这10道菜会让你爱上格鲁吉亚美食

当你到达第比利斯时，边防人员不仅在你的护照上盖章;他们递给你一瓶酒。这对夹在欧亚之间的多山国家格鲁吉亚来说，是一种恰如其分的欢迎。在格鲁吉亚，宾客被尊为“上帝的礼物”，传统的宴会被称为在上以圣经的比例展开，有时会持续几天。

在格鲁吉亚人的餐桌上很容易忘记时间。在最近一次访问该国首都时，我和一些朋友一起吃了一顿晚餐，有令人眼花缭乱的沙拉，接着是一桶桶热气腾腾的令人陶醉的炖菜和红烧菜，还有几加仑的橙酒，偶尔还会喝上几杯复调音乐这是格鲁吉亚民间音乐的一大特色。凌晨4点，我踉踉跄跄地回到酒店，吃得饱饱的，神志不清的，我觉得自己好像从一个狂热的烹饪梦中苏醒过来。

好消息是，你不再需要登上飞往高加索的飞机来享受superpra了。仅在纽约市，过去三年就有五家格鲁吉亚餐厅如雨后春笋般出现。格鲁吉亚独特的橙酒，曾经只有最精明的侍酒师才知道，现在却出现在全国各地的酒单上(有些人甚至把它称为新的rosé)。对于diy爱好者来说，有Darra Goldstein的百科全书式无与伦比的烹饪书，格鲁吉亚盛宴，新发布的第二版。

格鲁吉亚口感

那么，为什么美食爱好者会被吸引到这片比南卡罗来纳还小的遥远的狭长地带呢?首先，很难在任何地方找到如此巧妙地融合东西方技法的菜肴:一盘盘汤圆，被称为khinkali在第比利斯和在上海一样吸引人，而格鲁吉亚柔软的面饼与印度最好的馕饼相似，在传统粘土的内壁上膨胀而焦糊语气烤箱。

这些相似之处并非巧合。格鲁吉亚人地处古老的东西贸易路线的中点，他们的优势在于能够从丝绸之路上的希腊人、蒙古人、土耳其人和阿拉伯人的食物中挑选出最好的食物。当俄罗斯诗人亚历山大·普希金(Alexander Pushkin)断言“每一道菜都是一首诗”时，我倾向于认为，他指的不仅仅是味道和巧妙的呈现，而是盘子里文化的融合。

尽管有这些外来的影响，格鲁吉亚的食物始终保持着自己的本色。当然，炖肉可能会像波斯一样呈现出酸甜的味道，但这里的石榴汁和酸果皮更有可能发挥作用，而不是在更远的东方被扔进锅里的梅干和杏子。格鲁吉亚番茄沙拉是夏季餐桌上的主菜，虽然它的外观与地中海版本相似，但它的味道与未经精炼的葵花籽油或核桃油的烤香味道不同。

事实上，核桃是格鲁吉亚烹饪的主力。这是鸡肉等菜单上的必备食材bazhe和蔬菜pkhali(切碎的沙拉)，把它磨成粉末，通常和法国人使用黄油的方法一样:搅拌到汤和酱汁中，增加食物的丰富性和口感。另一方面，它是一种令人满意的简单甜点，叫做gozinaki．

在整个乔治亚州，厨师们都在不遗余力地寻找最好的当地农产品——前提是他们的后院没有种植这种原料。也许正是这种对新鲜的忠诚，解释了格鲁吉亚饮食的地域差异一直延续到21世纪，尽管家乐福和其他国际超市已经到来。例如，在西部省份阿贾拉、古里亚和萨姆格雷洛，炖菜的颜色呈砖红色adjika(辣椒蒜蓉酱)会让你伸手去拿水杯。正东方的菜肴较为温和，Kakheti的少量香料烤肉堪称极简主义的典范。

