日式面包屑猪肉或鸡肉片(日式面包屑猪肉或鸡肉片)食谱

如果你不熟悉日本料理，你可能会认为“猪排”(katsu)没有什么特别的日本特色，这是一种用面包屑和炸肉排做成的简单菜肴。但如果你去过日本购物中心的美食广场，你就会发现，就像美国的披萨一样，katsu已经在日本的饮食文化中确立了自己的地位，甚至可以被视为一种全国性的主食。这道菜很容易让人喜欢。多汁的鸡肉或猪肉排裹在一层脆得令人难以置信的金棕色面包屑上，配上香甜可口的酱汁，配上酥脆的卷心菜丝和蒸白米饭，这是一道简单而美味的工作日晚餐，无论你是在美食街买还是在自己的厨房里炸。

考虑到现在煎饼式的面包屑很受欢迎，即使在非日本料理中，也没有什么本质上的区别华体会体育手机端APP裹面包屑和炸肉排．只有两件事能把它区分开来。首先,katsu必须是用面包屑做的(与欧式面包屑肉排相反，在欧式肉排中偶尔会用到面包屑，但不是必须的)。其次，它必须配上日本排骨酱。如果没有一大块厚厚的、咸甜的、伍斯特郡风味的东西，猪排就不是猪排了。

我们有自己的自制的版本但说实话，对我来说，猪排酱有点像番茄酱:自制的版本永远不会打败亨氏(Heinz)。只不过，在猪排酱这件事上，品牌是牛头狗。从我记事之初起，这瓶白色瓶盖的啤酒就一直是我冰箱里的固定食品，它的味道在我的脑海里与生鱼片紧密相连。

“katsu”这个词是日语中的“gairaigo”，指的是从其他语言中借用来的单词。“cutlet”对日语发音最简单的语音翻译是katsuretsu，它又被缩写为katsu。在这道菜的前面加上“t”(日语中“猪肉”的意思)，你就得到了tonkatsu，也就是裹着面包屑的炸猪排(不要与之混淆)豚骨这是猪肉拉面汤)。*明白了吗?很好。让我们继续看更有趣的东西。

顺便说一句，“拉面”也是一个从中文借来的单词(也是一道菜!)

肉类的选择

排骨通常是用猪肉做的，鸡肉紧随其后，不过在日本部分地区，牛肉、甚至火腿或汉堡也很常见。我通常会坚持吃猪肉或鸡肉，如果我想吃无肉的版本，也会选择豆腐或豆豉。

用猪肉时，你想要肥美的肉片，这样在烹饪时就能保持多汁。我最喜欢的是里脊肉。你也可以用猪里脊肉片，要么靠近肩膀(刀排)，要么尽可能靠近西冷肉。(从刀锋的后端切下的排骨与从西冷的前端切下的排骨本质上是一样的，这两个部分在这里相交。)不要吃中间切的肋排，这样比较厚烤盘或烤．只要它有好的脂肪条纹和浅色和深色肉的混合，就会很好。

要4到5盎司的肉片，轻轻地捣到四分之一英寸厚。我发现的最简单的方法是把一个结实的拉链锁袋的两边撕开，把肉排放在里面，用肉槌或平底锅的底部轻轻敲打。不加思考的重击会导致肉撕裂和穿孔:你要用有力但温和的压力，在凹凸不平的地方工作。

对于鸡肉来说，鸡胸肉或鸡腿肉都可以，尽管它们需要稍微区别对待。去骨、去皮的鸡腿肉可以像猪排一样食用:只要把它们放进拉链锁的袋子里就可以了。

整个鸡胸肉的一半太大了(特别是考虑到你现在在超市看到的巨大的鸡)，所以第一步是把它们切成肉片。这很容易做到——如果你以前从未做过，就照着做吧这一步一步的指南或者上面的视频。一旦分开，它们就可以像猪肉或鸡腿一样被捣碎。

鸡胸肉的另一个问题是它很瘦，容易变干。

我从大量的测试中得知，火鸡和鸡肉都能从一种湿盐水或干盐水．处理肉，无论是用盐水浸泡(湿式卤水)，还是用盐腌，让它静置几个小时(干式卤水)，都会导致它的蛋白质结构稍微分解，反过来又会阻止它在烹饪时挤出足够多的水分。

