《一堆豆子，我是怎么煮豆子的

星期天一大早，我跌跌撞撞地走进厨房，跪在楼梯下用作储藏室的半大小的壁橱前，找了一些豆子。厨房的每一个地方都堆满了没洗的奶瓶和水泵零件，桌子上堆满了脏盘子和没看的报纸。我又陷入了一个不眠之夜的迷雾中，在这之前的几个月里，我几乎都是不眠之夜，但我知道我想做豆子当晚餐。我不知道具体该怎么处理它们——具体细节稍后再说——但我开始把一袋干豆子倒进一个筛子里，一边往里面浇水，一边寻找石子。我把它们倒进一个搪瓷罐子里，浇上冷水，然后把它们留在那里，这样我就可以在六个月大的女儿醒来之前偷偷地冲个澡。

到了中午，豆子又肿又软。一旦我把锅放在煤气灶上，我扔一些切碎的洋葱和胡萝卜。当然，我可以等到今晚七点左右再打开一罐普通的老豆子罐头，但慢炖意味着一整天，厨房都将变得暖和一点，感觉不那么通风。房子会开始散发出一种美好的味道，就像家庭聚餐正在进行，就像一切都准备就绪。然后，它就会变成:豆子将成为晚餐;热气腾腾的碗会从里面给我们加热。会有剩菜，所以我们一两天内都不需要考虑午餐吃什么。

我以前并不像现在这样欣赏豆子。从小到，我很少吃它们，除了藏在我母亲做的意大利蔬菜浓汤里的一把大北方甜豆，或者是配着一罐糖蜜黑波士顿黑面包的甜烘豆。但大学毕业后在纽约的几年里，我经常去附近的一家意大利餐厅，那里的面包篮子里放着小碗的cannellini豆子，豆子浸在橄榄油和大蒜里，于是我开始想吃它们。这种混合物咸而辛辣，我记得当我试图把所有东西都塞进嘴里时，豆子会洒在桌子上，当我把盘子里的东西都拣完后，我的手会散发出大蒜和橄榄油的味道。只要他们不断地给篮子和碗里添菜，我就可以点一杯葡萄酒和一盘廉价的意大利面——牧师式的意大利乳清干酪，或者一份简单的柠檬意大利面——每一口意大利面交替吃一口豆子，直到我吃饱为止。当我不想出门的时候，我就开始尝试在我东村的小厨房里重新制作那些豆子。我尝试了一罐加入绿色香草的白豆，有时先把碎蒜放入油中煮一下，然后淋上帕尔马干酪和柠檬皮。很快，我刚刚命名为“豆子”的版本与原版没有太多共同之处，但它很好，大蒜味十足，让人饱腹。

我在加州有个朋友总是劝我搬到西部去。和我一样，她在俄勒冈州长大，后来住在曼哈顿，她知道我渴望更多一点的空间，一个在新鲜空气中散步的地方，一个为我将来的孩子准备的漂亮的游乐场。她在旧金山有个真正的厨房计数器而且可以在那里真正做饭。这是诱人的。她试图用她最喜欢的杂货店的故事来引诱我，在那里，你可以从巨大的加油机里购买当地的橄榄油，大货箱里装满了来自Rancho Gordo公司的不同寻常的干豆。她说，这些豆子非常新鲜，几乎不需要浸泡。它们保持了形状，在你咀嚼的时候发出一点爆裂声。她告诉我，豆子的种类之多超出了我的想象，而且它们实际上尝起来有某种味道，不像许多罐头豆子那种无味的糊状。有些品种有泥土味和蘑菇味，有些则有肉味或坚果味，它们的外皮都是丝滑的。这些豆子非常好，每隔一个月左右，我的朋友和她的男朋友就会在他们的背包里装满空罐子，骑自行车去市场，把罐子装满。回来的路要艰难得多。

我最终搬到了加利福尼亚，在那里安顿下来后，我去那家商店买了一种豆子:斑驳的紫色Scarlet Runners和斑点斑点的Vaqueros。我本来想把它们煮了，但几个月过去了，我总是忘记泡它们。所以他们只是坐在他们的小玻璃袋里，在食品室里嘲笑我。

直到去年，当我拿起塔玛·阿德勒的书，一顿永恒的饭:用经济和优雅烹饪。她在书中写道:“不让豆子浸湿妨碍烹饪的方法是，把烹饪过程与今天的饥饿和期望分离开来。”只要把豆子放在锅里加水，只要你碰巧想到它，她敦促道。这样，你可以当天晚些时候煮，甚至第二天，它们就已经泡好了。有些人建议，如果你要浸泡豆子超过几个小时，就把它们泡在冰箱里，因为刚干不久的豆子在温暖的温度下可能会发芽，不过我从来没有遇到过这样的问题。(如果你有一点时间，你也可以快速泡一下有些豆子根本不需要浸泡)。豆子变软后，用文火煨。

