芥末和梦想:在芝加哥经营一个热狗摊需要什么

每个人都喜欢热狗。但对于少数虔诚的灵魂来说，这种爱会跃升为完全的痴迷;甚至放弃自己的工作，全身心投入到热狗事业中。有些是强迫症患者研究业务和其他人经营小规模的热狗生意为了试水，但有些人直接就拥有了一个砖砌的热狗摊。他们起得很早，整天工作，换来皱巴巴的一块钱和五块钱，晚上回到家，身上散发着芥末和油炸锅油的味道。如果他们失败了，他们可能再也不想吃热狗了……这真是比死还惨的命运。

为了了解这需要什么，我走访了芝加哥的二十多个热狗摊，和店主们聊了聊经营那种你从小就记得的热狗摊需要什么。我和几位专家进行了更深入的研究:Joe Plonka，是你的狗位于芝加哥中央商务区Loop;本·乌斯蒂克，他嫁给了SuperdawgEmpire是一家广受欢迎的免下车热狗店，从1948年开始营业;还有买下埃文斯顿书店的格斯·帕斯卡利斯维纳还是冠军从1979年开始经营的业主手中。

虽然大家都热爱美食，但这些成功的热狗摊老板提醒我，要想成功，这种热情需要与常识和商业头脑相平衡。我开始把我的调查想象成一种热狗MBA，在三个星期的时间里，我用了两箱半汽油、一本便笺簿和足够让任何心脏病专家担心的热狗。还有芝士薯条。

养狗的代价

维也纳牛肉公司为芝加哥市场(以及佛罗里达和亚利桑那州的部分地区)生产的独特的天然外壳热狗每磅8个(尽管你可以在任何地方买到每磅4到10个大小的热狗)，10磅外壳的价格为58.52美元。去皮的话，你会花不到50美元。我的专家Plonka和Paschalis坚持使用天然外壳的维也纳犬;Superdawg从一个秘密供应商那里获得了定制的天然套管犬，客户喜欢这个供应商，而主人们也不愿意透露。

值得注意的是，在我们都深爱的在线排名中，没有一家只使用无皮热狗的热狗摊被称为“最佳”。但使用高端狗并不足以赢得比赛。“看看街对面，”普洛卡在最近的一次访问中指着窗外街对面的7-11便利店说。“人们在那里花1.75美元就能买到热狗。我开这家店的全部赌注就是希望顾客会想要质量更好的食材，精心准备，并在友好的环境中服务。华体会应用下载普龙卡接着说，“我和那家7-11的老板关系很好，他半开玩笑地说我毁了他的热狗生意。”

让我们看看狗以外的食材。华体会应用下载自1935年玛丽安烘焙公司开始向该市的热狗摊供应罂粟籽面包以来，罂粟籽面包就一直是芝加哥热狗的经典产品。8包的售价为2.60美元，而普通的16包无籽面包的售价为2.09美元。这些种子值得吗?即使在这个城市最受欢迎的摊位中，也有打破传统的:安东尼·波登(Anthony Bourdain)代言的布达基(Budacki)不提供罂粟籽面包。River Grove的Gene & Jude's餐厅供应10磅到1磅的小狗。

所有的选择都值得考虑，因为在你做第一个热狗之前，这些小成本就会累积起来，此后的每一个热狗都是如此。把热狗和面包都涂上之后，接下来是芥末酱。(Woeber's的价格是每108盎司3.36美元，比French's的5.72美元便宜，90年代广告中的高级管家买的Grey Poupon的价格是每48盎司12.53美元。然后是洋葱(50磅一包23.95美元)、绿色调味料(每加仑5.23美元至6.62美元)、番茄片(大约每磅95美分)、运动辣椒(每磅6.37美元至7.04美元)、芹菜盐(30盎司3.07美元)和腌黄瓜矛(每5加仑桶21.51美元至23.54美元)。你也可以决定如何对待那些想要番茄酱的顾客——普通的(134盎司18.10美元)，名牌的(同样数量的19.02美元到27.99美元)，或者试着让他们感觉不好(免费，但可能会疏远)。

除此之外，热狗摊的另一个主要问题是薯条。大多数顾客(90%到95%，据我采访过的人说，除了我一分钟就会提到的一个人)点热狗，其中大多数人(80%到90%)点薯条，这需要油锅油(每35磅22.80到35.41美元，取决于你选择的油)、土豆(50磅11.95美元)和盐(从12美分一磅开始，到接近无限的“手工海盐”水平)。

给你的热狗定价的基本方法是把每一种成分加起来，加上你供应它的一次性用品(蜡盘衬垫、纸船、外带盒等)，然后找出总成本。华体会应用下载根据我的消息来源和会计师事务所的说法，这个成本应该占最终菜单价格的30%左右得其．

