酒焖仔鸡的秘诀?失去了公鸡

有个问题酒闷仔鸡这是一道勃艮第经典红酒炖鸡，但问题是，这道菜对我来说是用公鸡．这在英语中应该是cock，虽然如果我们把它叫做rooster可能听起来没那么粗鲁，正如你们大多数人读这篇文章所知道的，现在找一只公鸡做晚餐是相当困难的。

传统做法是用勃艮第红酒和蘑菇慢慢烹饪公鸡，肥腊肉片(小块的腌五花肉，不过你也可以用培根)和珍珠洋葱，这是世界上最棒的炖菜之一。混合着浓郁的葡萄酒香气，蘑菇和甜洋葱，这是一道完美的寒冷天气的菜，既营养又让人非常舒服。别说了，这道菜一年四季都很美味。

我曾经有幸烹饪并吃了一顿正宗的酒焖鸡，这让我明白，当这道菜被翻译成我们大多数人更容易接触到的烤鸡时，为什么会这么容易出错。几年前，我在法国西南部的一个农场工作。有一天，我和一个农场主一起去喂鸡。我们一进入它们的围栏，我就看到一只公鸡用一只脚跳着，另一只笨拙地缩在下面。

我把它指给农夫克劳德特看，她把他抱起来检查他的脚。它被打破了。她失望地咂了咂舌头，然后像那些经常处理牲畜生死的农民那样，实事其事地总结道，看起来我们很快就能吃到公鸡了。几分钟后，受伤的公鸡和它的一个不幸的伙伴都被喉咙被割开，倒挂在地上，把血排到下面的桶里。

当我看到它们悬挂在那里时，我意识到我有两样东西可以让我比以前更接近真正的酒仔鸡——死公鸡和农场里用来烤面包的木头烤炉。实际上，这里有三件事:庄园还有一个令人印象深刻的酒窖，藏在一个谷仓的活板门下面，里面装满了我有幸品尝过的最好的波尔多和勃艮第葡萄酒。

克劳黛特教我如何给这些鸟穿衣服，然后，在让它们休息一两天，使它们不再僵硬僵硬之后，我把所有的食材装进一个荷兰烤箱，把它放进砖石烤箱，让它在残留的余热中慢慢烤了一整晚。华体会应用下载

第二天，当我们坐下来吃饭的时候，那些该死的鸟还是像橡胶一样坚硬。

这就引出了酒焖仔鸡的挑战。这道菜被设计成一个长时间、慢炖的过程，必须把难以下咽、有嚼劲的鸡肉变成至少让你有机会咀嚼的东西。但是我们大多数人今天得到的母鸡——在那些鸡舍里使用的——已经很嫩了，它们最不需要的就是几个小时的烹饪。尤其是白肉，不到30分钟就会变得非常干燥和粉嫩。

看看上面这张照片:左边是煮了20分钟左右的鸡胸肉;右边是煮了45分钟的鸡胸肉。现在，想想一些酒熏鸡的食谱告诉你要把鸡炖四个小时!华体会体育手机端APP

这就引出了第一个问题:我们怎样才能在不破坏鸡肉的情况下，获得炖得久的味道?

在咯咯声里做饭

要解决这个长时间炖还是快煮的难题，一个办法就是告诉你只买深色肉，然后炖。毫无疑问，长时间烹饪的鸡腿非常好吃，在某种程度上，我认为这是一个合理的选择。但我总觉得只用深色的肉是违背这道菜的精神的——这道菜应该是整只的。这是乡村的农家乐烹饪，虽然我很想有一棵能结出鸡腿果实的树，但这不是它的工作原理。

答案的第一部分很简单:除非必要，否则不要煮太多鸡胸肉。在我的版本里，这意味着我先把所有的鸡肉放在荷兰烤箱里烤成褐色。然后我炖45分钟到一个小时，这足够让它们长时间煮熟。我只把鸡胸肉放回锅里煮20分钟左右，时间刚好够把它们煮透，同时保持它们多汁。