你不需要决定如何吃把豆子煮熟。阿德勒敦促我们把一大锅豆子想象成几种不同食物的来源。豆子不会介意，她指出:“不管你今晚吃还是三天后吃，对它们来说都是一样的。”一旦煮熟的豆子变软了——里面香甜滑滑，外皮有一点酥脆，里面充满了肉质和坚果的味道——你就可以把它们分成各种不同的菜。你可以把一些和意大利面混合用焯过的蔬菜搭配肉汤，剩下的部分用羽衣甘蓝或烤南瓜重新加热，最后在上面放一个鸡蛋。

阿德勒还建议把豆子和香肠放在一种人造砂锅里一起吃，或者用手头上剩下的肉丝把其他豆子做成一份圣贤味的烤面包。你可以purée煮熟的豆子做成奶油汤，把其他豆子塞进玉米饼里，当豆子吃完了，你甚至可以把煮好的肉汤放在冰箱里，加热后自己喝。阿德勒写道，每一勺都在讲述“豆子在香草和大蒜中慢慢冒泡的故事”。虽然我对把豆汤当饭吃的想法有点怀疑，但阿德勒的即兴方法启发了我，让我开始一步一步地做，浸泡豆子，然后再想剩下的。

12月一个凉爽的日子，我去旧金山渡轮广场(Ferry Plaza)市场上的兰乔·戈多(Rancho Gordo)的小商店囤货。销售人员正在分发鲜艳的栗色多明戈罗霍豆样品。这些豆子郁郁葱葱，味道非常浓郁，尽管它们只加入了一点洋葱和类似孜然的牛至(Oregano Indio)。一勺就足以让我停止颤抖，所以我带了一袋回家，还有一包华丽的大理石花纹、紫白相间的栗色利马酒。

那些煮得天鹅绒般柔软，充满蘑菇的味道。把它们堆在烤面包上，配上焦糖洋葱和一点橄榄油，再把剩下的加到醇厚的汤里就更好了。我手头有一些火鸡高汤，所以我把它与豆汤和一罐西红柿混合在一起，然后搅拌半颗鸢尾菜，直到它的绿色弯曲处松弛下来。

当然，兰彻·戈多并不是唯一一个卖豆子的人，在寻找我从未尝试过的品种时，我已经有点着迷了。原来很多农贸市场都有卖豆子的。一位在圣地亚哥工作的美食编辑同事建议我去找她在当地的供货商Lompoc Beans;他们送了我一袋粉色小甜饼让我尝尝。这些小甜饼是乔什·布塞尔的杀手级产品烧烤bean在保持形状的同时，它会软化成奶油状，很好地吸收了糖蜜和培根的低音。虽然我没有慢烟熏的牛腩和它们一起吃，但热狗也不错。

我最近最喜欢的咖啡豆之一是Zuni Gold，这是我最近从爱达荷州一家名为Zuni Gold的公司邮购的珀塞尔山农场。这些古铜色的豆子多肉，令人满意，有土豆泥一样的质地和鲜味几乎像格拉纳帕达诺奶酪。它们的味道是我见过的罐装豆子的两倍，而且感觉更有营养。几勺美味地塞进全麦面食的肚子里，加上sautéed大蒜和刚刚鲜嫩的spigarello蔬菜，但我敢打赌，如果是普通的西兰花、蟹黄、甜菜或羽衣甘蓝，它们也会同样高兴。我把下半锅和一点松香肠、炒鸡蛋和辣酱混合在一起，做了一份杀手级的玉米卷早餐。

我还非常喜欢巨型阿兹特克白芸豆(Giant Aztec white runner)，它们被戏称为“抵押贷款提手”，因为它们的价格高到足以让农民免于丧失抵押品赎回权。我可以理解为什么这些豆子会成功:在它们与一个火腿和一根胡萝卜一起炖了一整天之后，我无法接受它们的柔顺和奶油味。烟熏猪肉突出了豆子本身的丰富和骨髓般的味道，但最好的部分可能是所有豆子都被煮光后的汤汁。这是一种细腻的泥土味和微甜的味道，浓郁，豆香，温暖。我自己也吃了一惊，听从了阿德勒的建议，直接从杯子里喝了下去。她是对的;这是我整个星期的午餐所需。