最佳和最准确的方法来测量烘焙的湿和干成分华体会应用下载

正确的测量是成功烘焙的关键部分。与烹饪不同的是，在烹饪中，你常常可以目测你在菜里放了多少食材——一团马苏里拉奶酪，一块黄油，三个西红柿——烘焙是化学反应，需要精确。华体会应用下载在蛋糕糊里加太多面粉，蛋糕就会变硬变干。没有足够的面粉，你就有可能在烤箱里做出一个结构糟糕的蛋糕。

进入测量101。今天我们将讨论最好的测量工具，如何测量湿食材和干食材，为什么一盎司并不总是一盎司，以及为什么你应该真的，真的考虑投资一盎司华体会应用下载良好的数字秤．

按体积测量

体积是衡量某样东西所占空间大小的一种标准，它是美国大多数烘焙食谱的标准测量形式(无论是厨房还是厨房)华体会体育手机端APP最好的去不去是一个完全不同的问题)。加仑、夸脱、品脱、杯、汤匙、茶匙和液盎司是最常见的体积单位。

按体积测量的基本工具

我们先说一件事。咖啡杯和量杯不一样。茶杯不是量杯。马克杯不是量杯。

如果你是通过体积来烹饪，有一个精确的干量杯，精确的液体量杯有几种不同的尺寸(两杯和四杯(一夸脱)是一个很好的开始)。一个一套很好的测量勺是绝对必要的。

在美国，一杯咖啡大约相当于240毫升。＊In other parts of the world, such as Great Britain, Australia, and New Zealand, a cup is 284 milliliters, though modern British or Australian recipes generally opt for mass measurements over volumes. Although there are some recipes that can be made by measuring volume with a container of choice (a pound cake is made with equal volumes of butter, sugar, eggs, and flour, so in theory you could use a coffee mug to measure your ingredients) in general you want to make sure you're using graduated measuring cups and spoons.

*好吧，实际上是236.6，但由于体积测量本身就不精确，240已经足够接近了。

和杯子一样，汤匙也是标准化的计量单位。这意味着如果食谱上需要一汤匙发酵粉，你就不能用普通的餐勺。

美国容量当量

以下是体积测量的一些基本等价:

计量(标准美国单位)	相等
1茶匙	5毫升
1汤匙	3茶匙(15毫升)
1/4杯	4汤匙(59毫升)
半杯	8汤匙(118毫升)
1杯	16汤匙(237毫升)
1品脱	2杯(473毫升)
1夸脱	2品脱(946毫升，大约1升)
1加仑	4夸脱(3785毫升)

体积:湿的和干的成分华体会应用下载

照片中可爱的蓝色和红色量杯和勺子是干量杯。中间的刻度塑料罐是一个湿的量杯。

潮湿的成华体会应用下载分，如牛奶、水、鸡蛋(如果你是按体积测量鸡蛋)或油，技术上可以用湿法或干法来测量——一杯干量杯牛奶的重量应该与一杯湿量杯牛奶的重量完全相同。然而，为了精确，干燥的量杯必须满到杯口，这可能会使测量液体不切实际。同样，干食材华体会应用下载可以用液体测量，但如果没有直边来帮助你，很难准确地水平干燥的成分。华体会应用下载

如何使用液体量杯

测量液体时，把一个大小合适的液体量杯放在一个平坦、稳定的表面上(不要只是拿在手里!)。倒入液体，直到液体刚好在线以下。蹲下或弯下，使你的眼睛与毕业证完全在同一水平线上。你可能会注意到，液体的上表面并不是完全平坦的——它会沿着容器的边缘往上爬。这是由于表面张力液体表面的形状被称为弯月面．

为了测量准确，慢慢加入液体直到底的半月板与杯上的刻度完全持平。

一个重要的提示:由于湿量杯通常比干量杯大——大多数一个杯子的刻度湿量杯可以容纳至少两杯液体，如果你装满它们超过了顶部的刻度——我发现用干量杯或量勺测量少量的湿配料(比如，四分之一或更少)更容易。华体会应用下载例如，当一个食谱需要四分之一杯酪乳时，我会拿出干的四分之一杯量杯，或者用汤匙量四次，而不是用液体量。

