厨师佐料XO酱的制作方法

几天前，我和一位厨师朋友发了一条短信，聊了聊我们的拉什莫尔山调味料和酱料。调味品是我们非常关心的东西。它们是即食的调味剂，对餐厅厨房和家庭烹饪都至关重要。事实上，如果你打开一家餐馆厨师的家用冰箱，你很可能会发现各种各样的调味品，熟食容器的泡菜，几乎没有其他东西。

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自制XO酱，厨师的调味品

餐馆生活不会给你留下很多在家做饭的时间，当我在餐馆做饭时，我很少有精力或欲望在自己的厨房里做任何比在微波炉里加热几个冷冻猪肉包更费力的事情。一年有几次，我会说服自己，我可以克服极度疲劳，获得健康的踢踢，我会在保鲜盒抽屉里装满蔬菜，这些蔬菜不可避免地会被忽视，直到它们腐烂成装满液化污泥的农产品袋，不得不扔掉。只剩下几罐调味品了。

即使你不想自己做饭，一勺合适的调味品也能提升冷冻披萨或普通外卖的口感。当然也有一些绝望的时候，我会直接从罐子里取食，不管我打开冰箱多少次检查，我都无法让冰箱自动补充食物。这些天，我的冰箱可能没有在云端它曾经是那样的沉闷和空旷，但调味品仍然占据了大部分的黄金地段。

除了常见的亨氏番茄酱(唯一真正的番茄酱)、蛋黄酱、味噌和五种芥末，我的冰箱里也有很多哈里撒(我还没抽出时间做Sohla的辣椒脆饼神奇的DIY的东西),卡拉布里亚的辣椒,gochujang而且doenjang以及我在拉什莫尔山的精选之一XO酱汁。

我第一次接触XO酱汁是在波士顿的一家高级餐厅工作时，并立即爱上了它。咸、辣、甜三者兼而有之，让你的手指无法触碰的深度让它更加诱人。就像这份榜单上的大多数其他调味品一样，XO酱汁鲜味十足，是众多美味菜肴的理想增味剂，巩固了它在调味品名人堂中的地位。

名字意味着什么?酱汁里有什么?

XO酱汁是最近才发明的;它是20世纪80年代在香港创立的。它的配料表包括许多昂贵的产品，其中最主要的是海鲜干——主要是虾和扇贝，有时还有鲍鱼——以及陈年的金华火腿。举例来说，高质量的干扇贝很容易就能卖到每磅100美元以上。

这是一种奢侈的调味品，为了暗示它的高端血统，它以法国干邑命名，这是在香港流行的另一种珍贵而昂贵的商品。需要说明的是，XO酱中没有白兰地，但这款美味的海鲜酱中加入了大量其他配料。华体会应用下载

酥脆的猪肉和海鲜干是XO酱汁的常量，还有葱、姜、蒜和辣椒等香料。这些食材在热油中炸后，与华体会应用下载中国米酒、酱油、鸡汤、红糖和香料一起炖，直到酱汁达到橘子酱的稠度。

从那里，XO可以被震起来，并在冰箱中存储一个多月，但我保证它将很难保存那么长时间。

一旦我准备好了新的一批，我发现自己会把它放在几乎所有的东西里或上面，加到炒过的春菜里，意大利面酱汁和香醋;用它来做鸡翅的釉料;或者把它放在一碗简单的白米饭上。

XO可以独自站在风味聚光灯下，也可以退居次要位置。这是很神奇的东西，难怪现在它是厨师们最爱的调味品之一;感觉每次我在纽约出去吃饭，都会在菜单上看到另一种XO。

和辣椒脆饼一样，你可以在中国的食品市场或网上买到罐装XO酱汁，但一罐8盎司的小酱汁很容易就能卖到30美元甚至更多。除了非常昂贵之外，商店里买的XO可能会过于甜，而且质量相差很大。自己做更经济，也更令人满意。下面是如何做到这一点。

