如何准备和储存生姜

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鲜姜为菜肴增添的浓烈香气和温暖是无可替代的。生姜中发现的热量来自于它含有的一种叫做姜辣素的化学物质，它与辣椒中的辣椒素和黑胡椒中的胡椒碱密切相关，但比这两者要温和得多。这种温和的热度，加上花香和柑橘的香气，使生姜成为一种万能的配料，就像在甜点中一样至关重要姜饼而且南瓜饼就像美味的菜肴一样Vietnamese-style鸡肉丸和刺痛辣椒的．

当购买新鲜的姜时，要选择紧实的，晒黑的皮肤，尽量减少干斑。如果生姜看起来干瘪、干燥或有软斑，这是一个迹象，表明生姜已经过了最佳时期，口感和味道都不太好了。较大的碎片往往不太干燥，因为它们被折断的部分较少;被折断的叶子越多，水分就会有更多的空隙逸出。一些新鲜的生姜在果肉上有蓝色或绿色的色调，这可能是由于长期冷藏造成的，也可能只是你所选择的特定品种的属性。无论哪种情况，它都是完全安全的，而且在烹调后不会导致任何重大的风味变化。

生姜通常被称为根，但它实际上是根茎，这意味着它是一种地下茎，向各个方向发送芽和根。这就是为什么姜通常看起来如此粗糙和多节，使它很难知道从哪里开始准备。这里有一些关于如何准备和储存姜的建议，所以你可以很容易地将它融入到你的日常烹饪中。

姜刀技巧:去皮和切

虽然生姜的外皮可以食用，但它没有味道，而且，根据你计划如何进一步加工生姜，它也会给菜增添一种不愉快的口感。如果我要去purée或混合我的姜(更多关于下面)，那么我不会费心去剥它，因为搅拌机会完全破坏表皮，使它不引人注意。如果我要把姜切成片、火柴棍或小块，那就得多花点时间去皮。

我发现剥姜最简单的方法是用蔬菜削皮器去掉大部分的皮。然后我换用勺子，这有利于刮掉任何残留在旋钮凹槽和角落里的皮。

每根姜片都有坚韧的纤维贯穿其中，所以要切出细嫩的姜片，关键是要切过姜片的纹理，就像切牛排一样。因为一片姜可以有几个手指向不同的方向分叉，我喜欢先把每一片分开，以确保我总是逆着纹理切每一片。

一旦我把去皮的姜块分成一个个手指，我横向切成片。如果菜谱上需要火柴棍，我就会把它们堆叠起来，再切一遍，得到又细又嫩的火柴棍。如果你想把姜纵向切成长火柴棍，你可能会觉得很诱人，但它们的长纤维会纵向穿过它们，导致它的质地又细又硬。如果出于美观的考虑，你更喜欢长一点的火柴棒，最好是在手指上对角线切割，就像切法棍一样，这样你就可以在切割的同时保留较长的部分。

批量准备:Purée和冷冻

如果你和我一样，你就会知道经常在姜汁山中穿行是什么感觉。我经常用姜，所以我没有时间去皮和用刀切——相反，我更喜欢把它混合到purée里，然后大块地冷冻起来。因为大部分工作都是用搅拌机完成的，所以我保留果皮以节省时间。然而，把生姜切成薄片仍然很重要。即使是像Vita Prep这样的高端搅拌机也很难分解坚硬的纤维。

把姜横着切好后，我把它搅拌成光滑的purée加入足够的水，让它流动起来。我终于把姜冻好了purée放在有拉链的袋子里。每当我需要姜的时候，我只要掰下一块就行了——因为姜是冰冻的平，它很快又变成了一个purée。purée是一个完美的即食姜茶，为你的早晨冰沙增添一些活力，搅拌到炖菜中。