来自中国:炒锅的未来

当我追上一个光着膀子在人行道上用袋子卖炒锅的家伙时，上海的手锤炒锅产业已经消亡了。在过去的15年里，我一直在收集手工炒锅，寻找铁匠，跟踪他们的工作，并记录下来。格蕾丝·杨2004年的书出版后不久，我就搬到了上海炒锅的气息这本书的封面照片是一只漂亮的手工炒锅，出自上海两位名叫岑氏兄弟的铁匠之手，这让我觉得很有挑战性。2006年，我在他们的作坊所在的小院子里找到了他们，在接下来的十几年里，我经常回去。脾气暴躁、沉默寡言、听力不好——如果兄弟们认出了我，每当我路过时，他们就会抬起头来敲铁，他们从不表露出来。

多年来，我一直在跟踪岑氏兄弟和另一个姓陶的铁匠，但他们和我认识的其他所有上海铁匠都消失了。我认为这是一个工艺时代的终结，是上海城市发展的又一个小牺牲品。但后来我发现了中国北方手工炒锅的另一个来源，我看到了北京冬奥会上使用的自动炒锅的报道，我的兴趣再次增强了。我从上海的家出发，向北旅行800公里，然后向南飞行1500公里，来到珠江三角洲，与以生产和销售炒锅为生的人一起研究炒锅，我认为这是一个评估中国最知名的烹饪用具现状以及它可能的未来的好时机。

早在2006年，岑氏兄弟就是上海市区仅存的几位铁匠。75年前，当他们的父亲开始工作时，手工炒锅是标准的，但到了20世纪90年代，有印章的炒锅——闪闪发光、便宜而且通常不粘锅——已经成为了标准。在铁砧上敲击铁碗的工人无法与大规模生产的烹饪设备竞争，就像计算器修理工一样，对他们服务的需求几乎为零。少数人坚持了下来，要么是出于骄傲，要么是因为没有其他选择。但几年前，当他们破败的社区被拆除重建时，即使是岑氏兄弟最终也会收起锤子，把炉子塞起来。上次我去拜访时，我看到哥哥正在搬运他们仅有的一点存货，而小岑则把他肌肉发达的右臂靠在围着院子的篱笆上，发呆。

那是2018年12月，天气阴沉。他们父亲的黑白照片仍然挂在小储藏室里。兄弟俩多年来一直威胁要退休，尽管他们的炒锅在海外的价值飙升，有时会以匿名的方式出现在Williams-Sonoma的货架上。他们对自己在国外日益增长的声誉漠不关心。他们为附近的居民，也就是他们没见过的不远的国际客户，敲敲打打，仍然像他们的父亲那样，按照50磅一袋的大米价格来定价。

很少有人认为他们的手锤锅表面的鹅卵石很漂亮，但邻居们很欣赏岑锅可以保存多年。他们可以在超市以一半的价格买到的冲压铝制手柄很容易弯曲变形或手柄脱落。

他们在户外工作了35年，经历了上海潮湿的夏天和潮湿的冬天，戴着耳塞没有什么东西可以分散他们的注意力，所以他们并不多愁善感。这是一项艰苦的工作。当我问这位50多岁的弟弟空闲时间会做什么时，他耸了耸肩。“开出租，”他猜测道。

然而，岑氏兄弟并不是上海市区最后一批铁匠。在一次难得的谈话中，他们提到了在邻近地区工作的另一个铁匠。我以前从未听他们提起他们的竞争对手，当他们提起时，他们总是嘲笑他，难以置信地说他不用炉子就能冷锤锅。我迅速出发，根据Cens夫妇提供的微弱线索，试图找到这个“新”铁匠:“他住在虹口区，在那里一条大路的旁边。”所以我找到了那个叫陶先生的铁匠。

他告诉我道生在错误的时代。他的人生经历追溯了现代中国的经济改革，20世纪90年代，中国削减了国有工作岗位(包括他在内)，将这些工人转移到私营经济。他本应接受某种培训，但却自学了如何敲击铁锅。

