Trapizzino是你梦想中的披萨和三明治的混合体

而罗马的披萨从来没有达到过纽约经济衰退后的美元切片岁月在过去的15年里，这座城市也经历了一段类似的繁荣时期，那里有令人兴奋、现代和美味的披萨。多亏了Gabriele Bonci和Stefano callegari这样的披萨oli，他们和纽约的披萨复兴主义者有很多共同的价值观(使用缓慢自然的发酵，高质量的食材和新鲜研磨的面粉)，罗马的披萨就像切片披萨一样广受欢迎。华体会应用下载Bonci和Callegari现在都在美国开设了分店，这意味着过去几十年与披萨相关的最好的创新之一:trapizzino已经跨越了大西洋。

trapizzino披萨是Callegari在罗马Testaccio街区他最初的披萨店00100里发明的，是罗马风格的混合披萨比安卡还有一个三明治。这个名字是“披萨”和“tramezzino”两个词的混搭，tramezzino是意大利的一种三明治，用无壳白面包制成，切成三角形(因为意大利人也会这样做)知道三角形味道更好)．卡利加里在做特拉皮兹尼时，先烤出蓬松的方形比安卡披萨，然后把披萨切成三角形，切开形成一个口袋，再用红烧牛尾和肉丸等传统罗马菜肴的即兴片段填满。

在最近的一个比赛日食物头脑风暴会议上，我意识到这些披萨口袋可以成为观看比赛的完美零食:它们可以提前烤好，里面塞满各种适合放在车尾的馅料。当你可以用披萨面团做三明治时，谁还需要湿漉漉的三明治卷呢?我开始重新创造trapizzino的魔力，柏拉图式的披萨口袋。

面团

正如我之前提到的，trapizzino面团是pizza bianca的变体，在面包面包店和pizza al taglio店(罗马版的纽约切片店)都有卖。烘焙披萨比安卡，就像来自佛诺广场的那款启发了健二的免揉家庭版通常是直接在面包店的烤炉上烤成长条。这样做出来的面包会比在黑色钢制平底锅里烘烤的更蓬松、更脆teglie，类似于用来制作的托盘西西里风格的披萨在美国。

特拉皮齐诺面团提高了al taglio披萨的浮肿程度。它需要有足够的高度和结构，这样它可以被撕开，里面塞满了美味的馅料而不会分崩离析，但它也需要轻便和通风，这样它就不会成为一颗沉重的内脏炸弹。

Callegari的专利trapizzino面团配方是用天然酵母发酵的，这使得美味的披萨，但不是一个简单的在家，比赛日的食谱。为了做出一个更人性化的版本，我决定改编健二的比萨比安卡食谱，这个食谱源于即时酵母同时还结合了邦慈使用的冷发酵和面团折叠技术。我开始放大健二的食谱，为了做出一个13乘18英寸的披萨烤盘。

我把面包粉、盐和速溶酵母搅拌在一起，以确保酵母和盐均匀分布。接下来放入水中，用木勺搅拌到干燥的材料中，直到形成块状的面团，看不到干燥的面粉。华体会应用下载为了确保面团在烘烤时不会太厚，我稍微增加了水分(高达80%)，使它更可延展，并使它成为更开放的面包屑。

第一次上升

加水后，在面团中加入几汤匙特级初榨橄榄油。虽然在烘焙前会在底部和顶部的皮上涂上大量的橄榄油，但在面团中加入油可以确保它的味道不仅仅停留在表面，而是贯穿在这个更厚的比萨比安卡中。面团放在一个抹了油的碗里，盖上保鲜膜，在室温下发酵一小时。

面团:折叠面团

第一次发酵完成后，将面团翻到撒有面粉的工作台上，将面团折叠起来，使空气进入面团中，加强面团的面筋网。这一步也消除了最初发酵过程中产生的多余二氧化碳，在较长的批量发酵过程中，二氧化碳最终会抑制酵母活性。

要折叠面团，先把它拍成矩形，然后轻轻地把面团的上下边缘拉到矩形的中心，捏在一起，形成一条与台面边缘平行的缝。将面团旋转90度，使接缝垂直于对边，重复折叠和捏捏的动作。再重复一次旋转和折叠的步骤，然后用干净的厨房毛巾覆盖面团，让它放松15分钟。

低温发酵

再次重复整个折叠和旋转序列，总共折叠6次。在折叠过程中强化面团并将空气引入其中，使完成的披萨内部空气轻盈，仍然有足够的咀嚼力。正如你在下面的照片中所看到的，折叠后的面团会更均匀地上升，而且它的颗粒中有更均匀的气穴，密度更小。

左边:冷发酵的折叠面团。右边:室温发酵，免揉的面团。

对于批量发酵，将面团放在一个大碗中，用塑料包裹起来，转移到冰箱中至少18个小时，最多3天。低温发酵使酵母以较慢的速度产生二氧化碳，从而产生比在室温下发酵的面团更均匀的上升以及更复杂的风味化合物。

最终证明

第二天，我把面团放在涂满油的带边烤盘上，轻轻拉伸面团，让它充满整个平底锅，然后盖上盖子，让它最后一次发酵。面团升起的时候，我在烤箱里放一个烤钢或披萨石，把烤箱调到它能达到的高度。这也是一个很好的时间，或者更好的是，重新加热你的trapizzino馅料。在测试期间，我一直保持着经典的意大利式填充物:拉鸡水银地震计，Sautéed西兰花拉贝还有一批丹尼尔的意大利裔美国人肉丸．它们都很好用，但这并不是说你不能扩大范围，在你的披萨口袋里塞一些完全不同的东西，比如得克萨斯辣椒或红烧羊肩．对于没有压力的比赛日娱乐，我会推荐红烧肉或蔬菜，如果你的厨房里有的话，可以在炉子上的荷兰烤箱或慢炖锅里保持温暖。

在烤披萨之前，我用刮板把锅里的面团分成八个矩形。在每个矩形的边缘和整个面团表面都淋上橄榄油，最后再撒上粗盐。每个矩形可以做成两个披萨口袋，总共16份——非常适合一群人。

让狡猾的

当你在厨房里创造奇迹的时候，让一些人帮助你完成trapizzino的收尾工作。如果你家里有勤劳的孩子，或者有一些聪明的成年人，他们还没有被Pennywise淘汰一辈子的纸船，让他们用羊皮纸做一些披萨口袋皮套。我完全不懂折纸的黑暗艺术，甚至我还做了一些还过得去的纸锥，多亏了一个分步在线教程．互联网偶尔会出现。

两次烤

我发现这些披萨口袋需要像Kenji做披萨的bianca一样经过两次烘焙，才能让底部的皮变得酥脆和棕色。把披萨放在带边的烤盘里烤熟，直到面团熟透，顶部变成发亮的金黄色，然后把它们从烤箱里拿出来，让它们稍微冷却。

然后把矩形从烤盘里拿出来放回烤箱，直接放在烤盘上。几分钟后，底部的皮会变得酥脆，焦黄，你的意式扁面就可以分装馅料了。你可以推迟这一步，直到你准备开始吃，这样trapizzini可以享受温暖。

剪掉它们，填满它们

剩下要做的就是把每个矩形对角线切成两半，形成三角形，然后在切边的中间切一条缝，打开一个口袋。在羊皮纸包装纸上放上口袋，然后把你喜欢的馅料堆起来。拿杯饮料，坐在沙发上，享受披萨和三明治的美妙结合。