如何制作素食肉酱千层面

从来没有素食主义者问过我，我认为他们应该怎么吃，但如果他们问了，我可能会告诉他们无论如何都不要吃人造肉和奶制品。忘记吃汉堡，热狗，炸鸡，阿尔弗雷多酱,的牧羊人馅饼，我想说。你一吃素就戒了。但我是站在一个还在吃这些食物的人的奢侈地位上这么说的。

我必须承认，这不是一个公平的回答:当大力水手还在我的菜单上时，恳求素食主义者接受蔬菜的自然美是很容易的。烤胡萝卜可以光荣的事情，但它们无法满足素食主义者对多汁牛肉饼的渴望。这可能就是为什么当我在推特上发出号召对于素食食谱的要求，很多人要求吃千层面。它富含肉类，或奶制品，或两者兼而有之，这使得成功素食成为一个真正的挑战。

素食烹饪的挑战

在我开始讲千层面之前，还有一点关于素食食谱:它们通常很糟糕。华体会体育手机端APP这在很大程度上是因为要重新创造一款传统上以动物产品为核心的菜肴非常困难。蔬菜王国的种类多得令人难以置信，但它所提供的完全不像肉、蛋和奶制品。味道不同，口感不同，脂肪也不同，而一些公司越来越擅长作假在美国，还有很长的路要走，尤其是对于没有食品科学学位或没有能够熟练操作一些配料的高级设备的家庭厨师来说。

另一个问题是，许多素食食谱作者之所以这样做，首先是因为他们是素食主义者，其次才是厨师，这对他们的食谱来说并不总是一个好兆头。华体会体育手机端APP我写这篇文章肯定会收到很多恶意邮件，但任何在素食餐厅吃过足够多的素食餐厅做过足够多的网上素食食谱的人都会知道我说的不是脏话。华体会体育手机端APP现在，你经常会在菜单上有肉的餐馆里发现最令人兴奋、最美味的纯素和素食，而各种各样熟练的厨师都在厨房里。如果你是一个素食厨师，准备在评论或邮件中对我进行抨击，你只需要知道我知道有例外，我没有理由怀疑你是其中之一。

最重要的是，长期以来一直是素食主义者的人已经远离了他们试图重新创造的动物性食物。他们可能渴望第一大面条，但他们会遇到同样多的麻烦成功地以素食的形式再造它就像我们大多数人试图准确地描绘一个多年未见的人一样。我们也许能在脑海中描绘出它们的样子，但如果试图画出恰到好处的眉毛，刻画出眼睛或耳朵的形状，很快就会让我们意识到有多少细节已经褪色了。

这就是像我这样的非素食厨师可以发挥作用的地方。我仍然会吃这些东西，我对它们的味道有清晰的记忆，我的标准还没有崩溃到在一个小圆面包里塞一团豆子就能满足我对汉堡的渴望。

三份素食肉酱千层面

千层面有很多种，但你最可能遇到的两种是真正的意大利面条烤宽面条真主安拉牛肉面它的特色是肥美的ragù和béchamel酱汁，以及意大利-美国衍生品，里面有乳清干酪、马苏里拉奶酪，还有番茄酱或ragù。我将在另一篇文章和菜谱中讨论后者。今天是真正的意大利肉酱千层面…除了不是真的，因为它是纯素食。但如果不接近就该死。

这是我给出一个不可避免的警告:我不是一个炼金术士。我的食谱是绝对忠实于意大利肉酱千层面的翻版吗，在各个方面都和原版没有区别吗?当然不是。如果你是肉食者，想要真正的体验，你需要做我的非素食食谱．但如果你是一个素食主义者，多年来一直渴望这种味道和口感，但还没有真正得到它，我有信心这将提供。如果你是一个肉食者，只是想在生活中少吃肉，但又不想从根本上改变你平时吃的菜式，我认为你会对研究结果感到惊喜。

这里有三个部分需要考虑。首先是意大利面，相对来说比较简单。经典的千层面是用新鲜的、薄薄的宽面条做成的，通常还加了鸡蛋。素食版的鸡蛋意面已经过时了。解决方法很简单:买一盒用小麦和水做的干千层面。

接下来，我们有调味酱通常是把面粉和黄油一起煮，然后加入牛奶搅拌成浓稠的乳白色酱汁。在素食版本中，黄油和牛奶都没有了，这严重削弱了我们的选择。我考虑过用puréed花椰菜做一种奶油酱，但我觉得真正的béchamel的淀粉和面粉味太重要了，不能完全忽略。这意味着我需要在油脂中煮面粉，然后用液体使其变稠。

对于我的脂肪，我选择了一种中性的精制口味椰子油就熔点而言，它比植物油更接近黄油，不过植物油也可以。一定不要用未经提炼的椰子油，因为它尝起来闻起来还是椰子的味道，否则你就会吃到怪异的热带风味千层面(当然，夏威夷披萨也是一种美食，谁知道呢?)