但这只是部分回答了问题。到目前为止，我们已经做好了多汁的鸡胸肉，还有真正炖过的鸡腿。现在缺少的部分是如何让鸡胸肉尝起来像和那些美味的红酒炖汁混了一段时间一样。

马拉松腌料

很多酒仔鸡的食谱都说要先把公鸡或鸡肉浸泡华体会体育手机端APP在酒里再炖。对于公鸡来说，这在嫩化层面上是有意义的，因为酒中的酸可以帮助蛋白质变性，在不加热的情况下有效地使肉嫩化。

对于已经很嫩的烤鸡来说，这种嫩化效果就不那么重要了，但腌制仍然有一个好处:它让所有的肉，包括鸡胸肉，都能与红酒交换味道，所以即使是鸡胸肉这样的速食切肉，看起来也像是炖肉的一部分，而不是用平底锅烤出来的。

我想知道的是最小的腌制时间是多少。我做了几批试验，把一些鸡肉用红酒腌了一整夜，有些要腌好几个小时，有些和我准备所有其他食材的时间一样长(大约25分钟)，有些则完全不腌。华体会应用下载

没有腌制过的鸡肉最令人失望;即使炖了一个多小时，它的味道还是像红酒酱汁里的普通鸡肉，味道的融合还远远不够。不过，好消息是，即使是最短的腌制时间也会产生很大的效果，鸡肉会因为红酒而不可逆转地变成紫色，并吸收了一些很棒的味道。

如果你有时间做一整晚的腌料，那没问题，但重要的是你不必这么做。相反，只要把这些鸡肉部分装进一个有拉链锁的袋子里，加入酒，让它静置，偶尔翻一下面，同时切猪油，蘑菇切四分之一，胡萝卜切丁，准备珍珠洋葱。所有这些都完成后，鸡肉就可以动起来了。

酒的时间

下一个重大决定是使用哪种葡萄酒。或者至少，很多人想让你觉得这应该是一个重大的决定。他们坚持认为真正的酒焖仔鸡(勃艮第最著名的版本)必须用勃艮第红葡萄酒酿造，而勃艮第红葡萄酒是标价很高的黑比诺葡萄酒。

我在这里告诉你，这并不像那些人说的那么重要。当然，不同的葡萄酒会产生轻微的不同的酱汁，但差别是微妙的——在我的一生中，我做过这道菜，从真正的勃艮第到高级波尔多，蹩脚的厨房酒*，盒装葡萄酒，大酒体赤霞珠和清淡的博若莱。

*糟糕，但仍然是真正的酒，不是“烹饪”酒或酒的“产品”，你永远不应该使用)。

一旦你把鸡肉汁和高汤，蘑菇和猪肉，洋葱和百里香，所有的东西一起炖，然后加上黄油，我保证，你不会说，“嗯，这个Romanée-Conti闻起来不像我昨晚喝的那样有紫罗兰的味道。”

如果你想保持这道菜的原汁原味，当然可以用不那么贵的勃艮第，或者更好的博若莱(Beaujolais)，后者产自同一地区，但用另一种葡萄加美(Gamay)酿造。但实际上，任何红葡萄酒都可以(事实上，白葡萄酒也可以——这道菜有一个著名的版本是用雷司令(Riesling)做成的)。想了解更多关于葡萄酒烹饪的知识，请阅读相关文章这是我的其他测试和观察．

考虑到装饰

酒焖仔鸡传统上与蘑菇，larons和珍珠洋葱。有几种方法可以解决这个问题。还有一种更珍贵的餐厅版本，你用洋葱和大蒜等香料在葡萄酒中炖鸡肉，然后把这些香料滤掉，用每一种分别烹饪过的漂亮的小配菜来装饰整道菜。

把配菜分开烹饪会让菜肴看起来更漂亮，这在餐厅里很重要，但对于这道菜想要展现的那种简单、大胆的家常菜来说，这样做有点太繁琐了。

我尝试了几种不同的方法，看看我是否可以在不增加很多步骤的情况下赢得展示分数。

有一次，我在荷兰烤箱里分批地把所有东西，从鸡肉到蘑菇，都烤成棕色，然后加入葡萄酒和高汤，一起炖(当然，把鸡胸肉去掉，要等到最后炖)。

在另一批中，我把鸡肉烤成棕色，然后用葡萄酒和百里香和月桂叶炖鸡腿。鸡腿在烤箱里烤的时候，我用平底锅烤蘑菇、珍珠洋葱和胡萝卜，直到颜色变成褐色，几乎完全熟了。然后，当鸡肉做好后，我加入配菜，炖大约10分钟，让液体减少。

*关于胡萝卜的说明:我看了很多酒焖仔鸡的食谱。华体会体育手机端APP有些含胡萝卜，有些不含。茱莉亚·查尔德(Julia Child)没有，但法国传奇厨师保罗·博库塞(Paul Bocuse)有。我要把我的帽子扔给博库塞;胡萝卜怎么会伤害到这道菜呢?

