《努宾斯的赞美

美食作家在这个游戏中分享我们在哪里找到的美味;你可以称之为新闻工作者的职业义务之一。但说实话，我们都有自己的秘密——我们保守自己的发现或餐馆，因为害怕它们会被公众的注意力淹没和破坏。小圆点在传统的肉类是我的。

虽然干式熟牛排Heritage的柑橘味猪肉香肠和熏熏牛舌等腌肉都很棒，价格不菲，有几样肉的价格甚至超过了每磅30美元。他们值得吗?当然，但对于一个美食作家的薪水来说，这只是一种罕见的放纵。

这就是为什么去年我很高兴地在箱子的角落里发现了一个小箱子，夹在两块火腿之间，上面放着腌猪肉碎块。“小包，”垃圾桶上方的牌子上写着“5美元一磅”。想想看。这是同样的熟食，以高价出售，已经为你切碎，并混合了一堆其他肉类(主要是火腿和培根，但也有一些香肠)的多样性。屠夫可能无法从他们身上得到有用的切片，而且与切下的其他部分相比，他们可能有点胖，但这是他们的问题，不是你的问题。小头不只是在末端切割上很划算，它们是对原始产品的改进。

当我意识到它们是屠夫案中保守得最坏的秘密时，我决定开始和别人谈论小块儿。比如，传统基金会(Heritage)的面包块现在卖7美元一磅，所以我想有些人已经开始买了。今年早些时候，山姆·西夫顿为次上了腥，上了肥液态氧坑你可以在拉斯和女儿们为了一首歌。腊肉块长期以来一直在餐馆里很受欢迎，无论是为了节俭而偷偷放进盘子里，还是在幕后做给家人吃。(你可能没听我们说过，但纽约有一家很受欢迎的香肠制造商和餐厅会做“香肠pâté”作为厨师的款待。)

让我们面对现实吧:我们都喜欢小块儿，即使我们不认为它们是小块儿。堪萨斯城风格的烧伤?烧烤坑。吱吱作响的奶酪凝乳?乳制品坑。就是那些在烤箱里烤得又脆又油的烤西兰花花冠?蔬菜坑。我曾经在日落时分从农贸市场上捡到几块破碎的枫糖，因为太小而不能和其余的一起卖，半磅3美元?你懂的。

市面上有很多肉块，但对于那些不想在食物上便宜的人来说，肉块是最高价值的主张。当我把一根牛肋骨拆成单独的牛排时，我发现自己有很多小得没法煮的零碎东西。于是它们就变成了鞑靼馅饼——这是一个非常节俭的过程，把小块儿变成更小的块儿，然后用咸菜和鸡蛋把它们鼓鼓的。

每当我拜访一个新的肉店，我都会留意他们的肉块。它们可能不适合生吃，但它们擅长煮成大菜。我在皇后区阿斯托里亚的公寓附近，巴尔干屠夫欧元市场这里的干牛肉和干猪肉香肠种类多得惊人，烟熏味、咸味、偶尔还有辣味的小块儿每磅只要6美元。它们是炖烟豆的绝佳饲料。

如果屠夫有一个准备好的食品柜台，要注意，因为可能会有小块。迪帕的在Serious 华体会app入口Eats办公室附近，他们用火腿脖子做了一种猪肉番茄酱——火腿脚踝的末端太细了，无法切片，但充满了优质的肉和富含明胶的皮。如果你愿意，你也可以买到整个脖子，在家里切成小块。

块状面包的美丽不仅在于它们的节俭和美味，还在于它们的耐用性。我总是尽量在冰箱里放上至少半磅什锦薯块，这样我就可以把它们抓起来，做任何需要加进去的蔬菜、汤或酱汁。与整根香肠或大块腊肉不同，小块香肠不需要用沉重的刀切开半冻的大块。用你需要的就行，剩下的冷藏起来。

最后我遇到了一个问题:我积累了太多的小包。在我的冰箱里，有来自新奥尔良的玉米饼块和来自Heritage的熏火腿块，还有几块带皮的培根，说实话，我不记得是哪里来的了。所以我打电话罗宾而且吉吉宣布我们要举办小胖之夜，他们要过来吃一顿由各种小胖主演的晚餐。

一半的小豆变成了改良版的Marcella Hazan的传奇番茄酱这家餐厅通常都是用罐装西红柿、黄油和洋葱做成的，但它当然不介意加入半磅猪肉块。Chichi在加入番茄进行长时间的小火炖之前，先将肉块中的脂肪倒入锅中——刚好可以润滑整个混乱的肉质，而不是把肉煮得太干太熟。与此同时，我又用白葡萄酒和大蒜做了一些豆块，作为豆块西兰花拉贝配菜。

做出来的意大利面酱像猪肉一样黏糊糊的，很甜，我们只需要半个正常的分量就够了。我们不仅可以品尝到油腻的酱汁和令人愉悦的厚面条，还可以品尝到煮熟的小块儿的各种质地——有的瘦，有的摇摇晃晃，有的耐嚼。至于西兰花拉贝，我很高兴地说，这是我吃过的最好的蔬菜之一。

我们可以用我们的小头做更多的事，比如把它们切成小块烤成面包，或者把它们的脂肪煎鸡蛋，或者做辣椒，或者豆角，或者几十道绿色菜肴。这就是小心眼的特点:给予，给予，再给予。

这就是为什么我总是在寻找更多的小块和使用它们的方法。你买小包吗?如果有，你怎么处理它们?请在评论中告诉我。