品尝啤酒101:如何分辨臭啤酒和普通啤酒

从有记载的历史开始，或者至少从拉什唱歌开始“工人”作为一个物种，我们赞美了第一口冰凉可口的啤酒的优点。但是喝多了，最终你会遇到最坏的情况:你从无数的选择中选择了一种啤酒，打开它，喝了第一口，然后可怕的．

如今，货架上有数百种新的、不熟悉的精酿啤酒，很多人在品尝到自己不喜欢的东西时，往往会认为自己选错了品牌。而不是抱怨(并让自己受到“实际上(大胡子的网络绅士)，他们会回到他们所知道的。他们的冒险精神会被打破，他们会停止尝试新的啤酒。悲剧。

但是因为味道而不喜欢啤酒和因为瓶子里的东西出了问题而不喜欢啤酒是有区别的。

“我讨厌这个”和“这个有问题”

精酿啤酒有很多让人喜欢的地方，但即使是最坚定的拥护者也会承认，对新入行的人来说，这可能有点令人不快。啤酒风格的数量之多可能令人生畏，但它们也是有用的名称。啤酒风格指南，不管它们是由酿酒商协会,啤酒评委认证计划,或Serious Eats的团队华体会app入口从最具啤酒花味的ipa到德国地区风格的啤酒(如dunkels、bock和märzens)，任何一种啤酒的口味和香气都可以告诉你，这些啤酒几代人以来基本保持不变。我和露西·伯宁汉谈过了合格的导游，华体会app入口Serious Eats撰稿人，著有我的啤酒年他强调了尝试多种风格以找到自己喜欢的口味的重要性。“我总是告诉那些刚开始喝啤酒的人，喝啤酒时要加一点……我猜不需要盐，但至少要有眼光。有各种各样的口味，有时甚至是同一种风格，尤其是在美国制造的啤酒伯宁厄姆说。

但有时候，问题不在于啤酒不适合你的口味;而是在这个过程中出了什么差错，把啤酒架上的一袋麦芽变成了冰冷的，在你面前的杯子里冒出了液体泡沫。如果你想培养更广泛的口味，那么就有必要知道如何区分啤酒的味道——要么是由于酿造过程中的错误，要么是由于啤酒的包装、运输或储存方式——和你不喜欢的新味道。这可以转化为知道什么时候该放弃一种啤酒，什么时候该去附近找一家新的酒吧。

好消息是，尽管味道很糟糕，但啤酒中的异味不会杀死你，这意味着你不应该害怕尝试。无论如何，打开1982年世界博览会啤酒的瓶盖(诺克斯维尔!)你会没事的，即使你的味蕾会暂时受到影响。

下面是如何驾驭你正在品尝的东西的方法，如果运气好的话，你可以敞开心扉去爱一些新的东西。

不适合所有人的受欢迎口味

“事情变得……糟了。等等，啤酒会变酸吗?”

气味/尝起来像:苹果醋，青苹果
你可以在下面找到:佛兰德红，水果蓝，鹅色
其原因是:乳酸，醋酸

虽然欧洲和美国的酿酒历史在很大程度上是“嘿，人们似乎喜欢这种贮藏啤酒!”，但比利时人从未完全失去他们奇怪的特质。当然，他们运送了大量的斯特拉阿图瓦，但他们的酿酒师几个世纪以来一直使用露天发酵和野生酵母的方法。通过这些方法，一些相当不寻常的味道就会出现——其中有酸的、酸的和酸的。如果你在酒吧里喝的是大型啤酒厂的啤酒，这是一个巨大的危险信号(见下文“Jolly Rancher”部分)，但在一些精选的风格中，酸味是如此珍贵，以至于啤酒迷们会飞到欧洲去体验新鲜的啤酒。美国的酿酒师们一如既往地汲取了欧洲啤酒的精华，开始生产自己的酸啤酒。

