酪乳替代品在烘焙中有用吗?

当我在南方长大的时候，没有脱脂牛奶是不可想象的。就像一罐好时糖浆一样，一罐酪乳是我们冰箱里的常客。因此，我分享的以酸奶为中心的食谱越多，我就越惊讶于有多少人想要华体会体育手机端APP取代不可替代的食物。

我们不难理解为什么酪乳看起来如此轻浮——世界各地的专家都认为摆脱它没什么大不了的。用牛奶和柠檬汁就行了!牛奶和醋!鞑靼的牛奶和奶油!酸奶!白脱牛奶粉!只要不是货真价实的就行。

这些替代品把酪乳当作简单的水、乳糖和酸性的运输工具，而不是控制面糊和面团粘度的重要手段。看，培养的酪乳非常粘稠，*这意味着你可以使用相当数量的酪乳，而不会把饼干面团变成煎饼面糊。把我最喜欢的把饼干为例。它们是由同等重量的面粉和酪乳制成的，但面团看起来又厚又干，蓬松得像干草堆。

真正的酪乳，有时被称为乳清酪乳，是搅拌黄油的天然副产品，相对较薄。既然从商业角度来看，这种类型的酪乳几乎已经绝迹了，我觉得把注意力集中在今天在美国市场上最常见的那种酪乳上更合适。

这种粘稠度有助于饼干在烤箱中保持形状，所以它们烤得又轻又高。虽然酪乳看起来超级稠，但它的大部分成分仍然是水，这有助于面筋的形成，为蒸汽上升提供燃料，并提供充足的水合作用以保持饼干湿润。这甚至还没有考虑到它美味复杂的味道，它比简单的pH值问题要复杂得多。

由于所有这些因素，成功替换脱脂牛奶是一项艰巨的任务，那么最常见的替换建议是如何实现的呢?为了清楚地展示这些替代品是如何影响这种特殊的饼干的褐变的，我省略了面团中的草药和香料，这样结果就不会被辣椒粉或欧芹污染，然后用每种替代品烤了一批。

牛奶+柠檬汁

人们常说，一杯牛奶加一大勺柠檬汁、醋或鞑靼奶油是酪乳的可靠替代品，但说实话，说到味道，这些替代品总是远远排在第二位。它们没有经过培养而形成的醇厚复杂，只有尖锐、单一的酸味。这种严酷的事实是，这些选择往往更多的比酪乳酸性强，这是一个能显著抑制褐变的因素。

虽然酸的数量可以微调，但以牛奶为基础的替代品的一致性将不可避免地变薄。与培养的酪乳相比，原味牛奶含水多，面团又重又湿，会渗进水坑里，使饼干变得又扁又密。

当然，你可以用更少的牛奶来接近以黄油为基础的面团的厚度，但这样一来，用于面筋形成的水就会更少(使饼干变脆)，用于发酵的水蒸气就会更少(使饼干变稠)，整体的水合作用就会更少(使饼干变干)。Booooo。

如果你使我的爱尔兰苏打面包有一个厚的面糊或面团是至关重要的良好的发酵和固定的pH值，这是至关重要的褐变。所以，除非你面临烘焙方面的紧急情况，无法改变计划，否则就不要用牛奶和柠檬汁了。年级:F -。

白脱牛奶粉

起初，我对酪乳粉抱着很高的期望，因为我以为一点水就能神奇地把几勺酪乳变成一杯浓稠的奶油状东西。不幸的是，重组的酪乳和酸化的牛奶一样薄而多水，而湿面团展开的时候也一样平而薄。

好的一面是，白脱奶粉自然地提供了完美的pH值和风味。我的饼干变黄了，味道刚刚好。

即便如此，当我看到它们与用真正的酪乳做的饼干相比，如何变成真正的煎饼时，我还是忍不住感到不爽。这种高度和绒毛的减少适用于任何面团稠度很重要的食谱，比如爱尔兰苏打面包、松饼和司康饼。评级:C +。

原味酸奶

由于大众市场上的酪乳是用活性培养物增稠的，所以人们常说，原味酸奶是很好的替代品。从视觉上看，这似乎就是原因——酸奶能让面团保持粘稠，而我的饼干质地轻薄，饼皮也是金黄色的。

然而，在照片中无法捕捉到的是每一口都压扁的样子，就像我嘴里的湿块。由于制作方法的原因，酸奶的牛奶固体含量比酪乳高得多，包括蛋白质和乳糖(一种牛奶糖)。这给了酸奶食谱一个独特的特点:丰富而湿润，带着淡华体会体育手机端APP淡的甜味。在合适的环境下，这些品质会令人惊讶——我是酸奶的超级粉丝葡萄干麸皮松饼还有咖啡蛋糕——但它在烘焙食品中会让人感觉完全黏糊糊的，而烘焙食品应该更像面包，所以在用酸奶代替酪乳时要小心。评级:B +。

更新:由于一些读者提出了这个问题，我应该指出，我测试了两种原味酸奶而且用牛奶稀释的酸奶(三份酸奶比一份牛奶)，惊讶地发现在扩散、上升、褐变(都是好的!)和粘性(不好的)方面没有显著差异。当我把牛奶的比例提高到超过这个比例时，我就会遇到其他牛奶替代品同样的质地问题。由于几乎没有视觉差异，我们选择了一张而不是两张照片。

酸乳酒

我承认我是那种脾气暴躁的面包师，曾经认为开非尔是某种愚蠢的饮食热潮的一部分。幸运的是，一位读者成功地把它放进了我的爱尔兰苏打面包里，让我直了过来——谢谢你，德凯!开非尔是一种有几百年历史的传统，它是一种用细菌和酵母混合发酵的牛奶，这使它具有复杂的风味、浓稠的口感、较低的pH值和与白脱牛奶相似的乳糖含量。

事实上，当作为1:1的替代品使用时，它与真实的东西几乎没有区别。它能保持面团的粘稠，所以饼干起饼时又轻又蓬松，有漂亮的金色外皮和薄薄的面包屑。更重要的是，它们尝起来味道棒极了，没有丝毫的粘性或强烈的酸味。

开非尔对美国市场来说可能还很新鲜，不是全国杂货店的常见商品，但这也意味着它可能会出现在时髦的都会区，那里的人对老派的酪乳不感兴趣。在蛋糕、苏打面包和我尝试过的所有其他食谱中，开菲尔与酪乳的比例都是1:1，表现完美。评级:A +。

当然，对很多人来说，接入不是问题。从纽约的杂货店到内布拉斯加州的全食超市(Whole Foods)，全国大部分地区都能买到脱脂牛奶。问题是，大多数食谱都不需要足够的酪华体会体育手机端APP乳来证明购买一夸脱是合理的。

对此，我要提供一点我父亲的肯塔基油炸见解:酪乳不会变质，它会变得更好。食用过期的脱脂牛奶并没有什么问题;它的酸性和有益细菌的补充使酪乳比鲜奶更不易腐烂。如果随着时间的推移，它变得有点油腻，那对大多数食谱来说都是胜利。华体会体育手机端APP

不相信乡村智慧的城里人应该记住，酪乳冻得非常好，烘焙食品的质量丝毫无损。所以只吃你需要的，然后把剩下的放在结实的拉链袋中冷冻，以防止冻坏——你甚至可以根据你最喜欢的食谱所需的酪乳量来分配。

在烘焙领域，有太多的变量需要应对——从烤箱温度到面粉强度和技术问题——所以在任何食谱中，你最好和最安全的赌注永远是避免对像我亲爱的酪乳这样多面配料的主要替代。