如何储存韩国食品储藏室:Jeot, Jang，和更多需要知道的食材华体会应用下载

韩国食品似乎总有一天会成为媒体关注的焦点。似乎每隔几年，就会有一些出版物将它列为下一个新兴的美食，尽管Maangchi是家喻户晓的名酒吗益生菌泡菜“肠道注射剂”摆放在超市货架上，旁边是盖伊·菲利的韩国烧烤翅酱。在我家附近的韩国小镇的杂货店里，我有时会看到更多的非韩国人，而且很多美国人似乎已经知道韩国美食不只是泡菜和烧烤。但吃韩国食物是一回事，知道如何储备食物来烹饪它是另一回事。

我在一个韩裔美国家庭长大，我们的餐桌上经常有米饭和banchan，那些美味的小菜，比如咸菜、焯过的豆芽和sautéed凤尾鱼。泡菜一直是我们感恩节火鸡的配菜。但直到我上了烹饪课Seoyoung荣格在首尔，我开始重新评估我对韩国美食的了解，并反思韩国食材的基本原理。华体会应用下载

自从她在美国开始从事专业烹饪以来，Jung一直致力于拓宽世界对韩国料理的概念。她的背景是经典的法国烹饪——她曾在美国烹饪学院(The Culinary Institute of America)学习，之后在Eleven Madison Park、The London的戈登·拉姆齐(Gordon Ramsay)和oceana的厨房工作——但她在2011年搬回首尔，开始在韩国发酵食品行业担任研发主厨。在空闲时间，她还获得了国家教育学院颁发的证书韩国皇家烹饪研究所这里保存和传承了华体会体育手机端APP朝鲜王室厨房的食谱和烹饪技术。

我们认识之后，她邀请我和她一起参加整整一年的博客项目，到乡村的农场和渔村旅行，探索这个国家的所有应季食材。华体会应用下载一年变成了三年，我了解到，尽管韩国菜因地区而不同——例如，由于辣椒素和盐是天然防腐剂，在温暖的南方地区，韩国菜往往更辣更咸——但几乎所有的韩国厨房都有一套共同的核心食材。华体会应用下载很自然地，为了编制这张食品储藏室必备物品的清单，我向荣格请教了专业知识。

她首先强调的一点是:“辣椒和大蒜很重要，但我真的希望人们知道，不是所有的韩国食物都是辣的!”韩国料理的花样可不止这些:土味的豆沙汤、淡味的米粥、冰冷的荞麦面、淡调味的蔬菜盘盘，还有大量没有辣椒味的美味饺子。“甚至还有不加辣椒粉的白色泡菜。”荣格说。她还提到了经常被忽视的韩国烹饪传统，比如皇室菜肴很少辛辣，因为辣味掩盖了带到皇室厨房的高品质食材的天然味道，还有寺庙食物，不放香料和葱，因为据说它们会刺激感官，分散精神上的沉思。华体会应用下载

另一件要记住的事情是，韩国的食品储藏室是一个活的。“发酵是韩国烹饪的关键，”Jung说。由于韩国夏季炎热潮湿，冬季寒冷刺骨，腌制食品自然成为烹饪的基石。虽然泡菜可能是韩国最著名的发酵产品，但发酵大豆和发酵海鲜也同样重要。

闲话少说，以下就是你在韩国烹饪中所需要的一切。

三要素张

“要了解韩国料理，你必须先了解张成泽”,荣格说。“韩国人几乎用jang来调味任何东西!”酱是由发酵的大豆块制成的酱料meju它是从煮熟的大豆中压榨出来的，并接种了野生霉菌，比如米曲霉或细菌枯草芽孢杆菌(或两者兼而有之)使用稻草。酱有很多种，但在每个韩国厨房里你都能找到三种:ganjang(酱油),doenjang(豆瓣酱),gochujang(智利粘贴)。传统上，姜酱和大酱是在初冬时放在一个陶罐里一起制作的，郑某称它们为“同母双胞胎”。在寒冷的冬季，当霉菌和细菌分解大豆蛋白时，梅菊被浸泡在盐水中，释放出有味道的氨基酸。分离出固体物质后，分别发酵成大酱，而深色的、有味道的卤水发酵成甘酱。辣椒酱是将梅菊粉和谷物粥、米浆、盐、辣椒粉混合在一起，单独制作的。

