如何在家制作酸奶和希腊酸奶

在碗里搅拌浓稠的酸奶。 — 浓稠、甘甜的酸奶在家里很容易喝到。照片:Vicky沃斯克

在过去的一年半里，有好几个晚上，我筋疲力尽地瘫倒在床上，忘了把儿子奶瓶里没喝完的牛奶倒干。第二天早上打开它，我有时会发现不是液体牛奶，而是由富含细菌的反冲洗液和时间形成的培养凝乳。这是恶心。真的很恶心。但现在我意识到，凝固的牛奶试图告诉我一些事情:解决一个困扰我数月的问题。

问题是这篇自制酸奶的文章。在我的测试过程中，我每次都成功地做出了大量丰富的奶油酸奶。但每次我试着用第一批培养第二批的时候，一切都崩溃了。不管我用的是冻干的酵母菌还是一两勺从商店买来的酸奶;不管我用什么装置来培养酸奶，也不管我选了什么牛奶。我试图维持公司文化的努力无一失败。

光是这一点就足以让我推迟发表这篇文章了。在家自制酸奶的一个最令人信服的理由是，你可以让酸奶发酵过程从一批延续到下一批，而不必每次都买一个新的发酵剂。在我能在测试中做到这一点之前，我的酸奶配方是不会被采纳的。

我最终给白胡子酸奶的生产商Homa Dashtaki打了电话，这是我吃过的最好的酸奶之一。我向她介绍了我测试的所有技术方面，然后问她:“我哪里做错了?”

“我知道这听起来有点骗人，”她告诉我，“但让牛奶发挥它的作用，让它带路。大多数厨师想要的是科学，但人们忽略了一件事，那就是牛奶完成了大部分工作。只要你懂得并尊重它，酸奶就很简单。”

作为一个总想确定为什么?在我做的食谱背后，她的华体会体育手机端APP见解并不能让我接受。这听起来像是一种我通常不参与的神奇思维。但荷马也做了一些我吃过的最好的酸奶。我需要倾听;毕竟，她知道自己在说什么。

当我在脑海中反复思考她的建议时，我的思绪又回到了那些偶尔装满凝乳的瓶子上。我所做的一切就是给它一个存在的机会——不管明天早上我有多后悔。

这并不意味着没有制作酸奶的技术，因为有。你不能只是把一些牛奶放在柜台上，希望它变成酸奶。但我意识到，一旦我提供了条件，我需要后退一步，给培养和牛奶一些时间和空间。毕竟，酸奶是有生命的东西。我需要让它茁壮成长。

一旦我开始更多地关注凝乳的变化，而不是它在精确的X温度下保存了多少分钟，我的文化就变成了一个多代人的文化。就这样，霍玛的诡计改变了我的结果。使用可靠的技巧是这个过程的重要组成部分，用自己的感官观察文化并做出相应的调整也是如此。

为什么要自己制作酸奶?

在家自制酸奶最令人信服的原因是效果显著。即使在我的早期测试阶段，当我只能在培养失败之前从我的启动器中获得单一的一代时，第一批每次都是不真实的。你在家里做的酸奶很快就能和你在商店买到的最好的酸奶媲美。

从严格的实用角度来看，这比买一桶酸奶划算得多。价格因品牌和地点而异，但一个主要的全国性有机乳制品品牌就是一个很好的例子:一夸脱的全脂原味酸奶价格超过6美元，而一夸脱的全脂牛奶价格约为3美元。因为一夸脱牛奶可以产生一夸脱未经过滤的酸奶，所以你要花两倍的钱去买预制的酸奶。考虑到自己制作它是多么容易，结果又是多么惊人，这是一个相当有说服力的论点。

酸奶:循序渐进

酸奶不止一种。你最终做出来的酸奶的风格取决于各种各样的因素——你使用的牛奶，你使用的发酵剂，培养过程的温度和时间，你制作酸奶的容器，以及你是否过滤出更稠的产品，à la希腊酸奶和labneh(下面有更多关于这些的信息)。通过运用你所掌握的各种变量，你就能找到你最喜欢的风格。这是一段通往你梦想中最好的酸奶的个人旅程。这些是基本步骤。

