到底什么是“寿司级”?在家吃生鱼指南

很少有食物能与一条生鱼片相比，无论是放在一堆寿司米饭上，还是在泳池里游泳，它都是无可挑剔的新鲜和最少的装饰辣的柑橘浴．然而，尽管非常简单的菜肴很受欢迎，比如寿司、生鱼片、crudo戳,凶悍的人在餐馆的菜单上，对许多厨师来说，在家制作生鱼片仍然是一项艰巨的任务。

在某种程度上，这源于对生鱼片风险的不确定性。许多人会很乐意相信随便一家餐厅里的无名寿司厨师，但却对自制的酸橘汁腌鱼的潜在危险望而却步。习惯为鞑靼菜切生牛肉的厨师在切条纹鲈鱼时可能会三思而后行。

然后是可用性的问题。许多美国人很难找到新鲜的海鲜，即使是那些能进入优质鱼市的人，也很少能确定自己是否有能力衡量鱼的新鲜程度，无论是整鱼还是鱼片。这大大降低了他们吃鱼的信心，更不用说生鱼了。

最后，一些广为流传和具有误导性的术语引起了更多的混淆。一些鱼市会把一部分展示区用警戒线隔开，里面放着一些看上去很原始的金枪鱼和三文鱼，标着“寿司级”或“刺身级”。一个伟大的鱼市也会为寿司或生鱼片级的滨鱼和鱼尾鱼做广告。但是，吃过很多寿司的人都知道，天涯何处无芳草。在说明这些鱼可以安全生吃的同时，标签也错误地暗示了其他鱼就不安全了。

为了揭开“寿司”和“生鱼片级”的神秘含义，我与几位专家进行了交谈，并概述了在家里准备生鱼片食用的最佳做法

＊注意:本指南所载资料只适用于长须鱼及比目鱼。生贝类，包括甲壳类动物(如虾和龙虾)和软体动物(牡蛎和蛤蜊)，都有自己的一套考虑因素，不幸的是，这超出了本文的范围。

简单的版本

如果你知道在新鲜的，完整的海鱼中寻找什么(淡水鱼容易感染绦虫，最好避免)，以及如何切鱼片那么，你是否决定在家里吃金枪鱼和养殖三文鱼以外的生鱼，取决于你个人对风险的适应程度。为了100%避免寄生虫，你必须坚持吃金枪鱼和养殖三文鱼。但如果你愿意冒一点感染的风险——这种风险也存在于任何没有被严重煮过的鱼身上——那么你所要做的就是保持鱼的低温，准备区域和工具的清洁，然后你就可以走了。

“Sushi-Grade”和“Sashimi-Grade”

从官方角度来说，“刺身级”和“寿司级”完全没有任何意义。布鲁克林Osakana鱼店的老板原口裕二(Yuji Haraguchi)回忆说，他在鱼类批发经销商True World Foods担任销售代表时，曾把鱼刺用作营销目的。早在2004年，该公司就试图将客户群扩展到日本餐厅以外的地方，而Haraguchi的任务是说服其他餐厅为他们的顾客提供金枪鱼以外的生鱼。他说:“‘寿司级鱼’这个词在销售方面非常有效，但与此同时，我必须提供正确的产品和正确的信息。”位于曼哈顿切尔西市场(Chelsea market)的龙虾市场(the Lobster Place)的零售和餐饮部门主管戴维斯•赫伦(Davis Herron)对此表示赞同:“这是一个营销术语，对真正能够消费生鱼没有什么意义。”

将寿司和刺身用于此目的是有道理的，因为许多美国人主要在日本餐馆吃生鱼片。“等级”这部分完全是误导。没有一个国家管理机构像美国农业部(USDA)那样对鱼类进行分级成绩牛肉．尽管美国食品和药物管理局(FDA)发布了一些指导方针，列出了处理各种生吃鱼类的流程，但这些指导方针并不打算像大理石花纹决定牛肉质量那样决定鱼类的质量——只是决定生吃的相对安全性。所以，当你看到一块标有寿司级或刺身级的鱼时，这意味着卖家判断它可以安全生吃。这种说法的可信度，取决于做出这种说法的鱼市。

FDA指南的意思是什么(以及为什么金枪鱼和养殖三文鱼如此常见)

尽管每个州都将FDA的指导方针作为黄金标准，但各州对生鱼片销售的规定各不相同;各州之间的关键区别在于这些指导方针是否得到执行。Haraguchi和Herron指出，纽约市卫生局(负责管理纽约市的餐馆)和纽约州农业和市场局(负责管理全州的鱼类市场)都已将FDA的指导方针作为法律采纳。虽然这些建议主要集中在限制致病性细菌的生长(详见下文)，但它们确实包括杀死寄生虫的严格规范。