如何使用干量杯

像面粉和华体会应用下载糖这样的干燥材料最好用干燥的量杯来测量。往干量杯里装水有很多种方法——筛、舀、舀——信不信由你填满一个干燥的量杯会严重地改变你正在测量的成分的质量(稍后会详细介绍)。

在Se华体会app入口rious Eats，我们的标准技术被称为“蘸扫”。

要做到这一点，把你的干食材放在一个宽口袋或罐子里。将干燥的量杯浸入容器中，然后拿出来，让干燥的成分从顶部溢出。

使用直刃，比如黄油刀、筷子或工作台刮刀的边缘，把杯子顶部弄平。

一个适当测量的干面粉杯应该有一个平坦的表面，与杯沿水平。

压缩性:为什么干燥测量本质上是不准确的

当谈到用体积来测量干燥的配料时，难点在于配料的可压缩性。华体会应用下载例如，面粉——无论是通用面粉、蛋糕面粉还是面包面粉——都可以很容易地压缩，就像你用勺子、勺子或把它装进量杯一样。

将杯子浸入容器中装满的杯子比筛面粉装满的杯子重50% !

即使使用完全相同的方法，杯子里的面粉量也会有所不同。在接下来的两张照片中，你可以看到两杯面粉，用同样的蘸扫法测量。当我舀出第一杯时，我手很轻，而第二杯时我有点粗糙。

一小勺面粉重126克(约4.4盎司)

用勺子舀起的一杯面粉重164克(约5.8盎司)。

正如你所看到的，这两杯看起来一模一样的面粉实际上差别很大——用重勺勺起的那杯比用轻勺勺起的那杯重了整整32% !这种差异可以决定食谱的成功与失败。

在对不同的面包师和家庭厨师进行了多次测试后，我们发现蘸扫法产生的差异最小，用蘸扫法测量的平均一杯面粉重量约为5盎司(148克)。这是我们在所有Serious Eats食谱中使用的等价物。华体会app入口华体会体育手机端APP你可能会发现其他网站或烹饪书使用不同的方法来测量面粉。确保检查你使用的任何来源的等效图表，以准确测量(如果网站不提供等价性，考虑转向不同的来源!)

如果你坚持用体积来测量干食材，诀窍就是一定要练习，直到你每次都华体会应用下载能准确地舀出一杯同样重5盎司的面粉。我建议使用蘸糖法，连续几次将面粉舀进一个放在秤上的碗里，直到它成为第二天性。

美国干测量质量当量

你可能已经注意到，当Serious Eats的食谱要求面粉时，所要华体会app入口求的数量几乎总是以杯(体积单位)和盎司(重量单位)两个单位给出。我们的标准换算是1杯面粉= 5盎司，或148克。这种等效近似于普通厨师使用蘸扫法得到的结果。

以下是体积测量的一些基本等价:

测量(体积)	相等(质量)
一杯普通面粉	5盎司(148克)
1杯蛋糕粉	4 1/2盎司(133克)
1杯面包粉	5 1/2盎司(163克)
1杯砂糖	7盎司(207克)
一杯糖	4盎司(118克)
1杯红糖，打包	7盎司(207克)
1杯玉米淀粉	4 1/2盎司(133克)
1杯玉米粉	5盎司(148克)
1杯可可粉	3盎司(89克)

按体重测量:尽管去做。

盎司和液盎司:它们不一样!

盎司是重量单位。

液盎司是体积的单位。

如果测量的是水，一液盎司的重量正好是一盎司的重量，但是这个比例会根据测量的密度而变化。好消息是大多数在此期间，你在烹饪中使用的任何液体的一液盎司重量都接近于一盎司，所以它不应该对你的最终结果产生太大影响。

我们的朋友斯特拉公园盎司和液盎司的区别是这样的:

“我真想回到过去，揍那个认为强迫两种不同的测量系统使用同一个名字是个好主意的人。”

我们同意。这可能会让人很困惑。如果一份食谱需要8盎司的巧克力片，那么这是8盎司的重量(重量)，还是1杯装巧克力片的干量器(体积)?