第一步:选择牛奶

你用的牛奶会对你最后的酸奶有很大的影响。让我们从明显的变量开始，比如脂肪比例。我更喜欢全脂牛奶，无论是酸奶还是生活牛奶，但你也可以用2%、1%或脱脂牛奶。他们所有的工作。有些人喜欢用一些干的脱脂奶粉(大约每夸脱牛奶1/3到3/4杯奶粉)来增加脱脂牛奶的重量，特别是在没有甜美的乳制品脂肪的情况下。你也可以在第四步加热牛奶之前加入少量无风味的明胶(每夸脱牛奶加一茶匙明胶)，使酸奶变稠。你不需要添加这些东西，我建议一开始不要添加它们，但随着时间的推移，这是你寻找自己的房子风格的东西。

除了脂肪含量，还要考虑牛奶的产地和加工过程。大多数类型的工作。你可以用生牛奶，如果有的话，或者巴氏杀菌奶;草饲奶或用饲料饲养的奶牛产的奶;均质牛奶或奶油牛奶(Homa of White Moustache)建议，只有在酸奶做好后才加入奶油，这样酸奶的口感最好)。有一种牛奶通常名声不好，那就是超巴氏杀菌奶，大多数主要有机品牌都是超巴氏杀菌奶，还有未开封时在室温下可以保存的超高温牛奶。在我的测试中，我成功地用超巴氏杀菌奶制作了酸奶，但我有限的成功并不能否定更有经验的酸奶生产商的智慧，他们认为这种牛奶更难制作。我避免它。

第二步:选择开胃菜

对不同的祖传酸奶培养基进行测试。 — 对传家宝酸奶培养物的测试产生了复杂的结果。这并不意味着它们不起作用，只是你必须了解每个人的特殊需求。

发酵剂是一组细菌培养物，它将牛奶中的天然乳糖发酵成乳酸，使牛奶变稠，同时使其变酸。有一百万种选择。你可以买看起来像粉末的冻干发酵剂，也可以用从商店买的含有活性培养物的普通酸奶。

从商店购买更容易，而且你还可以从中获得额外的酸奶，但你的选择仅限于超市货架上的东西。冻干发酵剂有更广泛的品种。我对健康文化的产品有很好的体验。他们出售基本的酸奶培养液，还有为特定酸奶风格量身定制的酸奶，比如希腊和保加利亚酸奶，以及一些祖传品种。

他们提供的一些传家宝品种是中温的，这意味着它们在室温下工作(与大多数商店购买的酸奶中使用的更常见的耐热培养物相反，后者需要更温暖的环境);这可能需要更长的时间，而且通常会产生比嗜热培养更稀的酸奶。在我的测试中，当我尝试制作一些中间亲和性培养物时，我取得了喜忧参半的成功，正如你在上面的照片中所看到的，其中一些样品分离成不同的凝乳和乳清层。

对于大多数人来说，刚开始的时候，从商店买一款含有活性培养物的酸奶，比如Fage，很容易买到，效果也很好，但是，再一次地，你可以自由试验，找到你最喜欢的。

第三步:烫牛奶

选择好原料后，制作酸华体会应用下载奶的第一步是将牛奶加热到180或190华氏度(82至88摄氏度)。在我测试的所有变量中，跳过滚烫步骤是导致几乎肯定失败的少数几个变量之一。烫有几个重要的作用。

首先，烫牛奶有助于杀死任何可能进入牛奶的不受欢迎的微生物。你的发酵剂需要竞争的细菌越少越好。但这并不是这么做的唯一原因，否则超巴氏奶会更成功。

这就引出了一个最重要的问题:烫会使乳清蛋白乳球蛋白变性。根据哈罗德·麦基食物与烹饪乳球蛋白一旦变性，就会聚集在牛奶的酪蛋白表面。这层乳酸菌球蛋白的涂层起到了屏障的作用，使酪蛋白更难以以小而紧密的群体相互结合，从而形成块状、破碎的凝乳，而不是我们所期望的酸奶的光滑凝乳。相反，酪蛋白更松散地结合在一个相互连接的网络中，形成了一致的胶状物质。

你烫牛奶的时间决定了牛奶中有多少水分被煮掉，集中牛奶中的蛋白质和脂肪，从而产生更厚的质地。这是你可以使用的另一种方法:将牛奶短暂地烫一下，使酸奶更松散，或者将牛奶在更高的温度下保持30分钟以上，使其浓缩。

在这一步要小心刮锅底，否则你会把牛奶烤焦，让酸奶有一种烧焦的味道。

第四步:冷却牛奶

如果你把发酵剂添加到热牛奶中，你会杀死它，然后你就得不到酸奶了。所以你需要让牛奶冷却到一个能让吃乳糖的细菌生存和繁殖的温度区。从温度计来看，温度大约是105到113华氏度(41到45摄氏度)，或者你可以直接触摸:当你能舒服地把手指放在热牛奶中3到5秒时，就差不多了。