陶在街上做锅，没有炉子，把铁板锤成锅的标志性形状。其他人可能会向我质疑他的技术，但他的故事很有说服力，他的炒锅很有吸引力，拥有手锤炒锅特有的鹅卵石表面。我买了几张，为当地媒体写了一些关于他的报道。陶的创业时间比岑氏兄弟晚得多，在这一行也没有家族血统;他是一个“新人”，只有几十年的锻造经验。到2020年2月上海实行疫情封锁时，陶也完成了工作。

我根据陶先生断断续续的记忆，在城里寻找其他铁匠。一天，在上海繁华的世纪大道上，我发现一个光着膀子的男人，只穿平角短裤和鞋子，在卖一个黄色袋子里的几个手锤锅。当他意识到我带着相机时，他把它们塞回包里，匆匆离开了。

在中国发生的事情往往先发生在上海。它是这个国家最国际化和最发达的城市，它是一个巨大的城市，有2800多万居民。也许在远离市中心、远离金融区100层高楼的地方，仍有一些铁匠。在中国这么大的国家，不可能知道还有哪些地方还存在炒锅工艺。但在上海市中心，我跟踪了15年的匠人，手工炒锅已经绝迹了。

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虽然手工炒锅被大批量生产的炒锅挤出了市场，但炒锅烹饪的未来可能属于机器炒锅。这些自动炒锅的设计目的是把熟练的厨师从烹饪过程中排除出来，根据制造商的不同，它们的尺寸和设计都很广泛，不过基本款看起来像一个金属桶，以45度角安装在框架上，底部有一个鳍在慢慢旋转。最著名的是，在北京奥运会上，为了减少人与人之间的接触(当然，还有一点炫耀)，他们采用了一套技术TikTok而且Youtube关于他们的视频和《纽约时报》的报道赞扬他们生产的食物是“精确烹饪”的。

我乘飞机南下到广东省的广州，然后从那里开一小段车到珠江三角洲的顺德，这个庞大的地区生产着世界上大部分高科技电子产品。深圳的iPhone工厂和香港的摩天大楼就在不远处。轻工业园区的小路两旁种满了棕榈树，这里是佛山善一科技有限公司的仓库所在地，我来参观的机器锅就是这家公司生产的。顺德还是全国美食胜地，是地方粤菜的基础地点。

一架货运电梯把我送到他们三楼的仓库，门慢慢打开，我想，这一幕会让岑氏兄弟、陶先生和许多中国厨师感到非常不舒服。一排排的鼓锅安装在金属桌子上，排列在地板上;在后面，一个大小和形状都像喷气发动机的鼓式炒锅指向过道，一次能炒100公斤的食物，好像随时准备起飞。所有这些炒锅的工作方式都是厨师把食材和调味料扔进锅里，然后锅旋转，在燃气或电加热元件上滚动，就像华体会应用下载用滚筒式烘干机“炒”食物一样。这些设备的吸引力在于，它们不需要一个熟练的厨师用一个炒锅来做每一道菜。当食物煮熟时，滚筒会自动或手动向前倾斜，完成的菜就会掉到盘子上。

在奥运村的高科技厨房里，炒菜锅不是山一制造的。相反，他们是一家稳固的中游公司。但该公司总经理李云雨在一系列文章中阐述了该设备的愿景，其中一篇文章如果实现，将对中国食物的烹饪方式产生深远影响。

李预测，善一的自动炒锅将把厨师变成“内容创造者”，他们花所有的时间开发食谱，然后可以下载到你家里的炒锅。华体会体育手机端APP厨师们不再局限于一家餐厅，“光着上身在炉子前挥汗如雨”，而是通过网飞公司(netflix)式的订阅服务出售预先编排好的食谱，互相竞争。华体会体育手机端APP

