如何在食品实验室制作素食蛋黄酱

蛋黄酱是一种非常神奇的东西。把蛋黄和油这两种流动的、液体状的配料与机械作用结华体会应用下载合起来，嘣，粘稠的、奶油状的、可蘸可涂的调味品就随你调配好了。

偶尔你会发现蛋黄酱的食谱中蛋黄和油的比例非常高，在这种情况下，鸡蛋在最终酱汁的味道中扮演了一个角色。然而，大多数情况下，味道来自酸、油、盐——如果你用的话——芥末和大蒜。蛋黄的存在主要是为了它的化学特性，以及加入一些水，让油与之乳化(关于乳剂的更多内容，后面会介绍)。

所以，我心想，蛋黄主要是水和一点乳化剂。是什么阻止你用完全不同的东西来做蛋黄酱的底呢?

原来没有什么能阻止你．有很多不用鸡蛋就能做出调味蛋黄酱的方法，对我来说好消息是素食者的经验去掉鸡蛋后，梅奥就变成了100%的素食主义者!

梅奥物理学，快速回顾

其实很简单。我们都知道油和水不能混合，对吧?这与这些微小分子的充电方式有关。油分子带电荷像其他油，而水分子带电荷像其他水。把这两种水分子混合在一起，最终所有的水分子都会找到彼此，并组织成一个大团，然后沉到杯子底部，不管你一开始把这两种水分子混合得多么彻底。

为了解决这个难题，让一切都变得好而稳定，你需要乳化剂的帮助。在标准的蛋黄酱中，乳化剂是以卵磷脂的形式出现的，卵磷脂是在蛋黄中大量存在的一种磷脂。它具有被吸引的特性这两个油和水。在一个非常大的显微镜下观察蛋黄酱，你会看到它是由微小的脂肪滴组成的，在这些脂肪滴中，卵磷脂分子埋掉了它们亲油的头部，只留下亲水的尾部向外伸出。这使得油滴和水可以和平共处。

它的厚度来自于卵磷脂涂层的油滴不像没有涂层的油滴那样容易滑动，这使得整个油滴更厚。至于颜色，那来自于光在油和水的很多很多层中被衍射的方式。想象一束光像一股水流从花园的软管中流出。在没有干扰的情况下，这条流是透明的——你可以直接看穿它。让那股水流穿过一种非常令人不安的物质——比如说，一个装满砾石的网袋——而不是保持一股独特的水流，它会被分解成许多小水滴，从另一端流出，呈现出完全不同的外观，获得某种程度的不透明。

Egg-Less梅奥实验

我做了一个视频告诉你怎么做用两分钟或更少的时间制作蛋黄酱使用手动搅拌机。用这种方法作为基础，我尝试用多种不同的配料来代替蛋黄。华体会应用下载

基本的方法是把你的底和一些芥末，柠檬汁，和(在这种情况下)大蒜粘在一个罐子的底部，刚好适合你的浸入式搅拌机的业务端。在这之后，你加满油，把搅拌器插入，开始搅拌，一边搅拌一边慢慢抽出棒。旋涡将石油拉向底部，在那里，石油被快速旋转的叶片乳化。

最中性、味道最自然的蛋黄酱是用丝滑的豆腐做的更换蛋黄。对我来说，它尝起来就像普通的蛋黄酱。少量煮熟的蔬菜也可以。豆蛋黄酱，菠菜蛋黄酱，洋蓟蛋黄酱。即使是一片普通的白面包，在少量的水里浸泡，也可以形成蛋黄酱的基础。

我做的最好吃的——我的非素食主义者妻子一直在她的面包上抹的那种，而不是“真正的”蛋黄酱用烤茄子做的。它从茄子中得到了一点辛辣和苦味，有点像被稀释了(涂了油?Mayoed ?) baba ghanoush。

我把我的和等量的全麦芥末混合在一起塑料挤瓶放在冰箱里，随时准备好，一接到通知就可以大量食用。

“但是挂在!”你一定是在说。“那卵磷脂呢?”这些蔬菜蛋黄酱是怎么保持乳化状态的?”

非常好的问题。答案是，它们并不是真的。至少，它们在某种程度上不是。半稳定的乳化剂即使在没有好的化学乳化剂的情况下也能形成。把油和水滴弄得足够小，分散得足够均匀，它们就能保持相当长一段时间。分钟，小时，甚至几天，取决于它们的比例和液滴的分散程度。

例如，我的茄子蛋黄酱在冰箱里放了一夜或在盘子里放了一个小时后，就会开始失去一些质感，呈现出略油腻的外观。快速的重新混合会使它变得更紧，但一个更简单的解决办法是添加一些额外的卵磷脂，让大家都满意。大豆衍生的卵磷脂以颗粒形式很容易获得。乳化前在基础上加一小撮让我的蔬菜蛋黄酱的口感和稳定性和最紧致的蛋黄酱一样。