巴厘沙爹猪肉(Sate Babi)配甜酱油和花生酱配方gydF4y2Ba

当我和妻子阿德里(Adri)花了几个月时间在亚洲旅行时，我们在到达那里的第一天就达成了一个协议:如果我们看到有烟或蒸汽从黑暗的小巷里冒出来，我们就会调查。gydF4y2Ba

这条简单的规则对我们很有帮助，让我们吃到从馒头到面条再到饺子的各种食物，但在新加坡-印度尼西亚-马来西亚三角地区，它的用处比其他任何地方都大，在那里，沙茶几乎从你走过的每条小巷都能发出它的烟雾信号。gydF4y2Ba

我们都知道沙爹是什么，对吧?把腌好的小块肉串在竹签上，在炭火上烤至烧焦，然后配上甜辣花生蘸酱?你可以在世界各地的印尼和马来西亚餐厅找到它，或者在更国际化的家庭餐厅和自助餐的开胃菜区找到它。gydF4y2Ba

但是所有的滋滋作响的沙爹配极致的花生蘸酱gydF4y2Ba^TMgydF4y2Ba在这个世界上，你无法为你在本国发现的沙爹的深度、种类和数量做好准备。在美国，我们所知道的只是烹饪方法和酱汁的地区差异的冰山一角。gydF4y2Ba

在苏门答腊岛，你可以找到在烧烤前焖过的山羊沙茶，在马六甲，你可以找到用鸡皮做的亮黄色沙茶。在巴厘岛，你可以吃到用椰子、辣椒和柠檬草烤的猪肉沙茶，而在新加坡，你可以吃到香甜可口的沙茶虾，配上温和的浓花生酱。gydF4y2Ba

我很难找到沙爹确切历史的确切资料，但大多数人似乎都同意，15世纪的阿拉伯商人将沙爹带到了东南亚，印尼爪哇岛成为了沙爹的区域中心。它与烤肉串和沙瓦玛(shawarma)有着共同的起源，而这两种肉串又与中国和印度的所有串肉有关，甚至与整个中东散居的串肉有关。gydF4y2Ba

几乎所有的沙茶都是用类似的技术制作的:小块的肉放在小竹签上，中间通常夹着大块的脂肪，以帮助它们在烹饪过程中保持湿润。然后将肉腌制，可以是甜大豆花生腌料，椰子柠檬草腌料，干香料腌料，或者是各种各样的腌料。当顾客点单时，烤架工人抓起一把烤串，把它们排在特制的烤架上，这样烤出来的肉距离灼热的煤块只有几英寸。gydF4y2Ba

*一些较小的沙茶店可能会预先烧烤肉类，并根据订单重新加热。你要避免这种情况，因为它总是会导致肉变干。gydF4y2Ba

通常情况下，这是个坏主意:滴下的脂肪和汁液会着火，燃烧起来，在肉上留下煤烟沉积物。供应商如何避免这种情况?gydF4y2Ba

用电扇快速连续地扇着热煤。更传统的餐厅会使用竹扇，不过我也见过一些有魄力的沙爹厨师使用电扇。扇子有双重作用，不仅能让火焰远离肉，还能让煤炭燃烧得更热，让沙茶的外观酥脆烧焦，没有烧焦或煤烟味。gydF4y2Ba

在烤沙茶时，厨师可能会进行一些次要操作:刷上额外的酱汁或油，洒上香料混合物都是常见的，但不是必需的。肉煮好后，把肉棒收起来，放在盘子里或纸筒里，连同一杯或一点酱汁一起递上。在这个过程的每一个阶段——选肉、腌制、烧烤、调味和酱汁——都有可能变化。尝试品尝沙爹的所有变体几乎是不可能的任务，更不用说分类了。gydF4y2Ba

但这并没有阻止我们继续尝试。阿德里和我信守诺言，跟踪我们遇到的每一条烟迹，直到我们找到了烟源，为我们的任务订购了几根烟棒。当我们几周后离开这个地区时，我已经下定决心:我要尽可能多地重现我最喜欢的版本。gydF4y2Ba

