墨西哥特色美食:瓦哈卡，千只鼹鼠的故乡

20140902 -瓦哈卡菜caldo - de - res - flick.jpg — 图片来源:Nate Beaty，Flickr

注意:这是我们六篇系列文章中的第三篇墨西哥地方菜系．准备好挖掘这个国家饮食文化的不可思议的广度和深度吧。

瓦哈卡是高耸的山脉消失在海洋中的地方。它是墨西哥最崎岖的州之一，是该国超过一半的中美洲土著语言使用者和16个松散的民族语言群体的家园。所有这些气候和文化的多样性造就了看似无穷无尽的美食。

几千年前，仍是瓦哈卡州主要民族的扎波特克人(Zapotecs)就在这里开创了comal(一种用来烹饪玉米饼的平底锅)。如今，瓦哈卡常被称为“七痣之乡”，但事实上，它的痣更多。它是墨西哥梅斯卡酒的主要出口国，也是著名的巧克力生产商。这个国家被正式划分为八个地区，所有地区都在地理上和最明显的种族差异。

瓦哈卡美食是什么?脆脆的马萨板上高高的堆着美味的配料。又软又白的玉米饼被称为或液体里面塞满了馅料，所以它们根本不是。辣酱烧鸭和红烧野菜。当然，还有鼹鼠酱，这是一个由香草和当地辣椒混合而成的名副其实的大熔炉，还加入了其他几十种配料——一种母酱，一份关于这个州所能提供的一切的旅行指南。华体会应用下载

一个足智多谋的食客之地:辣椒、野生蔬菜和虫子

瓦哈卡美食是当地和地域性的核心，得益于丰富的小气候和神奇的生物多样性。许多菜肴依赖于当地品种的玉米、辣椒、草药和只在特定地区发现的绿色蔬菜。多年来，这些菜肴得以保存下来，很大程度上要归功于该州与世隔绝的地理位置，这有助于保存当地的草本植物，比如cebollín，一种叶子像韭菜的野生洋葱，以及像南Sierra的Almoraduz这样的马角兰。

在墨西哥，你再也找不到比这更多种类的辣椒了，瓦哈卡的菜肴在一道菜又一道菜中展现了它们。最著名的辣椒是烟熏辣椒pasilla Oaxaqueno它只生长在米斯地区，但在瓦哈卡萨司中随处可见。其他的菜则依赖于更模糊的品种，比如chihuacle，有三种颜色:阿马里洛，黑人,红色的．

古代中美洲没有任何大型的驯养牲畜;相反，为了生存，他们变得特别有创造力和足智多谋。这意味着依赖之外或者像quintonil这样的野生绿色植物，攀缘植物cocolmécata，树皮，蘑菇，以及植物的每一个部分——把它们想象成素食主义者的切下来的部分——根，花和藤蔓。

瓦哈卡人的智慧远远超出了绿色。以大量的食虫现象为例——在以飞蚁为特色的萨尔萨辣酱中很明显，在煎饼中，更著名的是将油炸的蚱蜢整只吃掉。或者看看该州最受欢迎的一些肉类:tasajo牛肉干、风干牛肉干和牛球茎香肠oaxaquenos猪肉配辣椒、醋和温热的香料，大量的兔肉和许多味道浓郁的虾干。干虾是整个墨西哥的大斋节主食，在瓦哈卡全年都可以吃。

20130115 _279406_nuts-edit2.jpg — 克里斯·克罗利

机智和超地域主义是瓦哈卡美食的标志，但这里的厨师也在美味的菜肴中展示了墨西哥人对各种水果的独特口味——不仅仅是番茄和辣椒。试一试guaje这是瓦哈卡人喜爱的一种本土树种，果实可食用。大蒜，多草，苦的种子作为零食和必不可少的Mixteca菜huaxmole．

但就像墨西哥的其他地方一样，瓦哈卡人的烹饪是全球性的。州界韦拉克鲁斯而且，在耳濡目染下，它吸收了把非洲人带到那里的大蕉和丝兰。外国的杏仁、刺山柑、橄榄、松子和葡萄干被用于许多酱汁中，米斯特卡阿尔塔种植的小麦有西班牙的味道。

《太阳下所有的鼹鼠

瓦哈卡经常被称为“七痣之地”，指的是该州最著名的，也是最受欢迎的，用来包在各种红烧肉上的酱汁。(翻一翻书本，鼹鼠酱是一种非常复杂的辣椒酱，可能含有几十种配料。华体会应用下载他们的食材，华体会应用下载以及结合它们的技术，已经体现了墨西哥混血儿文化和烹饪的传统。)

