如何储备泰国食品储藏室:你购物清单上的基本成分华体会应用下载

不久以前，大多数美国人所知道的唯一泰国食物是一盘太甜、太湿的泰式炒粉——我们很多人知道的甚至更少。现在很难想象，在我生命的头二十年里，我从未品尝过泰国菜。我从小就不知道烤鸡和酸罗望子和辣辣椒蘸酱的烟熏满足感，也不知道椰奶光滑的香绿咖喱。

这一切都随着我快30岁的时候去纽约旅行而改变了。一天晚上，我姐姐拉我去吃晚饭，我早就忘记了那家泰国餐馆的名字。但我还清楚地记得，在“丛林咖喱”中放着苦豌豆茄子，配上鱼露;鱼露给青木瓜沙拉带来了令人惊讶的深度风味;卷着的煎蛋卷上诱人的丝滑泰式炒粉。当我回到家时，我拿起一本经典的书来自Kamolmal厨房的泰国家常菜然后我就开始做了，炒虾酱做了一堆Nam phrik phhao在防火梯上的小火盆上烤鸡。15年后，我丈夫的工作把我们带到了曼谷，我很高兴有机会更深入地研究泰国美食。

泰国地方菜系

当我们搬到泰国时，我学到的第一件事就是，我非常渴望探索的美食实际上是几种不同的美食。对泰国食物的经典描述——通常被描述为辣、酸、咸、甜的平衡——可能并非完全不准确，但它肯定没有捕捉到泰国四大地区菜系的多样性。让我们来看一看。

• 泰国南部:海鲜在这个半岛地区的招牌菜中占有重要地位。这种食物以辛辣、近乎时髦的味道而闻名——大量的辣椒、干鱼制品、大量的新鲜香草、朴实的姜黄和budu，一种更浓、更黑、更刺鼻的标准鱼露。椰子咖喱和丰富的糖果同样流行，这要归功于丰富的椰子和糖棕榈。
• 泰国中部:和南方一样，这个地区很好地利用了棕榈糖和椰子——食物往往更甜，咖喱里有浓郁的椰奶。在这个地区的食物中，尤其是在曼谷，我们经常看到明显的中国影响。炒菜和面食比比皆是，还有酱油、豆瓣酱和蚝油等调味品。
• 泰国东北部(伊山):这个内陆地区的厨师经常依赖以淡水鱼为原料的调味品，比如pla ra(鱼酱，也被称为pla daek)和腌水田蟹，就像他们依赖鱼露一样，大多数外国人都把鱼露与这个国家的菜肴联系在一起。伊朗厨师是烧烤的大师kai杨泰国最好的烤鸡就是在这里找到的。这里的食物清淡新鲜，没有椰奶菜值得一提，但有很多鲜亮的山药(沙拉)，里面有柚子、腊笋、青芒果和菠萝青木瓜沙拉在美国海岸非常受欢迎
• 泰国北部:这片丛林是觅食者的梦想之地。当地的饮食以野生草药、绿色蔬菜和蘑菇为主。泰国北部人喜欢猪肉(市场上有散装的脆皮)和猪内脏Lap muang mu一种用鲜血调味的辛辣猪肉内脏沙拉。与邻国缅甸和中国云南省的文化联系体现在香菜和豆蔻等温暖的干香料上咖喱(一种夕阳色的咖喱汤，里面包着黄色的面条，上面放着更多的面条，油炸)。泰国随处可见的辣酱南辣酱(Nam phrik)在北方味道最好，品种也最丰富。越南薄荷和腰果叶等香草、豌豆茄子等蔬菜和胆汁(从牛胃中采集)的苦味是该地区独特风味的核心。

不过，没有理由被这些多样性吓倒。有了正确的食谱华体会体育手机端APP在美国，泰国菜并不比其他菜更难掌握。而且，由于亚马逊(Amazon)这样的邮购机构、超市“国际区”库存日益充足以及亚洲食品杂货的激增，泰国食材比以往任何时候都更容易买到。华体会应用下载安迪·里克，在洛杉矶布鲁克林和俄勒冈州波特兰开了几家波克波克餐厅，著有同名烹饪书系列的作者建议:“从简单开始!选一道菜，也许是简单的山药。如果你能做一个像样的山药，你就可以继续做另一个了。然后试试咖喱，慢慢积累你的技能。”

