丰富和奶油豚骨拉面配方

和你们大多数人一样，我年轻时的拉面有两种不同的份量:杯装和乌德尔装。面条软而弯曲，肉汤薄而咸，玉米脱水后再浇水，葱花，嗯，至少是绿色的。尽管有这些缺点，这仍然是一顿美味的饭菜，我不是说放弃，因为没有什么比“我想我要去看”更美味的了《星球大战前传1》“再次在影院上映”，这是一种方式，但在“Holy Cow!”帝国反击战只在大银幕上放映一场，我也要去看看!”

*去你的，乔治·卢卡斯，你总是想办法让我更穷，而你一次只赚13块钱。你在这方面几乎和保罗·麦卡特尼一样出色!

想象一下，几年后，当我发现杯面并不是拉面的全部时，我是多么高兴。我不记得我第一次在哪里品尝真正新鲜的拉面了(很可能是和我祖母在纽约一家不起眼的拉面屋)，但我绝对记得它对我的影响。尝起来就像突然发现了Motorino的披萨靠冷冻食物过活艾里奥的在我的一生中。它不仅改变了游戏规则，还彻底改变了物理学的基本规则。

从那以后，我成了一个痴迷的男人，几乎在纽约的每一家拉面店都吃拉面，在日本的不同地区也都吃。我甚至曾在日本协会(Japan Society)与横滨拉面博物馆(ramen Museum)的创始人一起做过一次关于拉面的演讲。我对拉面的热爱驱使我周游世界，这也不止一次地检验了我的婚姻是否牢靠

*别担心，我们的爱情总会像碱性面条一样恢复。

就像披萨一样，一碗拉面之间的地区差异——肉汤、调味料、配料和面条风格——令人吃惊，但毫无疑问，在我的心目中，“思乐之王”、“面条之乡”的教皇、用不同布料切成的肉汤，最具灵魂的一碗是刺骨拉面。

在寒冷的天气里，没有什么比一大碗热腾腾的豚骨拉面更温暖的味道了，它的汤汁浓烈而不透明，有一种粘稠的口感，还有淡奶油的浓郁黄油质感。最好的做法是，表面有一些小块的脂肪浮在上面，涂上一层麻油或辣椒芝麻酱，一把切成薄片的大葱，一个软蛋黄的酱油蛋，还有几片软嫩的叉烧五花肉。这是一碗终极大餐，是所有日本商人——如今还有很多美国人——一提到安慰食物就会想到的。

作为纽约居民，我很容易就能找到好吃的拉面。（来看看我们在纽约最喜欢的五家拉面店吧。但是城市在变，人们在迁移，我还要考虑我那些不那么幸运的朋友和家人。

这个挑战?在我自己的厨房里做世界级的豚骨拉面。我用了超过40磅的骨头和超过200个小时的集体炖时间来做这件事，但我破解了密码。幸运的是，他妻子出国一个星期。

豚骨拉面汤的正确骨头

由于在经典的西方厨房接受过训练，我在做肉汤时的第一直觉是尽可能保持它的干净。完美的清晰度是目标。作为迈克尔Ruhlman他说，你希望能够读懂一壶优质法国高汤底部一便士上的日期。为了做到这一点，你要尽可能温和地煮骨头和香料——小火慢炖，表面几乎不颤动——在整个过程中小心翼翼地过滤，去除任何可能影响汤的杂质。

在制作西式高汤时，在水中加热骨头是一种将骨头内部和外部的水溶性蛋白质去除并溶解在溶液中，从而增加水的味道的方法。加热和煨煮的过程也催化其他一些反应，主要是转化胶原蛋白-构成大部分结缔组织的蛋白质明胶这是一种常见的蛋白质，可以使肉汤(和果冻)变稠并增加丰富度。

另一方面，豚骨汤你更进一步．在这种情况下，骨头要用滚火煮很长很长很长，长一段时间。不仅所有的溶解和明胶的产生都发生了，而且还将其他物质——脂肪、骨髓、钙、各种其他矿物质和蛋白质——分解成悬浮在液体中的微小碎片，使液体变得不透明。

这个过程需要多长时间?我读过各种各样的报告，从在高压锅里煮一个半小时到在炉子上用小火煮60小时不等。

用高压锅做豚骨拉面

作为一个天生懒惰的人，我决定先尝试快速的，一个半小时的高压锅方法，使用猪蹄的组合(它们的味道很好，胶原蛋白含量高，脂肪和骨髓含量高——我发现把它们切成横向的圆盘而不是纵向的分割会更好地提取)和鸡尸体来醇化味道。