“盐的量将不再是‘一点点’，”李写道。“酱油不是‘一茶匙’。调味料将精确到克和毫升。温度定在摄氏度，烹饪时间定在一秒。”他的愿景让人想起如今餐厅厨房里常见的高精度浸入式循环炉和组合式烤箱，以及提供智能技术和连接应用程序来控制预编程食谱的家庭版本，这些食谱有望获得成功。华体会体育手机端APP“大规模生产将是高度一致的，”李写道。“厨师们将呆在家里，从那时起，这种味道将变得普遍。”

虽然他的目标似乎是控制消费市场，但目前看来，他的业务主要集中在商用厨房，不断上涨的劳动力成本迫使餐厅寻找节约的方法，熟练的厨师成为了目标。山邑的一位经理告诉我，在广东，厨师的平均月薪约为7000元(1100美元)，年薪约为84000元(13200美元)，这是一份不错的薪水。善一的标准型号机器炒锅每只8400元人民币(约1320美元)。如果厨房里有三个这样的厨具，主人可以少一个厨具。这位经理很快就计算出了一个餐馆老板每年能省下多少钱:大约6万元人民币，或近1万美元。

我看到一名电工正忙着给另一种自动炒锅接线，这种炒锅用的是压锅而不是鼓，还有大量的电机、保险丝和电路板，以达到类似中国炒锅运动时特有的晃动效果。触摸屏显示，编程的土豆丝食谱需要210秒，但眼前没有新鲜蔬菜。在电工校准机器人之前，涂着机油的岩盐必须站在那里。对于最熟练、最优雅的厨房技术之一——炒菜来说，这似乎是一项难以想象的复杂任务和机械。

接着，一小群来参观工厂的顾客来了，一名穿着便装的员工点燃了鼓锅下的煤气。他计算了旋转鳍片之间的时间间隔，顺时针旋转，然后倒入一勺花生油。接下来放入的是冷冻蔬菜和粉粉，一种在中国南方流行的又宽又扁的米粉。食材与油华体会应用下载接触时发出咝咝声。当厨师把盐、糖、鸡精粉和一点酱油放进去时，顾客们紧紧地挤在一起，拿出手机，记录下这一幕。

一分钟后，他抓住机器一侧的长柄，像手动档一样，把滚筒倾斜。一团炒面顺着不粘锅的表面滑到一个等候的盘子上，让顾客品尝，工作人员用水冲洗了面鼓，然后把注意力转回到手机上。

顾客们拿起了面包，窃窃私语。我听说他们要开一家快餐连锁店，正在想办法降低成本和价格。但他们不知道自己是否对测试结果满意，也不知道问题出在鼓锅还是食材上。华体会应用下载他们问附近有餐厅或超市吗?

这批潜在客户可能还没有被卖出去，但这并不能阻止善益。他们说，到目前为止，他们每年销售600个半自动炒锅，收入以每年30%的速度增长。

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几天后，我去了中国北方山东省章丘市，拜访了甄三环公司，这家公司生产的手工炒锅被一些网上评论称为“劳斯莱斯”(Rolls Royce)。甄三环的老板致力于传统的炒锅制作，不过他也在利用科技，这次是电子商务，来复兴手工炒锅的艺术。

工厂地板上的敲击声震耳欲聋，几十个铁匠敲打着铁锅，节奏交叠。大约四十名铁匠坐在铁砧前，敲击出工业节奏的乐曲。还有一百多人在另外三家工厂工作;年纪最大的有自己的院子。铁匠们都戴着橙色的耳塞，许多人还在耳塞外面戴上了耳罩，这样可以更好地保护他们的耳朵不受高达36000次的敲击声音的影响。当他们完成时，锅的内部就像镜子一样，表面上模糊重叠的凹痕表明他们的手艺。