郑重声明，那些痣，阿马里洛，chichilo，coloradito，黑人，manchamanteles，红色的,佛．但是瓦哈卡有更多的痣——与当地种植的辣椒的多样性相比，这个数量几乎是不可数的。也许“千鼹鼠之地”是一个更准确的说法。

作为节日场合的精致菜肴，鼹鼠菜是瓦哈卡人最复杂、最美味的菜肴之一。虽然大多数食谱都需要一储华体会体育手机端APP藏室的食材，但说到鼹鼠肉，辣椒永远是王道。华体会应用下载事实上，对于一个间谍的身份来说没有什么比真正的间谍身份更重要的了。每个辣椒都有自己独特的味道，所以做阿马里洛摩尔辣椒必不可少的chilcolse不能和costeño换。

瓦哈卡摩尔摩尔远远超越了美国最常见的浓稠黑巧克力口味，还有充满菠萝果味的甜而辛辣的manchamantles，以炖牛肉为主的chicolo，以及明亮、新鲜的青苔，这是对季节变化的庆祝。甚至在瓦哈卡著名的七种葡萄酒中，也存在着地域差异:密斯特卡的黑痣酒和萨帕特卡的不一样。

布朗克斯区的Mole blanco con conejo(兔子)La Morada．克里斯·克罗利

瓦哈卡人似乎会用任何能搭配辣椒的食材做鼹鼠酱。华体会应用下载因此松子成为了米斯特克餐厅的中心舞台摩尔布兰科这是一种为圣诞节和复活节制作的坚果花酱，最传统的做法是搭配一种可食用的花。Nuez criollo是另一种坚果，搭配arbol和瓜希略辣椒摩尔chantino一种用来做排骨的酱汁。仪式摩尔zapoteco加了很多多香香料和丁香，也有一些是专门为野味制作的，比如黑鼹鼠(mole de iguana Negro)或野蘑菇。

但是鼹鼠之王是estofada这是一道通常为婚礼准备的复杂菜肴。它不容易分类，但它的标志是浓郁的番茄酱，最后在脂肪中“油炸”。各种各样的香料会加入到这道菜中:可能有干辣椒或腌墨西哥胡椒;新鲜水果和醋或葡萄干;来自亚洲的辛辣香料;还有来自西班牙的杏仁、橄榄和刺山柑。

和“大七”一样，estofada也被设计成一顿饭的主角。但瓦哈卡人的厨房里还有很多东西要做。

汤和炖菜

长期以来，汤和炖菜一直维持着瓦哈卡人的胃口，它们是该州丰富的蔬菜和各种辣椒的完美基质。这些菜在墨西哥各地都能吃到，但瓦哈卡的做法在调味上特别复杂。

这些加了辣椒的炖菜可以追溯到阿兹特克人。他们是典型的素食主义者，烹饪时不加脂肪(阿兹特克人一般都是这样烹饪的)chillmoli．当代的诠释受益于移民进口的肉类和食材，但它们仍然提供了与该地区古老厨房的有形联系。华体会应用下载

瓦哈卡州的许多准备工作都是邻近州的翻版。有cocido她是肉食爱好者俱乐部的正式会员。在维拉克鲁斯附近，你会发现tesmole根据所使用蛋白质的不同，由不同的草药制成。牛肉是这里的主题，你会发现智利caldo这是一种用猪肉和牛肉与南瓜、菜豆和辣椒一起煮的汤，还有各种口味Caldo de res或者牛肉汤。

有时作为配菜一起享用barbacoa，masita最复杂的做法是在芭蕉坑里煮出汤汁状的碎玉米，配上切碎的芭蕉和智利酱汁。这让人想起哈利斯科著名的、深受喜爱的玉米粥炖波佐勒。但玉米碎是瓦哈卡人的一种长期存在但鲜为人知的特色，比如segueza在那里，它被烤熟，磨碎，然后与辣椒、番茄、番茄和兔子一起炖。

还有更多的蔬菜

20120225 _242214_bronxeats_lamoradachiliesrellenos.jpg — 克里斯·克罗利

鼹鼠，它们是美味的烹饪技艺，并不是家庭厨师每天都要做的，“随便扔在一起”的事情。典型的一餐是什么?对许多瓦哈卡人来说，最重要的就是水果和蔬菜。

你可以在常见的菜中看到，比如炖南瓜，也可以在稍复杂一些的菜中看到，比如塞南瓜花和塞洋葱。这一点在该州的pipians中也很明显，这是一种前哥伦比亚时代的酱汁，以烤种子为原料。在邻近的普埃布拉(Puebla)，这种酱汁通常涂在肉上，Oaxaqueños用豆子和蔬菜做。

