制作酒精冰淇淋的真正规则

20150523 -金巴利-往- yo -维姬-沃斯克- 1. - jpg — 金巴利为覆盆子冻酸奶增添了灿烂的苦味。 Vicky沃斯克

没有什么比在自制冰淇淋底里加几杯威士忌更让我开心的了。很少有东西能做出更美味的冰淇淋——一勺或两勺烈酒就能给一勺带来难以置信的复杂性和深度这是你吃过的最美味的香草豆或者一个老式的冷冻奶油形式．

酒精的低凝固点也使冰淇淋更柔软，更容易舀出，这是一种方便的方法，可以使顽固的冰淇淋或冰沙食谱更容易在手臂上，更容易在口中融化。但说到对冰淇淋的误解和神话，没有什么配料比酒更容易被误解了。让我们先把重点说出来。

这句话是对的:在冰淇淋中加入酒精会使它更柔软，更容易舀出。
这种说法是错误的:酒精使冰淇淋不那么冰。

知道这两者之间的区别就像做出柔软的、奶油般的、醉人的冰淇淋和口感粗糙的冰沙的区别。

酒的力量

20150523 -水果蛋糕冰淇淋-罗宾-李- 1. - jpg — 这款水果蛋糕冰淇淋绝对是酒的味道。罗宾·李

水的冰点是32华氏度(对于那些不使用我们在美国坚持使用的古怪单位的人来说，就是0摄氏度)。对于纯乙醇，这个数字是-173°F。80度伏特加在零下16华氏度结冰;相比之下比较温和，但还是比水冷得多。这些数字背后的关键是:你在冰淇淋中添加的酒精越多，它的冰点就越低。

即使在完全搅拌的冰淇淋中，也不是所有的液体都被冻成固体。溶解的糖、乳化的脂肪和蛋白质形成了一种超浓缩糖浆汤，周围环绕着数百万个小冰晶和气泡。通过在冰淇淋中添加酒精，你就增加了液体糖浆与固体脂肪和冰的比例，这使得冰淇淋更软。

如果你做的是乳脂含量低的冰淇淋底料或需要大量水的冰沙底料，酒精确实会让你的冰淇淋更柔软，更容易舀出。它还会增加一股香味，一旦在底料中稀释就会开花。香草精，毕竟只是香草味的伏特加。与威士忌、朗姆酒和白兰地等深色烈酒搭配，由于木桶陈酿，萃取物的蜂蜜味和香草味被更复杂的化合物放大。杜松子酒、龙舌兰酒和利口酒等较轻的烈酒是植物、草药和香料的浓缩炸弹。无论你是在做一款鸡尾酒风格的冰淇淋，还是仅仅是一种从烈酒中获益的冰淇淋，一勺两杯的酒精都是强大的东西。

做过头的危险

20150518 -梨果汁冰糕falkowitz.jpg——马克斯 — 雷司令是梨姜冰糕的天然搭配。马克斯Falkowitz

“在冰淇淋中使用酒精的问题和在任何地方使用酒精的问题是一样的:加太多，你会发现地板上有一滩发臭、融化的水。”

在冰淇淋中使用酒精的问题和在任何地方使用酒精的问题是一样的:加太多，你会发现地板上有一滩发臭、融化的水。对于一夸脱标准的冰淇淋底料，加入5到6汤匙以上的80度烈酒，就会使冰淇淋冻到无法舀出的程度。冰淇淋也会喝得醉醺醺的，让人难以下咽。

即使是更适度的剂量也有危险。降低冰淇淋的冰点意味着你也降低了它的熔点，所以喝了酒的冰淇淋在口中、在碗里、甚至在冰箱里都会比不喝酒的冰淇淋融化得更快。冰柜循环往复，随着时间的推移，即使是理想的储存方式在美国，冰淇淋会融化并在冰箱里重新结冰，每循环一次就会慢慢变冰。通过降低冰淇淋的熔点，你做出的冰淇淋就不那么稳定，冰晶更明显。

不像冰淇淋稳定剂在美国，酒精不会给冰淇淋增加口感或奶油感，只会增加柔软度。这就是为什么，当人们问如何让他们的冰淇淋更软的时候，酒是最后的我推荐的解决方案。如果控制纹理是你的主要目标，试着增加你的牛奶中的脂肪或蛋内容，还是多试一试粘性甜味剂．

酒精冰淇淋的真正规则

20150518 -苏格兰-香草冰淇淋- max - falkowitz.jpg — 只要一汤匙苏格兰威士忌就能做出你吃过的最棒的香草冰淇淋。马克斯Falkowitz

当我开发一个酒精冰淇淋配方时，我认为它就像鸡尾酒。你有一定数量的食材可以使用，你的食谱的强度和风味都取决于你如何使用这些食材。

烈性酒

我们最多喝五汤匙酒。一两勺烈酒会增加一些额外的味道。三到四杯，酒精就会绽放，给冰淇淋增添了一种明显的刺激。在口味温和的冰淇淋中，任何一种烈酒加五汤匙或更多都可能过量，但加四汤匙黑麦酒和一杯甜苦艾酒就能做出一个杀手曼哈顿冰淇淋。或者用三到四汤匙的龙舌兰酒配上一瓶君度酒，再淋上一层青柠皮，就可以做出一杯绝世冰冻玛格丽塔了。