装饰着壁画，一些描绘了历史上的著名人物，另一些则歌颂了pulque，它的过去，它的制作方法，或者它的好喝程度。La Cátedral del Pulque酒吧自1947年以来就在墨西哥城的奥布雷罗区出售这种饮料，托雷斯指着一幅壁画西凯罗斯作为主人公，当代的壁画家迭戈里维拉而且何塞·克莱门特奥罗斯科，并企图暗杀利昂·托洛茨基。另一面墙展示了对米开朗基罗(Michelangelo)的《创造亚当》(Creation of Adam)的改编，上帝将用葫芦制成的传统饮酒器皿jicara中的pulque倒入亚当手中的器皿中。

历史和文化，以及提供的各种饮料，使它值得寻找一个好的pulqueria。La Cátedral del Pulque的酒吧有一系列开顶玻璃罐，叫做vitroleros每一种都有一个牌子挂在脖子上，以识别里面的葡萄干的味道。在我访问的那天，La Cátedral提供芹菜、蔓越莓、燕麦片、松子的沙拉;“天使之吻”(樱桃、燕麦、苋菜);还有一种用番茄和牡蛎做的，让人想起了Clamato，配上辛辣的咸味边缘。

不远处，Las Duelistas提供了番石榴、黑莓和红酒的pulque，隐约让人想起桑格利亚汽酒。喝咖啡的人按小玻璃杯或大玻璃瓶点咖啡，有些人会在吧台前停下，只喝一杯，有些人则会在一个又一个的塑料瓶前逗留。Curados易于饮用，而且比普通的pulque更受欢迎，因为它们改善了人们对饮料味道不好或口感粘稠的普遍抱怨，即使这些抱怨只适用于不太新鲜的pulque。因为必须是新鲜的，Las Duelistas的pulque每天凌晨3点从墨西哥城以东约两小时车程的特拉斯卡拉(Tlaxcala)运来，这时酒吧会轮流将46种不同口味中的几种混合在一起。似乎很难相信，这家店，最近如此接近倒闭，现在一天卖出高达900升的pulque。

喝普里克酒是一种找回墨西哥人身份的方式，这种身份似乎总是在消失或被遗忘的边缘。在描述他对这种饮料的热爱以及它对墨西哥人和墨西哥中部地区的意义时，加里多似乎对这种饮料的销量感到无比自豪，就好像他自己倒这种饮料的时候，是在把他们身份的一部分交给下一代，这种身份与一种只生长在这里的植物独特地联系在一起，一种只要走很远就会在质量上受到严重损害的植物。

对于好奇的游客、赶时髦的当地人、酒吧里独自拿着大号、有缺口的斯坦因的老男人来说，每一杯普尔克都有一点墨西哥的味道。它帮助游客感觉离地点很近，帮助长期居住的人回忆起早年，帮助年轻人感觉与过去联系在一起。遍布墨西哥城的小酒馆，无论新旧，都把曾经是神和皇帝的饮料，然后是农村穷人的饮料，带到了城市的大众手中，一次一小口。