辣椒经常有机会在这些菜中扮演主角，比如阿瓜德智利这是一种由生辣椒、青柠和葱花混合而成的辛辣调味品。用辛辣的水果醋腌制的蔬菜也体现了智利的辣味。各种各样的辣椒都是用肉或谷物做馅，浸泡在番茄汤里。

即使是在煎、烤或蒸肉时，辣椒也会占据主导地位。他们是barbacoa的关键，在这里用牛肉或山羊用醋和辣椒调味。阿斗波)，而在米斯特克，它们把自己裹在肉里(pilte)．你可以在各种各样的烹饪方法中找到辣椒，比如用干辣椒和番茄酱炸鸭，用辣酱汤汁煮鸡，还有chileajo这是一种辣椒和大蒜之间的炖味。

一顿墨西哥饭没有萨尔萨酱就不算什么，而这种酱汁在瓦哈卡达到了最高点。瓦哈卡辣酱里有各种各样的东西，从辣椒籽、虾干到蚂蚁，各种辣度和香料都有，反映了当地人受全球启发的口味。

Antojitos和其他零食

20140902 -瓦哈卡菜-玛莎flickr.jpg——烤盘 — 黛娜贝特曼,Flickr

在小吃方面，瓦哈卡与邻近的州有一些共同的优点普埃布拉而且韦拉克鲁斯．但是土豆香肠三明治就像pambazos只是个开始。

大多数玛莎小吃，从墨西哥玉米卷到面饼，艾尔牧师塞gringas都是烤或炸的。但瓦哈卡最独特的两个安托吉托都不是。相反，它们被晒干，以保存极易腐烂的masa。更著名的是tlayuda一种像饼干一样的玉米粉圆饼，上面撒有奶酪、莎莎酱和其他配料。另一个是totopos萨普特克人的后裔。有时与大饼相比，它们是通过在玉米粉圆饼上戳洞来制作的，这样它们就可以在烘烤时粘在comizcal(一种类似烤炉的烤炉)的一侧。它们可以用黑豆混合做成咸味的，也可以用糖和热带椰蓉做成甜味的。

其他的安托吉托是烤的，就像tetelas这是一种与墨西哥脆皮馅饼有关的三角形薄饼，通常刷上猪油，如memelas．烤制chicharrones时剩下的Asiento，在烤的过程中被涂上厚厚的一层墨西哥玉米圆饼．

饮料及甜品

瓦哈卡人在糖果和饮料方面和他们的美味佳肴一样足智多谋。历史上，在墨西哥种植南瓜主要是为了它们的种子，作为零食吃或用在酱汁像pipian，但在现代的瓦哈卡州，葫芦的果肉与canela，菠萝和piloncillo混合制成瓜拉瓜约特。类似地，南瓜是用糖和水炖的，然后在上面撒上干玉米粒和胡椒皮，虽然甜，但很有分量Batida de calabaza．

不过，南瓜只是食品储藏室的一部分。在她的墨西哥传统甜品食谱在美国，糕点厨师兼甜点人类学家Fany Gerson称赞瓦哈卡的冷冻甜点是全美最令人愉快的。Oaxaqueños把他们州的主要石灰作物很好地利用在他们的Nieve de limon他们用辣味披隆西洛芒果把全国对蜜饯水果的迷恋推向了新的高度。

该州的饮料中一直保留着墨西哥本土的传统。虽然梅斯卡是该州在国外最具辨识度的饮料(如果你在美国本土喝这种烟熏酒，很可能就是来自瓦哈卡)，但最能体现瓦哈卡古老特征的是tejate．这种充满泡沫的“神之饮料”是由马米种子、可可豆、花朵和masa制成的。与此同时，前西班牙时代的粥，不仅是用玉米做的，还有花生、酸燕麦和小麦。

进一步的阅读

无论是在厨房里还是在厨房外，瓦哈卡都是一个多样性惊人的地方。从最复杂的鼹鼠肉到最简单的野生蔬菜炖菜，该州的烹饪非常美味，而且非常巧妙。

要全面记录该州的饮食习惯需要花上一辈子的时间。这就是为什么戴安娜·肯尼迪在她的人种学与烹饪之书的副标题中将瓦哈卡美食称为“无限的美食”，瓦哈卡的古斯托．它是英语的权威资源，是你学习烹饪的第一个地方。(免责声明:许多食谱对于他们所在地区华体会体育手机端APP以外的厨师来说并不实用。)一如既往，肯尼迪的其他早期著作提供了大量关于该州烹饪的信息。在肯尼迪之外，看看扎雷拉·马丁内斯的瓦哈卡的食物和生活和苏珊娜·特里林的我心的季节，都是宝贵的资源。