Herron这样描述这些规格:“任何野生鱼类，除了金枪鱼——大眼鱼、黄鳍鱼、蓝鳍鱼、鲣鱼/鲣鱼——这些野生鱼类需要在特定的温度下冷冻特定的时间，以去除寄生虫。”准确的温度和时间可以被找到在FDA网站上但我想说的是，那些低至零下31华氏度(-31°F)的温度，远远低于家用冰箱可以可靠产生和维持的温度，这就是为什么不建议在家里尝试这一做法。寿司店和鱼市使用的是所谓的“超级冰箱”，顾名思义，就是一种能保持超级低温的冰箱。(例如，大阪的超级冰柜温度保持在华氏零下60度。)

这FDA表详细介绍了鱼体内活寄生虫的物种特有风险。但这里的信息有点误导，意味着更多的是作为一个机构的警告给鱼贴错标签的危险而不是作为一个实用的指南，哪些鱼必须在生吃之前冷冻。正如Herron所提到的，不受FDA冷冻要求限制的是大型金枪鱼——基于它们被生吃的频率和相关的、有记录的寄生虫感染的频率被认为是安全的——以及水产养殖的鱼，如鲑鱼，只要其饲养的饲料被证实是无寄生虫的。为了符合FDA的指导方针，所有其他类型的鱼都必须被冷冻到这些温度，即使表中没有表明它携带寄生虫风险，因为“如果这些鱼不是习惯生吃或未煮熟，可能有尚未被识别的寄生虫危险。”

这是一个悖论:FDA不会认为一条鱼没有寄生虫的危害，因此不冻着生吃是安全的，除非这条鱼被生吃，不冻着吃，频率足够高，能够提供足够的证据证明它的安全性。在Osakana的总经理Luke Davin看来，这一标准意味着“偏离(FDA的)‘全部冻结’的方法，将测试和证明的负担放在了处理器身上。”他说，大多数(如果不是全部的话)鱼市缺乏资源，无法彻底测试他们收到的鱼是否有寄生虫危害。那么，最简单的解决办法就是把一切都冻结起来。

寄生虫有多危险?取决于你问谁

尽管FDA提出了消灭寄生虫的全面建议，这也是其冷冻指南的主要目标，但在美国医学文献中很少有因食用生鱼而感染的记录。在美国，吃未经冷冻的生鱼是非常罕见的“坏虫书”以日本为参照点，因为这种做法在日本更为普遍。但即使是在不需要冷冻用来做生鱼片的鱼的日本，报告的感染率与总人口相比也微乎其微。(例如，据《坏虫书》报道，日本每年都有“超过1000例”被异食虫感染的病例，异食虫是海鱼中最常见的寄生虫，但请记住，这只是2015年约1.27亿人口中的一例。)

由于一些感染是无症状的，许多被认为没有报告，感染的风险可能比统计数据显示的要大。在一个不那么科学的层面上，蠕虫——尤其是寄生蠕虫——栖居在我们集体想象的黑暗深处。一想到吃一块看似原始、美味的鱼就有被类似外星人的生物感染的风险，就足以让任何人——包括拥有所有相关数据、减轻恐惧的卫生部门——感到紧张不安。

Haraguchi和Herron都指出，在某些文化中，鱼长期以来都是生吃的，尽管从来没有冷冻过，两人都不介意在这种情况下吃鱼(尽管他们强调，根据FDA的指导方针，他们出售的生吃鱼是冷冻的)。对于寄生虫，Haraguchi说:“这是自然的。寄生虫就像农贸市场的蔬菜里有瓢虫一样自然。”当我告诉赫伦我自己在龙虾店买了吸虫鱼，宰了它，然后在家里生吃时，他说:“我也做过同样的事。我没事，你也没事。在这些规定出台之前，每个人都在这么做，而且每个人都没问题。”

但也有一些需要注意的地方:淡水鱼和一些顺河鱼类——比如鲑鱼，它们的生命周期在淡水和咸水之间划分——容易受到宽鱼绦虫的影响，这种绦虫被广泛认为比其他寄生蠕虫更有害。很少有专家建议吃鳕鱼家族的鱼——尤其是大西洋鳕鱼，但也包括太平洋鳕鱼、黑线鳕和明太鱼——因为它们很容易受到一系列寄生虫的感染。(据Haraguchi说，鳕鱼家族的鱼不生吃还有一个原因:“(鱼肉里)水分太多，味道不好。”)

