印尼必备食材及使用方法华体会应用下载

印度尼西亚是东南亚面积最大、人口最多的国家。在美国，它最著名的可能是风景如画的风景、1.7万多个岛屿上似乎无穷无尽的海滩、宜人的热带气候和宏伟的古代寺庙，但它丰富多样的美食却相对鲜为人知。在某种程度上，这是由于缺乏曝光:有太多10万印尼人居住在美国而且不到100家印尼餐厅在乡下。但这也与印尼令人难以置信的多样性有关。16世纪晚期荷兰人抵达后，这些岛屿成为了国际香料贸易的中心，它们成为了文化的十字路口，许多土著社区混合了来自远近各国的移民、商人和殖民者，产生了一种明显受印度、阿拉伯、马来、中国和荷兰传统影响的美食，其定义是由土著香料、配料和配料定义的。华体会应用下载

在中爪哇三宝垄为期10个月的教学资助项目中，我有幸体验到了一些令人难以置信的各种美食。无论是在warungs -小型的，通常是户外的，家庭经营的咖啡馆-还是在餐馆，我有机会在我的印尼学生，老师和朋友的帮助下了解印尼的烹饪文化。

在那里的那段时间里，我了解到那里的饭菜几乎总是伴随着kerupuk，一种用淀粉制成的油炸薄脆饼干，有大蒜、洋葱、鱼和对虾等不同口味;几乎每餐都要吃米饭(甚至和面条一起吃!);tahu，或豆腐——有一点中国的影响，印尼人已经接受了几个世纪——广受欢迎;还有很多——我的意思是很多印尼人可以用坦佩做什么。

由于国内印尼餐厅的选择较少，我在厨房里保留了各种印尼香料和酱汁，为我的饭菜增添风味，并试图重现我的ibu(母亲的一个词，也用来表示对年长女性的尊重)教我的东西。要捕捉到一个有着难以置信的宗教、语言、种族和文化多样性的巨大群岛的精髓似乎是不可能的，但在该网络杂志编辑主任凯文德拉·p·索曼特里(Kevindra P. Soemantri)的指导下Feastin”Netflix的主持人印尼街头小吃和Jazz Pasay，巴厘岛厨房的前老板也是印尼美食协会，我整理了一份印尼厨房必备食物清单，帮助你开始印尼烹饪。

酱汁，香料糊和更多

从辣辣的参巴到椰奶的奶油味，再到棕榈糖的焦糖味，这些都是印尼菜必不可少的组成部分。

甜酱油

不管是不是做印尼菜，我的食品柜里总有两种印尼食材。华体会应用下载其中之一是甜酱油．索曼特里将这种甜的、以琥珀色酱油为基础的调味品称为“每道菜的答案”，它是文化同化的产物。据索曼特里介绍，马尼丝是在19世纪产生的，当时荷兰殖民统治下，甘蔗产量增加，棕榈树糖过剩，中国移民爪哇的人数增加。Kecap manis的粘稠度比酱油更浓，一些印尼品牌还添加了肉桂、八角和香菜等香料。它是如此重要，以至于你会在厨房和每个印尼人的餐桌上找到它，就像西方厨房里无处不在的盐和胡椒一样。

牛蒡被用作一种调味料炒饭印尼的国菜;它被添加在零食和正餐上作为调味品;它被用来腌制蛋白质，比如鱼，鸡肉和豆豉。在美国最常见的品牌是ABC Kecap Manis，在大多数亚洲市场都能找到在线．它不仅是烹饪印尼食物的必备材料;我喜欢把它加到我的鸡蛋里，作为一个香甜可口的早晨。

辣椒酱

我储藏室里的第二个常备物品是辣椒酱这是一种辣椒酱或辣椒酱，通常是印尼家庭现做的，在大多数印尼人的午餐和晚餐桌上，它与kcap manis只差一个指尖。

“桑巴是一种统一的食物，”索曼特里说，“是印尼人民燃烧的激情。”

所有的sambals都含有辣椒和盐，传统上都是用cobek和ulekan(一种由硬木或玄武岩制成的沉重的臼和杵)准备的。有些是煮熟的，有些是生吃的，虽然大多数sambal都含有大蒜、生姜和柠檬草等配料，但种类是无穷无尽的。华体会应用下载例如，sambal terasi的口味依赖虾酱，而sambal tomat的甜挞酱则使用番茄，可以是辛辣的，也可以是温和的;Sambal hijau用青辣椒代替红辣椒;在北苏拉威西省的玛纳多，有一种名为“达布达布玛纳多”的香型，包括柠檬罗勒、辣椒、番茄和酸橙皮等新鲜香草。

