使用明胶改善平底锅酱汁，商店购买的库存，以及其他

如果你只用明胶做过果冻或盒装布丁，那你就错过了。考虑到它是作为一种完全无味的产品出售的，明胶是烹饪界最伟大的无名英雄之一。它被制成无数甜的和咸的食物，从奶油奶酪鲜嫩多汁的肉饼以及介于两者之间的一切。

但最重要的是:到底是什么是它吗?袋装明胶——你最常看到的粉末或半透明薄片——是一种相对较新的创新。直到19世纪90年代末，威廉·诺克斯才将他的中性口味产品推向市场;几年后，第一批果冻就出现了。

虽然这是明胶第一次被广泛用于家庭烹饪，但它本身并不新鲜:自从人们开始炖肉以来，明胶就一直是烹饪的主要原料。这都要归功于胶原蛋白，它是结缔组织的一种成分(你可以在鱼和动物的骨头或皮革上找到)*，在适当的条件下，在液体中加热时，它会转化为明胶。如果你曾经做过长时间的炖菜或高汤，发现在冰箱里放了一晚上后液体都凝固了，那就是明胶在起作用。在天然状态下，它能使高汤和酱汁更浓稠，口感丰富得令人咂舌。在工业上提取并加工成粉末或薄片，它还可以做更多的事情。

*素食主义者和纯素食主义者不必绝望:明胶替代品，如果胶、犹太明胶、琼脂和卡拉胶，通常可以代替——只需按照包装说明计算正确的用法和用量。

一旦它在冷水中水化或“开花”(防止结块)，并在炉子上或微波炉中加热，可能性几乎是无限的。使用高浓度的明胶，你会得到坚硬的质地，类似于果冻;减少这个量，你可以简单地用它来提高粘度，嗯，任何你想要的。让我们来看看明胶的许多美味的、摇摇晃晃的脸。

丰富的高汤和更好的平底锅酱汁

通过长时间的水炖从动物骨骼中自然提取明胶是制作丰富、浓郁的最常见方法鸡汤或豚骨式猪肉高汤在美国，袋装明胶是一种极其简单的捷径。你可以把它加到酒体较稀的自制高汤里(想想蔬菜股票或者一个快煮的肉汤)，甚至撒一些到你去商店买的肉汤中，让它变得像自制的、炖了很久的肉汤一样。

这是一个特别有用的技巧，当你只是想在家里快速搅拌一个平底锅酱汁。如果你注意到你自制的版本不像你在餐馆里吃到的那样有光泽、光滑、乳化的口感，这可能是因为它们缺少关键的明胶含量．所以，当你不准备煮一整壶富含明胶的高汤时，你可以简单地在盒装或罐装高汤中加入一些明胶粉——每杯高汤大约1.5茶匙就可以了。小火慢炖，再放一小块黄油，你就能吃到满口的美味了白葡萄酒和罚款草或乳脂羊肚菌平底锅酱与餐厅品质的质地。

同样的原则几乎适用于任何需要库存的制剂——如果你不得不去商店购买(老实说，有时这是必要的捷径)，一包粉状明胶可以让世界大不相同。丰富而丰盛地使用它美式炖牛肉，一碗复杂的鸡Paprikash，以及令人满意的匈牙利烩牛肉．

更为诱人的肉

就像明胶可以使液体从薄而多水变得丰富而光滑一样，它可以使碎肉从脆而干燥变成多汁、嫩而有弹性。我们喜欢偷偷溜进去有弹性的意大利美式肉丸而且丰盛的慢炖肉酱．它能让肉饼保持湿润和粘连，不管塞满了切达干酪或还有牧羊人派的味道．

别忘了富含明胶的高汤在其中扮演的重要角色汤饺子！小笼包依靠完全凝固的高汤，才能让汤汁渗透到饺子皮里;然后加热后，汤汁就会溶解。当然，最好的味道将来自真正的高汤，但一点额外的粉末明胶总是可以帮助你一路走来。

Gelées和肉冻

“Aspic”基本上是一个凝固的、澄清的高汤的花哨名字——你会发现它包裹在pâtés和慕斯上，或者在你的鱼丸上晃动。当你添加或替代其他口味时，你就进入了gelée领域。是的，你可以把果汁、葡萄酒、啤酒等任何东西都变成gelée，所以不要犹豫，发挥你的创造力。想要一杯鸡尾酒口味的gelée?你刚打了个果冻球。想要更复杂一点的东西?我们喜欢这样蔓越莓gelée，我们用它来搭配波旁威士忌鸡肝pâté．

意式奶冻，布丁和其他甜点

更喜欢吃甜食?你很幸运，明胶是所有东西的关键成分，从前面提到的果冻布丁(以下是如何从零开始制作)到经典奶酪．将奶油、糖、明胶和其他调味料用小火混合，然后放入冰箱。想要更冒险一点吗?这是新加坡式的大豆豆腐一杯:微甜的豆奶，用明胶固定，用绿茶、咖啡、巧克力等各种口味调味。对于不那么摇晃的东西，我们喜欢这种清淡、坚果味、不太甜的黑芝麻蜂蜜布丁．还在寻找更有价值的选择吗?一个不烘烤，不烹饪的夏日草莓派也许正合你的胃口。

如果连冰箱冷冻的甜点都不能满足你，你可以用我们的超级简单的食谱来获得终极的冷却甜点软糖先生风格的软糖．在本例中，解释creator马克斯Falkowitz“明胶起到了稳定剂的作用——它可以减小冰淇淋中冰晶的大小，使冰淇淋即使在快要融化的时候也能保持形状。”一旦你有了基础，我们就有了这是一种让人兴奋的妙招．