感染大多数海鱼的寄生虫是线虫或蛔虫属Anisakis．当然，最好不要吃它们，但传统观点认为，在最坏的情况下，肠道里的活茴香虫会引起一些不适——恶心和可能的胃痛，类似于食物中毒。

加州大学旧金山分校(University of California, San Francisco)药物化学系的寄生虫学家朱迪·萨卡纳里(Judy Sakanari)博士认为，这种观点低估了摄入八角虫的风险。她警告说:“这些寄生虫的感染可能非常严重，可能导致肠道切除(部分器官的手术切除)。”Sakanari强调，了解这种寄生虫的生命周期对于充分认识其中的风险是必要的。

所有的寄生虫都试图到达它们的最终宿主。对于绦虫来说，它们是熊和其他吃鱼的哺乳动物;对于异角目动物来说，它们是海洋哺乳动物，如鲸鱼、海豹和海豚。如果一切如寄生虫之神所愿，携带有传染性蠕虫幼虫的鱼将被终端宿主生物吃掉。但如果这些鱼被拖网渔船捕获或被绳索捕获，理想的寄生生命周期就会被打断。一旦鱼的体温开始上升到末端宿主哺乳动物的体温，它肠道中的寄生虫幼虫就会试图找到出路，导致它们钻到鱼的肉里。这就是为什么最好保持未开膛的鱼处于低温状态的一个原因:只要温度足够低，鱼肠道中的任何寄生虫幼虫都不会移动。

Sakanari说，正是这种寻找更适宜居住环境的冲动，让异角兽对人类尤为担忧。人类的身体与鲸鱼和象海豹(典型的八角动物末端宿主)有很大的不同，这迫使蠕虫在人体内四处游荡。当它们这样做时，它们会沿着肠壁探查，试图穿透肠壁，有时会在这个过程中卡住，这可能需要切除。(有趣的是，由于人类是绦虫的自然最终宿主，Sakanari说绦虫感染，听起来可能很恶心，但比异角虫幼虫感染更可取。与成鱼绦虫感染相关的病理大体上不那么严重，可以用简单的方法治疗打虫药)。

Sakanari指出，像酸橘汁腌鱼这样的腌制方法，把鱼浸泡在酸性的水浴中，并不能杀死异角鱼，因为它们在高酸性的环境中茁壮成长。蜡烛——将一束强光透过放在玻璃上的薄鱼片，以发现要清除的寄生虫——也不是万无一击的:Sakanari描述了她和她的同事用这种方法检查一块岩鱼的实验，并确定它没有寄生虫。煮好后，他们把鱼片切成薄片，仔细检查，发现实际上漏掉了几条虫子。即使是专家也不能完全清除鱼片上的虫子。

所有这一切的结果是:确保你消灭了肉中的任何寄生虫的唯一真正方法是利用温度。“最好将鱼适当冷冻或煮熟。这是底线，”Sakanari说。值得冒着风险吃未经妥善冷冻的生鱼吗?“这取决于你有多喜欢这道菜，”她说。“生吃任何烹饪不当或清洗不当的食物总是有风险的，所以消费者有责任意识到这些风险和如何预防感染。”

温度滥用和细菌污染:真正的危险

Haraguchi和Herron都认为生鱼中的寄生虫比细菌污染更令人担忧。“在一天结束的时候，我们可以把这个产品冷冻起来——这样我们就去掉了虫子——但你可以在家里把它冷冻起来，我们也可以在这里把它冷冻起来，有成千上万种不同的东西可以影响鱼身上的细菌数量，”赫伦说。

所谓“温度滥用”，Herron的意思是，鱼可以在不安全的温度下保存足够长的时间，以促进致病菌的生长。一般来说，鱼必须保持在40°F(4°C)以下才能抑制生长。所有种类的细菌菌株都令卫生当局感到担忧，但有些是特定种类的鱼所特有的。例如，在40华氏度以上，金枪鱼、鲭鱼、沙丁鱼和鲱鱼容易受到产生组氨酸脱羧酶的细菌生长的影响，这种酶会产生scobrotoxin(也称为组胺)，可导致人类中毒症状。组胺不能通过烹饪或冷冻来消除，因此这是鱼供应商特别关注的问题。

此外，鱼类加工企业和市场必须限制病原体的引入，这意味着那些与鱼打交道的人必须在干净的设施中工作，使用干净的工具和干净的手，尽量减少与鱼肉的接触。鱼的卖家有一种既得利益，那就是尽可能保持他们的产品的纯净，以最大限度地提高他们在产品变质之前出售的机会。但是，想要在家里做生鱼的家庭厨师也应该采取类似的预防措施:消毒他们的工作区域和工具，用干净的手工作，在准备鱼肉时尽可能少接触鱼肉，并尽可能保持鱼的低温

