如何制作即使是食肉动物也会喜欢的素食西班牙香肠

如果你一直在看素食主义者的经历你可能已经注意到，我对原来的强硬态度已经越来越放松了不要人造肉!素食食谱开发方法。虽然我已经解决了素食芝士酱,一个帕尔马干酪的素食替代品，甚至一个一碗素食拉面和任何肉类拉面一样丰富和奶油在美国，我还没有尝试过完全仿造，也没有尝试过做出任何完全模仿肉类的东西。

今天，一切都变了。

墨西哥香肠在很多方面都是香肠界的异类。它既不像西班牙的生的干腌奶酪，也不像南美的粗糙的轻度发酵奶酪。它的独特之处在于它几乎都是不带肠衣的。这是香肠的意思被压碎，被打碎。这是一种非常湿润的香肠，调味料与肉的比例很高，即使你想让它在肠衣中保持它的形状，它也无法保持它的形状。

这使得它非常理想的素食主义的候选人。不需要肉或其他蛋白质粘合剂，你就不必处理素食香肠或汉堡太糊状或太湿的常见陷阱。大量的调味料和香料主宰了风味——即使在猪肉香肠中，猪肉本身也很难通过辣椒来品尝——这意味着它不应该这样太很难找到一个品味相同的人。

理想的肉基西班牙香肠必须:

1. 辣椒和香料的味道大胆而均衡。
2. 可以煮得非常湿润和丰富，也可以煮得很碎和深棕色。
3. 口感从鲜嫩肉质到酥脆。
4. 它本身的味道很棒，但也可以作为其他食材的调味剂，如土豆、鸡蛋或奶酪酱。华体会应用下载
5. 有明显的醋味。

另一方面理想的素食西班牙香肠必须:

1. 仅由非动物源性产品制成。
2. 参见上面的1到5。

明白我的意思了吧?我想做一个素食西班牙辣香肠的食谱，它不仅在味道上接近普通的西班牙辣香肠，而且完全接近指甲它。我想要一份无肉的西班牙辣香肠口感对比鲜明，还有一份变化烹饪时的口感和肉质的很像。我想要一种浓郁、丰富、复杂的西班牙香肠。简而言之，我想要最美味的无肉西班牙香肠。

辣椒和香料

我去了三家不同的超市，挑选了货架上各种各样的素食西班牙香肠，开始了我的探索。尽管大多数人都有一些可取之处，但无一例外，他们与我所追求的理想都相去甚远。味道不突出，质地太糊状或糊状。事实上，我能找到的最接近好素食西班牙香肠的替代品是SofritasChipotle餐厅提供的混合料，*尽管我发现这种混合料也有点太湿了，而不是简单的湿润多汁。

*上帝保佑Chipotle，因为它是唯一一家素食主义者和杂食者可以一起大吃一顿而不觉得被冷落的快餐连锁店!

不过，通过浏览配料表，我还是能发现一些东西:那些使用豆腐的餐厅在口感上优于那些使用TVP或小麦衍生物等真华体会应用下载正人造肉的餐厅。我在心里做了一个笔记，当它是时候回到纹理工作。目前，我关注的是味道。

我已经做过了传统的猪肉香肠食谱，所以我有了一个很好的开始。在那个食谱中，我用了大蒜、牛至、孜然、黑胡椒、丁香粉、香菜籽、肉桂、一点红酒醋和干鳀鱼辣椒粉。我用一些豆腐丝和一些植物油代替了我原来食谱中的猪肉，做了一批非常快速的素食西班牙辣香肠——这是大多数现有的素食西班牙辣香肠食谱所采用的方法。华体会体育手机端APP不出所料，简直糟透了。一个苍白的仿制品。

为了做出令人满意的素食西班牙香肠，我需要拿出大枪。辣椒粉是一个可以开始做这样一个快速食谱的地方，但对于这个素食版本，我准备全力以赴，这意味着放弃ancho粉，而用真正的干辣椒。