XO酱料如何制作

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根据您住在哪里，为XO采购原料可能是这个食谱中最具挑战性的部分。华体会应用下载虾干和扇贝在网上很容易买到，但它们通常很贵，你经常需要大量购买。这可能会提高XO的制作成本，但只要在网上深潜一下，你就能找到符合你预算的海鲜干。

如果你住在有中国食品市场的地区，采购这些食材就容易得多了，你会有更多的选择。华体会应用下载

正如我之前提到的，干扇贝可以一百多美元一磅，但有些要便宜得多。价格根据扇贝的质量和大小而不同。当我在研究这个食谱的时候，我多次去曼哈顿的唐人街购物，那里的商店陈列着大玻璃瓶装的海鲜干，你可以按重量购买——整个设置有点像老式糖果店。我发现指甲大小的扇贝每磅要20美元(这和纽约市新鲜扇贝的价格差不多)，而大扇贝的价格要贵得多。

亲自去买海鲜干的好处之一是，你可以在购买前检查质量。除了要在视觉上仔细检查一下，确保扇贝没有任何粗糙的变色，买之前闻一闻也是个好主意。如果虾或扇贝闻起来有氨气，换一家供应商，因为那种气味不是好消息。

警告:即使虾和扇贝完全没有问题，你也不会希望从香薰蜡烛的形式中闻到它们的味道。它们闻起来就像它们——干燥的生海鲜。

我用三种不同类型的扇贝做了这个测试，发现尽管最便宜最小的扇贝不能做出最好的XO，但它们仍然可以做成非常美味的酱汁。我的首选是五分钱大小的扇贝，只是比最小的扇贝稍微贵一点。

我在做虾干的时候也有类似的想法，我选择了略大的虾干，比上面照片中右边的小虾干更有味道。干扇贝和虾都含有大量天然的谷氨酸盐，这就是为什么它们和金华火腿一起被用作调味酱汁的原料。

不幸的是，真正来自中国浙江省的金华火腿不能合法进口到美国。有模仿金华火腿风格的国产火腿在中国市场上销售。这款金华火腿的质地和咸味都很像美国乡村火腿，这是一个很好的替代品。

我在餐馆里用乡村火腿，熏火腿和萨拉诺碎肉，甚至是高质量的大块培根。你要的是咸味的腌猪肉味，带点烟熏味。你到达那里的方式可以根据你可以获得的任何材料进行调整。华体会应用下载

其余的食材在库存充足的超市里很容华体会应用下载易买到。酱油和蚝油为猪肉和海鲜的鲜味提供了更多的支撑，而蔬菜的芳香和辣椒为酱料带来了新鲜和热量。红糖、八角和中国米酒(也被称为绍兴酒)带来了温暖和甜味，鸡汤给XO增添了一些额外的肉味。

准备和加工海鲜和香料

在你开始烹饪之前，你需要给干海鲜补充水分，就像你做的一样干蘑菇做意大利调味饭除了这里我只是在沸水中而不是在库存中重建它们。

当你浸泡它们的时候，要把它们分开，因为你处理它们的方式会略有不同。一定要把扇贝放在微波炉安全的碗里。让他们泡在水浴里至少几个小时，让他们软化。如果你喜欢的话，你也可以把它们放在冰箱里的冷水里泡一晚上。

浸泡完成后，将虾完全沥干，然后将扇贝的水分全部沥干，只留几汤匙水。然后盖上盖子，把扇贝放进微波炉里蒸几分钟，直到它们完全变软，用手指捏一下就可以很容易地把它们掰成细丝。

现在是时候把它们分成更小的块来做XO酱汁了。最简单的方法是食品加工机．

在最初的几轮测试中，我把虾和扇贝放进食品加工机，把它们一起搅拌成粗糙的糊状。但就像你在上面的照片中看到的那样，这给你带来的是一种像宠物食品一样的糊状物，既不理想，也不太开胃。在美味的XO酱汁中，扇贝应该被切成细细的丝，而虾应该被粗略地切碎。这些对比鲜明的质地赋予酱汁空间感;它不应该是捣碎的糊状物。