把它们放在一起吃，没有任何竞争:把所有东西都放在一起炖的那批菜比我把配菜端到最后的那批要美味得多，味道也丰富得多。

很简单，我说，如果这意味着更好的味道，那就去他的展示吧!

越来越漂亮的

好了，我们已经做好了鲜嫩多汁的红烧鸡，我们有了最美味的红烧汁。只剩下一个大问题:我们如何使酱汁变稠?

传统的做法是搅拌黄油manie(黄油和面粉的混合物)放入炖汁中。但是面粉会使酱汁的味道变淡，让酱汁有一点肉汁的味道。

我以前在一家法国餐厅工作，我们用的是大功率搅拌器把洋葱等香味碾碎到酱汁中:搅拌机的力量太强大了，它会破坏香味的细胞壁，纤维素会使丝滑的酱汁变稠。这对于普通的家庭搅拌器是行不通的，它会用这种方法做出一种厚实的、有砂砾的酱汁。

我得出的结论是，在家里制作干净可口的酱汁的最佳选择是减汁，并在鸡汤中加入大量的明胶。制作明胶丰富的高汤有两种方法。一个是做一个非常好的自制版本在锅中加入凤爪和其他富含胶原蛋白的鸡肉部位。另一种是在自制高汤或商店购买的肉汤中添加明胶粉。

不管怎样，当你把它变小的时候，酱汁会变得有点粘稠。最后加入一些黄油，你会奇怪为什么有人要费心加面粉。

但有一个警告:当你按要求大量减少盐时，你必须非常小心。即使是之前看起来很合理的盐量，一旦减少后也会浓缩成难以忍受的咸酱汁。出于这个原因，除了在鸡肉上撒盐，我建议不要在这道菜中加入任何其他的盐，直到它完全减少。

的步骤

下面是这个过程的简要概述:

腌制鸡肉的同时，准备其他食材。华体会应用下载然后在荷兰烤箱中烹饪猪排(腌猪肉或厚培根)，直到它们变成褐色，脂肪也呈现出来。

用漏勺捞出猪油，将鸡肉放入猪油中煎至焦黄，然后将焦黄的鸡肉放在一边。

倒出锅中所有的油脂，只留几汤匙，加入蘑菇，煮至棕色。这比大多数食谱说的要花更长的时间——它们必须先倒掉水，然华体会体育手机端APP后才会开始变黄。预计至少需要10分钟。

当蘑菇倒掉的水煮干后，加入珍珠洋葱，让它们也微微变黄。

把胡萝卜放进去，好好煮一下。你不需要把所有东西都烤得很黑;蘑菇应该是最棕色的，然后洋葱和胡萝卜可以是浅棕色。

然后加入葡萄酒和高汤，小火炖，搅拌所有棕色的部分。把鸡腿放在锅里，露出鸡腿的顶部，这样炖的时候鸡皮会更脆。最后加入鸡胸肉煮20分钟左右，直到完全熟透。

再次将鸡肉从锅中取出，小火煮至液体有轻微粘性，然后加入无盐黄油搅拌。明胶会帮助黄油乳化到酱汁中而不会破裂。

然后把鸡肉放回锅里，用勺子舀满汤汁，就可以享用了。

和大多数红烧一样，这道菜第二天的味道会更好。在这种情况下，你应该让整个荷兰烤箱在室温下放置一个小时，在它从烤箱出来和搅拌黄油之前。把它转移到冰箱4天，然后再轻轻加热，继续做食谱。

酒焖仔鸡配黄油土豆、意大利面或米饭都很棒。

你知道吗，之前我说过我为了味道牺牲了外观。看着这个，我不确定我是否牺牲了展示。

告诉我情况不妙。是啊，我有点自大的我为此感到骄傲。