番茄削皮切丁的最佳方法|刀工技巧

20161003 -剥皮番茄primary.jpg
照片和视频:J. Kenji López-Alt,除非另有注明

当你想让新鲜的西红柿融化成酱汁或汤时,把它们削皮和切丁是一个很好的技巧我的意大利蔬菜汤),如果你打算把它们整个罐装,或者如果你在做非常美味的番茄酱,种子会破坏口感。这是我在意大利餐厅的第一份工作中最先学到的技巧之一,也是我几乎每天都要做的一件事。在一年中的这个时候,番茄罐头的黄金季节,它尤其有用。

1:47

如何剥番茄皮、去籽、切丁

每个人都知道“在底部打个X然后焯水”的古老方法,如果你要做大量的酱汁或罐装大量的番茄,这个方法很有效。但当我只需要为一份食谱剥几个西红柿时,感觉就像是在浪费水、时间和精力。我将向你展示两种替代方法,当你只有几个西红柿要剥时,它们更快更节能。

如果你有很多番茄:焯水法

20150813 -去皮番茄-拼贴vicky -沃斯克- 1. - jpg
Vicky沃斯克

如果你要处理很多番茄,在沸水中焯水仍然是剥番茄皮最简单的方法。

要做到这一点,首先用锋利的削皮刀或厨师刀在每个番茄的底部划一个小X。这给了你一个很容易的切入点,稍后可以把皮扯下来。大多数情况下,一个小X就可以了,但如果你过去遇到过特别黏的番茄皮的问题,沿着番茄的整个侧面划痕是一个很好的方法,可以保证番茄皮容易剥皮。如果你愿意,你也可以在这个阶段把番茄的茎端去掉,不过如果你打算之后把番茄切丁,你可以等到以后再切。

将一大锅水烧开,加入刻痕的番茄,煮到你开始看到刻痕部分附近的表皮剥落——大约30秒。立即将它们转移到一碗冷水中,使用蜘蛛或过滤器。

我以前是用冰水来做这一步的,但在与普通冷水一起测试后,我发现,只要你没有完全挤占这碗冷水,冰真的是没有必要的。

20150813 -剥皮番茄vicky -沃斯克- 9. - jpg
Vicky沃斯克

当番茄稍微冷却后,用很小的力气就能把表皮磨掉。

如果你只有几个西红柿:火炬法

如果你只剥了几个西红柿,更快的方法是使用明火;燃气灶和手电筒都可以。把西红柿像焯水一样划上等分。

如果使用燃气燃烧器,把它调高,然后,用火钳,把番茄直接放在火焰上,旋转它,直到每个表面都被轻微烧焦。这样可以使皮变松,这样你就可以在流动的水里或一碗凉水里轻松地去皮。

如果你的厨房里有喷灯,那就更容易了。我用的是岩谷彻(Iwatani)火炬头,它可以安装在便宜的丁烷罐上,产生的火焰甚至比标准的丙烷火炬更强烈。

把番茄放在一个耐热的表面上——我用的是碳钢或铸铁煎锅,要么放在炉子上,要么放在柜台上折叠的厨房毛巾上——然后把它全部烧遍。火炬发出的热量会使番茄表面下的水分转化为水蒸气。膨胀的气体会使皮肤迅速分离。

就像火烧过或焯过的番茄一样,火烧过的番茄在冷水下很容易脱皮。

所有这些方法都是有效的,但是,当然,如果你有一个食物磨,削西红柿做酱汁是完全没有必要的-你可以把它们煮熟,连皮带皮,然后把它们通过磨滤出皮purée,就像丹尼尔在他的最佳新鲜番茄酱食谱

如何去皮西红柿去籽切丁

番茄种子的味道很好,但有时你想把它们去掉,让它的口感更顺滑。先把西红柿纵向切成两半,然后每半切成四分之一。

20161003 -剥皮番茄- 2. jpg

一次切一个,拿着番茄菲力,有籽的一面朝上。用你的刀小心地从内部切出白色的果肉,把茎端一起带走。如果有种子残留,用你的指尖把它们赶走。现在把每个带籽的番茄片纵向切成条状,然后转动它们,切成细丁。

确保你保留了那些内部和种子;它们仍然有足够的汁水和味道!为了充分利用它们,把它们和一点盐搅在一起,然后把它们放在一个容器上的过滤器里,过滤掉水滴。这些果汁非常适合单独啜饮,作为美味的新鲜番茄油醋汁的基础(只需用橄榄油搅拌,加入盐和胡椒调味),也可以代替蔬菜汤的高汤,或者我最喜欢的做法——加一些伏特加,冷藏后饮用。

如果你想多做一点,你可以把这些皮变成美味的番茄皮粉用来做装饰,或者用来给番茄水鸡尾酒的杯子加边。