几乎所有的印尼菜都要配上某种参巴，为小吃和各式各样的正餐增添了一份辣味和复杂感，从烤鱼配鸡嘴豆;Soto ayam，一种面条鸡汤;马尔塔巴克(martabak)是一种方形的薄饼状零食，里面有调味的肉末和青葱。虽然自制的参巴是令人愉快的，但现成的参巴oelek随处可见——huy Fong参巴oelek是美国最受欢迎的品牌，在大多数杂货店、亚洲市场和其他地方都能找到在线在必要的时候可以用来增加菜肴的风味和热量，就像这个食谱炒饭．

罗望子

罗望子，在印尼语中被称为asam jawa，是一种酸水果，用来平衡甜味和辣味。正如索曼特里所说:“我们喜欢罗望子，因为它能稳定我们的食物。”你可以在soto betawi这样的菜肴中找到罗望子，soto betawi是一种富含牛肉和椰子的汤，经常在雅加达的小吃摊上找到;asiansayur，一种酸甜咸的凉拌卷心菜，在西爪哇和雅加达很受欢迎;ayam bumbu rujak的酱汁，一种智利椰子烤鸡;还有sambal，比如sambal berambang asem，一种煮熟的sambal，也含有葱，棕榈糖和terasi。它也经常被用来给糖果调味。

虽然你可以购买完整的罗望子豆荚，然后将其浸泡在热水中提取果肉，但大多数家庭烹饪使用的是大块罗望子果肉，即湿罗望子(尽管使用时也需要将其浸泡在热水中)，它的味道更浓。你也可以买现成的罐装罗望子酱，但是劳拉李他是印尼厨师，著有《椰子和参巴:来自我印尼厨房的食谱华体会体育手机端APP，注意膏体的强度往往取决于品牌质量;她建议在食谱中逐渐添加它，直到这道菜足够酸，适合你的口味。华体会体育手机端APP

椰子和椰奶

印度尼西亚是世界上最大的椰子生产国，索曼特里称椰子树为他的人民的“生命之树”，他指出椰子树的树枝可以用来盖房子，椰子树的果皮可以用来做房间隔板，当然，椰子本身也可以提供食物和饮料。

切碎的椰肉可以用来做咸的和甜的菜，椰奶经常被用来做糊和酱，为soto medan(一种黄色鸡汤，其颜色来自姜黄)等菜增添奶油味;用椰奶煮的米饭;还有用牛奶炖的菠萝蜜。你还可以在甜品中找到椰奶，比如bubur pulot hitam(一种用棕榈糖制成的黑色糯米)，以及es cendol(一种冰甜点，由悬浮在椰奶中的绿豆淀粉制成的香饽饽状面条，用棕榈糖糖浆加甜)。

虾酱

不要让虾酱的味道阻止你——了解并爱上虾酱是加深你与印尼美食关系的必要条件。这种酱是用腌过的虾或磷虾在阳光下发酵制成的，用来(少量地)增加一系列菜肴的风味。泰拉西是sambals、某些版本的炒饭，以及tumis kangkung(一种炒水菠菜)等蔬菜的必备食材。

Terasi是黑色的，可以在一个密封的容器中储存大约6个月，虽然可以在大多数亚洲市场和网上找到它(我建议ABC品牌)，你可以用泰国或越南的鱼露代替，不过你必须记住鱼露更咸。

棕榈糖

这是凯普马尼斯的灵魂，棕榈糖是印尼和东南亚地区普遍使用的原料。印尼的棕榈糖有两种截然不同的类型:古拉贾瓦(爪哇糖)，也叫古拉梅拉(红糖)，由椰子花的花蜜制成;另一种是花蕾的汁液，是一种颜色更深、更丰富的糖。

焦糖一样的味道深受印尼人喜爱，是传统甜点的必备成分，比如kue cucur，一种由米粉制成的面团状油炸小吃，外酥内软;达达尔古隆(Dadar gulung)，一种米粉可丽饼，里面有磨碎的椰子;还有klepon，一种一口大小的印尼甜点球，里面填满了糖，撒上了椰子。它也被用在一些美味的食物中，像ayam goreng kalasan，一种甜的炸鸡，iga bumbu dendeng balado，一种带有辣椒的粘性牛肋排，当然，还有sambals。棕榈糖在大多数商店或商店都有出售在线它们既可以做成块状，轻轻切开，也可以装进罐子里。如果想要更容易买到的替代品，你可以用椰砂糖，这种糖在大多数超市都有卖，或者泰国棕榈糖。