为了代替牛奶，我拿了一瓶无味无糖的杏仁奶。它不是很好，当然也不像牛奶，但它是你可能得到的最接近植物性牛奶的东西。做到这一点的关键是许多试图复制肉类和/或乳制品的素食食谱的秘密:放上味道烟雾弹。华体会体育手机端APP

如果你用椰子油、面粉和杏仁奶做一个“béchamel”，然后单独品尝一下，你就会知道不很高兴。你必须掩盖它明显的缺点。我的做法是先在杏仁奶中加入香料，这种香料通常也会出现在经典的béchamel中:大蒜、新鲜百里香、月桂叶和一些黑胡椒。经过煨煮，我把它们全部过滤出来，然后制作béchamel。之后，是时候添加更有味道的遮瑕膏了，这次用健康的新鲜肉豆蔻和一些现磨的白或黑胡椒。

即使béchamel完成后，如果你直接用勺子吃，就像我喜欢用传统的béchamel那样，你仍然不会觉得它有多好。别担心。一旦它被分层放入千层面，并与ragù结合，它就会完美地发挥自己的作用，增加你所期待的真正的意大利千层面的淀粉奶油和芳香深度。

这就把我们带到了ragù，它是这个食谱的决定因素。做得好，你几乎会相信你吃的是肉酱。如果做错了，你就会希望自己用微波炉加热冰箱货架上那些可怜的盒装素食千层面。

我建立ragù的方式就像我使用肉类一样，从sautéing切碎的芳香蔬菜开始，如洋葱、胡萝卜、芹菜和大蒜，在橄榄油中，直到它们变软，开始变成金黄色。然后，我不添加肉类，而是添加我的肉类替代品。

我用两样东西来代替肉。首先是蘑菇，这是一个明显的选择，因为它们有非常美味的味道。但我不想用100%的蘑菇，因为蘑菇也有一种明显的泥土味道，而且它的质地比绞碎的肉更丝滑。如果我只用蘑菇，我的酱汁尝起来就像香菇肉酱-这很美好，但不是我的目标。

为了让蘑菇圆润，我用了等量的麸质，也就是小麦面筋。它是一种潮湿、耐嚼、海绵状的物质，有一种温和而奇怪的面包味，但它能很好地吸收其他味道。它的口感也很好，咬一口更像肉。

为了让蘑菇和面筋都有一种合适的肉质，我用手把它们碾碎撕成小块。你可以把它们切碎来节省时间，但那些干净的切口不会传递出重要的质地线索，让你的嘴巴误以为吃的是绞碎的牛肉。

在锅里，我煮蘑菇和麸质，直到蘑菇全部倒掉液体，开始变成棕色。这可能需要一段时间，因为麸质也很湿，这减缓了褐变过程。一旦开始褐变，我就加入一大勺番茄酱，然后再加入大量的葡萄酒。

我更喜欢在经典的博洛尼亚肉酱中加入白葡萄酒，但在这个素食酱中，我需要我的烟幕弹，而红酒的味道更浓郁，能更多地挑逗你的味蕾——红酒挑逗你的味蕾越多，它们就越不会注意到你不吃肉。

当酒的酒精味煮熟后，我加了一罐puréed西红柿——我更喜欢从罐装的整个西红柿开始，然后我自己purée它们——然后是更有味道的烟雾:迷迭香和鼠尾草枝、酱油和红色味噌。

这些森林香草是意大利炖肉和烤肉的经典搭配，所以即使没有肉，它们也能完美地暗示出肉的味道。与此同时，酱油和味噌虽然明显不是传统的，但增加了通常来自肉本身的复杂性和深度咸味。

最后加一勺无味的精制椰子油。它的作用是在经典的肉酱中增加乳化牛肉脂肪的柔滑和丰富。没有它，酱汁就太稀了，完全暴露了它是假冒纯素的。

当酱汁炖了一段时间，变得粘稠后，我搅拌了一点我的素食béchamel，使ragù轻微奶油。

然后是时候组装千层面了，每层意大利面分别是ragù和béchamel。

一旦烤到焦黄冒泡，你几乎看不出这不是牛肉千层面。至于味道，我敢打赌它能骗过不少人。即使是那些没被骗的人?他们还是会喜欢的。

得到的食谱:华体会体育手机端APP

• 素食烤宽面条真主安拉牛肉面
• 素面筋和蘑菇Ragù肉酱面