印度香料101:如何使用干香料

我的许多初次接触印度菜的朋友认为，印度菜全是香料和火。但事实并非如此。当然，有香料，但不全是辣椒。是孜然，肉桂，小豆蔻;有香味的，有浓烈的，有胡椒味的。它们被仔细而周到地使用。每一种都有自己的香气，为一道菜增添了自己的特色。

让我们搞清楚一件事:印度厨房里没有咖喱粉这种东西(当然也没有马德拉斯咖喱粉)。你在超市货架上看到的不和谐的东西是纯粹的西方便利产品。当然，对于某些应用来说，它可以在必要时使用，但通过使用预先混合的咖喱粉，你最终会得到味道非常相似的菜肴。在印度，我们根据地区甚至家庭的不同，制作自己的香料混合料，不同类型的肉类和蔬菜使用不同的混合料。它们的种类简直令人难以置信。每种香料在厨房的架子上都有自己的骄傲之处，它们相互结合，创造出另一种魔力。

你可能听说过“masala”这个词，它是最接近西方咖喱粉的东西:一种香料和香草的混合物，构成了印度菜的基础，赋予了它们独特的味道。每个印度厨房都有一两个“masala dabba”;有内外盖的圆形不锈钢容器和里面大约六个较小的圆形容器是我们厨房的核心和灵魂。一个masala dabba将保存整个香料，另一个保存香料粉末和个性化的混合香料。你可能会问，为什么我们需要同一种香料的完整版本和粉末版本呢?每道菜都有不同层次的香料，用不同的方法搭配在一起。有些人可能会使用whole。有些人只使用不同比例的粉末。一些。

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混合香料可以要复杂，但他们不需要复杂。事实上，许多食谱只需要少量华体会体育手机端APP的香料，但正确处理这些香料是最大化你从它们中获得风味的关键。

印度食物中使用香料的三种主要方法是:干烤和研磨;用油煎，然后捣碎;或者干脆把它们整块做成我们所说的tadka。干烤和油炸香料可以磨成湿的或干的马沙拉(香料混合物)，并根据菜肴的要求使用。今天，我们来看看如何干烤整个香料。

为什么dry-roast ?

干烤有很多原因。首先，它可以去除多余的水分，使种子和香料更脆，所以它们更容易研磨。第二点，这一点很重要，它能改变味道。整个香料受热后，会释放出挥发性的芳香。然后，这些芳烃可以分解和重组，形成几十种新的化合物，增加了复杂性。想尝尝生的味道吗香菜种子和它的烘烤版本，你会看到明显的区别。前者是花香和柠檬味。烤过的味道浓郁，有青草和泥土的味道。一种食材可以通过两种方式得到完全不同的味道。

许多印度家庭烘焙香料的另一个原因是季节性季风的潮湿。磨碎的香料和湿气是最大的敌人，我们花了很大的努力让印度每年的水的冲击远离我们的香料柜。罐装的马萨拉通常有自己的橱柜——一个经过反复检验的地方。如果湿气进入到香料粉或香料混合物中，它们就像被毁了一样——几天之内，潮湿的混合物就会充满虫子，会侵扰整批香料。

由于这个原因，大多数家庭在炎热的夏天制作他们的masalas，并在全年使用它们。这些粉末通常储存在不锈钢或玻璃罐中，盖子很紧。在过去，人们会使用带有鲜明的白棕色的陶瓷罐——这种罐是腌制马萨腊和咸菜的代名词。这三种罐子的主要特点是能很好地保护它们不受恶劣天气的影响。

我可以烤香料粉吗?

粉末香料一般不烘烤。这是因为在粉末状时，香料的表面积大大增加，这意味着那些挥发性的芳香更容易散去，香料更容易燃烧。

我怎么烤香料?

最好的方法是将整个香料放入干燥的煎锅中，用中火不断搅拌，直到它们开始散发出烤面包的香味。把它们移到碗里，让它们冷却，然后放入菜肴中，或用研钵和杵或专用的香料研磨机研磨。

什么类型的马沙拉混合使用干烤?