为了让你开始，我请了一组专家帮助我们收集一份基本泰国食品储藏室所需的食材清单。华体会应用下载在一次购物之旅中购买这些物品，你就可以在家里从头开始烹饪各种经典(和一些深奥的)泰国菜了。

Phrik(辣椒)

辣味是泰国菜的核心，因此泰国市场上的小贩通常会在任何时候展示几种——有时多达十几种——新鲜和干辣椒。把辣椒放在手边很容易，而且，虽然没有新鲜辣椒你也能勉强度日，但里克说:“你只能看到彩虹的几种颜色。”根据品种的不同，新鲜的辣椒可以给沙拉、汤、咖喱和许多炒菜增添甜味、刺痛感或热度。鱼露切碎的新鲜辣椒也是四种基本辣酱之一，食客们在餐桌上加入这种调味品，使面条或炒饭符合自己的口味。(另外三种是醋味的青椒、干红辣椒片和糖。)

好消息是，如果你当地的杂货店没有小而辣的绿椒或红椒(鸟眼辣椒)，或者更长的、更温和的红椒(红辣椒)，这里有可以接受的替代品——绿椒(serranos)和新鲜的红辣椒(有时在夏季农贸市场上出售)。不过，不要被哈瓦那辣椒(habaneros)等超辣品种所诱惑;它们的强度会压倒咖喱酱中其他食材的味道。华体会应用下载

说到干辣椒，中等辣度的phrik chi fa——一种细长的辣椒，因其尖细弯曲的尖端而被称为“天空指向的辣椒”——是最常被捣成咖喱酱的品种(如果需要的话，可以代替guajillo, California或pasilla辣椒)。另一方面，更辣、更薄、粉嫩大小的辣椒面(phrik tadaeng)(用熏鱼制成的“红眼”辣椒酱)和咖喱酱中加入少量辣椒面，然后把整个辣椒面放入翻炒中(日本辣椒面、árbol辣椒面或更小的韩国干辣椒)。你还需要把干的和烤的辣椒片放在桌上，这样食客就可以根据自己的口味给面条调味了。在泰国的杂货店里找一些小袋子，或者自己做，在锅或煎锅里轻轻地烤(不要烤焦)整个phrik haeng，然后在香料研磨机里磨成粉末。

腌制海鲜产品

如果你的食品储藏室只能放一种鱼类产品，那就做鱼露吧。南希·麦克德莫特(nancy McDermott)在伊桑教了三年书，她写道:“它无处不在，在每个厨房里。简易泰国菜和教关于日常泰式烹饪的手艺课。这种波旁酒色的液体是瓶装的，它是由装在桶里的凤尾鱼铺上盐，在阳光的诱导下缓慢发酵而成的。Nam pla(字面意思是“鱼水”)为泰国沙拉、咖喱、汤、炒菜和卤汁增添了风味，就像酱油对中国和日本菜肴的作用一样，盐腌或油腌制的凤尾鱼对一些西方菜肴的作用一样。与切碎的新鲜辣椒混合，它成为必不可少的调味品;加入大蒜、酸橙汁和糖，你就得到了Jim tha-le，这是烤鱼时常见的酸辣咸甜酱。麦克德莫特将鱼露描述为“烹饪界的伟大发明之一”，因为它既适合西方厨房，也适合泰国厨房:用它来增加肉的深度肉酱面，辣椒,慢炖番茄酱;加入烧烤酱汁和腌料中;在血腥玛丽中用它来代替伍斯特沙司(顺便说一下，伍斯特沙司也含有凤尾鱼)。

但鱼露只是冰山一角——各式各样的发酵海鲜产品是泰国厨房的核心。以pla为例，这是一种厚实、气味浓郁的腌鱼调味料，深受该国北部和东北部厨师的喜爱。正如里克所说，它可能“相当有攻击性”，但使用得当，它是一种极好的风味助推器。将大块的鱼与盐和米糠分层放入桶中，然后让这些鱼发酵长达两年，pla被用于许多标志性的准备工作。用香蕉叶或锡纸包起来，烤或烤后再加入南phrik(下降);将其与香料一起煮熟，过滤成酱汁，为青木瓜或其他伊朗风格的沙拉调味;或者直接把它舀进一锅冒泡的汤或咖喱里。购买时，要选择整条“腌制”或“腌制”的gourami鱼。尽管罐装pla的新鲜度比不上泰国菜市场上散装销售的产品，里克认为Pantai Norasingh品牌“还算不错”。

