熏鲑鱼，白鱼，以及其他:开胃入门

在我家里，你可以通过餐桌上熏鱼和腌鱼的份量来衡量一件事的严重性。随意的早午餐有烟熏鲑鱼，也许还有腌鲱鱼。在酒吧和成人礼上，加入白鱼沙拉和黑貂。婚礼和葬礼?大家伙们出来了:整条烟熏鳟鱼和鲭鱼、咸腹熏鲑鱼、片状蓝鱼，甚至还有鲟鱼和一碗珍贵的鱼子酱。所有的食物都以真正的犹太人的方式过量供应，还有满满一篮新鲜、有嚼劲的百吉饼(什么都有，芝麻、粗面包;素菜总是最后上桌)、切成薄片的番茄和红洋葱、黄瓜沙拉、刺山柑和一桶又一桶的奶油奶酪。烟熏的，咸的，酵母的，扑鼻的，甜的。这是开胃。

是的,开胃。这个词对很多人来说有很多含义。也许它会让人想起最喜欢的美食、家庭秘方或令人垂涎欲滴的香气。但对我们中的一些人来说，开胃不仅仅是一个形容词。对一些人来说，开胃也是一个名词。

历史的一部分

开胃最常见的定义，在追随者和维基百科类似的是“放在百吉饼上的食物”。也就是说，一系列烟熏、腌制和腌制的鱼，酱汁、沙拉和鱼子。没错，你可以有开胃。是的，在你开始之前，我知道。这是荒谬的;它完全没有语法意义;这完全是虚构的。这实际上使它成为一个完美的词，因为这个词本身指的是一种相对较新的、新颖的美食。

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“开胃，”这家百年开胃店的第四代合伙人尼基·罗斯·费德曼(Niki Russ Federman)解释道拉斯&女儿这是一个很多人都没有意识到的纽约特有的饮食传统;这是纽约最独特的饮食传统之一。”在很多方面，开胃既是一种美食，也是一种手艺，也是一个故事。它讲述的是20世纪初的纽约，特别是东欧犹太移民在这里安家的故事。

这些移民中的许多人都很穷，工作时间长，工资低。“他们需要随时可以吃的食物，”拉斯·费德曼女士说。因此，他们的聚居地——主要在下东区，但也在布鲁克林和布朗克龙区的小块区域——充斥着店面和手推车，出售古老国家的熟悉食品，尤其是那些保质期较长的食品。因此，熏肉和鱼是这种饮食的中心，但是，因为犹太教规(犹太饮食律法)，它们是在两个密切相关但最终截然不同的环境中形成的:熟食店和开胃店。

如今，在熟食三明治或开胃店的碎肝中发现奶酪并不罕见。但这些都是较近期的发展，主要源于同化。除了禁止食用猪肉，印度教规还禁止将肉类和乳制品混合在一起;允许的海鲜,考虑parve(既不是肉也不是乳制品)，仅限于有鳞的鱼。共享肉类、鱼类和乳制品的生产空间根本不是一个选项。

“那时候没有超市，我住的街区没有，”我的祖母解释说，她是布朗克斯区土生土长的波兰后裔，顺便说一句，她从小就不是犹太教徒。“你有一个屠夫，一个面包师，一个杂货商。为了你准备好的肉类——腌牛肉、熏牛肉等等——你去了熟食店。至于鱼和奶制品，你有开胃店。”在这家开胃店，你还可以买到其他新鲜食品，比如咸菜、准备好的沙拉、百吉饼和bialys，还有凝固的babka面包、rugelach和halva糖果，以及各种干果和坚果。就像她那一代的大多数犹太人一样，事情就是这样发生的;值得注意的是，这一传统是如何坚持下来的，无论是在几代人的老商店拉斯&女儿，巴尼本片，Zabar的而且穆雷的鲟鱼商店，和像Shelsky布鲁克林的．

当被问及有什么变化时，答案是非常少。彼得·谢尔斯基说:“当我开始工作时，保持这些传统对我来说很重要。”Russ Federman说:“改变的是欣赏和情感共鸣……在我们的店里，每周至少会有一次，有人因为食物勾起了一段强烈的记忆而泪流满面，无论是让他们想起了所爱的人，还是让他们想起了过去的一些事情。”但是，尽管开胃菜和熟食菜单在过去的一百年里基本保持稳定，但顾客——他们的多样性和他们的经济状况——无疑已经发生了变化。“开胃是你带回家的传统食物，”她解释道，“无论是出于宗教原因，还是家庭聚会，或周日早午餐。这不是应该在公共场合吃的食物;这是改变了。”

果然，纽约和全国各地的餐馆都在出售各种各样的开胃菜，从百吉饼、熏鲑鱼到白鱼沙拉、腌鲱鱼等等。这里有一些需要注意的东西订单在线!)

鲑鱼家族

液态氧

如今，任何切片、冷烟熏或腌鲑鱼都可以用lox来指代。但如果你在传统的开胃店点熏鲑鱼，你很可能会大吃一惊，或者至少会收到店员的警告。“Lox指的是腌鲑鱼，不烟熏鲑鱼，”谢尔斯基解释道。“它比盐还咸……如果你把一片面包直接放在舌头上，让它在那里停留几秒钟，它就会开始燃烧。”如果这听起来不太吸引人，那就再想想吧——尽管咸水腌鲑鱼的腹部含盐量很高，但脂肪含量很高，味道也很好，是奶油芝士百吉饼或百吉饼(百吉饼的薄而美味的兄弟)的美味补充，而且，舍尔斯基指出，“对宿醉很好，因为它们会让你喝更多的水。”