甄三环的炒锅传统在热播的美食纪录片系列中被报道后，一举成名舌尖上的中国，该节目于2018年在该国播出。该系列将章丘的名声追溯到一个名叫王立芳的人，他是第四代铁匠人。20世纪60年代，十几岁的王立芳来到省会济南，在该市最有名的铁匠铺当学徒。他是家族中第四代学会如何制作单手炒锅的人。山东是中国传统四大菜系之一的鲁菜之乡，这里最喜欢用单手炒锅。他回到章丘，在相对贫困的环境下默默无闻地工作了几十年，继续与当地的铁匠分享他的锻造知识和风格，尽管在20世纪90年代和21世纪初，中国的大多数人都转向了盖锅子。

与上海的岑氏兄弟不同，王立芳在2010年代初获得了转机。章丘一家餐馆的经理冯全勇(音译)偶然发现了他的炒锅，并开始在中国庞大的在线市场淘宝(Taobao)上出售。销售额直到几年后才真正开始增长，刘子木也很欣赏炒锅中明显的工艺，他利用自己在电子商务方面的经验，认真创办了“臻三环”——“高级三环”。

刘在他的工厂里聚集了一批令人印象深刻的铁匠。虽然在中国的部分地区可能仍有个体匠人在工作，但据我所知，在中国的其他地方，没有像刘先生这样集中的传统匠人群体。刘说，他开始从当地雇佣退休的铁匠，并在高速公路旁边建立了一个工厂，让他们在那里工作。越来越多的铁匠，最后是完全没有任何铁匠背景的人加入了这家公司。刘的资深铁匠可以教新工人如何用一年的训练制作一个像样的炒锅。如今，甄三环铁匠的平均年龄约为50岁，尽管许多人更年轻。

他从冰冷的地板上回到刘的办公室，从架子上取下一个看起来像是放在厚铁锅圈上的金属盆。“这只锅有100多年的历史了，”他告诉我。“轮廓有三个特定的角度，我们从这幅作品中复制了一些模型。”虽然“甄三环”这个品牌诞生还不到十年，但刘特别指出，他们的技术可以追溯到1912年，那一年，一位铁匠大师逃离了北京的社会动荡，来到了相对安全的山东。大约四十年后，年轻的王立芳就是在那个叫童盛勇的作坊里当学徒的。

接着，刘先生拿起了一只“假”锅，上面有手锤锅的凹痕，但没有它的工艺。“看到?”刘指着锅边问我。“没有锤痕。”事实上，草皮在离边缘不远的地方停止了，露出了光滑的金属边缘。早些时候在工厂里，他教我要看手锤锅的底部，而不是闪亮的里面，才能辨别它的真正价值。他说，铁匠的击打力度越大，锅底的颜色就越深，锅的质量也就越高。假锅的底部很光滑，呈浅灰色，由于冲压工艺，应力线垂直于锅的边缘。

舌尖上的中国对甄三欢来说是福也是祸。虽然在纪录片中从未特别提到过这个品牌，但该系列的主角是王立芳和他的家人。在播出的十分钟内，《甄三欢》在网上的存货就全部售罄。不可靠的“假”炒锅厂立即在章丘冒了出来，从这个小镇的突然成名中赚了一笔钱。甄三环关闭了三个月，以抗议假货，并以此证明市场上没有任何正宗的甄三环炒锅。人们翻越工厂大门寻找炒锅。刘买了看门狗。

如今，市场依然一片混乱。刘告诉我，在商店和网上，印有印章的炒锅都被当成手工制作，尽管该公司生产的炒锅比以往任何时候都要多，每年多达几万只。亚马逊(Amazon)上的甄三环店(Zhen San Huan)是美国人最容易买到的地方之一，但它已经多次被假货渗透。(他们也在Etsy上出售这使他们能够更严格地控制库存。)

刘先生带我去他在济南开的一家餐馆吃午饭。我问他对高销量的看法，以及这是否意味着中国年轻消费者对炒锅工艺重新产生了兴趣。他拒绝了我。“你，你来自美国。当你长大的时候，一切都是工业化和标准化的。你的生活中没有那么多手工制品，”刘告诉我。“你喜欢手工制作的东西，因为它们是独特的，非工业化的。但在中国，我们有太多手工制作的东西。太多!我们和他们一起长大。 Now, we want shiny, industrialized equipment, Henckels knives and German pots and pans. They don't stain, they don't rust."