撇开变量不谈，有些菜你不应该离开格鲁吉亚(或格鲁吉亚餐厅)而不品尝。这些都是毫无商量余地的——令人难忘的咬痕让我想起了乔治亚，也让我想起了我的厨房。

Khachapuri Adjaruli

碳水化合物和乳制品的融化独木舟，数量sulguni奶酪独自在khachapuri Adjaruli足以让一个乳糖不耐症的朋友进急诊室。但颓废并未就此结束。面包从toné上拿出来几秒钟后，面包师就把奶酪分开，为最后一道菜腾出地方:大块黄油和一个生鸡蛋。当这团冒泡的东西摆在你面前时，你必须毫无畏惧地挥舞勺子，从蛋黄开始，用力把所有材料搅在一起，直到令人催眠的橙色和白色螺旋开始出现。华体会应用下载这时——上帝不允许混合物变冷——撕下面包角，满怀信心地泡在里面。

阿贾尔人就是这样吃哈切布里的。哈切布里是一种覆盖着奶酪的面包，在全国各地的小面包店里热销。虽然每个地区都有自己最喜欢的哈切布里——可以加入蔬菜、肉类或豆类——但哈切布里Adjaruli已经超越了竞争对手，成为格鲁吉亚的国菜。

Churchkhela

一篮子churkhela，一种用葡萄汁和核桃串做成的格鲁吉亚甜点。 — 照片:在上面

也许最吸引眼球的格鲁吉亚食物，churchkhela是商店橱窗里挂着的五颜六色的块状糖果，游客经常把它们误认为香肠。制作churkhela需要耐心和练习:浓缩葡萄汁(每年收获的葡萄酒剩下的)必须反复倒在一根根的核桃上。每一层都晾干，直到坚果外面有嚼劲和糯质。富含蛋白质和糖的churkhela甚至曾与格鲁吉亚军队一起上过战场，而格鲁吉亚军队则将其作为一种耐用的营养来源。如今，人们更多的是在家里享用churchkhela餐后餐和咖啡，但我有一种预感，在不久的将来，它们将出现在美国奶酪板上。

Khinkali

他们说你可以判断一个好东西khinkali传统上认为，少于20个是不专业的。但当一盘胡椒斑点的金卡丽放在桌子上时，数褶皱从来不是任何人的第一要务。吃khinkali是很危险的，它需要紧急和严格的技术;如果不学习后者，如果你和格鲁吉亚人在一起，你就有被取笑的风险。首先，khinkali是一种手指食物:用你的手指做一个爪子，从饺子的顶部结抓住它。然后，咬旁边的一个小洞，歪着头吸出汤汁，然后把牙齿塞进馅料里。丢掉头结，喝上一两口啤酒，愉快地叹息，然后重复。

历史学家推测，钦卡利语与中亚语惊人地相似曼泰13世纪的大部分时间里，鞑靼人统治着现在的格鲁吉亚和亚美尼亚。今天,最好的sakhinkles据说在第比利斯以北50英里的帕萨纳乌里村(Pasanauri)可以找到，那里有野生的山药，比如夏天的咸味和ombalo薄荷增强了馅料的风味。不过，如果不去钦卡里朝圣，钦克利斯·萨赫利是第比利斯当地人最喜欢的社区地点。

Ajapsandali

在遍布欧洲和中东的众多杂烩菜中，西格鲁吉亚菜ajapsandali脱颖而出。首先，它的辣是毋庸置疑的，大蒜adjika是主要成分。与地中海菜中蔬菜常常被打成糊状不同的是，ajapsandali是一种用烤箱烤熟的茄子和脆柿子椒的混合物，在最后一分钟用新鲜的番茄purée略微点缀一下，再用切碎的香菜提味。虽然通常在夏季最后几个月食用，因为那时西红柿和茄子的产量都很高，但ajapsandali的温热和清鼻窦的特性也使它成为冬季的最佳食物。