不过，如果你正在寻找一种不那么激烈的开胃食品，没有比腌熏鲑鱼更合适的了。腌制过的鱼先在淡水中浸泡以降低盐含量，然后再放入醋腌液中。结果是丰富，多肉，扑鼻，甜，酸，清爽。切成厚块状，配上洋葱和葡萄酒或奶油酱，是我最喜欢的零食之一。

渍鲑鱼片

我们也不能忘记格拉lax，这种斯堪的纳维亚特色菜肴在全市的美味案例中找到了第二个归宿。就像熏鲑鱼一样，它被治愈了，但相似之处仅此而已。格拉lax是一种甜而浓郁的草本植物，这要归功于糖、盐和莳萝的卤水。它很容易被它的绿色，莳萝斑点的涂层发现。

熏三文鱼

我们大多数人都知道并喜爱的烟熏鲑鱼并不局限于犹太传统。“随着世界变得越来越全球化，”拉斯·费德曼(Russ Federman)指出，“你会看到许多食物的文化跨界。”冷熏鱼片有各种各样的标签——nova、挪威、苏格兰、爱尔兰等等。如今，它们之间的主要区别归结为制作方法，而不是产地。每个品种通常都是腌制或擦干盐水，然后冲洗和熏制。但这和你熏肋骨的方法不一样——温度徘徊在70到90华氏度之间，所以鲑鱼片基本上是在室温下熏制的，熏制时间为6到12小时。这种技术能做出精致的鱼，口感像刺身，有淡淡的篝火香气。当然，大多数犹太人的食物最后都是奶油芝士百吉饼，但熏鲑鱼和山羊芝士或者crème fraîche搭配在一起效果很好，叠在煎蛋卷和乳蛋饼里，是的，甚至在这个里面土豆沙拉．

当然，鱼的质量可能会有所不同，最好的开胃菜是手工切片，按顺序正确地做，它与超市货架上的熏制鲑鱼截然不同。Russ Federman警告说:“想要进入包装的往往是必须转移的低质量产品。”“然后用机器切片。你可以从手工切片中得到的薄度，是机器无法得到的。这些叶片也会产生大量的热量和摩擦，这有可能使鱼呈颗粒状，碎成丝。”

腌鲑鱼

称腌鱼鲑鱼为一种烟熏鲑鱼是一种准确的说法，如果完全误导的话。与光滑的宝石色冷熏三文鱼片不同，熏鱼三文鱼是热熏的。深烟熏和令人难以置信的湿润，肉更薄，不能切成薄片;它很适合搭配蛋黄酱沙拉或三明治，尽管我个人最喜欢单独吃。

鲱鱼

“纽约的街道过去到处都是伤感主义(脂肪)鲱鱼者;这是家庭吃的东西，不幸的是，它得到了坏名声。”然而，最近，鲱鱼似乎又在美国和美国海岸卷土重来，我对此感到无比自豪——小而肥美，咸而甜，鲱鱼可能只是开胃的无名英雄。

它通常被切成腌好的块，和洋葱一起浸泡在醋盐水中出售。有的在上面浇上浓郁的奶油酱汁;其他人则喜欢味道更浓郁的酒酱。或者试试用手拿着吃，就像德国的“卷饼”(rollmop)一样，把它裹在洋葱或角面包馅的外面。

这里还有原汁原味的鲱鱼，用桶腌制盐腌的。对于那些关心可持续性的人来说，鲱鱼不仅好吃而且便宜。Russ Federman指出，鲱鱼“是最具可持续性的鱼类之一。它是一种野生的，数量丰富的鱼，它含有最高水平的Omega - 3和最低水平的汞。它真的是最健康的食物之一。”还没准备好冒险?给新鲜的,温和的新捕荷兰鲱鱼在夏季拍摄。

热熏鱼

鲟鱼

切片用的是鲟鱼，这种大鱼最出名的就是鱼子酱。谢尔斯基在谈到他的湖鲟供应时说:“就像人们说他们能品尝到葡萄酒的风土一样，你也能真正品尝到这种鱼的风土。”“它有点土气，但我觉得它真的很复杂，很可爱。”

貂

如果你不喜欢泥土色，可以考虑把黑貂色作为下一个百吉饼的配料。熏制的黑鳕鱼涂上一层淡淡的辣椒粉，用深橙红色的色调来中和苍白而紧实的鱼肉。它是黄油做的，有一种天然的甜味，这让吃最后一片变成了我家里的一项竞技运动。

白鱼和超越

熏白鱼是最美味的，尤其是在沙拉方面。(没错,金枪鱼!我说它!)因为它是一种相对温和的鱼，所以它很容易冒烟。事实上，我得承认，它们往往会直接进入我的口中，而不是像我预想的那样铺在百吉饼上。白鱼也可以整条、带皮或鱼片出售，通常在大型聚会上与其他开胃菜一起盛盘。有剩饭吗?白鱼很适合做意大利面和拌沙拉，或者像烟熏三文鱼一样配鸡蛋吃。

如果你想要扩展你的菜单，你可以用同样的方法来处理熏制的蓝鱼、鳟鱼甚至鲭鱼。这些薄片通常是完整的或像牛排一样的切片，且强度不同。那些因为蓝鱼的油腻和腥味而对它心存戒心的人可能会发现烟熏蓝鱼平衡的味道更符合他们的喜好。如果你还持怀疑态度，我可以告诉你，鳟鱼有一种更甜、更温和的特性，这让它具有广泛的吸引力。但一家开胃店真正的好处是什么呢?没有必要仅仅为了尝试这些品种而购买——如果你微笑着问他们，他们几乎总是会让你品尝。

你不需要成为我的家庭成员才会养成这种开胃的习惯。你当然不需要是犹太人。你做需要是对甜的、咸的、烟熏的、有肉的东西的欣赏;如果这是你的一种情绪，那么对你来说，开胃很有可能既是一个形容词，也是一个名词。