购买优质虾的全面指南

多年来，虾一直是美国最受欢迎的海鲜——占美国海鲜消费量的四分之一以上。它也是种类最丰富的种类之一:你可以找到几十种不同的虾，每一种都有多个名字和制作方法。你可以买到带头或去头，带壳或去壳，去静脉或完整，带尾或无尾。有些是预先煮好的;其他的是冷冻的、新鲜的或以前冷冻过的。然后是虾vs对虾的问题，只是进一步搅浑了水(而且许多种类的虾，无论如何，喜欢浑水)。

作为这样一种受人喜爱的食材，虾可能会令人非常困惑，我们从标签上获得的信息并不能在购买最好的虾时提供太多帮助。如果你想知道这几十种可能的排列有什么区别，那是完全可以理解的。此外，还有一些严重的可持续性问题在起作用——你在海鲜通道的选择会对当地经济和整个海洋环境产生实际影响。

所以，下面我们就来深入了解一下这些关于虾的话题到底意味着什么，以及如何帮助你弄清楚到底该买什么虾。

快速的版本

我们建议购买单独的冷冻(IQF)，去头，去皮的虾为大多数准备。如果你在寻找可持续养殖或捕捞的虾，选择淡水品种或寻求独立团体的认可标签，如海洋管理委员会，水产养殖管理委员会,Naturland．

买虾

选择你的尺寸

虾的大小是由每只虾的数量来衡量的。16/20的标签意味着每磅有16到20只这样的虾。有时你也会看到字母U，比如U10，这意味着不到10只虾构成一磅。

主要的外卖吗?数量越小，虾越大．虽然像“中号”或“超大号”这样的标签没有被规范，因此卖家之间的差异很大，但当你为一个没有根据数量指定虾的大小的食谱挑选虾时，这里有一个通用的指南:

虾分级图

虾的标签	每磅虾
小	51或更高
媒介	36 - 50
大	26日至40
巨型	16到25岁
巨大的	少于15

检查新鲜

虾很容易腐烂，所以知道如何挑选最新鲜的虾很重要，不仅是为了味道和质地，也是为了安全。首先，你不会想要闻起来有氨气的虾——这是腐败的信号，在买之前问问你的鱼贩是否可以闻一闻。你也要避免那些软塌塌的、黏糊糊的或者散场的虾，这些都是腐烂的迹象。

如果你买的是正面的鲜虾，还有一个更高级的标志:先看虾头上的黑点，然后再看虾身。“这是一个很好的指标，表明它不是最新鲜的，”纽约最好的海鲜市场之一龙虾市场(the Lobster Place)的零售总监戴维斯·赫伦(Davis Herron)说。这些黑点叫做黑素病;这是和苹果和牛油果变黄一样的氧化过程的结果。换句话说，它们并不一定意味着你的虾是坏的，但它们确实表明虾可以更新鲜。

在大多数情况下，你最好买冷冻虾，即使有“新鲜”虾。往下读，看看为什么。

冷冻或新鲜

超市或鱼贩出售的绝大多数虾都是在海洋中深度冷冻后送到零售商那里的。你在柜台上看到的“新鲜”虾?这些是你在冰箱里找到的冷冻虾袋，它们只是在商店里解冻后才被展示出来。没有办法知道它们在那里解冻了多长时间，所以你最好买冷冻虾，自己在家里解冻，这样你可以更好地控制这个过程，可以保证你的虾在烹饪前不会在冰箱里放太久。

永远买冷冻虾的规则有一个例外，那就是当你有机会买到活虾的时候，无论是从海里新鲜的，还是在商店的水箱里储存的。在这种情况下，购买后应尽快煮虾，以获得最佳的风味和口感。

块或单冻?

虾通常要么被冻成5磅重的大块，要么用IQF(单个快速冷冻)方法。我们建议选择第二种。IQF虾在冷冻过程中损伤较小。它们还可以很容易地解冻你一次只需要一顿饭的虾。

如果你从杂货店的冰柜里买东西，可以透过透明的小塑料窗看看里面的虾。冻斑吗?继续下一个袋子。冷冻烧伤表明，虾在重新冷冻前已经部分解冻，或者在冷冻过程中处理不当，这两种情况都不利于口感和味道。