坦佩

豆豉是一种特别的霉菌发酵豆制品，营养丰富，味道鲜美，在西方很受欢迎，尽管很少有人知道它起源于印度尼西亚。它在这个国家的流行是因为它的易得性——它是一种比肉更便宜的蛋白质。坦培的制作方法多种多样——烤、炸、煎，应有尽有。它可以切片，翻炒，和罗望子糖醋酱混合制成tumis tempe;或者用棕榈糖、印度炖牛肉和香料炖，然后油炸制成一道名为tempe bacem的菜肴。Tempe gorene是一种矩形的Tempe切片，用大蒜酱调味并油炸，是一种更受欢迎的Tempe制作方法，与米饭和参巴一起吃。

还有其他种类的tempe也使用类似的霉菌发酵，但由其他成分制成，如oncom，由大豆、花生、木薯或椰子制成的食物的副产品制成。这些在美国有点难买到，但你可以很容易地在大多数超市里找到。

草药和香料

印尼食物非常芳香，包括帕赛在内的许多印尼厨师都认为，下面描述的香草和香料的香味是一顿精心准备的饭必不可少的组成部分。

柠檬草

柠檬草，或塞莱，为各种各样的菜肴增添了柑橘的香气和风味。这种植物的球茎通常被打碎扔进汤、炖菜和米饭里，但它也可以与其他草药和香料粉碎，制成bumbu，这是一种受欢迎的印尼香料酱，用来腌制鸡肉和鱼，或作为汤底的一部分。香菜的茎可以剁碎，加入到柠檬草桑巴和tinorangsak(来自苏拉威西岛的一种青椒和柠檬草猪肉菜肴)中。柠檬草也经常整块使用:在诸如西苏门答腊岛米南卡堡地区的一种辛辣而丰盛的炖牛肉牛肉rendang等慢炖菜肴中，香茅茎被绑在一起，浸在烹饪液中，然后扔掉。你也可以在炒菜中找到它的整体，比如印度辣味桑巴鸡汤(辣味柠檬草酱鸡肉)和印度辣味汤(soto ayam)。虽然当地的杂货店偶尔会出售柠檬草，但亚洲、泰国或越南的市场更有可能出售它。

柠檬罗勒

也许在这个清单上最难找到的是柠檬罗勒，印尼语叫kemangi，是印尼烹饪中必不可少的一种药草;它能给任何加了它的东西带来无与伦比的新鲜柑橘罗勒味和柠檬香。它的外观与月桂叶相似，但更长，通常是浅绿色的，通常用于鸡肉或豆腐菜肴的调味，如ayam woku kemangi(一种辣鸡肉咖喱)和tahu tumis kemangi(一种炒豆腐)。它也可以和一种生蔬菜沙拉一起吃。帕赛建议到亚洲超市或农贸市场去寻找这种草药。如果你在商店里买不到，泰国罗勒可能是你能找到的最接近的选择，尽管它提供了完全不同的味道。

Daun萨拉姆

桃金娘属植物是桃金娘属植物的一种，在商店里很难找到，但很值得一试(它更容易找到)在线．它们被称为腊香叶、印尼月桂叶或印度月桂叶(尽管它们与月桂科的印度月桂叶不同)，比月桂树的月桂叶更大、更脆、更甜。然而，它们的使用方式也很相似——在烹饪时整只加到菜里，但不能吃——尽管它们在使用前通常会在水中浸泡(水会被丢弃)。多恩萨拉姆为各种汤，如konro(一种类似炖牛肉的排骨汤)和像牛肉rendang这样的国菜，增添了一种微妙的、朴实的、甜甜的咸味。

辣椒

虽然不是印尼本土的，但辣椒是印尼菜的主要原料，因为它们是sambals的必备原料，也因为它们广泛用于其他菜肴中。

虽然印尼人使用各种辣椒，但最常见的是cabe merah(红辣椒)和cabe hijau(绿辣椒)，尽管cabe rawit(鸟眼辣椒)经常被用来增加更多的辣味。根据你住的地方，可能很难找到这种辣椒，但找到合适的替代品应该不会太难。Cabe merah可以用红jalapeño、弗雷斯诺辣椒或韩国红辣椒替换，而Cabe hijau可以用jalapeños、塞拉诺辣椒或韩国绿辣椒替换。要记住的一点是，虽然干辣椒偶尔也会用到，但印尼人更喜欢用新鲜辣椒。根据自己的耐热性来选择辣椒，如果你不喜欢让人流泪的食物，一定要去掉辣椒籽。

