对于光滑，稳定的奶酪酱，玉米淀粉和淡奶是你的朋友

我不太了解足球，但我做要知道，如果你被困在朋友家看比赛，除了看纽约队被打败之外没有别的原因，如果你有一袋薯片和一碗芝士蘸酱，你会高兴得多。

当我还是个孩子的时候，奶酪酱在我家里并不常见。我第一次接触Velveeta是由我一个美国朋友的母亲介绍的，最重要的是，她接触到了Velveeta的魔力。之前，我们还在看盗版录像带强大的鸭子下一秒，我就站在那里，把一片薯片插进一滩黄得不自然的热奶酪里，上面点缀着一些刺耳的萨尔萨酱。剩下的，如他们所说，都是历史了。

我当时不知道的是，你不需要用Velveeta来制作光滑的奶酪蘸酱;你所需要的，如健二几年前发现的加一点玉米淀粉和一些淡奶，你就可以把大多数半固态的奶酪变成可以倒的稠度。

Velveeta之所以如此容易融化成一滩看起来均匀的粘稠物，是因为它含有海藻酸钠，一种从褐藻中提取的乳化盐。(它的作用与磷酸钠类似，磷酸钠是一种乳化盐，大约在1912年由詹姆斯·克拉夫特(James Kraft)首次发现，为克拉夫特乳酪帝国的建立铺平了道路。)基本上，海藻酸钠有助于奶酪中的天然乳化剂(毕竟，奶酪是一种凝胶)，创造出一种能在高于奶酪乳化剂正常破裂温度的高温下存活的乳液。

从现代烹饪牛奶中的酪蛋白凝固形成凝胶;然后它们会凝结成凝乳。这一过程发生在所有奶酪制作的开始。凝胶会吸附牛奶中的脂肪滴，使其变成固体乳剂。这种固体凝胶使奶酪成为一种非常稳定的乳剂，除非它被加热到足以融化凝胶，否则乳剂就会破裂。”

如果你的目标是用奶酪制作稳定的液体乳剂，有几种方法可以采用。在他的两个中的一个烤通心粉和奶酪食谱华体会体育手机端APP丹尼尔使用的是柠檬酸钠，这是现代主义厨房中常见的一种乳化盐。将其搅拌到水或牛奶中，然后简单地将奶酪融化在溶液中;柠檬酸钠有助于保持乳剂的稳定，就像Velveeta中的海藻酸钠一样。你也可以用健二制作奶酪酱的方法和他的一样，它也依赖淀粉、液体和奶酪之间的相互作用三种原料，十分钟通心粉和奶酪食谱．

为了增加最终乳状液的稳定性，Kenji在混合液中加入了炼乳，这样可以在不添加太多水的情况下，提供大量的牛奶蛋白。要了解蛋白质是如何增加乳剂的稳定性的，可以想想马苏里拉奶酪，这是一种低脂、高水分、高蛋白的奶酪。马苏里拉奶酪的脂肪和水需要很高的温度才能分离。相比之下，切达奶酪是一种高脂肪、高水分、低蛋白质的奶酪，如果你把一块奶酪放在手掌里仅仅几分钟，它就会开始漏油。

除了添加的牛奶蛋白，乳剂的稳定性还取决于某种淀粉的包含。在通心粉和奶酪的食谱中，淀粉来自意大利面本身，这就是为什么我们只用最少的水来煮意大利面，从而增加了烹饪液体中淀粉的浓度。对于奶酪蘸汁或酱汁来说，添加玉米淀粉起到了类似的作用:淀粉分子吸水膨胀，不仅使酱汁的液相变稠，还能从物理上阻止蛋白质结合成长而纠结的链，阻止脂肪分离和聚集。(丹尼尔用玉米淀粉来扮演类似的角色芝士火锅配方.）

混合玉米淀粉的最好方法是把它裹在磨碎的奶酪上，这样可以确保均匀分布，防止烦人的结块形成。这种方法的好处是，通过稍微调整比例，你可以得到不同的一致性，而不用担心由此产生的乳液破裂。为下降在美国，每磅奶酪要用一汤匙玉米淀粉，然后加入至少5盎司的淡奶。之后，你可以根据需要多加点淡奶来稀释你的蘸汁。