中国所有的茶(不是):印度如何成为一个饮茶国家的故事

茶无疑是印度的国饮。对许多印度人来说，典型的一天是从在家喝一杯马沙拉茶开始的，然后从无处不在的食堂和茶摊贩那里再喝上一整天。印度的马萨拉茶通常是用茶叶、牛奶、糖、姜根和豆蔻、丁香等温暖的香料一起煮而成，它已经成为世界上最著名的啤酒之一，如此受欢迎，以至于在许多国家，“chai”(在印地语中只是“茶”的意思)这个词是印度酿造风格的同义词。

然而，茶在印度的流行是一个相对较新的发展。六七十年前，许多印度人从未尝过茶，更不用说马沙拉茶了。它从印度次大陆的英国殖民者的饮料转变为全世界公认的独特的印度饮料，是全球萧条、独立斗争、技术创新和一系列积极的营销活动的结果。

前殖民时代的茶叶消费:古印度和贸易城市(1200 - 17世纪)

虽然饮茶只是最近才开始普及，但这一习俗在印度确实有古老的起源。在东北部的阿萨姆邦，茶叶生长在野外。早在12世纪，Singpho人和其他几个土著群体就经常饮用这种野生茶，因为它对健康有益，可能也是因为它的咖啡因。在加工过程中，他们通常把晒干的烤过的茶叶装入竹藤中，然后将竹藤包熏制。直到今天，Singpho人仍以这种方式喝茶——根据需要切下一段烟熏过的、填充茶叶的甘蔗。

后来有一些关于印度城市饮茶的报道，这些城市靠近与欧洲、中东和中国建立的贸易路线。例如，在17世纪晚期，古吉拉特邦苏拉特市的人们使用从中国进口的茶叶来治疗胃痛和头痛。在1689年到苏拉特的航行在美国，英国旅行家约翰·奥温顿观察到，印度商人喝茶时“加了一些辛辣的香料……加了糖，或者更奇怪的是，加了一些腌制的柠檬。”

英国统治与印度茶叶生产的兴起(18世纪-1900年)

工业茶叶生产始于印度，因为英国和中国之间的冲突。食品历史学家Erika Rappaport在她的书中解释道:“尽管英国人和中国人越来越视对方为野蛮人，但英国人已经离不开茶了。《对帝国的渴望:茶如何塑造现代世界．到19世纪30年代，英国每年消耗惊人的4000万英镑。当中国突然终止与英国的茶叶贸易，两国关系升级为战争时，英国人开始寻找替代来源。英国人意识到阿萨姆人种植了自己的本地品种的茶叶，于是将他们的殖民势力扩展到阿萨姆邦，清理丛林，开辟茶园。

印度茶业的早期经历了快速发展和冲突。从19世纪30年代起，欧洲人、阿萨姆人和印度实业家开始建立茶园。随着茶叶出口需求的增加，种植茶叶的热潮爆发了。然而，让人们在这些种植园工作是另一回事。许多阿萨姆人不信任茶业，拒绝清理丛林进行种植或在茶田工作。为了维护主权，阿萨姆人反抗种植园主，向种植园主及其家族发动袭击。作为回应，种植园主从印度偏远地区雇佣移民工人作为契约劳工工作。由于远离家乡，这些茶工由于疾病、营养不良和债务而被困在种植园里。在她的书中《帝国花园:阿萨姆邦与印度的形成》历史学家贾耶塔·夏尔马(Jayeeta Sharma)说，由于糟糕的工作条件，“种植园成为了禁区，外人不允许进入。”随着死亡率接近50%，叛乱爆发了。

然而，尽管印度茶叶产量在19世纪晚期出现了爆炸式增长，但只有少数印度人饮用。相反，大多数印度茶叶被送往国外。印度市场上所剩无几的东西都卖给了欧洲人和印度上流社会的人，他们吸收了英国社会文化的元素。这些人用英国的方式泡茶，使用精确的泡茶时间和专门的茶具，并配上牛奶和糖。当时印度的茶叶消费量是有限的，而且往往与对英国政权的接受程度有关。在从帝王产品到民族饮品:现代印度的茶消费文化他解释说，在19世纪80年代，“公众媒体对茶的反对和对茶的热情是一样的。”随着越来越多的印度工人在茶园遭受的虐待被曝光，公众也越来越意识到种植园工人的困境，一些印度民族主义者和上层社会的知名人士完全放弃了喝茶。

早期的印度饮茶:新风格、茶屋和帕西咖啡馆(1900-1930)

尽管围绕茶的生产存在争议，印度的饮茶文化在20世纪初开始改变。国外发生了经济萧条，茶叶商突然有了过剩的茶叶，无法出口，这导致他们把注意力集中在国内市场，发起了营销活动，最初针对的是印度中上层阶级。最初的广告很好地呼应了针对欧美人的广告的信息，专注于茶的精制、它的健康益处和“正确的”英式泡茶方法。就像今天工厂化养殖的肉类使用开阔牧场的形象为产品做广告一样，早期的茶叶包装试图通过田园诗般宁静的茶园形象来削弱人们对茶园的负面看法。