如何解冻冻虾

冷冻虾在烹调前一定要解冻。要解冻冻虾，把它们从袋子里拿出来，放在一个碗里，用冷水(不是温水)冲洗。再过几分钟就可以走了。如果你不想让水流动，把它们放在一碗冷水中，让它们休息直到解冻(使用这种方法将花费大约两倍的时间)。对于大多数食谱来说华体会体育手机端APP，在继续之前在纸巾上彻底晾干虾是一个好主意。

头和贝壳

至于超级新鲜或活虾，“我喜欢把虾头去掉，因为它给了你更多的选择，”赫伦说。“很多人会直接烤它们，然后把它们的头取下来，一旦它们被煮熟，就会有一种很棒的苦汁从头部流出——不是每个人都适合，但它在高汤和酱汁中很好。”我们甚至喜欢头部所有油炸的．

也就是说，虾头也会对质量产生负面影响。作为吴克群“虾头含有强大的酶，一旦虾死，就会开始分解虾肉。几小时内，正面的虾会明显变得糊状。另一方面，无头虾在运输前会去头，这意味着它们的身体保持了新鲜的咸味。除非你能买到活虾(如果你住在一个好的亚洲市场附近，这是有可能的)，否则你最好买无头虾。”

假设你买的是无头虾，你遇到的要么是去壳的、去壳的，要么是完全去皮的虾。

• 带壳的虾都是我们推荐的。去壳的虾通常被弄得残缺不全，令人生厌。带壳的虾往往也便宜得多。最后，这些贝壳是香甜可口的，无论你直接带壳烤虾，或者用贝壳为最后的菜增加风味，就像在西班牙式虾．
• EZ-peel虾它们已经被切开了——你可以抓住那些美味的壳，它们会让你的工作变得更容易。也就是说，它们的价格比较高，而且对最终产品的控制也比较少——用来分裂和剥虾的机器往往会产生比你在家里仔细工作时更深的凹槽。如果你在制作虾的外观无关紧要的东西饺子例如，放手去做吧。但如果你想要一个好看的数组，比如鸡尾酒虾，你可能会想自己削皮。无论哪种情况，一定要抓住你的壳:它们可以和香料一起炖，做成美味的海鲜高汤、酱汁或油。
• Pre-peeled虾在准备的方便程度和价格方面都处于阶梯的顶端。此外，它们往往被过度处理和损坏，使它们不适合用于大多数食谱。华体会体育手机端APP我们不建议购买。

Devein还是不Devein

虾的“静脉”实际上是它的消化道，通常是一根又细又黑的管子，嗯，是虾的粪便。吃它并不一定有风险，但我们也不推荐吃它，因为它可能含有沙子(有一种不舒服的质地)或味道可能很苦，而且很容易处理掉。有几种方法来剥虾的皮。第一个也是最简单的方法就是让你的鱼贩去做。此方法不需要任何工具。

但自己动手很容易。你可以，用一个削皮刀在虾背上的壳上从头到尾做一个浅切口，然后挑出静脉。或者你也可以按照赫伦的建议去做，拿一个剥虾器，这是一种弯曲的塑料工具，在亚马逊上的售价不到5美元，可以在一眨眼的时间里为你剥虾和剥虾。

在事先准备的虾

只是不喜欢。“未煮熟”的虾几乎都应该被贴上“煮过头”的标签。它们通常是橡胶状的，味道平淡，而且因为它们已经煮熟了，没有任何改进味道的空间，加到菜里后会变干。离开他们。

添加剂

虾偶尔会被用化学添加剂处理，以延长解冻后的保质期，或让它们吸收和保留多余的水分，以便作为大虾出售。在购买之前检查你的标签，确保上面只列出了“虾”。

类型的虾

棕虾、白虾和粉虾

当大多数美国人想到虾时，他们想到的是棕色、白色或粉色的虾。

• 布朗虾大部分来自墨西哥湾，尽管它们在整个大西洋沿岸都有。它们喜欢温暖的环境，所以通常生活在浅水中，体型较小，尾巴呈紫色。口感紧实，但味道不是最浓郁的，尽管人们认为它们有一种独特的矿物质碘虾味。
• 白虾更嫩更甜。它们的颜色略浅，尾巴呈绿色，生活在大西洋和墨西哥湾沿岸的浅水浑水中。还有大量从拉丁美洲——尤其是墨西哥和厄瓜多尔——泰国和中国进口的白虾，所有这些都有不同程度的可持续性评级。
• 粉红色的虾是你能找到的最美味的虾，温和而甜，没有一些棕色和白色虾特有的氨味。只是别指望在市场上看到色彩鲜艳的虾——粉红色的虾颜色从白色到灰色都有。你可以通过它们尾巴上的深蓝色来识别它们;它们通常还会在身体两侧的大约四分之三处露出一个斑点。