如果你是funk的粉丝，你也会喜欢kapi(虾酱)，这是一种粉棕色的颗粒状混合物，由小虾和盐在阳光下发酵，磨碎，在包装前再晒一次制成。这种糊状物装在实心块状或圆形塑料容器中，瓶盖可拧开，味道肯定很刺鼻——请事先注意，它一受热就会释放出强烈的氨气。所以，在用油煎之前，打开厨房的每扇窗户(这是做咖喱的第一步，一种甜辣的咖喱底)，或者把它放在烤炉下，用来蘸新鲜煮熟的蔬菜，叫做咖喱粉。不确定你能不能承受这种强度?Khao khluk kapi -虾酱炒饭配上腊肠、甜猪肉、酸番石榴或青芒果、煎蛋卷和其他香甜可口的美食，是一个很好的入口。虾酱在冰箱里保存得很好(用塑料袋密封好，可以控制它的臭味)，尽管随着时间的推移它可能会变干。

鲜虾(干虾)被混合到咖喱酱中，或者在青木瓜沙拉中捣碎，为其增添辛辣的咸味。最好的干虾就是这样——整个小虾在阳光下晒干，不添加防腐剂，除了海洋提供的盐之外没有其他盐——寻找更大的(指甲盖大小)，浅珊瑚色的标本，没有粉状的白色涂层。在杂货店的国际食品区，你有时可以在墨西哥食材中找到干虾。华体会应用下载

南滩匹及南滩马法(棕榈糖)

棕榈糖是由从糖、棕榈或椰树的未成熟花朵的茎上切下来的汁液煮沸制成的，历史上，棕榈糖被用于棕榈树丰富的泰国南部和中部。(在伊朗和北方，厨师传统上依靠红糖(nam tan oi)来增加菜肴的甜味。)棕榈糖不像白蔗糖那么甜，但味道更复杂，根据产地和生产方式的不同，棕榈糖会有酸味、烟味、焦糖味或奶油糖味。它可以在室温下保存很长时间，所以很容易保存在手边，用于伊朗风格的捣碎沙拉，咖喱，尤其是甜点。(它加在咖啡里也很美味，可以做一锅美味的金发蛋糕。)

棕榈糖有三种形式。你可能会看到用玻璃纸包裹着、金黄色到中深褐色的蛋糕或土堆，必须把它们切成小块，用切菜刀或小刀刨开;单个汤匙大小的块被包装在桶中;或者更软的版本，质地类似于蜂蜜黄油(但密度更大)，包装在罐子和塑料桶里。印度棕榈糖和其他东南亚棕榈糖，如马来西亚的古拉马六甲糖或印度尼西亚的古拉爪哇糖，在必要时可以替代，但如果你的替代品是深褐色的——这表明味道更浓——考虑用精制白糖代替四分之一到一半的红糖，这样可以保持食物的甜味，同时稀释任何不合适的味道。

椰奶及椰子奶油

在一个完美的世界里，每个泰国菜的厨师都很幸运，可以很容易地获得椰子，有时间和资金来磨碎和压榨椰子，自制椰子奶油和椰子奶。不完美，我们在利乐包里有超高温椰奶和椰子奶油，虽然远不如新鲜的东西那么美味，但尝起来不会，嗯，罐头作为罐头版本。

如果菜谱华体会体育手机端APP中需要用到椰子奶油，你可以使用贴着“椰奶”标签的包装上的脂肪塞，或者买几包不加糖的椰子奶油，不要把它和“椰子奶油”弄混了，后者是一种甜味混合物，最适合用于老式的piña可乐。Leela Punyaratabandhu，博客SheSimmers他也是简单的泰国菜一本即将出版的关于泰国传统食品的书提供了三条购物指南:避免将椰奶作为奶制品的替代品，因为椰奶脂肪含量太低，缺乏椰子味;避免含有口香糖、乳化剂或增稠剂成分的面霜和牛奶;不要喝低脂或无脂的椰奶，除非你要做一种液体甜点，并且想要清淡一些。

马咸皮(罗望子浆)

如果你尝过墨西哥的罗望子果汁，你就会对罗望子浓烈的酸甜味道很熟悉。这种粘稠的红褐色果实生长在坚硬、薄壳的豆荚中，围绕着种子生长。当罗望子以液体的形式加入到美味的菜肴中，比如经典的泰式炒面和汤，酸鱼和蔬菜咖喱，姜松，罗望子提供明亮，甜味和酸味，比普通糖和酸橙提供的水果深度。