即使经典的芝加哥式热狗在它们的元素上有些统一，成功的摊位提供了反映主人个性的额外服务。通常，这些食品的食品成本会略高，而薯条和饮料的利润率更高。Paschalis提供一种汉堡，里面有六块马苏里拉奶酪条、培根条和奶酪片——但只在13号的周五供应。他还会尝试炸锅里的任何食物，包括已经成为菜单上最受欢迎的鸡肉培根。Superdawg的经典菜单直接来自汤姆·佩蒂(Tom Petty)的潜意识，仍然出售一些意想不到的美味玉米粉蒸肉，用羊皮纸和锡箔纸包裹，并增加了鸡肉三明治和波兰香肠，以回应芝加哥人多年来不断变化的口味。有时候，添加一些稍微不同的东西会重塑你正在做的业务。在U-B Dogs(我上面提到的一个例外)，Plonka决定每天早上在内部磨牛肉，并提供炭烤汉堡。现在，在一个以“狗”命名的热狗摊上，他卖一个汉堡换一个热狗，每天可以吃80磅牛肉。

“你可以忠于自己的过去，同时不断进步。这并不总是容易的，但如果它能让你的客户满意，这是值得的。”尤斯蒂克说。

当然，食物不是你需要担心的唯一费用。仅仅为了供应狗和薯条，你就需要一大堆餐厅设备来储存、烹饪和供应所有东西。1000平方英尺的站,你还需要准备表(400美元),两个或三个35磅的油炸机(两个或三千美元),工作台面char烧烤(时钟在2200美元和3500美元之间),热灯或热表薯条(介于250美元和1000美元),four-pan蒸汽表(2 -四千美元),和冰机(1500美元),一个炒刀(215美元),两个或三个存储冰箱(计划支出6400到8600美元),就地协定排队购买热狗组装(1500至3000美元)和煎锅(2000至3200美元)。在餐馆拍卖会上，你可以以10或20美分的价格从最后一个没有正确商业计划的人那里得到这些东西。但拍卖品的可用性和状况并不能得到保证，你可能会浪费时间，因为你不必与竞争对手竞价。

这些钱是从哪里来的?据管理维也纳牛肉摊主培训项目的马克·雷特曼说，许多摊主(就像许多小企业主一样)用个人或退休储蓄来购买彭博社2014年的文章．Kickstarter也是一个选择，不过据Kickstarter的贾斯汀·卡兹马克(Justin Kazmark)称，在该网站的历史上，999个实体餐厅项目中只有147个成功获得了融资。

位置，位置，还是位置

当你决定在一个空店面里装满香肠和梦想时，每月的固定成本会根据地点的时尚程度、收入能力以及附近生活和工作的人数而有很大差异。零售地产专家乍得博斯(PDF链接)让我大致了解了现在在芝加哥都会区可以花多少钱。

如果你想把热狗和薯条卖给Loop地区众多饱受折磨的律师、大宗商品交易商和学生，你要花的钱比从印第安纳州近郊或西北部某个长期受苦的老板手中买下一个长期闲置的购物中心要多。在城市里，你通常是为靠近市中心而付费。郊区的差别取决于人口结构和可用库存——目前，印第安纳州西北部的平均房价为每平方英尺11.32美元，Schaumburg(伍德菲尔德购物中心附近)的平均房价为每平方英尺15.94美元，而西部和南部郊区的房价实际上比附近的芝加哥社区要贵一些，分别为16.82美元和16.45美元。

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无论你选择在哪里，成本都是人口密度和每日交通流量的函数。每天步行或开车经过的人越多，就意味着潜在客户越多，所以租金通常与人口密度一致，除了环路和在高楼大厦工作的庞大通勤人口。向River North(每平方英尺60至75美元)及其居民(根据2010年人口普查，每平方英里28,174美元)出售土地的成本高于湖景(每平方英尺40至50美元，每平方英里24052名居民)，而湖景的成本则远远高于商场旁边的郊区土地(每平方英尺15.94美元，每平方英尺3840名居民)。

Plonka说:“对我来说，在Loop开店的关键是位置。“每天都有成千上万的人经过这里，我知道他们很有钱，因为他们主要是为了工作来这里的，他们想要的不是另一家连锁餐厅。”他接着说:“如果我再开一家店，那肯定是在附近的另一个地方。”

在你和房东握手并签署租约之前，你需要确保你的利益体现在合同中。你要确定你或你的房东是否负责修理，尤其是暖气和空调。你还需要为每年的租金增长设定一个合理的上限。一些房东会在头几个月降低租金，以换取那些在白纸上开发餐厅空间的人。你可能还想坚持房东不出租给其他提供热狗或汉堡的租户。

“当我搬进来的时候，大楼里没有其他人，我愿意投资开发这个空间，”Plonka回忆道。“这对我在合同中加入一些我想要的东西大有帮助。”

所以你得到了你梦想中的城市(或郊区)租约，希望以租客友好的条款，减轻每份电费和煤气费250- 400美元的负担。如果你想把霓虹灯招牌放在显眼的位置，那就把它增加到数千个。