老虎虾

虎虾主要分布在亚洲，尤其是泰国、越南、台湾和中国大陆，虎虾身上有明显的棕色条纹。目前在美国东海岸也发现了非本地虎虾种群。它们可以长到一英尺长，是世界上最常见的养殖虾。无论是养殖的还是新鲜的，它们都有明显的虾味，不过你可能会想要检查一下seafoodwatch查阅其对亚洲农场环境影响的报告。在亚洲市场上，你经常会发现它们被冻成5磅重的块状。

点虾

一般来说，在说英语的人群中，“prawn”这个词在英国、欧洲和澳大利亚使用得更多，而“虾”这个词在北美更常见。有些人可能会有一个错误的印象，认为对虾一定比虾大(可能是由于虾这个词的另一个意思)。事实上，除了地域偏好之外，命名法没有任何规律或理由。

然而，无论出于何种原因，即使在美国，现货对虾也总是被称为“对虾”而不是“虾”。它分布在从阿拉斯加到墨西哥的太平洋沿岸，在不列颠哥伦比亚省和太平洋西北部是一道美味佳肴。斑虾是一种相当大的虾，可达一英尺长，以其甜味和柔嫩而闻名。

岩石虾

岩虾是深水生物，在大西洋沿岸从弗吉尼亚州到墨西哥湾的寒冷水域中生长。一些种类也生活在太平洋沿岸。它们看起来一点也不像它们在温水里的兄弟姐妹，吹嘘自己非常努力(我敢说)如磐石般坚韧的)的壳和分割的肉，看起来更像龙虾的尾巴。毫无疑问，它尝起来有点像龙虾，比其他种类的虾更紧实，但也更甜。通常需要龙虾的准备工作做得非常好，而且便宜得多。如果没有专门的机器，几乎不可能去掉它坚硬的外壳，所以它通常是预先去皮的。

标签与环境影响

常见的虾有几十种，最关键的是，对于鱼贩、包装商或零售商必须披露的信息，几乎没有强制规定。蒙特利湾水族馆海鲜观察项目的科学经理桑蒂·罗伯茨说:“在美国出售的所有海鲜都应该标明其来自哪个国家，无论是养殖的还是野生的。”该项目是最被广泛接受的可持续海鲜指南。

“但是有很多漏洞，”他解释道。例如，任何“加工”过的虾都完全不受原产国和农场与野生虾标签要求的限制。大多数虾都有资格获得豁免:如果虾经过了脱皮、剥皮、冷冻、斩首、包装或烹饪，美国农业部的规定并不要求消费者知道它来自哪里或如何捕获。

他说，这就是为什么如果你担心购买虾对环境的影响，你会想在购买虾之前做一些研究。有些捕虾的方法可能是极具破坏性的——众所周知，水獭拖网捕鱼会破坏海底，经常在这个过程中捕获并杀死濒危物种。

与此同时，大多数进口养殖虾通常是在池塘中养殖的，池塘会吸收周围环境的化学物质并释放污染。虾有时会逃出池塘，破坏当地的种群，会消耗大量的水，甚至传播疾病。也有一些例外，比如一些再循环系统，这是很好的。但是如果你想要支持这些操作，请确保这些标签是在循环系统中特别产生的。海鲜观察也喜欢较新的塞尔瓦验证，这是一个可见的标签。

总的来说，淡水虾往往比海洋虾更可持续地养殖或捕获。要购买相应的产品，你可以寻找特定的标签:独立的监管组织会在他们认可的虾上贴上标签，所以你可以在周围寻找像海洋管理委员会、水产养殖管理委员会和Naturland这样的名称。

不要把这些优质组织和虾的卖家的各种承诺混为一谈，比如“可持续发展”、“天然”或“有机”，后者实际上根本没有份量;美国农业部海鲜没有官方有机标准吗．像这样的描述背后没有法律或监管的分量，这意味着任何人都可以声称它们，没有人会检查。也没有规定卖家必须如何识别虾的类型;一个常见的物种方面对虾它们的名字五花八门，从太平洋虾到白虾、白腿虾，再到“虾”。它可能来自墨西哥、泰国、委内瑞拉或中国。在一天结束的时候，如果你想要虾的来源、可持续性和真实性得到保证，就要坚持贴上标明由独立机构审查和批准的标签。