虽然你可以买到罐装和塑料瓶的巴氏杀菌罗望子液体，但它没有你自己用泰式makham piak(用玻璃纸包裹的含有罗望子种子的湿润罗望子果肉块)轻松制作的那种生动的复杂性。(泰国菜要避免使用印尼罗望子果肉;华体会体育手机端APP它通常含有盐。)

要使罗望子变成液体，把一块罗望子分成四块或更多块，放在碗里，用热水覆盖。用勺子或抹刀把果肉分成小块，在碗的边上捣碎。冷却到室温后，在另一个碗上放一个筛子，倒入混合物。用勺子的背面擦过筛子，用刀或刮刀刮掉筛子底部的罗望子肉。自制的罗望子汁可以在冰箱里保存几周;你也可以把它冷冻起来。罗望子汁在泰国厨房之外还有很多用途:加一点糖和更多的水来制作罗望子水，加到鸡尾酒中，或者在沙拉酱中代替柠檬。(注意:过量食用罗望子会成为一种有效的泻药。)

Si Io: Khao, Dam Wan和Dam(酱油:淡酱油，深酱油，甜酱油)

中国对泰国烹饪的影响程度在泰国厨房中无处不在的酱油中最为明显。但是你真的需要储备“白抽”(“白抽”或生抽)、“黑甜酱油”(“黑抽”或老抽)和“黑抽”(“老抽”)吗?大多数泰国厨师会说可以，但同时也承认你会用最常用的前两种——中式炒菜时用生抽，而烧鸡(用大蒜和鸡高汤煮的米饭煮的水煮鸡)蘸酱时用的深甜——也许，只是也许，不用老抽也行。(或者，麦克德莫特建议，把两种美味的酱油放在手边，用甜酱油和糖蜜的混合物以二比一的比例代替老甜酱油。)

Punyaratabandhu建议坚持使用泰国品牌的酱油。真的吗?嗯,是的。早在我搬到泰国之前，我就在中国接触了中国菜，而且，就像那位博客作者和食谱作者一样，我发现日本、中国和韩国的酱油，以及印度尼西亚和马来西亚的酱油(本质上是黑甜酱油)不适合泰国人的口味。也许是因为泰式酱油更甜一些，东亚酱油更咸一些，但日本的龟甲万酱油在泰式炒菜中吃起来就像泰国酱油在nigiri或maki中吃起来一样“不对”。

罐装酱料和酱

很有可能，你的冰箱里已经有一瓶Sriracha了——近年来，这种泰国蘸酱或多或少已经无处不在了。最好的Sriracha(是的，不止一个品牌)带来明亮的果味，强烈的热量与一丝甜味平衡，没有发霉的大蒜粉味。曼谷人，旧金山餐厅的主厨兼老板亲戚考Pim Techamanuvit坚持使用泰国制造的Sriracha, Ricker推荐Shark品牌，但你可以阅读特定品牌的利弊在我们的味觉测试报告中。主要结论是什么?在泰国食谱中使用斯里拉查酱时，你要确保你使用的是泰国风味的产品，而不是公认的美味和受欢迎的美国制造的Huy Fong(你可能知道它是“公鸡酱”)，这将产生明显不同的结果。

Sriracha可能是西方国家的最爱，但为了让泰国的食品储藏室更完整，你的冰箱里还应该放几瓶其他的。从甜辣酱开始，这是一种甜辣的深红色混合酱，传统上与炸鱼饼和烤鸡一起食用。(在我家，它也会涂在玉米饼干上，有时也会涂在丹麦蓝纹奶酪三明治上。)你可以在商店买到辣椒酱，但我们建议制作自己的把它储存在一个密封的容器里，放在冰箱里——它很容易制作，可以无限期保存，而且味道要好得多。还有蚝油(nam man hoi)，这是一种浓稠的咖啡色调味品，最初是用牡蛎加水煮沸，直到它们的汁水减少并焦糖化。如今，蚝油的配料可能包括焦糖、糖、玉米淀粉和牡蛎提华体会应用下载取物，但它们仍然能给酱汁带来鲜味和光泽。这种酱汁对于我们熟悉的中泰菜来说是必不可少的，比如牛肉片炒西兰花。

