用烤箱做最丰满，最美味的自制葡萄干

当我最近分享我的食谱时羽衣甘蓝沙拉配烤箱葡萄干和蓝奶酪在美国，我收到了一些幽默的评论，它们温和地质疑在家制作葡萄干的逻辑，因为葡萄干是现成的。但我也听到很多人想知道更多。首当其冲的就是我们自己斯特拉公园他对这种潜在的烘焙应用感到兴奋。

这个想法令人兴奋，因为烤箱干燥的葡萄和商店里买的葡萄干完全不一样。它们更大、更饱满、更多汁，如果你用的是各种葡萄，它们也有可能提供各种葡萄口味。与此同时，这种葡萄的味道比完全脱水的葡萄干更接近新鲜葡萄的味道——它只是更加浓缩，葡萄表面的糖有轻微的焦糖化(详见下文)。这是因为烤箱，即使在最低温度下，也比专用的脱水机热。自己用烤箱烘干也可以控制它们的干燥程度:你是想让它们更饱满、新鲜，还是更浓缩、干瘪?

在实践中，这个食谱的意思是，除了在沙拉中添加一个非常有趣的东西，你还可以添加烘焙食品，比如自制的百吉饼而且麸皮松饼与这些肥美多汁的葡萄干搭配，其效果与你看到的普通葡萄干(甚至是再加水的葡萄干)非常不同。其他想法:把它们做成面包布丁，用它们作为奶酪拼盘上更有趣的奶酪搭配，还有很多很多。

在最初的一轮测试中，我根据在网上读到的技巧，尝试了几种不同的烤箱烘干葡萄的方法。例如，一些华体会体育手机端APP食谱建议先焯水，他们声称这样做会破坏洋葱皮，让水分更多地流失，导致脱水更快。还有人说把葡萄切成两半，这是另一种暴露葡萄内部、加速干燥过程的方法。

但实际上，我的测试显示，这些额外步骤节省的时间很少，至少在我看来，不值得预先焯水或手工切片每一颗葡萄。这是个好消息，因为这意味着你的工作量减少了。你所要做的就是把葡萄放在有边框的烤盘上，把它们放进小烤箱，然后等待。

这一次，我决定尝试更多种类的葡萄，用黑色、红色和绿色的无籽葡萄，只是为了看看每种葡萄的味道有多大不同。由于时令的原因，我找不到不那么常见的葡萄品种，比如康科德葡萄(concord)，如果是那样的话会很有趣。在任何情况下，即使是在基本的商业品种中，随着葡萄的干燥，风味也会有明显的差异，因此，其他口味更独特的葡萄，也会带来更大的风味收益。绿色的是最酸的，带着淡淡的花香;黑葡萄最甜;红色在中间。

关于我上面提到的焦糖化。果糖是葡萄中的主要糖分，在达到230华氏度(110摄氏度)时才开始焦糖化。考虑到葡萄含水太多，而且水的沸点会阻止葡萄内部超过212华氏度(100摄氏度)，至少在大部分葡萄熟透之前，不会发生太多焦糖化内部的葡萄。但当它们放在烤盘上烹饪时，它们的汁液会漏出来，在下面聚集，在烤盘上迅速变干，变成浓糖浆。糖浆确实达到了焦糖化的温度，有些会附着在葡萄的表面。它非常美味(后来我甚至把它从烤盘上舔了下来)，但如果你根本不想要焦糖的味道，你可以把葡萄挂在烤盘上的铁丝架上，这样它们就不会在烤箱里晾干的时候泡在果汁里。

在我所有的测试中，我使用的都是我的烤箱允许的最低温度，但斯特拉自己做了测试，并报告说，如果你愿意把水果鲜艳的颜色换成更深、更快的结果，你可以把温度提高到300华氏度(150摄氏度)。确切的缩短时间取决于你的烤箱，你的葡萄，以及你让它们变干的时间。我在225华氏度(107摄氏度)的温度下用3到4个半小时就能做好，而斯特拉在300华氏度的温度下用4个小时就能做好(尽管她做了三批，当我们对比记录时，她似乎比我做得更干)。

最后一个大问题当然是存储。完全脱水的葡萄干可以保存好几个月，如果不是更久的话，但我的测试显示，这些多汁的烤箱干燥葡萄的寿命更短。在冰箱里放了大约三周后，我的开始吃起来有点奇怪……不是被宠坏了，真的，只是平淡无奇，不再新鲜。与此同时，斯黛拉的那批在冰箱里放了将近一个月，仍然很香。最可能的解释是，由于她的巧克力比我的更干，它们的糖浓度更高，保质期更长。

你可以试着通过称重葡萄前后的重量来控制这一点，从而更精确地知道你让它们干了多少(因此，如果你愿意做测试来弄清楚的话，就能更准确地知道它们能保存多久)，但在我看来，这有点太挑剔了。我认为，更好的做法是记住，干燥程度和保质期之间是有关系的，不要指望你的一批保鲜超过两到三周。

最终，这个故事的寓意是，你可以控制你的烤箱干燥葡萄的结果，这比商店里买的葡萄干更能说明问题。