世界各地冰淇淋风格图解之旅

闭上眼睛，想想冰淇淋。你看到了什么?

根据你住的地方不同，答案也会有所不同。很多。因为冰淇淋的世界比我们大多数人想象的要多样化得多。你以为所有的冰淇淋都是软的、可以舀的、奶油味的吗?切片冰淇淋和spumoni;俗气的土耳其dondurma，像融化的马苏里拉奶酪一样伸展;或者是印度的印度冰淇淋，在放入冰棒模具中冷冻之前要经过几个小时的精心烹饪。

这是一趟精选的冰淇淋之旅，你会发现世界各地的冰淇淋风格，重点是所有不同的美味的冰淇淋制作方法。我们将把冰淇淋甜点和新奇的东西(圣代、三明治等)留到下次调查时再做;相反，这次旅行是关于冰淇淋和冰淇淋的真正区别，为什么中西部的冷冻蛋奶冻和FDA描述的完全不同，以及泰国街头小贩是如何把冰淇淋变成手指食物的。准备好了解更多关于冰淇淋的知识吧，比你想象的还要多。

硬蛋奶冰淇淋

对于读到这篇指南的大多数美国人来说，这就是你想到冰淇淋时想到的东西。它是用大量的奶油做的，为了丰富，鸡蛋的味道，奶油和质地控制。搅拌后冻成整齐的小勺。它提供了一勺丰富、嚼劲和轻盈的理想平衡。如果你刚开始自己做冰淇淋，这就是样式你会在几乎每一本面向美国市场发行的冰淇淋书中找到它，而且你在大多数美国高档冰淇淋店也能买到它。

如果你听美国食品和药物管理局的说法，这种冰淇淋被称为“冷冻蛋奶冻”，它需要至少10%的乳脂和1.4%的蛋黄固体(相当于每夸脱几个蛋黄)。然而，大多数自制食谱使用的乳华体会体育手机端APP脂和蛋黄比这多得多，这就是为什么自制冰淇淋比你在商店里买到的要丰富得多。

冰淇淋

让我们明确一点:Gelato只是冰淇淋的意大利语单词，就像你会发现美国冰淇淋的地区差异一样，Gelato在意大利各地尝起来也不一样。(例如，有时它被冻成块，然后像蛋糕一样切成薄片。)也就是说,意式冰淇淋的确与美式冰淇淋有所不同．也就是说，美国冰淇淋的口感更丰富蓬松，而意大利冰淇淋的口感则更浓稠。它的密度太大，几乎不能形成整齐的勺子，它在舌头上泛起涟漪和滑动。

冰淇淋的这种密度有以下几个因素:牛奶的体积比奶油大，在搅拌过程中，奶油吸收的空气少;搅拌速度比冰淇淋慢，吸入的空气更少;减少或不使用鸡蛋，以保持味道纯正;较高的上菜温度可以更快地将这些味道送到你的嘴里。所有这些差异意味着，在家里制作不会冻得像石头一样坚硬的意式冰淇淋可能很棘手;冰淇淋搅拌器不像冰淇淋机那样工作，我们的冰柜太冷了，无法在合适的温度下供应冰淇淋。但请记住，严格来说，gelato只是冰淇淋，所以如果你想在一盘意大利面后放一些开心果冰淇淋，并称之为gelato，即使是最势利的意大利人也无法阻挡你。

新英格兰冰淇淋

新英格兰是美国的冰淇淋之都，因为那里有密集的小城镇冰淇淋店，而且你会发现那里的冰淇淋质量一般都很好。不太为人所知的是，这些商店提供的冰淇淋都是他们自己的风格，因为没有更好的词，我把它称为新英格兰风格。

新英格兰风格是什么意思?冰淇淋很有嚼劲，你得把它从蛋筒上咬下来。它比其他商业化的冰淇淋含有更少的空气，所以它的密度很大，即使在阳光直射下也几乎不会融化。它有一种微妙的弹性，部分是因为它的密度，但也因为添加了牛奶蛋白，这使它成为一个完美的光滑的基础，拍打在冷冻的大理石板上，装入粉碎的糖果，饼干和布朗尼，并折叠在一起，最终一勺混合配料。是的，大理石板和整个“混合”的概念是新英格兰的东西，由Steve Herrell在他的同名商店Steve’s在马萨诸塞州萨默维尔开发。

在家里复制新英格兰冰淇淋是很棘手的，因为家庭厨师无法调整搅拌时加入到冰淇淋中的空气量。但我学了点厨房科学，再和赫勒尔一家商量一下，我发明了一个模仿食谱把波士顿的冰淇淋体验带进你的厨房。