使用我的用辣椒酱代替辣椒粉作为指导，我先在盘子里用微波炉加热三种辣椒——一种guajillo(甜而新鲜的味道)，一种ancho(更深的葡萄干味道)，和两种arbols(辣味)，然后烤它们(你也可以用煎锅或烤面包机)。然后，我把它们放在一个可以用微波炉加热的量杯里，加一些水和一把葡萄干(为了让锚鱼的味道更浓郁)，用微波炉加热，直到水沸腾。一旦充分软化，我就可以把它们和罐装的墨西哥辣椒混合成美味的糊状物，形成我的西班牙辣香肠的主要味道。

再来点新鲜的香料。洋葱和大蒜是理所当然的。为了增加更多的辣椒风味，一些水分，和烟熏背景来补充墨西哥辣椒，我还决定在混合中加入烤波布拉诺辣椒。处理单个辣椒最简单的方法是直接把它放在煤气炉的火焰上，直到四面都烧焦，或者把它放在肉鸡下面，每隔几分钟翻动一下，直到完全变黑。一旦你把它放在锡箔纸上，烧焦的外皮就会脱落，下面的嫩肉就会充满烟熏味。

牛至是一种干燥的草本植物，具有与新鲜的牛至不同的香气和味道，但为了真正做到两全其美，我决定在干燥的牛至之外使用新鲜的牛至。剩下的香料:肉桂、孜然、香菜和丁香(有人注意到有多少香料以字母C开头吗?)也被邀请参加聚会。

西班牙香肠独特的明亮酸性味道来自于醋的添加——比我所知道的任何其他香肠都要多。我用了1又1/4杯在我的1又1/2磅的批次中得到了所需的味道。当我这样做的时候，我想知道是否有更多的方法可以提高鲜味因素。肉的味道是与生俱来的。豆腐或其他以蔬菜为基础的产品可以起到一点促进作用。酱油很简单(在墨西哥菜中并不少见)，但我还加了一大抹味噌酱。

我最近在素食(和非素食)食物中经常使用味噌酱，比如这个羽衣甘蓝玉米粥汤或者在这里素食帕尔马干酪替代品．与纯酱油相比，它的口感更圆润、更美味，而且还有一个额外的好处，那就是提供了一点粘稠的质地，让酱汁更紧致。再加上我正在用的辣椒泥，我可以和许多素食西班牙香肠释放的水状、破坏玉米饼的液体说再见了。

我已经把调味料的味道牢牢地把握在了我想要的地方，但普通的豆腐丝在口感上无法削减它。我重新把注意力集中在那个竞技场上。

冻结资产

我在我的混合物中寻找三种不同的质地元素:有嚼劲和弹性，肉质和嫩滑。这是我在美味的肉基西班牙香肠中寻找的，我不打算降低我的标准。

最近我从冬天很少超过40华氏度的纽约搬到旧金山，在那里我偶尔会在穿着t恤出门之前拿一件薄夹克，我知道温度对一个人的情绪有多大的影响。豆腐在这方面很相似。如果你曾经把一块豆腐放进冰箱里留着以后吃，你就会知道解冻后的豆腐与刚放进去时的质地完全不同，它是多孔的，几乎是海绵状的结构。

这是一个非常常见的技巧:冷冻豆腐会形成冰晶。当豆腐融化时，冰块会融化，流出来，在豆腐块内部形成大坑和裂缝。其结果是豆腐含水量更低，口感更有嚼劲和肉质。我知道在这个食谱中，我要把豆腐切得很细，但我不知道冷冻一下会有什么帮助。

我并排测试了三个批次。第一个是豆腐，我只是在食品加工机里磨碎。第二种是豆腐，我先冷冻，然后磨碎。第三种是豆腐，我把它冷冻起来，然后把它放在盛满辣椒酱的盘子里解冻，我的想法是，当水离开豆腐时，辣椒的味道会被吸收。