人们对手工炒锅重新燃起的兴趣大多与制作工艺无关，而与制作材料有关。“这是为了健康，”刘说。“我们的客户不关心手工制品。他们认为这些锅不漂亮。他们中的大多数人刚刚有了第一个孩子，他们意识到用不粘锅做饭对他们的孩子是不健康的。为自己吗?他们不在乎。但是他们把所有的钱都花在孩子身上，他们不希望孩子的食物里有特氟龙薄片。所以，他们从过去寻找一种更古老、更健康的方式。”

这并不意味着他们的手艺对品牌不重要。例如，在美国，甄三环强调他们的炒锅传统、手工的一面，即它们可以保存几十年。但在中国，他的观点是成立的:该公司的营销主要是关于健康的。这在一个食品安全一直备受关注的国家尤其恰当2008年牛奶丑闻,一个2004年，人们对特氟龙的危险感到恐慌电视和其他媒体报道了一些公司用废弃的化学储存桶制造廉价的冲压锅。

下午晚些时候，我们开车穿过章丘，来到一个购物中心，王立芳和他的家人坐在镇三环的一个店面里，卖着公司的炒锅，抽着细烟，喝着茶。现年88岁的王健林更像是一个品牌大使和机构知识的宝库。他每天都和家人在一起，或者和朋友们打扑克，他还勇敢地允许我们打断他的一天，进行一个简短的见面会。

他的儿媳坐在他旁边，她是最后一批夫妻打铁队的成员之一。坐在桌子对面的是他的儿子王玉海。王玉海是第五代烧锅匠，有自己的名声，他的每只锅要卖几百美元，必须提前6个月预订。

第六代孙子倒茶。他经营这家零售店。他自己的儿子，蹒跚学步的孩子，围着大人们跑来跑去。

老王和他的儿子听力都不好，讲一口浓重的山东话。除了寒暄之外，我很难理解更多的东西，刘跳起来翻译，但当我们起身离开，和这对父子握手时，很容易从他们僵硬粗糙的手指和有力的握力中感受到几十年的辛勤劳动。我们下车离开时，王家四代人都站在车旁边，一路上挥手致意。

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第二个星期，甄三环寄来的包裹来到了我的办公室。里面有一只小炒锅，就是仿照刘办公室里那个有百年历史的盆做的，这是我收藏的岑陶炒锅的又一款。锤痕一直延伸到边缘，底部是黑色的。

“我真的不反对自动炒锅，”刘告诉我。“但当你把食物标准化为一种口味时，就失去了一些东西。手工炒锅，每一个都是不同的。造物者就是客体。对象就是创造者。”

与此同时，在中国的通讯应用微信上，山一的老板给我发了几十个关于自动化厨房技术的视频，包括他在中国各地餐厅使用的炒菜锅。他说，对北美和欧洲的出口正在增长。

我不知道陶或岑氏兄弟会怎么看待这一切，但我再也找不到他们了。陶的妻子负责接听他的电话，她认为是媒体对她丈夫的少量关注导致了他的失败，当我试图联系他时，她挂断了电话。岑氏兄弟失踪了，没有留下地址和电话号码。当我看到出租车驶过时，我在想那个弟弟。他参加过驾驶考试吗?乘客们会注意到他右臂粗大和听力下降吗?他想念和他哥哥一起在外面工作吗?

我在城里找锅的日子结束了。中国主要城市炒锅的未来更有可能接近善一在安静的城市台面上程序化的效率愿景，而不是刘喧闹的手艺复兴。但这个国家很大，炒锅的未来也有很多，最有可能的是它将以它现在的形式延续几个世纪甚至更久:一件近乎完美的厨房工程。