费城冰淇淋

费城冰淇淋——有时被称为纽约冰淇淋，有时被称为美国冰淇淋——与费城这座城市没什么关系。(或者纽约。或者是美国。)它真正的意思是一种不含鸡蛋的冰淇淋，以区别于“法国”或“欧洲”风格的蛋奶冻冰淇淋。为什么叫费城?詹姆斯·比尔德认为，这只是一种提升冰淇淋档次的方法，因为早在19世纪，费城就是冰淇淋的热点地区。

与以鸡蛋为基础的冰淇淋相比，费城冰淇淋更轻、更蓬松，在舌头上融化的奶味更浓。它们往往比蛋奶冰淇淋含有更多的空气，而且由于它们缺乏蛋黄的稳定力，会很快结冰。但如果你想要一款速食冰淇淋，尝起来新鲜牛奶和奶油的味道很好，而且不含任何脂肪蛋黄妨碍你添加调味料，费城才是正确的选择．

中西部冷冻蛋奶冻

有传言说，“冻蛋奶沙司”起源于布鲁克林的科尼岛，但在中西部的卡尔弗、科普和里昂等商店里，它开始蓬勃发展。的中西部的蛋奶沙司这意味着非常具体的事情:当你把味道特别丰富的冰淇淋放掉所有的空气，然后刚从搅拌器中取出来，当它软到几乎无法支撑自身重量时，就会发生这种情况。中西部的蛋奶沙司是用勺子装的，不是用勺子装的，而且比市面上的任何软食都要丰富。

这种丰富性要归功于高脂肪和鸡蛋的基础，这些基础是通过一种叫做连续搅乳机的特殊机器冷冻的。你把蛋奶糊倒在一边，机器把它送到管子里，管子把蛋奶糊冻到柔软的温度，然后源源不断地吐出。这台机器将少量空气打入蛋奶沙司中，但比标准冰淇淋机快速而猛烈的搅拌桨要少得多。蛋奶沙司做好了快-在把底料倒进去两分钟后。

在搅拌后的几个小时内，新鲜的蛋奶沙司就可以上桌了，以保持蛋奶沙司的柔软和丝滑。我更喜欢原味的蛋奶沙司，但把它作为混凝土的一部分点也没什么丢人的:蛋奶沙司+各种配料混合在一起，就像奶昔一样，去掉任何讨厌的牛奶，就成了可以用勺子吃的“饮料”。

冷冻酸奶

冷冻酸奶的名声很差，因为它是一种漩涡状的、人工增强的软质饮料，来自连锁店，这些连锁店在没有味道、一点也不酸的酸奶类基质上出售密集的、含糖的浇头。但在我看来，冷冻酸奶只是用酸奶而不是牛奶和奶油制成的冰淇淋。和让它变得再简单不过了将一夸脱酸奶和一杯糖搅拌在一起，然后用搅拌器搅拌。没有理由说冷冻酸奶一定要软着吃;让它在冰箱里变硬，它就会像冰淇淋一样舀出来。当然，我们没有理由将其简单化;fro-yo是成熟的水果添加．

冰沙

纯粹主义者可能会反对将冰沙纳入冰淇淋风格调查，因为从定义上看，冰沙是一种不含乳制品的冷冻甜点。但它是冰淇淋家族的重要成员。

冰淇淋的质地来自糖、脂肪、蛋白质和空气的复杂组合，而冰沙的质地几乎完全取决于糖的浓度和制作它的糖的类型。(好吧，水果的纤维和果胶含量也发挥了重要作用。)从本质上说，冰糕是一种打发的糖浆，当它结冰时，就会变成一个由微小冰晶组成的网络，缠绕在超饱和的糖溶液中，这种糖溶液的密度太大，永远无法完全结冰。它是如何运作的科学是很有趣的东西。

近年来，一些糕点师一直在用酸奶和酪乳等乳制品原料制作“冰沙”:类似果汁冰糕的冷冻甜点，基本上只是一些液体乳制品和糖。华体会应用下载我们应该叫它冰沙吗?严格来说，也许不是，但就口感而言，冰糕可能是最贴切的描述。

意大利冰

意大利冰是最著名的“水冰”，基本上是用更少的糖搅拌的冰糕，所以它们的口感更轻、更冰。它们要么被放在相对温暖的展示柜里，以便于舀取，要么被冷冻在杯子里，让顾客用勺子刮掉。用乳制品制作的口感更丰富的意大利冰淇淋被称为“奶油冰淇淋”。

