Île Flottante(法式漂浮蛋白糖霜配法式糖霜)

很长一段时间以来，我只在老式烹饪书和杂志上看到过漂浮岛(le flottante)这个词。这道简单而优雅的甜点是将烤好的蛋白霜悬在一池英式奶油中，据说是茱莉亚·查尔德(Julia Child)的最爱，在著名的纽约市餐厅供应马戏团。从20世纪60年代到80年代，le flottante和它的近亲oeufs la neige似乎风靡全球:美联社美食编辑塞西莉·布朗斯通(Cecily Brownstone)在1966年称ouefs la neige为“值得记住的甜点”;里奥·斯科菲尔德悉尼先驱晨报1983年称其为“真正的大片”;和前纽约时报美食编辑克雷格·克莱本声称这是他的“最受欢迎的法国甜点”在1985年。

这些以蛋白蛋白为基础的甜点不仅在餐馆很受欢迎，在晚宴上也很受欢迎。华体会体育手机端APP这两种方法在杂志的后刊中比比皆是美食，祝你有个好胃口，以及全国各地的报纸。在某种程度上，le flottante和oeufs la neige不再受欢迎。直到我20岁出头的时候去了巴黎，我才终于在各地小酒馆和啤酒馆的菜单上看到了它;在美国，浮叶甜点(le flottante)可能已经成为历史，但在法国，这种甜点却很流行。

“对法国人来说，这种甜点不仅是一种经典，而且往往是童年的试金石，”烘焙专家多里·格林斯潘(Dorie Greenspan)在书中写道幸运的桃子的书关于鸡蛋。“在这个国家，人们更愿意从附近的 tisserie店购买甜点，而不是在家里做甜点，因此浮岛甜点(les flottantes)仍然是家庭自制的主要内容，一方面是因为它非常简单，另一方面是因为它是一种天然的炫彩甜点。”

Île Flottante vs. Oeufs vs. Neige

尽管大厨和作家经常交替使用浮板酱(le flottante)和ouefs la neige，但这两者的制作方法是不同的，或者说应该是不同的。唯一的问题是，你可以找到不同的答案，这些差异是什么取决于你看的地方。根据克莱本的说法，一个浮岛应该包括一个海绵蛋糕，上面刷上利口酒(比如Kirschwasser)和杏脯，然后再铺上一层水合醋栗和碎杏仁。生奶油涂在蛋糕的一边，然后烘烤，切片，然后在蛋糕周围浇上蛋奶冻——没有蛋白霜。

还有一些人，比如烹饪的乐趣他们声称，浮板蛋糕(le flottante)应该是用成型的蛋白霜，在小模子里放入水浴中烘烤而成的。不过，能看到这些版本的浮舟号(le flottante)很少见。通常情况下，这种甜点看起来很像oeufs la neige:一种水煮蛋白霜夹在英式奶油蛋糕上，上面撒着果仁糖或焦糖。

“为了清晰起见，”理查德·萨克斯(Richard Sax)在他的书中写道经典家庭甜点“oeufs la neige通常被认为是单独的蛋状蛋白霜——‘雪蛋’——而浮岛是漂浮在奶油海中的单个大蛋白霜。”根据萨克斯的说法，克莱本所说的海绵蛋糕是早期的法国版本，尽管不清楚甜点中的蛋糕是什么时候变成蛋白霜的。

适合工作的蛋白霜

对于浮叶派(le flottante)来说，最主要的问题是要制作什么样的蛋白霜。选择包括煮熟的蛋白霜，比如意大利和瑞士蛋白霜，是在打蛋过程中煮熟的(要么把热糖浆倒进鸡蛋里，要么在打蛋前用热水把混合物加热)，还有法式蛋白霜，最初是不加热的，但之后可以煮。既然我们必须先烤好蛋白霜才能切成片做成浮板蛋糕(le flottante)，那么做一个煮熟的蛋白霜，然后再烤一次，似乎没有必要大惊小怪，所以法语在这里是最合理的。

制作法式蛋白霜很简单，只需低速搅拌蛋白，直到它们起泡，然后慢慢加入一部分糖，然后加快搅拌速度，加入剩余的糖。为了更稳定的蛋白霜，最好不要把搅拌器的速度推得太高。虽然更快的搅拌减少了蛋白霜搅拌的时间，但最终的蛋白霜更有可能过早地瘪掉。

蛋白霜制作完成后，将其放入烤盘中，然后短暂烘烤，直到它达到柔软的棉花糖质地，非常适合切片和漂浮在奶油蛋糕上。你可能以前见过蛋白酥饼，蛋白酥被做成小星星或漩涡状，在低温下烤几个小时，直到变脆。不过，这里的目标不是脱水到酥脆的程度，而是让蛋白霜凝固到光滑可切的程度，这就是为什么我们要在稍高的温度和较短的时间内把它烤成一团。

把你的 Flottante像圣代一样对待——包括冰淇淋

传统上，浮糖蛋糕(le flottante)的顶部会淋上焦糖或一层焦糖，但你没有理由止步于此。考虑到crime anglaise基本上是一池融化的香草冰淇淋，我喜欢把浮叶式冰淇淋(le flottante)想象成一种重新配置的圣代，可以选择所有的浇头和调味品。一些不错的选择包括食品储藏室的主食，如碎饼干、烤坚果和各种形式的水果，从干燥到腌制和糖果。虽然碎意式意大利饼干、蜜饯柑橘、甚至碎果仁都很美味，但没有正确或错误的方法。如果你真的想让事情变得简单，你甚至可以跳过法式奶油冰淇淋，只融化一品脱或两品脱高质量的香草冰淇淋。这也一样好——没有人会知道，除非你想让他们知道。