早期的广告演示了如何泡茶，但印度人很快就发展出了自己的技术。他们不把茶叶泡在开水里，而是直接在水或牛奶里煮。为了使其消费更经济，人们经常使用碎茶叶或磨碎的茶叶。总之，这些做法保存了茶叶，产生了更浓、咖啡因含量更高的茶。虽然印度人接受了英国人喜欢添加牛奶和糖的习惯，但他们增加了牛奶和糖的量，以抵消用碾碎的茶叶煮成的茶的强度。为了反映当地的口味，茶商用新鲜的姜、豆蔻、肉桂、丁香和月桂叶等香料来煮茶。虽然现代马沙拉茶的确切起源尚不清楚，但它很可能起源于这些早期的茶制品。

20世纪二三十年代，茶店开始在大城市中心开张。在东部城市加尔各答，被称为“茶屋”的普通餐馆在大学附近的社区如雨后春笋般出现，提供廉价的茶和小吃。它们很快成为新闻、政治八卦和关于文化问题的热烈讨论的中心，在后来的几十年里，它们成为知识分子和支持独立的印度人的重要聚会场所。在孟买和德里，帕西人(来自伊朗的琐罗亚斯德教移民)建立了咖啡馆，供应他们自己风格的茶，以及受波斯影响的食物。帕西咖啡馆为不同的顾客提供一种特别浓稠、泡得很浓的茶，叫做“Irani cha”。

20世纪30年代(1930-1940年)的大营销攻势

随着20世纪30年代的经济大萧条，茶叶的价值下降，而与此同时，印度茶园却创造了创纪录的产量。作为回应，茶叶委员会发起了一场积极的营销活动，以增加印度各地的饮茶人数。这不是针对特定的社会群体，而是一场广泛的运动，旨在增加全国所有消费者的茶叶消费量，不论阶级、种族、性别或原产地地区。

旅行推销员到处推销茶叶，从火车站、工厂到农村。在公开的演示中，他们展示了如何泡茶，并敦促人们喝免费的样品杯或带回家一次性包。发起人承诺提高生产力，游说工厂和办公室主管为员工提供茶歇时间。茶被宣传为健康、提神，是酒精的明智替代品。尽管与印度总人口相比，茶的消费量仍然很小，但这种营销推广成功地将茶的消费介绍给了许多人，他们很快就喜欢上了茶，而不是不含咖啡因的饮料。

茶与独立运动(1930-1950)

随着印度独立运动的兴起，茶的公众形象变得复杂起来。在20世纪30年代和40年代，印度人对英国的统治越来越厌倦。作为Swadeshi运动的一部分，圣雄甘地(Mahatma Gandhi)敦促印度人拒绝英国帝国的商品，包括茶叶，公开批评茶叶种植园制度的低工资和对契约劳工的依赖。这导致许多茶工罢工或完全离开茶园。同样，甘地也公开反对广告主宣扬过量饮茶的不健康宣传。“浓茶是毒药，”他说，并敦促道，“因此，在制定广告时需要格外谨慎。”

尽管有这些批评，广告商们还是将茶纳入了推动印度独立的民族主义运动中。为了应对日益高涨的民族主义浪潮，他们把茶描绘成一种与民族身份紧密相关的斯瓦德什饮料，取代了殖民主义的信息，委托印度艺术家创作大胆、生动的饮茶者形象，他们穿着当地服装，配以当地语言的文字。尽管强调了地区差异，但这些广告也强调了国家团结，这一信息似乎引起了希望摆脱英国统治的民众的共鸣。

随着1947年印度宣布独立，茶叶商人发表了一份声明，宣称茶叶是印度人民团结的力量，也是未来走向世界的文化和经济大使。独立后，剩下的外国人拥有的茶园逐渐卖给了印度人。尽管印度一直在向海外销售茶叶，但随着时间的推移，越来越多的茶叶留在了本土市场。

印度独立后的茶叶及国外(1950 - 1990)

在印度独立后的几年里，加工技术的进步使饮茶变得更加实惠和普及。这取决于“粉碎-撕裂-卷曲”(CTC)过程，该过程将茶叶粉碎，并将它们转化为均匀的颗粒。由于其更大的表面积，CTC茶泡得更快，比同样重量的非CTC加工的茶泡得更多。CTC加工早在20世纪30年代就已经出现了，但在50年代末，一位孟加拉工程师重新设计了CTC机械，使其更具工业可扩展性。全印度的机械师都侵犯了他的专利，CTC茶突然变得普遍起来。在20世纪50年代和60年代，廉价的CTC茶的大量供应导致路边茶商和家庭消费的增加，这巩固了茶作为印度饮料的首选。

几十年后，随着印度移民和旅游业的发展，印度的泡茶风格在世界各地传播开来，使非印度人接触到各种各样的马沙拉茶，并在上世纪90年代达到顶峰，星巴克(Starbucks)和其他一些公司用拿铁咖啡调制了马沙拉茶，使其成为一个家喻户晓的名字。国际版本在马沙拉茶上很随意，加入浓缩咖啡，或者完全改变牛奶、糖和香料的比例。虽然马萨拉茶已经成为卡布奇诺的时髦替代品，但在印度，这种茶风格仍然是一种负担得起的日常饮料，为生活的方方面面提供动力。