像这样的水冰是世界上最古老的冷冻甜点，但如今新大陆(尤其是美国东北部)是它们最大的家园。它们是人行道上的美食或切片店的披萨的完美伴侣，是意大利-美国快餐文化的重要组成部分，最著名的品牌即使是次等的人工调味产品也能赢得令人印象深刻的忠诚度。我最喜欢的意大利冰店仍然是科罗纳的柠檬冰王，那里的柠檬冰仍然用传统的方式制作:鲜榨柠檬汁，而不是工业调味料，因为生命短暂，谁有时间去做那些杂菜?要是纽约那些微不足道的意大利冰鉴赏家们也有同样的感觉就好了。

冰冻果子露

我认识的大多数人在父母不再让他们去教堂参加社交活动后就不再吃果子露了。但如果你愿意把过去抛诸脑后忘记那桶彩虹的东西，是时候接受冰冻果子露的神奇了．

美国食品和药物管理局规定，一种自称为果子露的冷冻甜点，需要1%到2%的牛奶固体。对于家庭食谱来说，华体会体育手机端APP这意味着大约等量的乳制品和其他液体，如果汁、水果，甚至茶或苏打水。对我来说，果子露的特点是它的质地:光滑，脂肪比冰淇淋少，但比冰糕更丰富。果子露有点端庄，水润的味道很好，吃起来干净清爽，但仍然是浓郁的味道。有些时候，冰淇淋太油腻了，但你仍然想要一些乳制品来柔和水果的口感。这是你的冰沙时间。

软服务

现代冰淇淋技术已经有一百多年的历史了，但软冰淇淋的出现要追溯到20世纪早期中期。有人说卡维尔是美国第一家软冰淇淋店，也有人说是Dairy Queen。但直到五六十年代，当新技术允许更好的通气和搅拌液体基础时，软饮料机才达到顶峰。

软糖到底是什么?一种乳脂含量较低的冰淇淋(乳脂含量为3%至6%，而冰淇淋的乳脂含量为10%至20%)，主要由牛奶、糖和一些常见的稳定剂(但通常不是鸡蛋)制成，持续冷却，然后在食用时迅速与空气混合，形成轻微的泡沫。软冰淇淋往往比典型的硬冰淇淋含有更多的空气，这有助于使漩涡具有其特有的轻盈。但最好的软冰淇淋不是完全充满空气，所以它在舌头上感觉很浓，在你的蛋筒上慢慢融化。

因为涉及到专门的技术，制作像冰淇淋车这样的软冰淇淋是很棘手的，但也有绝对是在家就能搞定的方法．

冰牛奶

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这个如今已经过时的术语对许多长期的冰淇淋爱好者来说仍然具有怀旧的吸引力。冰牛奶基本上是奶油脂肪含量低于10%的硬冰淇淋，但与果子露不同的是，它主要以乳制品为基础，甜度通常较低。作为廉价冰淇淋出售，冰牛奶的优势并不是极致的味道和奶油质地，但它略带片状、乳白色的雪糕品质有自己独特的吸引力。

1994年，美国食品和药物管理局允许制造商将冰牛奶标注为“低脂冰淇淋”，这不仅意味着冰牛奶这个名字的终结，也意味着冰牛奶独特的口感的终结。低脂冰淇淋被注入了大量稳定剂，以模仿全脂冰淇淋的柔滑口感，这意味着老式的冰牛奶现在肯定是过去式了。

Semifreddo

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半弗瑞多是一种可以切片的冷冻甜点。它(荣耀!)不需要冰淇淋机。它甚至可能比冰淇淋更容易做(是的，很简单)．但它到底是什么?

用最简单的话说，它部分是冰淇淋，部分是慕斯，混合在一起形成空气云，然后在模具中凝固。这款甜点的丰富性来自搅拌的蛋奶沙司或加糖的奶油，这两种甜点有时都会从融化的巧克力或puréed水果或坚果中获得些许风味。然后再加入生蛋白和糖搅成的蛋白酥皮，这种蓬松的物质会保持形状，但不会完全冻成固体。就像一个soufflé，它既轻又丰富。用历史术语来说，就是O.G.冰淇淋蛋糕。

Kulfi

在印度，人们选择的冰淇淋是kulfi，一种用模具冷冻而不是用冰淇淋机搅拌的浓稠甜点。它是由在炉子上煮了几个小时的牛奶和糖、坚果和/或香料制成的，直到它变得粘稠、糖浆和浓郁的香味，然后变硬成冰棒形状，串在棍子上吃。

我指的是烹饪几个小时，而对于传统的印度冰淇淋来说，这个过程并不匆忙。慢炖和不断搅拌是使糖变成焦糖和牛奶蛋白变成褐色的关键，这是甜点的招牌风味。有些厨师走捷径，用多脂奶油或罐装炼乳，但这两种方法都使印度冰淇淋口感过于油腻，或甜得令人腻味。Kulfi的原料当然是甜的，但它的基底奶量很大，这意味着即使减少了奶量，它也应该让人感觉清爽干净，而不是很重。