第三种方法是最不成功的:在豆腐解冻时腌制它确实会吸收一些调味料，但它也会用从里面流出的水稀释剩下的豆腐泥。更好的方法是在一层纸巾上解冻，一旦多余的水被除去，然后分别加入调味料。

冷冻在口感上有了明显的改善——即使在冰箱里仅仅15分钟，它的嚼劲和弹性也在那里——但它仍然缺乏嫩、多肉和脆的元素。

为了增加肉感，我用了另一种大豆制品:豆豉。

豆豉是一种传统的印尼产品，由全大豆发酵后压成块状。因为豆子是完整的，所以它比豆腐有更多的肉和坚果的口感，尽管它的味道对一些人来说有点令人反感。将这两种产品结合在一起，让我很好地混合了我的三个纹理元素中的两个。现在来解决最后一个问题:脆脆的口感。

我和我的妻子最近吃了很多扁豆，以一大批的形式扁豆汤我几周前做的。到目前为止我最喜欢的准备工作是什么?我把扁豆汤放在平底锅里煮，直到扁豆几乎干了，然后把它们塞进墨西哥卷饼里。这样处理后，它们的味道浓郁，口感近乎酥脆。如果我能通过真的脱水?

我把一罐扁豆沥干水，冲洗干净，然后把它铺在锡箔衬里的带边烤盘上，然后把它转移到325°F的烤箱里，让扁豆煮到浓稠、酥脆、开裂。不相当太干了，会伤到你的牙齿，但足够干，即使从其他成分中重新吸收了一些水分，它们也能保持脆嫩。华体会应用下载

我把扁豆、豆腐和豆豉一起折起来，让所有的东西都煮到焦黄，然后用盐和胡椒调味。这已经得到了成为它我一边自言自语，一边用勺子蘸了蘸这种看起来和闻起来几乎完全像墨西哥香肠的混合物。

关闭，我想，但还没到那一步．它有我想要的味道和质地，但口感，也就是它在味蕾上扩散的方式，不太对。一定是脂肪．

猪肉、牛肉或鸡肉等动物脂肪是高度饱和的。在分子水平上，这意味着它的脂肪酸链很少扭结，可以以更稳定的形式堆叠在一起。这就是为什么高饱和脂肪在室温下是固体，而低饱和脂肪的脂肪(如植物油)是液体。把它们想象成一桶乐高积木。由于含有饱和脂肪，这些乐高积木堆积在一起，形成了一个。对于不饱和脂肪，一些砖块可能会在这里或那里粘在一起，但当你把桶倒出来时，它们大部分都会彼此流过。

在我素食玉米芝士酱在美国，保持良好口感的真正关键是用高饱和的蔬菜起酥油取代植物油。起酥油本质上是植物油，在加氢过程中加入了额外的氢原子。它的结果是一种以植物为基础的脂肪，饱和程度足够高，表现得更像动物脂肪，给你更丰富的质地和更多的奶油味。这让素食派的饼皮变得丰富，奥利奥的中心也变得柔滑。

这也是我的素食西班牙香肠中缺失的一块拼图。酥油放好后，我终于把一切都搞定了。

我是怎么庆祝的?当然是总统就职典礼上的玉米卷。

最棒的是，你可以像对待普通的西班牙香肠一样对待这种混合物。想要它像上面的玉米卷一样，柔软、嫩滑、湿润，这里那里有一些脆的碎片?把它扔进锅里，加热，就可以了。

想要干的，多脂的，碎的?没问题:把它煮下去，直到脂肪分离，在煎锅里变脆，让你有足够多的美味的脂肪来包裹它，无论是鸡蛋还是炸土豆。

现在怎么样那味道吗?

食谱并不简单——有几个步骤可以超越你的标准素食西班牙香肠食谱——但我向你保证，最终的结果会比市场上任何商店买的西班牙香肠都好，无论素食与否。不相信我?我谅你不敢做这个食谱并否认它。我敢打赌。