从高压锅里冒出来的东西确实很好吃，但绝不是好的豚骨拉面。当然，它含有丰富的明胶和风味，但颜色几乎是透明的。问题是，在高压锅这样的高压环境下，温度会变高，胶原蛋白可以快速提取并转化为明胶，但高压也阻止了煮沸，而煮沸是使提取的固体物质乳化进入肉汤所必需的。

豚骨拉面要煮多久

接下来，我用传统的方法煮了一批——在普通的荷兰烤箱的灶台上，每隔30分钟就舀出一大勺肉汤，放进冰箱冷藏(以便更好地衡量肉汤的进展)。

我很好奇让肉汤变成乳白色的物质是如何悬浮在水中的。我们都知道脂肪倾向于结合并漂浮在肉汤的顶部，而颗粒物则会根据其密度而下沉或漂浮，对吧?我的理论是，在豚骨肉汤中，煮肉汤时产生的明胶就像一种网，把所有好的东西都困住了，让肉汤变得不透明，更美味。如果这是真的，我们应该开始看到，在足够多的胶原蛋白转化为明胶，使其显著变厚的同时，肉汤变得不透明。

以下是我所看到的:

• 一小时后:汤汁淡而稀。几乎没有什么味道，也没有明胶的形成。

• 两小时后:虽然只有很少的明胶形成，但明显有更多的风味发展。直接从冰箱里拿出来的肉汤有一点肉质。让它在室温下加热一两分钟，它就完全变成液体了。还没有不透明的乳白色，这意味着很少有矿物质或脂肪被乳化到液体中。

• 四个小时后猪蹄中的大量胶原蛋白已经转化为明胶，形成的肉汤即使在室温下也仍然是松散的凝胶。就在这个时候，肉汤也开始变得不透明。在这一点上，你看不到液体顶部半英寸以外的任何东西。香气浓郁，但汤汁也很深，有点麻烦——我们要的是灰白色。

• 六小时后:我们的肉汤冷冻后足够坚固，你可以把它捏成小球大小的大块，而不会破碎或从你的手指间滑落。在这一点上，它也非常多云——你很难看到隐藏在水面下的任何东西。

• 12小时后:我们看到汤汁几乎变稠到最大。猪蹄已经完全分解，只剩下骨头和零星的几片软皮。剩下的已经完全融化在肉汤里了。虽然在6到12小时之间有变化，但不像早期阶段那么显著。在这个时间点之后继续煮汤(我在结束一天之前煮了48小时)并没有明显的好处。

到目前为止，我认为明胶有助于悬浮浑浊颗粒物的理论是合理的，但我手头上有一个更大的问题:

肉汤是棕色（的）．

在西餐中，如果你想要棕色的肉汤，你必须先烤你的骨头。烘焙会产生棕色，这些颜色会转移到你的肉汤中。我没有烤我的骨头，那为什么我的肉汤会变成棕色?显然还有别的原因。

清理骨头做豚骨拉面

仔细观察骨头加热的过程就会发现答案:

在早期阶段，虽然水还太冷，不能真正开始烹饪骨头，但仍然有足够的水让骨头开始释放它们的物质，你会注意到水里的色素变成了淡粉色(一种血红蛋白——给血液着色的色素——和肌红蛋白——类似于肌肉组织的色素)。继续烹饪，颜色似乎消失了，但实际上，它只是潜伏在阴影中，等待时间、浓度和氧气发挥作用，将它们转化为深棕色颜料。

摆脱他们的唯一方法是什么?把骨头洗干净，好好洗。

最好的方法是用冷水覆盖骨头，并将整个锅煮沸，让血管和肌肉纤维收紧，开始挤出不需要的内容物。(顺便说一下，这是你在制作法国高汤时撇去的东西。)水一烧开，就把所有的水倒进水槽。

这不是很有趣吗?如果你是那种喜欢挤瑕疵或挤水泡的人(我认识几个这样的人，包括家人和配偶!)，下一步将是适合你的。

你的任务，如果你选择接受它:去除最后一点棕色任何东西从所有的骨头。这意味着血液，器官碎片，骨髓，任何东西不是米色或白色的需要去掉。冷水和筷子会有帮助。这是一个耗时的过程，但这是一个很好的方法，让你花15分钟的时间去思考生、死和面条的意义。

这是用未清洗的骨头制成的高汤在炉子上烤20分钟后的样子:

丑陋的,对吧?