伯宁厄姆说:“我注意到‘酸’这个词让人很反感。“如果你问，‘嘿，你喜欢酸啤酒吗?’，他们本能地会说，‘不，因为那听起来很恶心。’但这只是啤酒中表达的其他元素之一。这种酸味伴随着许多深色水果的味道，或者为更丰富、更厚重的啤酒增加了亮度。”

“酸”这个词本身经常被认为是一种忍受，而不是享受。但在这些啤酒中，酸味为水果清新的味道提供了强调。虽然有些酸啤酒可能会有点涩或酸过头，但最好的酸啤酒提供了一种分层的饮用体验，让你的日常啤酒看起来有点像书上说的。

“这太苦了。这是怎么回事?”

气味/尝起来像:草本，柑橘，松木，木本，苦味
你可以在下面找到:印度淡啤酒(IPA)，双倍IPA，大麦酒
其原因是:啤酒花(或者更具体地说，是它们所含的α酸)

大多数人都喝过含有大量啤酒花(啤酒花植物的干花)的啤酒，但发现这并不适合他们，通常是因为它对他们的口味来说太涩或太花了，或者只是不平衡。许多精酿啤酒商发现，美国啤酒花特有的松香和柑橘味给他们的啤酒带来了独特的地方感，行业内自然的竞争精神导致了啤酒花的军备竞赛，导致一些产品具有相当极端的风味。可以理解，一些啤酒饮用者会将“淡色麦酒”这个词与持续不断的严苛联系在一起。

伯宁汉说:“我经常和那些说他们不喜欢啤酒花啤酒的人交谈，我明白为什么。”“在太平洋西北部，很容易被啤酒花啤酒烫伤。你只要点一杯普通的印度淡啤，它就会彻底破坏你的味觉。”

但并不是所有的酿酒商都打算用IBU炸弹攻击你的味蕾。(“IBU”代表“国际苦味单位”。淡啤酒的酒精度在8到12 IBUs之间，而美国IPA的酒精度在40到70 IBUs之间，100 IBUs是大多数饮酒者的理论极限。)不同的酿造商使用大量不同品种的啤酒花为了增加苦味，为了平衡麦芽汁(麦芽汁是一种注入谷物的液体，后来发酵成啤酒)的甜味，也为了它们的天然防腐品质。有几十种独特的类型，新的类型一直在开发中，它们都含有不同程度的引起苦味的α酸。英国啤酒花以其朴实的品质而闻名，而德国啤酒花则倾向于草本，甚至薄荷味。美国啤酒花种类繁多，但最受欢迎的是柑橘和松树的味道。虽然是英国人发明了IPA，但它的啤酒比现在西海岸生产的啤酒要温和得多。

不过，伯宁汉说，即使在美国酿酒商中，也出现了一些显著的风格差异，这应该会鼓励那些放弃淡色啤酒的人重新考虑。“有非常可爱的ipa，非常平衡，远没有人们想象的那么苦。有些人说‘啤酒花’是一种单一的味道，但根据酿酒商使用的类型，有很多不同的味道，”她说。“有些是热带的，有些是柑橘味的，还有一些是草药。你必须记住，即使是高ibu啤酒也可以通过麦芽的特性来平衡。”

“这闻起来像烈酒。”

气味/尝起来像:香草，椰子，橡木
你可以在下面找到:黑啤酒、波特啤酒、杜布尔啤酒和其他桶装啤酒
其原因是:氧化、老化

时间和氧气都能使啤酒花的苦味和香气变得醇厚。这种有益的氧化作用发生在桶中陈酿的啤酒中，因为桶的多孔木材可以让氧气进入，并产生自己的味道。因此，一开始像烤咖啡一样的黑啤酒、巧克力味的波特酒或甜味的水果味的dubbel酒，最终会让你想起波特酒或雪利酒，有时还会因为酒精含量的升高而留下一点余温。橡木桶能带来木材和残留在其中的酒精的味道，这就是为什么许多酿酒商喜欢在不同的桶中试验同一种啤酒，包括用于朗姆酒、葡萄酒和威士忌的桶。