**注意，致病菌的生长是温度的函数而且时间。如果一块鲭鱼在室温下放置几个小时，它就不会被彻底污染。FDA的指南包括可接受的时间范围这种鱼可以在高于冷藏的温度下保存，尽管一般的规则是，你把鱼保存得越冷，它保存的时间就越长，吃起来也就越安全。

除了安全

在Osakana餐厅，Haraguchi对于一种鱼是否符合生鱼片标准的想法不仅取决于鱼的安全性，还取决于它的质量。首先，原口没有任何人工养殖的鱼。(他说，人工养殖的鱼吃起来更像脂肪，而不像鱼本身，因为饲养它们的饲料不同，所以他不吃这种鱼。)相反，他从当地的野生鱼类中寻找，他的供应商知道他打算把这些鱼做成刺身出售。这给了大阪的好处，以确保一些非常新鲜的鱼，以这样的方式处理，尽量减少挫伤的肉。取舍在于，Haraguchi和他的员工以及他们的客户必须根据可提供的服务灵活应变。

大阪名收到的鱼是不允许一整晚保存的。取而代之的是，它被削去鳞片、内脏和头颅;在流水中仔细清洗;和切成片的。有些鱼要经过进一步的处理才能使鱼皮食用——例如，西班牙鲭鱼的鱼皮被烧熟，然后用沸水焯水，这个过程被称为yubiki——而其他人则被剥皮。然后把鱼片放在冰箱里风干，冰箱的设计旨在保持可控的温度和湿度水平，以减少鱼肉中的水分含量，这个过程有时被称为“老化”。Haraguchi说:“除去水分是卫生的，它会使鱼更美味。”他指出，“很多人错误地在鱼切片后立即包装，这样鱼中仍然会残留大量水分，无论是来自鱼本身还是来自清洗鱼的水。”在鱼完全干透后，将其冷冻在超级冷冻室中以杀死寄生虫。“当然，新鲜是很重要的，”Haraguchi说，“但最重要的是当它靠近桌子或顾客时如何处理。”

结果不言自明。大阪不仅提供了在其他鱼市很少能找到的刺身鱼——我在最近的一次访问中发现了猪腹鱼、海鳟鱼、方头鱼和西班牙鲭鱼——而且鱼肉在外观和质地上都有所改变:颜色更深了一些，更紧实了一些，入口更干了一些，味道更明显了一些。为了验证这一点，我从大阪订制了一条整条的西班牙鲭鱼，这家店把鱼的内脏、头颅和清洗干净，但其他部分都没有动过。(这是大阪假名向任何客户提供的服务，但需要提前通知。)我自己把鱼切成片，切成刺身。虽然它无疑相当新鲜，但与你可以在店里的陈列柜里买到的西班牙鲭鱼刺身相比，它就相形见绌了。

在家准备生鱼的小贴士

评估你的鱼市

大阪名(Osakana)和龙虾市场(Lobster Place)并不是典型的鱼类市场;没有多少商店能把鱼做得更好。但是，如果你不确定是否应该相信你碰巧逛到的一个鱼市场的产品和宣传，你不需要和鱼贩交谈(尽管与卖给你食物的人建立关系永远不会有坏处)。相反，你可以把龙虾餐厅作为一种视觉指南——它不仅是鱼的展示模式，也是安全操作实践的典范。鱼片被放在铝托盘上，放置在大量的碎冰中，有充分的排水，并尽量避免鱼片与其他鱼肉接触。整条鱼被埋在冰里，每条鱼的姿势都与它在水中游泳的方式相似。(这样做是为了解释内部因重力而下沉的方式;保持直立游动的鱼直立可以确保鱼的一侧不会被压扁，这样会降低鱼肉的质量。)柜台后面的切鱼板，工作人员在顾客众目睽睽之下把整条鱼切成鱼片，定期用水管冲洗和消毒。虽然外表可能是骗人的，但大量展示的鱼从来没有异味或腥味;相反，空气中有一种清洁的海洋气味。

购买完整、新鲜的海鱼(但不包括鳕鱼)