步骤5:添加启动器

冷冻干燥的发酵剂可以直接搅拌到牛奶中。如果用酸奶作为开胃菜，首先用一些温牛奶稀释酸奶，这样它可以均匀地分散，然后搅拌到锅里。

第六步:孵化

这是一个重要时刻，当你的液体牛奶变成浓稠的酸奶。要做到这一点，你只需要给牛奶和细菌做它们需要的事情的机会。在我的大部分测试过程中，我痴迷于创造尽可能稳定的温度环境，甚至担心几度的波动。你有更大的自由度——这真的是赫马的观点。

这并不是说孵化温度不重要。确实如此，而且它会影响最终的酸奶，但这比简单地保持单一的“完美”温度而不发生变化要复杂得多。

这一阶段的情况如下:吃乳糖的细菌产生乳酸作为副产品，开始使牛奶变酸。随着pH值的下降，牛奶的酸性越来越强，牛奶中的蛋白质开始结合并凝固(烫的步骤有助于为这一过程做准备)。细菌吞噬牛奶糖分和产生乳酸的速度与牛奶的温度有关。天气越暖和，他们就会越快下手。这意味着你可以在110°F(43°C)的温度下保存培养牛奶，并在几小时内获得牛奶凝胶。不过麦基说，你可以降低温度——低到86华氏度(30摄氏度)——仍然可以喝到酸奶。只是要花更长的时间，18个小时以上。孵化温度越低，最终的酸奶就越细腻，但它也能更好地留住乳清，不会轻易流失和破裂。

但时间也取决于你的发酵剂培养有多强。健康活菌浓度较低的弱培养物需要更多时间在牛奶中站稳脚跟，而活力较强的培养物则见效更快。我想这就是霍玛告诉我让文化发挥它的作用时的观点:你可以控制一些变量，但你也需要允许一种真正有生命的食物的变化。在相同的条件下，并非所有批次的反应都是一样的。

据霍玛说，我最初在制作可以跨越几代酸奶批次的培养物时遇到的麻烦可能与我所使用的培养物的强度有关。“即使你在第一批酸奶中添加了酸奶，并取得了良好的效果，你可能仍然没有得到有效的培养。它会起作用的，但在第二轮就不行了。”她鼓励我放弃严格的培养计划，即在华氏110度的温度下培养酸奶8小时，然后将成功设置好的酸奶放入冰箱。相反，她建议给酸奶时间，让这个过程更轻柔、更充分地进行，让酸奶在室温下放置更长时间，即使它已经凝固，也要让它变得更酸、更有效力。之后，她说我应该让它在冰箱里多放几天。“我觉得你越让它顺其自然是即使在冰箱里，它也会变得越强大，越不容易碎。”

这是一个神奇的建议，它最终帮助我突破了一个可以持续很久很久的文化。

用毛巾把酸奶包好，把它放在开着灯的烤箱里，这样可以让它保持足够的温度。 — 你可以用一个开着灯的冷烤箱作为培养箱。

啊,但如何酸奶需要孵育吗?你可以投资很多方法和设备来做到这一点。你可以买一台专用的电动酸奶机，尽管我对这种占用空间的一次性设备过敏。有些人会放一个冷却器，里面装满温水(大约110华氏度左右)，然后放一些罐子。我发现浸没循环器可以很好地保持罐子的温度一致。你可以用毛巾把温热的牛奶罐包裹起来，使它们与外界绝缘，或者把罐子放在关闭的烤箱里，打开烤箱的灯，只产生一点环境热量。你甚至可以结合毛巾和烤箱的方法。你也可以用慢炖锅或多锅即时壶不过我并不喜欢自己做的结果(它做成了一种含泪的、有金属味道的凝乳)。

不过，也许我最喜欢的方法是最传统的:一个陶制的印度酸奶罐。把温牛奶倒进其中一个罐子里，然后把它放在一个温暖的地方。粘土可以让水分逸出，在酸奶凝固时巧妙地使其变稠。结果是神奇的，不需要任何额外的步骤就能得到过滤或半过滤的酸奶。警告:在我早期的尝试中，我把牛奶烫坏了在陶罐，技术上你也能做。不过，我不建议这么做。牛奶渗入到粘土中，几乎无法阻止它燃烧，导致之后失去味道。