陷入困境:小批量酸菜

在我早年的生活中，我对酸菜的接触仅限于父亲带我去看棒球赛的罕见场合。我们会吃道奇热狗，配黄芥末、调味料、洋葱碎和少量酸菜。多年来，我就是这么知道的。热狗的配料，仅此而已。

直到我20多岁的时候，我才发现酸菜是如此强大。这是人们世世代代保存卷心菜的方法。它的维生素C含量高得令人难以置信，因为它是发酵食品，它含有所有的活菌，对你的消化系统有好处。

我知道你们中有些人可能会扬起眉毛，想知道为什么我在一个全是关于泡菜的专栏里写酸菜。嗯，德国泡菜本质上是一种乳酸发酵的泡菜，很像你当地熟食店可以买到的酸蒜莳萝。

历史上，人们会在第一次霜冻之后大量制作酸菜(冷冻会让卷心菜更甜，更嫩一点)。它会被切成细细的薄片，加盐，装进大罐子里，挤压直到它流出液体。然后在凉爽的地方发酵。通常几周后就可以吃了，不过在过去，它会被允许整个冬天成熟，因为没有其他方法来保存它。

我们大多数人没有足够的空间来放大的酸菜罐，也没有在冬天的每一天都吃它的欲望(谢天谢地，这不再是我们远离坏血病的唯一方法)。然而，对于那些喜欢自制酸菜的人来说，这里有一种不需要任何特殊设备(除了一夸脱罐)就能小批量制作的方法。

在你开始之前

卷心菜切得越薄越好。开始之前先磨好你的刀，或者用一把好的有锯齿的面包刀。

环境越暖和，酸菜发酵的速度就越快。在家里找一个角，保持在60°到70°之间。这意味着你可能需要把你的酸菜藏在壁橱里或靠近窗户的地方。

每隔一天检查一次酸菜。如果卷心菜开始浮在液体表面上，撇去上面的花，用干净的手把它压下去。

一旦酸菜达到你喜欢的皱度，就把它放进冰箱。如果你想保持德国泡菜的流动，这时候你可以开始另一罐了。