Ganjang

大多数大型韩国杂货店都有各种各样的酱油，让人眼花缭乱，但为了简化，Jung建议买三种基本的酱油:朝鲜酱、yangjoganjang,金ganjang。朝鲜干酱(又称guk-ganjang或汤酱油)，仅由大豆、盐和水制成，通常发酵一年左右。它的味道往往比其他干酱更张扬，有更多的时髦和肉味，尤其是在手工制品中。Jung喜欢在任何需要酱油作为调味料的地方使用朝鲜酱——汤、盘酱等等。她建议在你习惯它的味道之前，用它来给食物调味。殖民ganjang Sempio的是一种温和的、容易找到的啤酒吗Mac做了朝鲜酱你可以在更大的韩国市场找到。梁祖酱的制作方法与朝鲜酱相同，发酵时间约为6个月，但发酵的混合物中还含有日本殖民时期遗留下来的小麦。郑建议说:“小麦会让羊肉酱更甜，所以烹饪时要记住这一点。”腌黄瓜酱是一种很好的肉腌酱和蘸酱，如果你不喜欢朝鲜酱的味道更重，它是可以接受的替代品。找一找“Chung Jung One”的有机杨酱。最后，晋甘酱是一种酱油，它是由大豆蛋白制成的，这种蛋白可以被化学酶迅速彻底地分解，制成一种非常美味的单一调味料——几乎相当于普通的底层酱油。Jung解释说:“‘晋干酱’这个名字过去指的是陈酿三到五年的酱油，但今天它用于这种廉价、批量生产的产品。”“不过，如果你是大批量烹饪，比如做酱菜，干酱还是很有用的。”

Doenjang

和其他豆瓣酱一样，大酱味道鲜美，鲜味十足。它往往比味噌颜色更深，味道更新潮，但没有黑豆沙的那种刺鼻味道。传统上，大酱的陈年时间为两年，但工业加工的时间要短得多——而且就像甘酱一样，现在一些大酱是用小麦制成的，因此产品更甜，因此郑建议在购买前查看成分标签。她说，如今，大多数韩国年轻人都是吃着甜的大酱长大的，他们更喜欢这种。在美国很难找到不含小麦的大黄酱，但如果你能买到一些，试一试更深沉、更乡村的味道。荣格喜欢Sempio的toguldoenjang这是一种自然发酵的产品，使用非转基因大豆，在洞穴中陈酿。Jookjangyeon在陶罐中陈化的手工制作企业“大酱”(音译)最近开始向美国出口产品，在国内一些大型杂货店可以买到大酱。

大酱可以用来做腌料和蘸酱，是一种非常常见的炖菜和汤底。“它和陈年奶酪很配!”荣格说。它也是一种关键的成分ssamjang一种烧烤用的蘸酱和生菜卷。郑的ssamjang食谱要求将一份大酱和一份辣椒酱(“如果你想要更辣的话，可以更多”)与烤芝麻碎、蒜末和一点芝麻油混合。大酱在某些方面与味噌相似，不过，如果你打算在需要味噌的食谱中替换它，请记住它更时髦、更咸，并相应地进行调整。华体会体育手机端APP

Gochujang

辣椒酱在韩国是一个相对较新的品种，因为直到17世纪，辣椒才在朝鲜半岛广泛使用。它通常是由大米制成的谷物粥，gochugaru(详见下文)，梅菊粉和盐，并带有发酵谷物的天然甜味。这种甜味，以及它迷人的果香，使辣椒酱成为韩国最受欢迎的发酵出口产品之一。郑提醒说，不要购买含有玉米糖浆的辣椒酱，因为玉米糖浆比辣椒酱更甜jocheong或者传统上使用的米糖浆;如果你需要的话，以后还可以再加点甜味。钟荣格的sunchanggochujang是用韩国米浆制成的，没有任何添加剂，你能找到麦克的甜辣酱米饭这是一种小批量的产品，在一些大型韩国杂货店出售。辣椒酱非常适合腌泡菜，蘸酱汁，并调味调味。试着在拌饭上多抹点芝麻油，或者把芝麻油和醋混在一起做生鱼片。

The Gajeun Yangnyeom(“一切调味料”)

“每个韩国妈妈都有自己的调味料gajeun yangnyeom”,荣格说。这种“万能调味料”是一种必不可少的、模棱两可的食材，用来给板菜或腌料调味:Jung解释说，典型的韩国妈妈菜谱会告诉你，在用腌料时也华体会应用下载要给板菜(尤其是焯过的蔬菜)调味，腌料包括一些咸的东西，比如姜，还有一些甜的东西，比如糖或梅子糖浆，但并不总是这样。最基本的版本是由姜，辣酱，碎蒜，切碎的混合物daepa(威尔士洋葱)和碾碎的烤芝麻。