你最终可能要等上几个月，没有利润，没有热狗，才能获得许可，扩建，并跳过市政厅对任何想要出售6.99美元午餐套餐的人提出的所有要求。普隆卡回忆说:“在我出售任何东西之前，我要与市政府反复交涉几个月，以获得检查和许可。”“我不得不找来一个建筑师、一个水管工、一个电工等等。到最后，我总共有9个不同的学科在我的地方工作。”

传播消息

一旦你的热狗摊开了，你可以做出世界上最美味的食物，但如果你不能让任何人来吃你的热狗，你仍然是一个失败者。在营业时间、准备和供应之间，花一些“空闲”时间来宣传自己，让潜在客户记住你的业务是值得的。通常，你需要引进专业人士。

一般的热狗摊主根本不知道设计和美术所需的时间和金钱，这可能会导致与设计师在最终成本上产生分歧。负责运营的安东尼·霍尔(Anthony Hall)说，要想进行专业的标志设计和品牌推广，你需要的所有格式的标志至少要花费700美元浮躁的!这是一家独立设计商店。根据芝加哥地区的艺术家和设计师的说法，如果你想要一个更成熟的公司或机构来处理这些事情，你很容易就会看到2,000美元或3,000美元Ed Wantuch．如果你想通过寻找一个没有太多现有客户组合的艺术学生或饥饿的艺术家来节省现金，你可能只需要200或300美元。但不要指望每个人都这么说，也不要说“什么，就为了几张画?”这是被铅笔刺伤的好方法。

当然，让这个词传播出去不仅仅是一个标志。维纳和仍然冠军是活跃的推特而且Instagram而帕斯查利是普通的客人在WGN电台上，他可以定期接触当地人，但要熬夜到凌晨2点，节目才会播出。Superdawg与当地啤酒制造商Lake Effect Brewing合作生产的啤酒这和他们的食物搭配得很好(并得到了一些媒体的关注)。他们还受益于乌斯蒂克的服务——他在非超级狗的时间里是镇上一家机构的社交媒体策略师——他们的社交媒体账户和品牌推广，这些服务对自由职业者来说每小时需要40- 50美元。有时候，社交媒体上的成功有点随机;这很有帮助，比如# hotdogemoji标签在人们饿着肚子浏览推特的时候，提醒他们后院有一个已经建立起来的猪狗传说。

U-B Dogs选择放弃其中的一些努力，这更多地取决于它们的中心位置，而且事实上，许多在Loop工作的人已经厌倦了该地区的连锁餐厅。所以，住在市中心的代价是工作和生活更平衡一点的好处。

每天的苦差事值得吗?

如果你在Loop给白领送狗，晚上和周末都可以关门，你可能每周工作40个小时或更多……但除此之外，它是一个移动的目标。

尤斯蒂克说:“对每个人来说，这是全天候的交易。”“我妻子管理着Superdawg的第二家分店(位于伊利诺伊州的Wheeling)，她每周在那里工作6天，包括午餐和晚餐。当这是你的家族生意时，你得动手。你一直都在那里。”

老板们还需要从第一天开始就把自己的工资纳入商业计划。在这里，他们会发现每天做自己想做的事能换来多少钱。帕斯查利斯指出:“在一个季节会真正影响你生意的地方做生意，意味着总有几个月比其他几个月要少。”“一开始，我给自己的工资不多。”

与我交谈过的几乎所有人都建议新老板在收入和利润数据开始明朗之际，在第一年给自己支付经理工资。这通常意味着每小时12至17美元(假设每周工作40小时，最高为每年35360美元)，大多数人提到的老板在早期的工资还不到这个数字的一半。一旦你能够让你的流程到位，设定收入和增长预测，并对业务进行再投资，就完全有可能从一个高流量的位置兜售热狗，达到六位数。然后你可能会想去另一个地方。

“你需要对自己想要实现的目标有一个清晰的计划，而且你心里总是需要有一个清晰的退出策略。对我来说，”帕斯查利斯说，“同一个家庭的不同代人来到这里，对人们的生活产生影响，这一切都是值得的。”

你很快就会发现，柜台后面的现实生活是否符合你谋生的期望。你每天每时每刻所做的10美分和20美分的决定日复一日、年复一年地重复着，直到你选择芥末、狗或面包代表了你多年的生活和数千美元的价值。我们认为自己可以凭借与生俱来的天赋或80年代的合成器蒙太奇成为行业的佼佼者，但你应该更好地学会关注员工成本，尽量减少浪费，并学会与房东谈判。也许你最终会成为某个街区四个街区范围内的传奇人物之一:有点名气，有银行存款，有稳定的午餐人群。或者你失业了，对过去的自己天真烂漫感到困惑。但这里是芝加哥，总得有人做热狗。也可以看看那人是不是你。