对于罐装咖喱(红咖喱、绿咖喱等)和其他罐装产品(如虾糊辣椒炸酱phrik phhao)的优点，人们的看法不一。Ricker承认，花费时间和精力去制作自己的游戏“可能是一种痛苦”。但是跑三英里也一样。你可以用比跑三英里还少的时间做一份美味的咖喱酱。”使用食品加工机是完全可以接受的，但如果你使用研钵和杵，你会得到更好的质地和更多的香味，他说根据我们的测试，我们同意。

另一方面，Punyaratabandhu和McDermott是罐装糊状物的支持者。“从头开始的新鲜酱是最好的——没有人会反对这一点。但我宁愿吃一碗从商店买来的绿咖喱酱，而不是用姜、柠檬和香菜叶(代替高良姜、柠檬草和香菜籽)等非传统材料自制的绿咖喱，”Punyaratabandhu说。华体会应用下载而且，她指出，使用一种好的罐装咖喱酱可以帮助那些刚接触泰国菜的人了解每种咖喱酱的味道，这样“从口味目标的角度来看，从头开始制作酱会很容易。”麦克德莫特选择的是装在4盎司小罐子里的maesri品牌的糊状食品，他更喜欢新鲜打开的糊状食品的鲜亮味道，而不是那些装在罐子或塑料桶里的大包装食品。Punyaratabandhu不愿全面推荐一个品牌，但建议选择泰国制造的酱，而不是美国制造的酱，其中一些“实际上非常糟糕”。

芳烃

热衷烹饪的人可能会争先恐后地在他们的泰式食品储藏室里放上十几种或更多的香料，但如果你刚刚起步，你可以用更少的香料。麦克德莫特说，除了鱼露、酸橙、辣椒和香草之外，kra-thiam(大蒜)和hom daeng(红葱头)是“泰国日常烹饪的典型组成部分”。高良姜是一种厚而多节的根茎，它将高良姜放入汤里(椰奶鸡汤，柠檬草和酸橙叶)。它有时会和姜混淆;不要犯这个错误，因为高良姜的泥土味、柑橘味和松木味与姜的辛辣味截然不同。

Ta-khrai，或称柠檬草，闻起来像柠檬的同名水果，但在味道上，它更柔软、更甜，没有尖锐的酸边。你可能知道柠檬草，因为它在《冬阴功》中扮演主角;它还能给咖喱酱调味。购买柠檬草时，选择根部完整的柠檬草，这样味道更好。相当于柠檬草的“软化”酸橙是非常香的makrut酸橙叶子。(你可能还会发现它们被贴上了“kaffir lime leaves”的标签，这个词我们已经不再使用了，因为它有冒犯性的含义。)明显的泥土味(有些人会说“发霉”)和微苦，khamin(姜黄根)为泰国南部和北部的咖喱增添了一丝涩味和胡椒味，以及美丽的橘色。它还会弄脏任何接触到的东西，包括砧板，所以要小心。皱巴巴的makrut酸橙——菜肴中只添加了柠檬皮;在泰国，它的汁液被用作头发滋补剂，而高度芳香的小姜，也被称为小高良姜，中国钥匙和指根，是“二级”芳香:手边有很好，但不是绝对必要的。后者的味道就像是高良姜与姜的混合，带有淡淡的柑橘味和一丝胡椒味，Punyaratabandhu说，它经常被用来改善淡水鱼或野味菜肴中的浑浊或腥味。

好消息是，如果你住的地方离泰国市场不远，那么你可以在全食超市看到新鲜的高姜和姜黄，而且以上所有的食材现在都可以通过邮寄订购。华体会应用下载坏消息是，只有高良姜、姜黄(切片)和酸橙叶适合冷冻，不过只要你不打算切片或油炸，冷冻的柠檬草也可以做成糊状。如果你点的是新鲜食材，Punyaratabandh华体会应用下载u建议你把它们送到的时间安排在几个小时的空闲时间里，你可以把它们捣碎或加工成咖喱酱，它们的冷冻效果非常好。