为了达到这种口感，你必须分开处理海鲜。先用脉冲搅拌扇贝，直到它们分开，然后搅拌虾，直到粗切。

最后，处理青葱、大蒜、姜和新鲜辣椒，直到它们被切碎，但不要再切成糊状。

烹饪的过程

华体会应用下载XO酱汁的原料(干海鲜、火腿、姜、蒜、辣椒和青葱)在荷兰烤箱中烹饪

现在是做饭的时候了。XO酱汁可以在任何一个锅或一个大荷兰烤肉锅；使用任何一个你觉得舒服的。

重要的是要使用厚底高边的锅，因为你要在油中煎食材，这会导致很多气泡活动。华体会应用下载这些食材华体会应用下载将分阶段烹饪，以确保它们在一起炖之前已经很脆了。

先把火腿用手剁碎，放入大量植物油中炸脆。火腿变黑变脆后，加入扇贝。用锅铲或木勺搅拌食材，确保它们不会粘在锅底，这很重要。华体会应用下载

接下来把虾放进去。这时，油会开始从锅的两侧冒出来。不要惊慌，但要控制住油的溢出。如果你觉得有可能会有泡沫，把火关小一点。

否则，继续搅拌，偶尔从锅中舀出一勺混合物，检查其酥脆的过程。(冒着泡泡的油让锅底看不清)继续煮，搅拌，直到虾和扇贝变成金黄色。

然后香料被加入到混合物中。当蔬菜开始煮下去时，加入这一物质可以缓和冒泡的情况。继续搅拌，防止任何东西粘在一起或烧焦。

虽然分阶段烹饪看起来有点乏味，但XO酱汁的质感还是要达到恰到好处的。在早期的几轮测试中，我试着同时加入香料和海鲜，也试着快速连续加入，但这样做的结果是一团糊状物在锅里蒸着，而不是煎炸和炸脆。

在上面的照片对比中，你可以看到XO错误的烹饪方法(左边)和正确的烹饪方法(右边)的区别。我选定的方法实际上是精简的。传统上，所有的食材都是单独炸的，每一种食材都要在下一华体会应用下载种食材被炸脆之前从锅中取出。

当蔬菜变成金黄色时，用绍兴去釉。

加入剩下的食材，用小火快速煮XO，直到大部分华体会应用下载的非油液体被蒸发掉或被酱汁吸收。

酱汁会变得像果酱一样粘稠，表面会有一层清澈冒泡的油。这种油很有味道，也能在储存过程中帮助保存酱汁，就像辣椒脆片罐上的油一样香蒜沙司．

此时，您所要做的就是将XO冷却下来并将其装入罐中。要确保这些固体在酱汁里的油下面，这样它们就不会在冰箱里变干。现在你的冰箱里有了一种杀手级的调味品，你可以在你选择的菜肴中释放出来。

那么，我能用XO酱做什么呢?

当谈到不是所有人都熟悉的调味品时，我喜欢提供它们在现实世界中的应用。对上述问题的简短回答是“几乎任何事情!”在过去的几周里，我在面条、米饭和烤扇贝上用勺子蘸了XO酱。我用它做了一种类似意大利肉酱的番茄酱，我把它放进了油醋汁中，还把它加到了炒芦笋、中国西兰花和青豆中。

在“严肃饮食”网华体会app入口站上，我已经发布了几个使用XO酱汁的完整食谱，包括华体会体育手机端APP意大利面配碎圣女果和XO；XO炒蛤；一个新鲜柑橘沙拉配XO和梅耶柠檬汁；XOtes(一个承担elotes或墨西哥街头玉米，将XO酱汁折入通常的酱汁中克丽玛和梅奥);而且烤broccolini与XO．