“我想很多刚开始喝啤酒的人可能会惊讶地发现，雪利酒或波特酒在许多啤酒中都是一种可以接受的、令人向往的味道。在酿造过程中，氧化通常被认为是一件坏事(见下文“湿报纸”部分)，但在一些啤酒中，氧化是很好的，”伯宁汉说。“它们是氧化的，但这是它们美丽和风味的一部分，它把它们变成了一种小口的、类似雪利酒的饮料。”

来自酿酒厂的问题

如果你曾经强行喝下一瓶朋友自制的劣质啤酒，那么你就已经对啤酒酿造过程中可能出现的一些问题很熟悉了。某些酵母菌可能会像舞台妈妈或冰球爸爸一样反复无常，如果没有完美的条件，就必然会出现缺陷。我和哈根·多斯特谈过，他是燕尾啤酒厂，介绍了一些最常见的酿造问题以及可能产生的异味。

“有人把蔬菜皮倒在这里。”

气味/尝起来像:老奶油玉米，贝类打嗝
其原因是:二甲基硫化物(DMS)

DMS是在麦芽(啤酒的基本原料)被加热时产生的。如果酿酒师没有把麦汁煮到沸腾状态，或者麦汁在煮沸后没有足够快地冷却，你的啤酒中就会含有这种含硫化合物。它更常见于麦芽较淡的啤酒中，比如比尔森啤酒。多斯特说:“如果你闻到奶油玉米的味道，那就说明煮得不够猛烈，因为这是[DMS]煮熟的地方。”

“这闻起来像废弃的电影院。”

气味/尝起来像:腐臭的爆米花黄油，幽灵爷爷递给你的维特原味啤酒
其原因是:双乙酰

双乙酰是一种黄油或奶油味的香气，是酵母在发酵过程中产生的。通常，在酿造过程的二次发酵过程中，它会被酵母重新吸收。但如果啤酒在包装时过早地从酵母中抽走，双乙酰就会残留下来，你就会得到这种“我不敢相信这不是黄油”的糟糕感觉。许多酿酒师都采取措施避免在成品中添加任何双乙酰。

“作为酿酒商，我们所做的是一种叫做双乙酰休息的东西，”多斯特说。“我们的啤酒从5°C(41°F)开始，在大约四天的时间里慢慢上升到9到10°C(48.2到50°F)。大约五天后，我们把它加热到12°C(53.6°F)左右，然后休息大约四天。在那个时候，酵母会把双乙酰带回去然后把啤酒的黄油味洗掉。在这个稍高的温度下放置的时间越长，酵母吸收的就越多，直到完全消失。”

虽然双乙酰是一种非常强烈的味道，但有些人有基因怪癖，这意味着他们尝不出它的味道。如果你想在野外遇到它，你会在比尔森啤酒和许多英国啤酒中发现少量的它，在那里它被认为是可以接受的。

“这里面有一个快活的农场主吗?”

气味/尝起来像:青苹果，乳胶，医院油漆
其原因是:乙醛

当啤酒完全发酵时，所有的乙醛(一种由酵母产生的化学物质，是乙醇的前体)都变成了酒精。但如果酵母没有足够的时间将糖转化为酒精，你就会得到这种令人不快的味道，以及一种被一些人称为“青”(指年轻的)啤酒的产品。

多斯特说:“乙醛通常被认为闻起来像新粉刷的房间或青苹果，但每个人的感受都有所不同。”“随着年龄的增长和成熟，或者长时间的贮藏和醇化过程，它就会消失。酵母吸收乙醛并将其转化为乙醇，因为它尽其所能保持活力。”

如果你发现自己满口都是油漆味的Jolly Rancher啤酒，那么这瓶啤酒很可能在准备好之前就被匆忙包装了。在新开的啤酒厂，你有时会遇到这种情况，在那里，销售啤酒的需求可能胜过质量控制。