美国的惯例是这样的:如果一种干配料的单位是盎司，那么它就是一个重量单位，应该用秤来测量。如果湿食材的单位是盎司，那就是流体盎司，应该用湿量杯测量。巧克力片、燕麦、面粉、意大利面和大米都以盎司(重量)为单位，而水、高汤、牛奶、奶油、蜂蜜或油都以液盎司(体积)为单位。

这条规则的例外是烘焙食谱在体积之前非常清楚地列出了重量。在这种情况下，每一种原料都应该用磅秤称量重量。比如，健二餐厅纽约风格的披萨面团将重量作为主要的测量方法，括号中是大致的体积，是一个配方，旨在100%完成在一个秤上，不需要液体或干燥的量杯。

在Se华体会app入口rious Eats，我们很多严肃的烘焙项目都是以这种方式列出的。这是因为我们非常强烈地认为，使用秤和测量配料——湿的或干的重量——是保证烘焙项目一致性的最好、最准确的方法华体会应用下载

＊推而告之，任何时候你看到一个严肃的烘焙食谱，只提供体积而不提供质量，它应该立即在你的脑海中敲响警钟。也许你应该找一个不同的食谱!

为什么要用重量来测量?

你想认真对待烘焙吗?你想确保你的烘焙项目在批次与批次之间是一致的?你不想每次烘焙时都要清洗杯子和测量勺子吗?好!是时候买一个好的数字秤了(即使是便宜的模拟秤也比量杯或勺子大了一大步)。

• 这样更准确。按重量测量时不存在压缩性问题。5盎司面粉始终是5盎司面粉，不管你怎么把它放到碗里。这意味着每次你烘焙一个给定的食谱，你可以保证原料的比例每次都是完全相同的。华体会应用下载
• 这样就不那么乱了。在混合完面糊或面团后，你不需要使用一系列不同的量杯来测量任何数量的配料，你只需要一个搅拌碗(或者最多一个碗盛干的配料，另一个碗盛湿的配料)。华体会应用下载

精度提高，只需一个碗清洗。听起来是个双赢的局面。

想要得到更真的喜欢烘焙吗?称量强力配料时，如泡打粉或酵母，一克就会有很大华体会应用下载不同。在你的武器库中添加一个珠宝商的称可以确保你可以准确地称出百分之一克的成分，以确保万无一失的结果。华体会应用下载

如何测量重量

让我们用这个来说明纽约披萨面团举个例子。这是一个简单的方法，因为它不需要一个单独的碗来盛干湿配料——所有的东西都可以依次添加到同一个碗里。华体会应用下载

这个食谱需要22.5盎司的面粉，0.5盎司的糖，0.35盎司的粗盐，0.35盎司的酵母，1.125盎司的橄榄油和15盎司的水。

要测量配料的重量，首先华体会应用下载要把搅拌碗放在秤上，按下“去皮”或“减零”键。这样可以计算出碗的重量，并将秤上的刻度调回零。

现在用勺子将面粉倒入碗中，直到达到22.5盎司。(人们很容易从袋子或储存容器中直接倒入或摇晃，但这样很容易不小心加了太多。)

现在再按一下“脱皮”或“零”键。

接下来加入糖，直到刻度达到0.5盎司。

再次去皮，重复这一过程，直到所有的干配料都加入。华体会应用下载把它们搅拌在一起，然后加入湿的材料，然后把它们揉在一起。华体会应用下载

哈!你的披萨面团已经准备好了，完全准确和精确的尺寸，所有这些都只需要一个碗来清洗。这不是很容易吗?

现在开始烘焙吧!准确无误地说。

本文附有严肃饮食团队的额外报道。华体会app入口