干烤香料有多种用途。有些是单独保存的，而另一些则更经常地混入即食混合物中。以下是一些常见的词汇。

• 分别烘烤和研磨的香料通常属于这一类的是干红辣椒，孜然，香菜咖喱叶和茴香籽。烤过的粉末被用作完成菜肴的装饰，或在烹饪时修改香料混合。它们不需要再煮了，因为它们已经烤好了。这些单独的香料有时储存在masala dabba，有时储存在单独的较小的玻璃或不锈钢罐。它们被用在菜肴的各种组合中，不需要特定的预混合。
• 干烤和捣碎的香料混合烤和捣碎的红辣椒这是最接近“咖喱粉”的东西了。调味料有很多，有时多达20或25种。这种以辣椒为基础的混合调料被用在这道菜的开始，当咖喱的味道形成的时候，在蔬菜的香味(如西红柿和洋葱)被油炸的时候加入。同样，没有一种混合;每个家庭和地区都不一样。少量的阿魏有时加入是为了使混合物保持更久的新鲜和干燥。
• 烘烤和捣碎的香料(又名garam masala)直译过来就是辣的香料。但这里指的是香料的辣度而不是辣椒的辣度。事实上，它与其他粉末的不同之处在于不用红辣椒。辣味来自其他香料，如黑胡椒、丁香、肉桂等。同样的，在这个混合物中也有大量的原料。华体会应用下载它通常是最后撒在菜上提味，但也可以在开始时添加，这取决于当地的菜肴类型。因为它加入了很多浓烈的香料，所以用得很少。太多会破坏菜的味道;一点就能很好地平衡。

单独烘焙香料的一些常见用途是什么?

单粉香料有几十种用途，但常见的有:

• 烤和地面香菜种子和红辣椒可以在煎炸前在奶酪上做简单的腌料。
• 一撮姜黄可以加到米饭里以提高米饭的颜色。
• 烘烤和捣碎的茴香籽可以为以酸奶为基础的意大利烩饭和面饼增添许多风味。
• 粉孜然种子被用作配菜在酸奶沙拉和饮料上面。

什么菜用干烤马萨腊?

这个问题的答案是……和一些。加拉姆马沙拉几乎可以用在任何食物上，但在更浓郁的肉类菜肴中占据中心地位。以辣椒为基础的混合香料(咖喱粉)可以用于几乎所有的菜，作为整个菜的味道基础。它用于蔬菜、肉和豆类，但你会用更多的肉。至于单独烘烤的香料，它们让你可以灵活地在炉子上制作你想要的菜时添加任何你想要的。

重要的是要记住，不是所有的菜都用印度香料，不是所有的菜都用辣椒混合，也不是所有的菜都使用单独的香料，但有些会同时使用这三种。

我应该在什么时候往菜里加香料?

你可能会注意到(并且可以理解地感到沮丧)，当涉及到如何以及何时使用每种类型的混合物时，并没有真正的经验法则。但它可以是一个解放的认识:简单地说，没有经验法则．许多咖喱特有的红色来自辣椒香料的混合，但在garam masala中含有一套完全不同的香料，这些香料可能会在烹饪的开始、中间或结束时添加。一些单独的香料可以在上桌前磨碎撒在上面，也可以是混合的。一开始加入的香料会使味道变得醇厚，同时渗透到肉汁中，覆盖在肉或蔬菜上。那些加在最后的会保持更强烈的辛辣。

你知道的:咖喱的世界很广，你最好的选择是去寻找个别的食谱来了解细节。华体会体育手机端APP

香料可能很贵。有什么好方法来储存剩菜吗?

首先，要想长期储存香料，最好的办法就是买整瓶的。完整的香料比预先磨碎的香料失去味道的速度要慢，并且让你能够烘烤它们直到达到想要的味道。如果你有一个整天放在阳光直射下的调料架，把它扔掉!你所做的一切都是在浪费钱在香料上:光和热只会使它们失去味道更快。

为了长期储存，最好把整个香料放在一个密封良好的容器里，放在阴凉、黑暗的柜子里。以这种方式储存的香料可能会因批次而异，但在它们慢慢失去刺激性之前，你至少可以期待几个月的全部功效(一定要跟随你的鼻子——如果香料在瓶外闻起来不好，它在你的食物中也不会好闻!)要想储存更长时间，冰箱或冷冻室是一个不错的选择——一定要注意，你必须比平时更仔细地烘烤它们，因为当你把冷藏的香料从储存室取出时，它们会从空气中收集冷凝物。在密封良好的冷藏容器中，香料可以保存多年。