清单上的第一道菜是我在巴厘岛北岸的夜市上吃到的美味沙爹猪肉。我喝了一瓶私酿烈酒，有点微醺，这可能影响了我的判断，但这是我喝过的最美味的沙茶。它不是只有一个，而是gydF4y2Ba两个gydF4y2Ba不同的酱汁——一种甜而芳香的酱油，在煮熟的时候刷在肉上，从烤架上下来后就浇在肉上，还有一种以花生为基础的咖喱蘸酱，还有一种美味的腌料。猪肉的外皮被烧焦了，但并不苦，酥脆的外皮被多汁的中心取代，在我的舌头上融化，只有充分渲染的猪肉脂肪才能做到这一点。gydF4y2Ba

也许还有我的视觉。建议:不要像我一样，接受巴厘岛当地的私酿烈酒。它有引起一些潜在严重副作用的历史。gydF4y2Ba

猪肉切片gydF4y2Ba

沙茶不是健康食品，脂肪是保持食物多汁润滑的关键，所以我的沙茶用的是我能找到的最肥的猪肉块。我很幸运，住在一家出售伯克夏猪颈肉的日本市场附近，猪肉的肥肉非常多，看起来淡粉色，还有一层肥肉细丝，就像gydF4y2Ba神户牛肉gydF4y2Ba。我主要是想让你这么说gydF4y2Ba哈哈gydF4y2Ba，但不要绝望!你在任何超市都能找到的猪肩肉会很好地代替它。gydF4y2Ba

为沙爹切肉的时候，我用了三个步骤。首先，我把猪肉切成厚牛排。然后我把牛排切成条状，最后把条状切成大块。切完牛排后，很重要的一点是要把最初的条状牛排切成一个相当尖锐的角度。这样一来，你就可以制作出一条又一条的猪肉条，其坚韧的肌肉纤维长度要短得多，从而产生更嫩的结果。这对于肩膀或颈部等较硬的伤口尤其重要。对于肩部，你有时会遇到这样的问题，即不能准确地确定纹路的方向，因为那里有很多相互交错的肌肉群。解决方案?把你的肌肉条斜着切，然后也斜着切成大块，这样可以确保你在两个不同的维度上缩短肌肉纤维。gydF4y2Ba

关于肉的另一个问题是要用多大的块。在一些摊贩和餐馆里，你会发现沙爹是一种细长的肉条，分别串在烤串上。在其他地方，你会发现更小的块。在尝试了不同厚度和长度的条和块之后，我发现用较小的块尽可能紧密地连接在一起可以得到最好的结果。这不仅可以最大限度地缩短肌肉纤维的长度以获得更多的嫩度，而且还可以减少烤串的表面积与体积比，防止它们在正常烤焦之前就变干。gydF4y2Ba

用大块肉而不是切片肉的另一个原因是，当你只想咬一口时，它可以避免把整块肉从烤肉串上扯下来的问题。gydF4y2Ba

下一步，腌料和酱汁。gydF4y2Ba

制作香料酱，再加上臼和杵的帽子戏法gydF4y2Ba

我知道我会做一种卤汁和两种单独的酱汁，但这三种元素也有很多共同的味道，所以我决定简化整个过程，制作一种可以用作卤汁的香料膏gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba作为两种酱汁的底味。gydF4y2Ba

做酱的时候，我先把柠檬草，大蒜，青葱，香菜，白胡椒粉，糖和gydF4y2Ba研钵和杵gydF4y2Ba加一大撮盐，既可以调味，也可以起到研磨的作用，帮助分解香味。一开始，我也用了一点姜，但新鲜的姜黄更好。和生姜一样，它也是根状植物，但它的味道比生姜要温和得多，更接地气。说到辣味，我还加了一些干辣椒。帕西拉辣椒不是正宗的印尼食材，但在这里随处可见，可以很好地替代亚洲干辣椒。gydF4y2Ba

正如我们所发现的gydF4y2Ba多次gydF4y2Ba在gydF4y2Ba过去的gydF4y2Ba在美国，用研钵和杵碾碎坚硬的植物细胞比用洋葱切碎的味道要好得多gydF4y2Ba食品加工机gydF4y2Ba可以。gydF4y2Ba

然而，这显然需要更多的工作。如果你有配偶，或者侄子侄女，你想让他们有20到30分钟的时间，这是一个很容易解决的问题，但如果你是一个做所有工作的人，这就有点麻烦了。我最近一直在用的一个好技巧是用研钵和研杵把香料糊混在一起gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba食品加工机。用研钵和研杵把香料捣成粗糙的糊状物，从那些植物细胞中提取出一些很好的味道，然后把混合物转移到食品加工机中，使其变成细糊状物。gydF4y2Ba