我发现盐水对南方炸鸡结果和日式鸡排没什么两样。快速看一下:

左边的鸡先撒上盐放几个小时，然后抹上面包屑炸，而右边的鸡则是先撒上盐，抹上面包屑，然后马上炸。你可以清楚地看到，咸鸡的口感更饱满，多汁。没有卤水的鸡肉不好吗?不，绝对不是。但如果你赶时间，我强烈建议你用鸡腿肉或肥美的猪排，它们都比鸡胸肉更不容易变干。如果用的是鸡胸肉，我会用盐腌一下，让它们休息至少三到四个小时。

练习

肉排是用经典的面包技术制作的，在面粉中搅拌，蘸上鸡蛋，涂上面包屑。最简单的方法是把面粉，打好的鸡蛋和薄饼放在三个浅碗，馅饼盘，或有边框的盘子里。每次只做一块肉排，用一只手把它转移到面粉上(指定这只手是“干”的手)，然后转到面粉上，然后用同一只手拿起它，转移到鸡蛋盘上。用你的另一只手(“湿”的手)，把它裹在鸡蛋上，提起，让多余的水分流失，转移到面包屑上。用你干的手，把面包屑舀到肉排上，然后压下去，让它们粘在一起。一旦它完全覆盖，你可以安全地用你的干手拿起肉排，翻转，继续压碎，直到整个厚层建立。

把裹上面包屑的肉排移到盘子上，重复剩下的步骤。

我一直想知道的一件事是:为什么我们要在把肉排蘸鸡蛋之前，先把它们蘸在面粉里?鸡蛋肯定能很好地粘在鸡排上，让它沾上一层面包屑，不是吗?

我试了一下，把两块肉排放在一起做，一块用标准的面粉/鸡蛋/面包屑处理，另一块只用鸡蛋和面包屑。它们长这样:

你可以清楚地看到，面粉确实有助于形成更均匀的涂层，进而导致更均匀的褐变。如果你曾经尝试过不先涂一层底漆就粉刷一堵墙，你就会对右边小块上的斑驳效果很熟悉。面粉就像面包和炸肉排世界的底漆。撒面粉也有助于生产出多汁的鸡肉:因为不撒面粉的鸡肉在涂层完全剥落的地方出现了秃斑，一些细嫩的鸡肉直接接触到热油，导致鸡肉变得多筋，局部干燥。不加面粉是一个诱人的捷径，但这是应该避免的。

煎

炸猪排非常简单。唯一需要关注的是温度管理。太冷的话，你的面包屑会花太长时间变脆，让肉煮过头。道路太冷的话，还没凝固它们就会脱落。太烫的话，肉还没烤熟它们就烧焦了。你想要达到300至325华氏度(150至160摄氏度)左右的最佳温度。我在一个大型铸铁或不锈钢煎锅底部加热大约三分之一英寸的油，直到在即时读数温度计上达到350华氏度(175°C)左右，以解释加入肉排时温度的下降。

使用适量的脂肪是很重要的，尽管确切的脂肪类型不是特别重要。使用任何中性口味，烟点相对较高的油。菜籽油和植物油都可以;花生油、起酥油或其他高饱和脂肪会让你吃起来更脆。

许多食谱都华体会体育手机端APP建议在烹饪过程中只翻面一次，但我发现翻面多次实际上会使肉排更均匀地变成褐色。关键是让它们在第一面煎，直到面包完全凝固，你可以翻面而不刮掉它。大约一分半钟就可以了。然后在另一面再煎一分半钟，在剩下的时间里不断翻动肉排，直到它们完全变成金黄色。

如果你想成为一个真正的完美主义者，你可以试着把温度计插进肉里，测量它是否熟了。至于鸡胸肉或猪肉，我的烹饪温度约为140华氏度(60摄氏度)。至于鸡腿，大概是150华氏度(66摄氏度)。但说实话，即使你把肉煮得有点过了，这也是一种相当宽容的准备，所以不要太过紧张。(考虑到肉排很薄，要获得可靠的数据也不容易。)

排骨通常是用筷子吃的，这意味着你需要在它上桌之前在厨房里把它切开。用一把锋利的刀把肉排切成细条。