Gochugaru

辣椒粉和西方超市货架上常见的辣椒粉有着不同的味道。荣格说:“它不尖锐、不炽烈，但它有一种持续、持久的热度，带有更多的水果味。”一个例外是cheongyang辣椒酱，一种能把热度提高几个等级的辣椒酱(在美国很难找到)。一般来说，你会遇到两种不同的gochugaru磨粉:粗磨粉是一般的产品——用咖啡术语来说，它接近于法式压榨粗磨粉。Goun辣酱(Gochugaru)更类似于浓缩咖啡的研磨粉，是一种更细的粉末，用于制作辣酱和在水中的泡菜中为盐水着色。

韩国人对辣椒粉很挑剔——很多人会在初秋种植辣椒，晒干后带到当地的加工厂研磨，或者在加工厂购买干辣椒，让他们就地研磨。如果你不能自己坐飞机去韩国买刚磨好的辣酱，Jung建议你去买鲜红的韩国辣椒粉:“晒干的辣椒，或者taeyangcho它们的颜色更亮，香气更自然，但深色的辣酱很可能是热干燥的，这改变了味道。”她建议把辣酱放在冰箱里，一年四季都能保持最佳的新鲜度。

碎大蒜

韩国烹饪需要经常大量使用大蒜，所以人们通常会把一大堆大蒜一次压碎，然后放进冰箱或冷冻室。荣格将丁香浸泡在室温水中几分钟，使其更容易剥皮。“我们祖母那一代会用研钵和研杵，这样可以产生更多的汁液，并发挥大蒜的特性，”荣格说食品加工机也很好用。”她还喜欢把切碎或切碎的大蒜放在有拉链的塑料袋中压平，在冷冻前用刀背划开，这样就可以很容易地把她以后需要的冷冻大蒜掰下来。下次你去韩国市场的时候，留意一下韩国菜刀:它们的刀柄通常有一个扁平的金属底座，可以在你的菜板上砸大蒜。

切碎的Daepa

Daepa，或威尔士洋葱，基本上是一种巨大的葱——“但不要把它和韭菜混淆!”俊笑着说。她解释说，韭菜更硬，煮熟后会变得很甜，而daepa有更多的大蒜味，通常和大蒜一起使用。韩国人用坚硬的白色和浅绿色的底料做调味料，松软的深绿色部分做高汤。荣格说:“绿色的部分通常更粘、更辣，而白色的部分更甜。”她更喜欢新鲜剁碎的大虾，但她说，如果你想冷冻一堆大虾，首先要确保它们完全干燥，以免变成糊状。必要时你可以用大葱代替大葱。这段视频展示了一种快速切碎daepa的方法。

芝麻

碎芝麻被称为烤芝麻ggaesogeum．荣格买的芝麻是整的，没有烤过的，然后放在冰箱里。然后，她每次一小批一小批地烤，首先清洗并沥干种子。她说:“冲洗会有很大的不同，还能让种子保持饱满。”在一个干燥的平底锅中，用中低火轻轻烤”，直到你开始听到噼里啪啦的声音dadak !dadak !声音。”你还应该看到种子变成浅金黄色，闻到煎锅里散发出的芝麻香味。荣格把烤好的芝麻放在一个罐子里，在使用前用研钵和杵轻轻地研磨它们。(如果你想偷懒，你也可以用手掌捏一勺。)

李子糖浆

Maesil畅在过去30年左右的时间里，梅子糖浆作为糖的替代品越来越受欢迎，部分原因是在糖中陈酿的青梅子据称对健康有益。Jung说道:“无论如何，maesil都能增加一种很好的触感，就像用醋来收尾一样。”“它会让你的食物更亮眼。”

如果你能在春天找到青梅，她建议你自己做:把等量的去核李子和糖混合在一个罐子里(或者用1.2份糖，如果你住在温暖容易发霉的地方)，让糖浆自然形成几个月。或者试着做一个畅用新鲜的蔓越莓、苹果或洋葱。”

芝麻油

现榨芝麻油，或者chamgireum它有一种神奇的香气，但在美国很难找到。＊Your next-best option is to look at the sell-by date for the freshest oil available and store it in the fridge after buying. Jung also likesdeulgireum或紫苏籽油，一种温和的表兄chamgireum。由于这两种油的烟点都较低，她有时会将它们与另一种食用油(如葡萄籽油)混合，用于烹饪，但她说，它们通常最好用作整理油。(你也可以把它们加入到所有的调味品中。)