Kulfi的口味涵盖了南亚糖果的所有口味:开心果、玫瑰水、芒果，甚至还有藏红花。就我所知，这是来自次大陆最美味最清爽的甜点。

Dondurma

如果你想看到奶油冰淇淋发挥到极致，那就去土耳其吧，那里的冰冻冰淇淋像融化的马苏里拉奶酪一样有弹性，像太妃糖一样有嚼劲。街头小摊上的大胡子男人们捻着长棍子上的dondurma和顾客玩甜筒游戏然后递给他们一个弹性冰淇淋，牙医可以用它来做牙模。

Dondurma的弹性要归功于salep，一种原产于土耳其的野生兰花根，非常稀有和珍贵，政府已经禁止出口。将其研磨成细粉后，salep就像一种有弹性的水胶体，可以让冰淇淋在空中伸缩到一两英尺高。由于salep出口是非法的，在土耳其之外制作dondurma的唯一方法是认识一个走私者或者用其他胶体合成了一个替代品．疯狂的食品科学家戴夫·阿诺德就是这么做的，他制作了一种冰淇淋，不仅在质地上与dondurma完全相同，而且还足够耐热，可以油炸。

Dippin”点

Flickr

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“未来的冰淇淋”可以追溯到28年前，当时伊利诺斯州的一名研究生想到了用液氮速冻小液滴的液态冰淇淋，制成奶油般的小珍珠冰淇淋。这些圆点在商场和体育馆等大众场所大受欢迎，但从未进入零售商店或杂货店的消费市场。

部分原因是，在零下40华氏度(约零下40摄氏度)以下，Dippin' Dots需要极低的温度才能保持坚硬、独立、像点一样的状态，而这个温度是大多数杂货店和所有家用冰箱所能希望保持的。想知道更多吗?我们有Dippin' Dots的完整历史就在这里

液氮冰淇淋

液态氮冷冻冰淇淋与其说是一种独特的风格，不如说是一种冰淇淋创新，是冰淇淋技术的最新发展之一。执行得当，它为餐馆和面包店提供了巨大的自由:不需要一个巨大的，五位数的冰淇淋机，只需要买一个立式搅拌机和一罐LN2!

前提很简单:在搅拌器中搅拌冰淇淋底，同时倒入液氮，使其在充气时立即冻结。冰淇淋搅拌得越快，它的冰晶就越小，也就越柔滑。果不其然，一旦你吃了足够多的冰淇淋，你就能通过它的质地辨别出由ln2搅拌而成的冰淇淋。它通常是立即上菜的，而不是储存起来待以后舀，所以它很软很厚，但足够结实，可以做成勺子。由于它在冰冻时非常光滑，冰淇淋制造商可以使用较低的乳脂基础来获得同样的无冰口感。

执行起来更加复杂;液氮结冰所以很快，冰淇淋就会变硬成不均匀的大块，这就是为什么在旧金山冰淇淋店击杀在美国，该公司开发了特殊的双螺旋搅拌桨，它在冰淇淋中移动比任何立式搅拌器都更均匀。

冰淇淋

根据大西洋的哪一边是你的家，spumoni可以有非常不同的含义。在意大利，它是一种传统的半葡萄干样的成型甜点，而在美国，它更像冰淇淋，可以用勺子舀。Spumoni有两个显著的特点:一是含有坚果和/或蜜饯水果，二是倾向于将不同口味(那不勒斯风格)分层放入同一批次。这可能意味着香草、巧克力和草莓;或者樱桃和开心果配香草或巧克力;或者在美国最常见的是开心果、杏仁奶油和巧克力。Spumoni趋向于介于意大利奶油冰淇淋和美国冰淇淋之间:比水或奶油冰淇淋更柔滑，但不像厚厚的蛋奶沙司那么厚重。

我蒂姆·帕德

泰国最酷的街头小吃之一是i tim pad，这是一种定制的冰淇淋，不用搅拌，而是在冷冻的金属盘上快速冷冻(实际上是一种低保真的防烤盘)。只需要几分钟，液体基底就会凝固成一个薄薄的固体冰淇淋煎饼，加入任何你想要的配料(碎奥利奥是常见的)。

当摊主用刮漆器把冰淇淋从金属板上刮下来，形成完美的空心圆筒冰淇淋，然后垂直地堆放在杯子里时，表演才真正开始。浇头如鲜奶油和巧克力酱是之后的事，但我会用清淡的方式。没有比这更好的冰淇淋手指食物了。