The Best Goulash(匈牙利牛肉和辣椒粉炖)| The Food Lab

我喜欢各种形式的炖牛肉，种类很多。有一道美国菜，里面有碎牛肉、番茄酱、辣椒和意大利面美式杂碎在东北部长大还有一种经典的匈牙利版本，将小块牛肉或猪肉放在带有辣椒粉味道的汤状炖汤中。但在冬天的几个月里，我喜欢的版本是浓郁、丰盛、肋排贴在匈牙利-美国版本，用大块牛肉、胡萝卜和土豆炖成，用洋葱、大蒜、辣椒和大量的辣椒粉调味。

一旦你意识到，在技术上，炖牛肉和炖牛肉之间没有太大的区别，这是一个非常简单的准备。我深入研究本文介绍了炖牛肉的新规则但下面是对最重要的技巧的简要总结:

• 把肉烤一下再切成丁。把切成牛排的牛肉烤熟(我们喜欢用无骨的牛腰肉，因为它的味道和丰富的结缔组织)可以让它更有效地变成褐色，让炖菜更有味道，同时也确保牛肉保持非常嫩。
• 尽量减少你的增稠剂。加了面粉的炖菜吃起来又泥又哑。我们只使用少量的面粉，而是依靠凝胶粉来增加从商店买来的高汤的口感和丰富性。
• 如果使用商店购买的高汤，用鸡肉，而不是牛肉。从商店买来的牛肉汤尝起来一点也不像真正的牛肉——它的主要调味剂是酵母提取物和其他增强剂。鸡汤有一种更自然的味道，炖的时候能很好地吸收牛肉的味道。
• 用两套蔬菜。我们一开始就往炖菜里放一套蔬菜，一边煮一边给它调味。然后，我们把那些用过的蔬菜扔掉，在烹饪结束的时候，把一组新鲜的蔬菜放入锅中。这样既能最大限度地提供味道，又能确保蔬菜完全煮熟(不会变成糊状)。
• 使用鲜味炸弹。在你的炖菜中加入一些富含谷氨酸和肌苷酸的成分可以显著增强它的风味。华体会应用下载
• 把它放在烤箱里烤，不要盖上盖子，不要烤过头!烤箱提供了一个更均匀的温度，全面的热量将帮助炖菜在其表面经历美拉德褐变反应时产生更多的味道。保持锅盖有裂缝可以增强这一效果，同时也能确保炖菜在烹饪过程中保持稍微凉一点(从而防止肉过于干燥)。不管你怎么做，一定要停下来就当牛肉做好的时候。即使是在炖锅里，如果煮的时间太长，牛肉也会变干，变得多筋或糊状。

有了这些基本规则，剩下的就只是调整口味的问题了。

首先，我在荷兰烤箱里用少许油烤牛肉，然后把胡萝卜丁放进锅里，直到它们微微变黄。我把牛肉和胡萝卜都放在一边以后再吃。接下来，我往锅里加入切成薄片的洋葱和红辣椒，sautéing直到它们变软。我考虑过使用匈牙利辣椒，但它们很难找到(如果可以的话，请随意使用它们来代替灯笼椒!)在一个库克的说明配方(付费墙)，作者建议使用一罐已经puréed的烤红辣椒。这是一个有趣的想法，炖菜味道很好，但烤红辣椒有一种非常独特的味道，即使我添加了所有其他调味品。新鲜辣椒是最好的选择。

我还加了一些芹菜条和胡萝卜条(这两种东西稍后会被捞出来)。

接下来，辣椒粉。在我的测试中鸡paprikash我知道红辣椒粉的质量对于这样一道菜来说是至关重要的，因为这里真的没有其他主要的调味元素。我发现很多华体会体育手机端APP炖牛肉的食谱都只需要几汤匙辣椒粉。品尝用超市里常见的辣椒粉做的这道菜，我就明白为什么了:这不是你想要很多的味道。

非常棒的辣椒粉，另一方面，你需要很多。我用满满半杯做炖菜。如果你在当地有香料进口商，在那里购买新鲜的香料。如果没有，你可以网上订购来自Penzeys，这是我找到的制作真正匈牙利辣椒粉最好的来源。

辣椒粉放进去后，我加入一夸脱鸡汤溶解一盎司明胶。接下来是鲜味炸弹:在这种情况下，酱油和鱼露(尽管马麦酱或凤尾鱼也不错)。月桂叶和百里香也可以加入。

现在回到牛肉问题上。等它静一会儿，我就把它切成小块炖。炖牛肉的肉通常切得非常小——小到半英寸的方块——但我更喜欢用大块的，因为我发现在烹饪时更容易控制它们的口感。(另外，在一碗炖菜里吃一大块鲜嫩的牛肉是一件非常令人满足的事。)我把牛肉丁和一点面粉搅在一起，然后放进荷兰烤箱，把它和积累的汁液一起放进烤箱。

所有的食材都加入后，我把华体会应用下载炖菜放在275华氏度的烤箱里煮，锅盖微开。一个半小时后，我把吃过的胡萝卜和芹菜杆捞出来，换成我放在一边的sautéed胡萝卜丁，以及一些育空黄金土豆丁。一旦这些蔬菜变软了(运气好的话，这正好发生在肉达到理想的嫩度的时候)，我就把锅从烤箱里拿出来。

我喜欢做的炖菜味道浓郁，但不油腻——我希望它们在盘子里流着大量的肉汤——但是，如果你喜欢炖菜浓一点，你可以在烹饪结束时迅速减少炉子上的炖菜。在任何情况下，你都会想要撇去任何堆积在表面的多余脂肪。

洒一点苹果醋有助于提味，撒一点欧芹也能提味。

安慰是得到的。