新鲜香草

虽然不是所有的泰国菜都含有新鲜的香草，但它们是许多菜肴中不可替代的一部分。你最常用的是香菜和泰国罗勒;购买前者时，要寻找带有根的茎，它尝起来有点像尖锐的、微苦的块根芹，是许多酱料的基本成分(Punyaratabandhu说，茎在必要时可以代替)。泰国罗勒被用在我们熟悉的红咖喱和绿咖喱中，在phat ka-phrao(罗勒炒碎肉)的万神庙中，它可以代替美国罕见的大茴香圣罗勒。Punyaratabandhu指出，只要冰箱里有新鲜的泰国罗勒和肉或鸡肉，橱柜里有盒装或罐装的椰奶和商店买的咖喱酱，制作传统的泰国咖喱是一件很容易的事。如果你想超越基本款，可以在你的收藏中加入新鲜的薄荷，打造英式伊朗风格烤牛肉或酥猪皮沙拉。我保持草药新鲜把它们直立放在一英寸深的水中，放在一个密封的熟食容器或玻璃瓶里。

干香料

除了干辣椒、白胡椒和香菜籽，泰国食品储藏室必备的干香料还有。白胡椒和黑胡椒一样，都是胡椒植物的果实，但它们被剥去了外层，当果实采摘后在阳光下晒干时，外层会变成黑色。与黑胡椒不同，黑胡椒往往有更浓郁的水果香味，白胡椒更辛辣，更微妙，更时髦。香菜籽的味道很难确定;当它们被磨碎时，它们的柑橘味、花香和令人愉快的霉味就会散发出来。(香菜籽没有新鲜香菜的青草味，两者不能相互替代。)Punyaratabandhu说，加入坚果味、微苦的孜然籽、茴香籽和姜黄粉，“从零开始制作咖喱酱会更容易。”如果北泰国菜喜欢Lap muang mu(香料浓郁的猪腿肉和内脏)，加入烟熏的薄荷香chako(黑豆蔻)、肉桂、长辣椒(像黑胡椒一样辣，但有明显的肉豆蔻和肉桂等温暖香料的味道)和麻花，或黑花椒;这些辣椒的舌头麻木感较弱，但比它们的近亲花椒有更多的柑橘香味。如果你想做中式炖菜，那香得令人目眩的八角茴香是很有用的，别忘了香料混合:Punyaratabandhu最常吃的是中式五香粉和咖喱粉。

和尚(大米)

简而言之，泰国菜中有很多米饭。如果你只储备一种大米，那就把它做成长粒米——不管是不是泰国米，也不管是不是茉莉花米。糯米必须预先浸泡，然后放在盛有水的金属锅上方的篮子里蒸(我用的是覆盖着芝士布的中国竹制蒸笼)，这是泰国北部和伊山饮食的重要组成部分。如果桌上有糯米，用具不在;食客们不用叉子和勺子，而是用一只手的手掌和手指把米饭压成一个小袋，用来蘸辣酱和浓汤的咖喱。由于糯米比长粒米需要更多的时间，考虑额外蒸，把剩饭装在塑料袋里，然后微波加热(泰国北部城市的许多人都这样做)。麦克德莫特把剩下的糯米做成了浅煎肉饼，外皮酥脆，中间软糯。

干面条

新鲜的“快条”(米粉)可以做成美味的汤面或香甜的酱油粉饭，泰国街头小吃摊贩、餐馆和家庭厨师也可以用各种形状和大小的干面做得很好。做炒面，比如phat khi mao(加大量辣椒和泰式罗勒)和rat na(用鸡肉片或其他肉和phk khana(中国花椰菜，泡在光滑的肉汁里)，你需要松软的宽米粉。在你的厨房里加入更细的米条和糯米粉，泰式炒粉和米粉汤也唾手可得。想吃更有嚼劲、更有弹性的东西，可以试试用绿豆粉做成的中国玻璃面条。所有的干面条都需要在一定程度上浸泡，但具体的浸泡时间取决于它们出现在什么菜里。

面粉和淀粉

在泰国烹饪中最常用作增稠剂的面粉和淀粉是米粉、糯米粉和木薯淀粉。Punyaratabandhu说:“虽然在外观上几乎一模一样(想想滑石粉)，但每一种都有不同的作用，它们根本不能互换。”米粉是用长粒米磨成的，而糯米粉是用糯米磨成的(尽管它有时被称为“甜”米粉，但它不像糖那样甜)。后者含有更多的支链淀粉，因此具有更强的增稠能力。木薯粉是中国菜中最常用的面粉，有光滑的肉汁状酱汁。那么，如何知道何时使用哪种面粉或淀粉呢?仔细阅读食谱。Punyaratabandhu的经验法则:当泰国食谱中提到“米粉”时，它指的是不粘的米粉。