一旦我完成了香料酱，我把三分之一的它和猪肉块一起搅拌，让它们覆盖在上面，然后把注意力转向两种酱中的第一种。gydF4y2Ba

蘸酱和釉料gydF4y2Ba

许多东南亚华体会体育手机端APP花生蘸酱的食谱都需要花生酱。这是一个错误。大多数花生酱不仅没有很好的烤花生味道，而且还含有大量额外的脂肪和糖。额外的脂肪和糖是好的，但我更喜欢能够调整自己的口味。(说句公道话，我没有尝试过用任何一种花哨的“天然”花生酱做这个食谱，我也不明白它们为什么不管用。)gydF4y2Ba

为了做花生酱，我用研钵和研杵捣碎烤好的花生，同时在煎锅里再煎三分之一的香料酱。煎制调味汁的香料浓缩了它们的味道，也引发了许多新的风味化合物的产生，这使酱汁与我从腌料中得到的烧焦的香料或我将引入第二种酱汁的炖煮香料的味道不同。gydF4y2Ba

一旦咖喱酱熟透，我就用罗望子浓缩汁(增加酸味)、鱼露或酱油(增加鲜味深度)、一点额外的油和水来稀释它，让它们一起炖，直到达到奶油状的稠度。最好使用真正的罗望子果肉，浸泡在热水中，挤压得到浓缩物，但在紧要时刻，罐装罗望子浓缩物也可以。这道菜里有太多其他的东西，你不会注意到有什么不同。gydF4y2Ba

我做的第二种酱汁是用kecap manis调味的甜酱油，kecap manis是一种浓稠的印尼甜酱油。我将kecap manis与大蒜、生姜和一点糖混合在一起，然后用文火慢炖，让它在酱油中注入味道。最后，我把剩下的三分之一的香料酱搅拌进去，再慢炖一会儿。gydF4y2Ba

串肉，不要用手gydF4y2Ba

做好了两种酱汁，腌好了肉，是时候烤串了。如果你曾经尝试过串小块、肥美的、滑滑的肉，你就知道这是一件艰难的事情。我可以告诉你，从经验来看，你绝对不想不小心刺到手指，当它涂着辛辣的腌料和生肉汁时。gydF4y2Ba

使用好的，锋利的烤串是预防事故的第一步(查看我们的gydF4y2Ba对烤串的全面回顾gydF4y2Ba）.gydF4y2Ba最大的诀窍是用一些东西作为支撑gydF4y2Ba一边gydF4y2Ba从你的手指。gydF4y2Ba当我在这张照片里串肉的时候，我碰巧有半个洋葱，所以我就用了这个。你可以轻易地用半个土豆、半个苹果、半个柠檬;只要最方便、最划算。请注意，你必须要么煮熟，要么扔掉你用的任何东西(没有人愿意吃一个沾满猪肉渍的苹果)。gydF4y2Ba

保持热!烤沙爹gydF4y2Ba

烧烤时间到了。如果你看重方便的话，你可以在燃气烤架上烤，或者如果你只有燃气烤架，但是，因为需要很高的热量才能让它们烤得很好，在这个特殊的应用中，我更喜欢木炭。(我也在我的漂亮的Coyote户外烤架上烤过这些，如果你的烤架有的话，这是一种享受。)gydF4y2Ba

无论你使用什么热源，你都需要另一个工具:风扇设备。风扇设备可以是任何东西，从一个实际的手持风扇到一块硬纸板，再到一个Shop-Vac集吹。只要它能让大量空气流动，它就行。gydF4y2Ba

我用的是纸板箱盖。当我把烤串放在热炭上时，它们就开始滴下猪肉脂肪，引起了火灾。但是，在印度尼西亚的厨师的带领下，我已经准备好了那块坚硬的纸板开始扇风。gydF4y2Ba

一旦猪肉完全烤熟，边缘酥脆，我就把它移到烤架上较冷的一侧，这样我就可以在上面刷上酱汁，而不用担心会起火，然后把它移回直接加热，直到酱汁减少到粘糊糊的釉状，覆盖在肉上。这只花了大约45秒。gydF4y2Ba

再淋上一大碗酱汁和几团花生酱，它和我在巴厘岛吃过的烤串一样酥脆、烟熏、多汁、美味可口。gydF4y2Ba

现在我只需要想办法自己酿点私酿烈酒来刺激食欲。我刚好有一棵李子树，今年结出了大量的李子。gydF4y2Ba