由于储存和服务问题而产生的异味

在你喝过几杯啤酒之前，很难判断酒吧的啤酒储存和服务质量。街上的运动酒吧可能会吹嘘自己有200瓶啤酒，但如果这些啤酒在炉子旁边放了六个月才被掸掉灰尘扔进冷藏箱，你可能会遇到不愉快的事情。或者，为了省钱，酒吧可能几个月都不清洗它的通风管道和水龙头，以为没人会注意到。

如果处理、储存或服务不当，啤酒的味道就会受到影响，你不需要成为任何专家也能注意到这一点。我采访了领袖饮料公司(Leaders Beverage)的老板德鲁·拉尔森(Drew Larson)，他负责建造和维护生啤系统Hopleaf酒吧芝加哥是美国啤酒迷们的好去处，他们想了解更多服务端可能出现的问题。

“这尝起来像又旧又湿的报纸。”

气味/尝起来像:湿纸板，旧报纸，博物馆的绝望
其原因是:trans-2-nonenol

你在这里品尝到的是年龄和/或氧气的影响。啤酒(尤其是淡啤酒，比如拉格啤酒)不会永远保存。氧气最终会到达它，特别是在瓶子和软木塞啤酒中，使它像糊状的陈年酒一样吸引人《读者文摘》被洪水清理承包商从地下室捞出来的。

温度波动是啤酒新鲜度的另一个敌人。如果啤酒和啤酒冷却器的压缩机一起存放在地下室，它会迅速老化和分解你可能会认为它选错了圣杯. .“压缩机会散发出辐射热，而且几乎没有任何通风。所以在夏天，当冷却器工作得最卖力的时候，地下室的温度可能超过100华氏度，”罗珀说。“我们最终把压缩机搬到了屋顶上，在那里它们不会造成伤害。”

“这附近有臭鼬吗?”

气味/尝起来像:你的狗在门廊下打架了，是时候准备一个西红柿浴了。
其原因是:3-methylbut-2-ene-1-thiol (3 mbt)

当啤酒在包装后某一时刻暴露在阳光下时，啤酒花中的苦味酸与光线发生反应，形成与臭鼬喷雾中发现的相同的化学物质，从而产生了所谓的“雷击”啤酒。透明和绿色的瓶子能让啤酒散发出恶臭的光(包括太阳光和荧光灯)。那么，为什么酿酒商还在使用它们呢?营销,主要是。试着比较一下瓶装喜力啤酒和罐装喜力啤酒的味道——啤酒之所以名声不好，很大程度上是因为绿色的瓶子对它的形象至关重要。啤酒行业普遍认为，青柠之所以成为科罗娜(Corona)的经典装饰，是因为它的味道可以缓解透明酒瓶暴露在阳光下时产生的臭味。青柠的味道如此经典，事实上，在瓶口处的青柠楔形物现在对这款啤酒的沙滩品牌标识至关重要。

“荧光灯管发出的光对臭鼬来说是最糟糕的。所以，除非那些透明或绿色的瓶子被涂上或包裹起来，否则它们会在沿途的某个地方被闪电击中，”罗珀说。“很多地方在冷却器里的灯上放了过滤器来阻挡光谱的光。”

如果你想重温一下臭啤酒的味道，这是最容易体验的味道——只要倒上一大杯淡啤酒，比如比尔森啤酒，然后带着它走进阳光下。一两分钟后，引起臭鼬的反应就已经开始了，而且情况会越来越糟，尤其是在含有更多酸的啤酒花中。

拉尔森说，如果你在派对上喝到难闻的啤酒，你要记住，人类很快就会适应3MBT的味道:“这就是为什么我们的体育场里不会挤满愤怒的人。”轻击啤酒并不理想，但它胜过葡萄酒冷却器。

“消!这里面有醋吗?”