当我用完全清洁过的骨头重新开始我的鱼叉时，我什么也没有得到。或者至少很少。在最初的20分钟内，大部分的粘稠物和浮渣都表现为一些很容易被撇去的漂浮物，还有一些附着在荷兰烤箱两侧的碎片——很容易用海绵或潮湿的纸巾擦掉。

最后值得吗?

这是我煮了10个小时后得到的肉汤:

下面是这两种肉汤的并列图:

记住，这两种汤是完全一样的，除了右边的汤是用焯水后洗过的骨头做的，而左边的汤是用完全新鲜的骨头做的。两者都充满了味道，都是丰富的，厚的，不透明的，凝胶状的，但只有洗过的骨头提供了我想要的干净的颜色。

豚骨拉面中添加脂肪

在这一点上，我本可以认输，就此打住。毕竟，很多拉面和豚骨汤、调味料、面条和配料都能很好地相处。但对不起，对我来说还不够好。

你看，最好的拉面，精华拉面会加入最后一道小鲜肉，让汤汁进入顶级拉面的领域:切碎的超嫩猪油。

要做到这一点，只需在骨头烹饪时直接往锅里放一块大块或猪肉肥肉(新鲜的，不加盐的那种)。大约4个小时后，你会得到几乎是液体的脂肪，但仍然勉强保持它的形状，就像最好的意式奶冻一样。

我把这些脂肪切成小块，然后在汤里搅拌一些，然后用有力的手把它们进一步分解。

脂肪就在那里，可以肯定的是——你可以看到上面漂浮着的小块脂肪——但它是如此的嫩，以至于你用舌头感觉不到它。相反，你只会得到一种无与伦比的丰富肉质的感觉。如果你能把世界上最多汁、最肥的猪排变成可喝的液体形式，这就是你每一口高脂肪肉汤的味道。

豚骨拉面的鲜味

排除了肉汤和脂肪后，我把注意力转向了微调香味。到目前为止，我一直在使用生洋葱、大蒜和生姜的简单组合，但总少了点什么。葱的甜味和辛辣的味道总是和猪肉搭配得很好，所以我决定在我的肉汤中加入几根韭菜和一些葱白(我会把绿色的葱留作装饰)。

那炭化呢?我知道美拉德反应和焦糖化反应——分别发生在蛋白质或糖加热时的褐变反应——都能增加复杂性，并创造出新的味道化合物，从而提高菜肴的鲜味系数，所以我决定把洋葱、大蒜和生姜煮熟后再加入肉汤。(我让韭菜和葱花生着吃，以保持一点温和的生洋葱味。)我意识到，在这种情况下，越黑越好——将洋葱、大蒜和生姜煮到接近黑色是正确的做法。

我平时最爱的鲜味炸弹凤尾鱼和马麦在这种情况下似乎不太合适，但我保存的一盒蘑菇辅料是理想的风味助推器。(如果你愿意，也可以用整只蘑菇。)

日式拉面汤由两部分组成-肉汤和调味料。前者可以是清淡的海鲜鱼汤，浓郁的鸡汤，或者像我们在这里做的浓稠的奶油豚骨汤。后者最常见的是海盐、酱油或味噌，但也可以添加任何其他调味料，如芝麻酱、辣椒油或mayu，以增强或补充肉汤的味道。在这个例子中，我加了盐，一点陈年老抽，和一点芝麻油辣椒油。

在熬煮和等待了十几个小时之后，在热气腾腾的碗面上倒上几勺热汤汁，有一种宣泄的感觉。你会觉得自己和这个小碗有一种与众不同的联系。它与你一起走过了很长的一段路，从最初笨拙的小步骤到现在的完全丰满的形式，你也跟着它一起成长。不得不吃简直太可惜了，当我吃的时候，我忍不住觉得有点像荷马吃了Pinchy先生。

配上大量的葱花、有弹性的面条、完美的半熟卤蛋，还有几片香甜、入口即化、嫩滑的五花肉叉烧，你再也找不到比这更令人满意的一餐了。

等等，你说什么?你根本不知道蹦蹦跳跳的秘诀拉面,苦mayu，或柔情似水chashu猪肉?

我们还得留点小把戏，对吧?