Lobio

谁知道芸豆有这么大的潜力?我的眼睛睁得更大了，我吞下了一勺又一勺lobio在米茨舍塔的Salobie餐厅，这家餐厅专门做这道菜。从口感上看，lobio介于炒豆和汤之间，用研钵和杵捣慢煮的豆子才能达到这种稠度，但真正的惊喜在于它的味道:在上桌前，将炸洋葱、香菜、醋、干金盏花和辣椒搅拌成令人振奋的浓浆。

洛比奥的忠实助手是mchadi一种烤过的玉米面包，唯一的功能是辅助。让人想起南部玉米面包它的松脆，白色，无糖，是格鲁吉亚少有的不依赖toné的面包之一。任何有煎锅的人都可以制作mchadi，只需要三种材料(玉米粉、盐和水)，从开始到完成需要半个小时。华体会应用下载

Mtsvadi

Mtsvadi是乔治亚州对刺在棍子上在明火上煮的肉的统称。这一主题在该地区有很多变体，但与土耳其和亚美尼亚人不同的是，格鲁吉亚的厨师倾向于纯粹主义者，避免精心制作的卤汁和摩擦，而倾向于大量的盐。这里首选的蛋白质是牛肉或羊肉，切成大块，串在烤肉串上，要么单独吃，要么与蔬菜片交替食用。但让我明确地说，mtsvadi绝不是平淡无奇的，尤其是伴随着tkemali格鲁吉亚人把酸梅佐料倒在从土豆到面包到炸鸡的所有食物上。

Tklapi

我第一次遇到tklapi我以为是餐垫。我很快就会发现，这种独特的格鲁吉亚特色水果是扁平的、彩色的、直径超过一英尺的，实际上是一种最原始的水果卷:puréed水果，薄薄的摊在床单上，放在晾衣绳上晒干。tklapi有很多种类型;甜的版本——比如无花果或杏子做的——是一种非常棒的零食，而酸的版本——与酸樱桃和采来的李子混合在一起——是汤和炖菜中最好的酸味剂。要想找到最好的tklapi，你可以在城外高速公路边任何一个摇摇欲坠的路边小卖部停下来。虽然村民们可能不会说英语，但你可以放心，你得到的是手工制作的产品。

Kharcho

Kharcho这是格鲁吉亚最好的安慰食物，它在整个地区都很受欢迎，以至于俄罗斯人把它纳入了冬季备用食物的轮换中。琥珀色，散发着大蒜的香气，khmeli suneli(格鲁吉亚五种香料混合)和香菜，kharcho以鸡肉或牛肉开头，先经过调味和烤熟，然后放入含有丰富核桃的酱汁中，再用撕碎的酸tklapi提味。几个小时后，当肉中加入香料，从骨头上脱落时，kharcho被盛进碗里，和一篮有嚼劲的shoti面包是盛任何剩余果汁的美味工具。

Pkhali

在一个历史上只有在特殊场合才吃肉的国家，难怪精心制作的素食菜肴继续占据格鲁吉亚烹饪经典的中心舞台。Pkhali是一种沙拉，用蔬菜来形容也许更好，pâtés，用手边的任何蔬菜(甜菜、胡萝卜和菠菜是常见的)做成，配着面包吃。这个方法很简单:只需要煮蔬菜，purée，挤一些柠檬汁，蒜末，和一把香菜和核桃粉。格鲁吉亚的厨师们经常会把几种pkhali放在一起，并在上面撒上石榴籽。

Lobiani

对面第比利斯历史博物馆在这里，通往地下的楼梯上没有任何标志，行人熙熙攘攘。跟着人群，你会无意中走进这座城市最古老的面包面包店之一，那里是新鲜的lobiani这是一种用柴火打磨的豆面片，日复一日、年复一年地卖给忠实的观众。豆子和面包有什么诱人的?对于初学者来说，lobiani是一款手持式套餐，价格不到一美元。但除了实用性之外，这种不起眼的大饼是质地和味道的交响乐。当你咬它的外缘时，它会像巴黎的牛角面包一样碎成碎片，中间是黄油，有香料和培根香味的豆子。把啤酒放在我的另一只手上，我想不出有什么食物比这更适合参加聚会和野餐了。