气味/尝起来像:这就是你的爆米花噩梦，还有一股令人咂舌的不受欢迎的醋汁
其原因是:醋酸(和二乙酰)

要么是啤酒被感染了，要么是通风管道被感染了。一种叫做醋菌属和氧气一起，将乙醇转化为乙酸，也就是醋。根据酿酒商协会的规定，酒吧应该每两周用苛性碱溶液清洗一次生产线，每90天用酸性溶液进行一次较重的清洁。这并不是说他们总是这么做——即使有这样的法律存在，但它们也相当没有效力。例如，伊利诺斯州法律要求每两周清理一次草稿线，但据罗珀说，检查员每年只抽查一次草稿线，用餐巾纸。如果你失败了，你会得到一张罚单和100到500美元的罚款——这比更换通风管道和定期清洁要便宜得多。因此，酒吧的维护标准最终取决于酒吧老板。

“从酒桶耦合器到通风塔的线路是灵活的，所以它们也是多孔的。啤酒可以吸收味道、香气和更多的细菌，”拉尔森说。“你会看到一种叫做‘啤酒石’的东西——草酸钙——在生产线上堆积起来，含有双乙酰和细菌的味道。甚至在此之前，肮脏的线条会使啤酒的清爽啤酒花的味道变得暗淡。”

如何正确对待你的啤酒

对于酿造不好的啤酒，你无能为力，但你可以采取措施确保你买的是新鲜的啤酒，并尽可能长时间地保持这种状态。

1.检查日期代码。有些啤酒厂会给出包装日期;其他人则建议“最佳日期”。无论哪种方式，都要查找传统代码(比如041517，意思是2017年4月15日)或儒略日期代码(给出两位数的年份和1到365之间的数字，表示装瓶日)。，“07-17”，2017年1月7日)。一些啤酒厂有自己特定的日期编码系统，在这种情况下，你可以打电话给啤酒厂或购买其他东西，从而省去麻烦。

2.不买热的，不买老的。如果你在买啤酒，而你选择的其中一种啤酒被存放在阳光下，或者被一层薄薄的灰尘覆盖，那么这根本就不是一个选择。啤酒可能会堆积起来，股票可能卖得不够快，老板可能会认为一个人最终会买的。不要让那个人成为你。

3.保持低温。MillerCoors的研究得出的一般规律是，啤酒在90华氏度下的3天、72华氏度(室温左右)下的30天、42华氏度(冷藏)下的300天的陈酿时间大致相同。并不是所有的啤酒都像库尔啤酒一样，但这是一个很好的基本准则，尤其是因为啤酒花的啤酒很快就会失去香气和苦味。冷藏啤酒会给你带来最新鲜的结果。

4.记住，这不是酒。是的，有一些人会囤积和小心翼翼地保护他们的啤酒收藏，就像史矛革对他的黄金堆一样。但是，几乎每一种啤酒从酿酒厂出来的那天都是最适合喝的，所以把囤积啤酒的事留给那些孤独的啤酒龙吧。把大多数啤酒陈年只会给你一个结果——啤酒明显变差了。

5.不要让它暴露在阳光下。据专家称，如果暴露在太多的光线下，即使是棕色的瓶子最终也会发臭。把你的啤酒当成会在白天的强光下化为乌有的东西——比如特兰西瓦尼亚伯爵，或者山姆·沃辛顿的男主角生涯。

6.使用干净的(未冷冻的)玻璃杯。当喝的时候，把啤酒倒进杯子里，体验它的香气和味道。虽然你的舌头只能感受到少数几种味道(甜、酸、咸、苦和鲜味)，但有数百种香气有助于形成啤酒的整体味道，当你品尝啤酒时，一杯啤酒会把更多的香气带到你的鼻子里。而且，虽然磨砂杯理论上是个好主意，但冰晶会把啤酒变成泡沫，让它尝起来像冰柜——确切地说，你知道你应该经常清洗的冰柜。