＊庄的杂货店在洛杉矶也有销售和运输新鲜压榨的芝麻油(16盎司13美元)和紫苏油(16盎司19美元)。最简单的方法是，用韩国人打电话，然后收到包含订购说明的短信。

醋

手边有一点醋总是好的。郑教授说，醋可以和蘸着板酱的干酱和辣椒酱搭配cho-gochujang这是一种流行的蘸料，用来蘸生鱼和焯过水的蔬菜。她建议那里shikcho它是用米酒酿造的，但在美国很难找到;hyunmi shikcho(糙米醋)是不错的第二选择。

烹饪酒精

韩国人用酒精来减少肉类和鱼类的强烈气味。“我们不喜欢血腥味的菜肴，比如galbi(烤短排骨)，我们甚至把肉在冷水中浸泡一夜，以去除血!”荣格解释道。她做酒的首选是所领导的这是一种类似于清酒的中档abv啤酒(试试Kooksoondang的Yedam)。如果没有，你可以用烧酒甚至伏特加来代替。

盐腌、发酵海鲜

Jeot在韩国，咸的、发酵的海鲜调味品，可以给你的烹饪带来额外的美味和鲜味——有160多种，包括盐腌蛤蜊、鱿鱼和鱼内脏。它们也是大多数泡菜食谱中必不可少的元素。华体会体育手机端APP“如果你用盐，你只会得到咸味，但如果你用jeot，你会得到更有深度的味道，”Jung说。Jeot有两种变形的液体形式和糊状的固体形式。两种流行的液体喷射是myeolchi鳀鱼酱和gganari aekjeot(沙兰斯酱，由一种钻在沙子里的小鱼制成)。“如果你是鱼味的超级粉丝，那就选择凤尾鱼酱，它比沙戟酱味道更浓，”Jung建议说。液体喷剂可以和酱油混合，甚至可以完全替代它，特别是在海鲜汤中，比如miyeok-guk(海带汤)，不过要注意，结果会很腥味。Jung说，韩国鱼露比泰国或越南鱼露的味道更强烈、更清晰，但如果你需要的话，也可以用它们来代替韩国鱼露——只是要确保你吃的时候吃出味道来。

如果你储备了喷气式飞机，你不会错的saewoo发酵虾酱。每个罐子里装着数百只粉红色的小虾，可以在你的冰箱里保存很多年。Jung说:“西宇芝是三种芝士中最温和的，也是最甜的，因为里面有虾。”如果你是初次接触鱼露，她建议从这种百搭的佐料开始:用它来做泡菜、蒸蛋和sautéed南瓜——甚至试着在你的意面酱里加点鱼露。“它是时髦的，咸的，甜的混合在一起。”

老汤的成分华体会应用下载

在韩国，虽然有各种各样的高汤，但最常见的是鳀鱼汤。将这些食材煨在一起是大多数汤和炖华体会应用下载菜食谱的第一步。华体会体育手机端APP

干凤尾鱼

你会找到各种大小的干凤尾鱼，但对于高汤，Jung建议选择更大的鱼，大约你的小指大小或更大(较小的凤尾鱼是用来盛汤的)。寻找肥美的鱼，鱼皮完整，呈银色。如果你真的很专注，就把内脏和头掏出来，去掉苦味。这段视频展示了如何做到这一点。

Dasima

Dasima它的日本名字叫海带。你可以买到这种富含谷氨酸的干海带，它可以做成薄片，也可以被切成小方块或长条。使用前，荣格用湿布擦掉任何残留的白色粉末。她解释说:“这是纯天然的，不用担心，但我喜欢确保我的大司马上没有任何杂质或灰尘。”她说，擦拭效果更好，因为冲洗会使它变得粘稠。荣格的秘诀是:“做大司马汤一定要加一些蛋白质，比如凤尾鱼，不要只加海带，”她说。“海带中的谷氨酸和蛋白质分子给你带来鲜味的协同作用，这真的放大了鲜味!”

如果你有雄心壮志(或者如果你碰巧在厨房里有这些零碎的东西)，扔一些干的pyogo香菇、白萝卜、青叶、干明太鱼头或洋葱，为高汤增添复杂性。但最终，荣格说，你所需要的是一个好的高汤凤尾鱼和海带。对于我们当中懒惰的人来说，看看她的食谱，做一个简单的，提前准备的冰箱高汤在这里．