姜黄

姜黄粉是一种不可或缺的食品，它有一种芥末味、苦味，少量的姜黄粉在炒菜和面糊中起着关键作用。它存在于寿司的准备中，这是一种黄色的米饭，经常出现在毕业典礼和婚礼等庆祝活动中;一种姜黄炸鸡;还有jamu，一种用姜、柠檬和水制成的清爽饮料，被认为是滋补品。帕赛说:“姜黄对巴东咖喱非常重要。”巴东咖喱是西苏门答腊岛巴东的一种略带甜味、姜味和浓郁风味的咖喱。除了姜黄粉，你还可以在咖喱等菜肴中找到姜黄叶。

高良姜

在许多印尼食谱中，高良姜经常和姜一起使用，虽然它们看起来很相似，但它们的味道却截然不同。华体会体育手机端APP姜给菜肴带来强烈的辣味，高良姜则有一种令人陶醉的花香味道，类似于胡椒或松子。它通常被用来制作一种叫做bumbu的香料膏，当它与其他草药和香料混合在一起时，就被用来制作rendang，或者把它切成片加到汤里。高良姜的外皮比姜坚硬得多，尤其是在美国常见的成熟高良姜，切之前应该去皮。

在美国很难找到高良姜，所以帕赛和索曼特里建议用姜作为替代品，尽管他们之间存在差异，但当高良姜不是一个选择时。

姜

姜的辛辣味道是像soto ayam和牛肉汤配bakso(一种有嚼劲的肉丸)等菜肴必不可少的。正如上面提到的，它经常与高良姜一起使用，在咖喱和中国印尼菜中，如姜汁炖鸡，以及蔬菜，如黄瓜，菠菜，小白菜和葱。

大蒜和青葱

据Soemantri和Pasay说，大蒜和青葱——分别是印尼语中的“bawang putih”和“bawang merah”——是密不可分的。

帕赛说:“印尼菜里总是有大蒜和青葱。”“如果你想了解印尼烹饪，你需要了解大蒜和青葱之间的动态关系。”正如帕赛指出的，印尼食谱很少只要求一种食材而不要求另一种食材。华体会体育手机端APP虽然大蒜增加了一种重要的辛辣味道，但葱有助于增加菜肴的甜味，产生甜而可口的味道，这是大多数印尼菜的特点。华体会体育手机端APP大蒜可以用来做熟的和生的酱，自制的sambal和炒菜，而葱被用来作为配菜，在炒菜上增加嚼碎感，如咖喱饭，或sautéed作为汤的芳香基础，如soto和bubur ayam。许多印尼厨师都有自己的食谱华体会体育手机端APP和其他东南亚菜系的做法相似，但是瓶装青葱总是一种选择。

马克鲁特石灰和树叶

在印度尼西亚，makrut石灰被称为jeruk purut。它的汁液被用来做调味酱、酱和桑巴。它的汁水和叶子也可以用来做腌料，比如烤鸡和沙茶。帕赛认为makrut青柠叶比普通青柠叶更香，而且相信它们是像soto ayam这样的汤的极好添加物。印尼烹饪中使用的其他酸橙包括jeruk limo，类似于关键酸橙，以及jerk nipis，类似于波斯酸橙。

坚果

花生

花生——有时是烤的，有时是盐腌的，有时是原味的——是印尼烹饪的一部分。它们被称为“kacang”，是配米饭的花生酱的主要原料，也被添加到加多加多(gado gado)等沙拉中。加多加多是一种由熟蔬菜和生蔬菜混合而成的沙拉。花生常被用在诸如sambal teri kacanag这样的食物中，它们与咸鱼和参巴混合在一起，作为咖喱饭等菜肴的配菜;它们可以添加到任何菜肴中来增加口感;当然，它们是单独吃的，烤着吃，加一点盐。

Kemiri(桐树)

candlenut，也被称为夏威夷坚果，增加了糊的厚度和奶油。但要注意的是:帕赛指出，这种苦涩的，有点杏仁味道的坚果可能会让人难以忍受，并建议慎用。除了它的味道，坚果还经常被用作汤和酱汁的增稠剂，帮助腌料粘住蛋白质，还可以作为原料的粘合剂，比如用来防止椰奶破裂。华体会应用下载在亚洲的超市里偶尔能买到，应该冷冻保存，以免变质。

重要的是要注意，绝不能生吃蜡烛果，因为它们在那种状态下是有毒的。就像许多植物一样大戟科的家庭,你必须煮坚果释放毒性，这可以通过烘烤或煎炸来实现。Pasay建议将蜡烛烘烤，然后用香草和香料磨碎，制成美味的糊状，用于rendangs, sambal和汤中。