Haraguchi说，即使是在一个干净、维护良好、值得信赖的鱼市，他也会谨慎购买那些没有专门指定用于生食的鱼片，在大多数情况下，最好是从市场上购买整条鱼，然后自己去切鱼片。用整条鱼来衡量新鲜度要比用鱼片更容易(检查鲜红色的鱼鳃、球茎状清澈的眼睛、结实无瑕的鱼肉)(鱼肉的气味和肌肉的紧致程度几乎是你唯一的判断标准)。如果你知道在整条鱼中寻找什么，你可以在任何地方买鱼，即使是在不那么美观的市场。对于原料，购买最新鲜的海鱼，避免鳕鱼家族的鱼，避免淡水鱼，假设你对绦虫感染不感兴趣(如果你感兴趣，祝你好运)。如果你想在购买时完全消除寄生虫的威胁，询问鱼市是否有超级冰箱，他们是否会为你冷冻鱼;如果他们不愿意，你最好坚持吃金枪鱼和养殖鲑鱼。

保持鱼的低温

那些自己捕鱼或在活鱼市场购物的人应该记住几件事。首先，除非立即取出内脏，保持鱼的低温是将寄生虫从内脏转移到肉的风险降到最低的最好方法。其次，尸僵会影响鱼肉的质地、味道以及被切成鱼片后的反应。(烹饪问题博客(Cooking Issues blog)的人深入研究了严密性对鱼肉的影响在他们的考试中ikejime屠宰技术)。你可能想让你的鱼休息(冷藏)在切片之前，你可能想让鱼片休息(冷藏)在食用前。

如果你要切多条鱼的鱼片，或者像我一样不擅长切鱼片，我强烈建议你在容器里放上冰袋(详见细节)在这里)，这样你就有一个凉爽的地方来保存你的鱼片，而不必不断地打开和关闭冰箱。

如果你要切的鱼不能马上煮熟，一定要让鱼片尽可能保持低温，并盖好盖子

***尽管Haraguchi关于避免过多水分的观点仍然有效，但家用冰箱非常干燥，会使裸露的鱼肉变干。

自己去鳞去内脏

如果你买的是整条鱼，而你对市场的卫生条件有疑问，最好是自己去鳞去内脏——为此你需要一个好的鱼鳞器，一对鱼镊子还有一把去骨刀——但你也可以让鱼市为你做这件事。(但要在家里切鱼片，以确保这个过程尽可能卫生。)如果你自己给鱼开膛破肚，一定要用流动的水彻底冲洗掉血液和内脏。

确保工作区域、工具和双手清洁干燥

在家里，确保你的工作区域和工具尽可能干净，柜台和砧板(最好是可逆的)已经用漂白剂对两面进行了适当的消毒。(要给清洗过的砧板或厨房柜台消毒，可以喷上一加仑水加一汤匙漂白剂的溶液。让表面风干，或让溶液放置至少30秒，然后擦干。)

把鱼和切菜板彻底擦干，用干净的厨房毛巾或纸巾，当然，在你开始剥皮和切之前，确保你的手是干净的。

切完鱼片后，把它们转移到一个干净的容器或盘子里，或者再次清洁和消毒砧板，或者把它翻到干净的一面，然后继续切鱼片。在整个过程中，尽可能少接触鱼肉，这样既可以减少引入病原体的风险，也可以避免给鱼带来异味。

寻找蠕虫

当你切鱼做最后的准备时，要注意寄生虫。即使你的鱼是按照美国食品和药物管理局的指导方针冷冻的——冷冻可以杀死寄生虫，防止它们对你造成伤害，但不能清除它们——即使你用的是养殖的鱼也要这么做。八角虫幼虫的颜色从棕色到白色不等，身长约一厘米，看起来很像手表上的弹簧。阔鱼绦虫幼虫会被包裹在一个囊肿中，囊肿看起来就像一个嵌入肉中的小米粒。用你的手指把它们取下来，或者，如果你不舒服的话，用鱼镊子。

如果你真的想彻底去除寄生虫，你可以拿着薄薄的鱼片(比如吸虫鱼或比目鱼)对着玻璃板，用强光照射它，就能看到鱼肉中可能存在的许多寄生虫，如果不是全部的话。同样，把鱼切成薄片会增加发现寄生虫的机会。

吃起来!

想知道怎么处理生鱼吗?你可以把它做成生鱼片，切成薄片，加点酱油和芥末，或者加点芥末更好柚子kosho．或者把它作为crudo，加入一些优质橄榄油和盐。或者，如果你想要更明确的食谱，为什么不试试我们的Peruvian-Style鱼酸橘汁腌鱼或aguachile？可能性是无穷无尽的。

在这里，我希望你们中的一些人会发现，吃生鱼片的风险远远超过了它的味觉魅力。对于真正的信徒来说，这里提供的信息应该会给你信心，让你走出去，拿起一整条鱼，比如一条漂亮的肉糜鱼，发现除了金枪鱼和鲑鱼之外，还有很多鱼可以为家庭烹饪提供机会。